Descoperiți cinele rusești elegante și sofisticate de-a lungul anilor

Cina în decembrie ar putea fi: „Plăcinte cu ciuperci. Supă de legume și varză. Pui prăjit umplut cu nuci. Înghețată.” Un alt meniu este: „Borș cu cârnați. Rulouri de vită cu ciuperci uscate. Găluște ucrainene cu brânză de vaci.”

„Dacă trăiești suficient de mult în Rusia, poate că totul se va rezolva”, spunea celebrul poet și scriitor rus Kornei Ciukovski. Pentru că timpul trece într-adevăr încet în această țară – chiar și în obiceiurile culinare . Este nevoie de decenii pentru a schimba modul în care rușii mănâncă, modul în care sunt servite mâncărurile și chiar mâncarea în sine.

Până în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, obiceiurile alimentare se schimbaseră semnificativ de la mesele medievale la cele moderne. Au existat numeroase motive pentru aceasta, inclusiv sfârșitul agriculturii de subzistență, apariția de noi produse și integrarea culturii occidentale, care a afectat și familiile și mesele.

Oamenii mai înstăriți începeau adesea fiecare cină la o masă laterală – un bufet cu aperitive ușoare și vodcă în sufragerie. Era o masă specială cu aperitive precum nisetru și somon afumat, caviar negru, ficat prăjit și ouă fierte.

Șci este un fel de mâncare făcut din varză murată. (Sursa: Moscow Times)

Oaspeții sunt apoi duși în sala de mese, unde se servesc mâncăruri calde. De obicei, este vorba de shchi, supă de vițel sau o supă numită rassolnik, făcută cu murături, orz și adesea pui.

Urmează două sau trei feluri de mâncare reci: șuncă, gâscă cu varză, carne marinată la grătar cu ceapă, cap de mistreț cu hrean, biban în jeleu de aspic, nisetru fiert sau un sos de oțet din carne de pasăre, varză, castraveți, măsline, capere și ouă.

(Sursa: Moscow Times)

După mâncărurile reci, următorul fel de mâncare este carne cu sos: rață cu struguri roșii, ficat de vițel cu plămâni tocați, tête de veau cu prune uscate și stafide, miel la cuptor cu usturoi în sos roșu dulce.

Al patrulea fel de mâncare include fripturi: curcan la cuptor, rață, gâscă, purcel de lapte, vițel, potârniche, găină cu alune, potârniche, nisetru cu coregon sau cotlete de miel umplute cu hrișcă.

Mâncarea caldă este întotdeauna servită cu coulibia, cârnați, produse de patiserie cu brânză sau pirozhki.

Dar, în timp, obiceiurile alimentare s-au schimbat. O generație de artizani culinari de la mijlocul secolului al XIX-lea a stabilit noi standarde de excelență și a inițiat noi modele de servire. Aceasta a fost cina „Iluminismului”.

Plăcinte Pirozhki. (Sursa: Moscow Times)

Corespondentul revistei „Moskvityanin” din 1856 a descris cina astfel:

S-a bătut ora patru și am intrat în sufragerie. Oaspeții stăteau liniștiți la masă. Primul fel de mâncare a fost o capodoperă culinară - o supă minunată de biban dungat pasat cu icre de burbot...

Dar iată al doilea fel de mâncare: curcan cu trufe, un preparat cu trufe lăudat de gurmanzii din întreaga lume . Are un gust uimitor! Ar putea trezi morții.

După acest fel de mâncare faimos, ni s-a servit nisturion în stil Richelieu, sosul roșu dulce fiind perfect completat de caperele picante și măslinele. Puiul cu ciuperci, scoici și sparanghel a fost o demonstrație demnă de talentul bucătarilor de sosuri.

Înainte de a fi servit puiul, a fost deschisă prima sticlă de șampanie. Paharele au fost umplute până la refuz când a fost servit felul regal de mâncare al petrecerii, fazanul la cuptor.

Fazan cu mere. (Sursa: Moscow Times)

Cina a fost excelentă, iar eu savuram o pulpă de fazan și mă gândeam cu ce desert ar fi potrivit pentru a încheia masa. Dar farfuriile au fost schimbate și chelnerul a adus o bucată de șuncă... M-am uitat nedumerit la Ivan Ivanovici. El s-a uitat la mine, zâmbind viclean.

„Nu, nu-mi pot imagina să mănânc șuncă după fazan la cuptor!... Cine vrea, o poate lua, dar eu nu mă voi atinge de ea, nici măcar direct din Westfalia. Ai fi nebun să faci așa ceva la sfârșitul cinei.”

Dar imaginați-vă surpriza mea: când a sosit șunca asta, mi-am dat seama că nu era deloc șuncă. Nu era slănină. Era o prăjitură - o prăjitură foarte bună.

Bucătarul a luat trei pandișpan roz, le-a tăiat în julițe și le-a acoperit cu cremă de blancmange cu flori de portocal, care semăna cu un strat de grăsime deasupra unui julițet. Și în loc de coajă, crema de blancmange era acoperită cu zahăr și ciocolată.

Șuncă reprezentată într-o pictură din 1880 de Édouard Manet. (Sursa: Moscow Times)

A mai trecut o jumătate de secol. Era sfârșitul secolului al XIX-lea. Bucătăria fusese democratizată, iar cererea pentru mâncare bună creștea.

Anterior, această nevoie era limitată la nobilimea bogată, dar mai târziu a devenit aspirația marii majorități a rușilor: burghezia, negustorii și militarii. Acest eveniment a coincis cu abolirea iobăgiei, când multe gospodine nu mai considerau gătitul în bucătărie un lucru rușinos.

Deci, care este meniul zilnic al unei familii din clasa de mijloc care locuiește la oraș?

Poate fi o surpriză, dar este de fapt destul de ușor de găsit. Cărțile de bucate rusești din secolul al XIX-lea oferea adesea meniuri pentru aproape fiecare zi a anului. De exemplu, iată un fragment din cartea de bucate a Elenei Molokhovets, care enumeră cine elegante („de primă clasă”) pentru luna decembrie:

Supă de vită cu creier de vițel în biscuiți. Pulpe de porc fierte, biban în sos de maioneză, ciuperci în sos de smântână. Budincă englezească cu piure de castane. Fazan la cuptor cu salată. Prăjitură. Brânză. Cafea.

Aceasta este o „cină de primă clasă”. Desigur, acesta este un meniu pentru o familie bogată, dar nu neapărat aristocratică. Un inginer de succes sau un ofițer de rang înalt al Marinei Ruse ar putea primi oaspeți și servi o masă de acest gen.

Pictura „La masa cu ceai”, 1888, Konstantin Korovin. (Sursa: Moscow Times)

O cină obișnuită într-o zi lucrătoare într-o familie burgheză ar putea arăta ca o cină din „cinele de clasa a patra” din Molohoveț.

Cina în decembrie ar putea fi: „Plăcinte cu ciuperci. Supă de legume și varză. Pui prăjit umplut cu nuci. Înghețată.” Un alt meniu este: „Borș cu cârnați. Rulouri de vită cu ciuperci uscate. Găluște ucrainene cu brânză de vaci.”

Și acest meniu nu este mult diferit de meniul rușilor moderni, deoarece bucătăria acestei țări nu se dezvoltă doar, ci păstrează și caracteristici vechi.

(Vietnam+)

Sursă: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp