Владелица ресторана Gam Cau, специализирующегося на соленом фо, переключилась на продажу бунча, привлекая постоянный поток клиентов благодаря своему уникальному рецепту.

«У Ха Мё» — владелица ресторана, знакомая многим посетителям старого города. Госпожа Ха (настоящее имя Тран Тхи Ту Ха) славится тем, что «продаёт всё подряд, и у неё всегда многолюдно». Было время, когда её семья продавала фо утром, бунча в полдень и еду на гриле вечером, так что клиенты приходили и уходили весь день.

До пандемии COVID-19 госпожа Ха была больше всего известна своим говяжьим фо, который посетители часто называли солёным фо на улице Гам Кау. Фо получается насыщенным, считается более солёным, чем во многих других заведениях, и цена довольно высокая, но ресторан всегда полон, и, если вы приходите в выходные, вам часто приходится ждать.

Однако после пандемии COVID-19 госпожа Ха закрыла свою утреннюю точку по фо, оставив многих посетителей с сожалением. «Особой причины нет. Приготовление говяжьего фо — тяжёлый труд, поэтому теперь я старая и немного ленивая. Сейчас я помогаю детям готовить бунча и еду на гриле. Возможно, в следующем году, когда мне станет не лень, я снова открою магазин», — сказала госпожа Ха, быстро маринуя мясо на гриле.

Каждый день с 9:00 до 14:00 госпожа Ха, её сын и жена продают посетителям бунча. По словам госпожи Ха, её семья продаёт фо с 1981 года, а бунча — более десяти лет. В настоящее время приготовлением и управлением рестораном занимаются сын и невестка госпожи Ха. Однако госпожа Ха по-прежнему маринует ингредиенты и смешивает соусы, создавая уникальный вкус ресторана.

Г-н Ле Куанг Лонг, сын г-жи Ха, рассказал: «Моя мама славится своей тщательностью в выборе ингредиентов и приправ. Она очень придирчива к размеру куска мяса, соотношению постного и жирного, типу устричного соуса, сахара, рыбного соуса... Она очень придирчива. Поэтому мой муж, я и персонал никогда не позволяем себе быть небрежными».

В сентябре прошлого года, во время визита в Ханой , шеф-повар Кристин Ха также заглянула сюда, чтобы попробовать Bun Cha Gam Cau. По словам вьетнамского шеф-повара, «свинина в этом ресторане приготовлена на гриле просто идеально».

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — Фотография сделана «шеф-поваром» Кристиной Ха и опубликована в социальных сетях.

По словам госпожи Ха, для приготовления вкусной колбасы необходимо использовать деревенскую свинину. Для свиных котлет выбирайте только постную свиную грудинку, смешанную с жиром. «Для приготовления колбасных котлет обычно используется только половина каждого куска свиной грудинки. Остальное, мясо и жир, готовятся отдельно, нарезанные ломтиками, выглядят некрасиво, а на гриле – невкусно. Вкусная колбаса должна быть умеренной по содержанию мяса и жира, не слишком жирной и не слишком сухой, мягкой и ароматной внутри, а снаружи – золотистой и хрустящей», – сказала госпожа Ха.

Мясо моют, удаляют жир и нарезают мясомашиной на ломтики одинакового размера. Госпожа Ха сидит в цеху и непосредственно маринует каждую партию мяса в устричном соусе, сахаре, луке-шалоте, соли и равномерно распределяет. После маринования мясо плотно упаковывают и хранят в холодильнике перед приготовлением на гриле. «В моей семье маринад для мяса очень простой. Однако, чтобы приготовить вкусный мясной рулет, мясо должно быть свежим, разделанным и использованным в тот же день», — говорит госпожа Ха.

Процесс приготовления котлет происходит прямо в ресторане, так что посетители могут наблюдать за процессом. Когда мясо достаточно промаринуется, его насаживают на решетку и жарят до 60% готовности. По заказу клиента, сотрудники готовят его во второй раз, пока корочка не станет золотисто-коричневой, с лёгкими подпалинами, жир не зашипит, а аромат не станет горячим и насыщенным. В ресторане котлеты готовятся на большом и постоянном огне, чтобы вытопить часть жира и не довести их до состояния слишком жирных.

Мистер Лонг, сын миссис Ха, обычно готовит фарш. Фарш измельчается с достаточным количеством жирного и постного мяса, маринуется в специях и затем скатывается в круглые шарики. «Наш фарш смешивается с перцем для усиления аромата», — говорит мистер Лонг. Готовя фарш на гриле, мистер Лонг добавляет кусочек измельченных листьев периллы, чтобы усилить аромат и не дать фрикаделькам подгореть.

Госпожа Ха смешивает все соусы для макания. Она не раскрывает точный рецепт, но говорит, что для приготовления вкусного соуса нужно использовать «высококачественный» рыбный соус. Обычно она выбирает рыбный соус с анчоусами из Фукуока или Нячанга с содержанием белка 30-35%. Специи, такие как чеснок и чили, также тщательно подбираются: чеснок очищается и измельчается лично, как и острый перец чили из Хюэ .

«Посетители теперь очень искушённые и придирчивые. Если наша еда невкусная, они никогда не вернутся», — сказала г-жа Ха.

Г-н Лонг и его жена подсчитали, что ресторан продаёт несколько сотен порций в день. «У нас нет точных расчётов, но мы продаём около 100 кг лапши и 50 кг свиной колбасы каждый день», — сказали они. Каждая порция лапши стоит 50 000 донгов.

Ресторан наиболее популярен с 11:30 до 13:00. Все столики заняты посетителями, а также много курьеров.

По словам многих посетителей, фрикадельки здесь мягкие внутри, хорошо приправленные, нежирные, мясо свежее и сладкое. Фрикадельки пахнут перцем и листьями периллы. «Однако, если вы придёте в полдень, в ресторане будет многолюдно, и придётся долго ждать. Иногда фрикадельки готовят на гриле слишком быстро, из-за чего мясо подгорает и сморщивается», — сказал г-н Хунг, один из посетителей. «Обычно я ем около 11 утра, когда фрикадельки свежие и вкусные, а посетителей как раз достаточно», — добавил он.

К тому же соус в ресторане немного кисловатый.

Шеф-повар вьетнамско-американского происхождения хвалит фо сыонг, бун ча гам кау и вкуснейшую уличную еду . Недавно «шеф-повар» Кристин Ха поделилась серией знаменитых блюд, которые она попробовала во время своего визита во Вьетнам в Ханое. Все эти блюда – из давно известных ресторанов, полюбившихся многим столичным жителям и туристам.

Linh Trang - Tuong Linh

Источник