Превращение сладкого картофеля в универсальный ингредиент.

АН ДЖЯН: Современная наука «пробуждает» потенциальную пищевую ценность, лечебные свойства и возможности применения ямса в качестве биоматериала.

Миниатюрная «биофабрика».

При поддержке своих учителей группа увлеченных наукой учеников специализированной средней школы им. Хуинь Ман Дата (район Рач Гиа, провинция Анзянг) объединила усилия для проведения исследований и переработки таро с целью повышения его ценности. Мало кто мог предположить, что таро – традиционный клубневой овощ, тесно связанный с блюдами многих сельских семей, – станет «супер-ингредиентом» будущего.

В настоящее время ямс является широко культивируемой пищевой культурой, имеющей множество различных сортов и отличающейся генетическим разнообразием. Ямс отличается не только разнообразием цвета мякоти (белый, желтый, фиолетовый), но и высоко ценится учеными за свою питательную ценность и биологическую активность.

Учителя и ученики специализированной средней школы имени Хуинь Ман Дата собирают клубни ямса для исследований и дальнейшей переработки с целью повышения их ценности. Фото: Трунг Чань.

В провинции Анзянг буферная зона национального парка У Минь Тхуонг (коммуна У Минь Тхуонг) обладает подходящими почвенными и земельными условиями для выращивания таких культур, как ямс, таро, маниока, имбирь и др. Среди них многие фермеры выбирают сорт ямса Монг Линь, поскольку он прост в выращивании, хорошо адаптируется к экологическим условиям и дает очень крупные клубни (некоторые весят до десятков килограммов), что обеспечивает выдающиеся урожаи.

В последние годы сельскохозяйственный производственно-сервисный кооператив «Кень 10» успешно внедрил модель комплексного выращивания и потребления ямса в буферной зоне национального парка У Минь Тхуонг, способствуя стабильному объему производства и увеличению доходов фермеров. Благодаря кооперативу фермеры получают техническую поддержку в выращивании, стандартизированные производственные процессы и договоры на закупку продукции.

Местные кооперативы и специализированные отделы также уделяют внимание улучшению качества продукции. Многие домохозяйства инвестировали в водосберегающие системы орошения, используют органические удобрения и постепенно внедряют производственные процессы в соответствии со стандартами VietGAP, чтобы соответствовать требованиям закупочных предприятий и потребительского рынка.

В настоящее время таро, выращенное членами кооператива и фермерами-партнерами, закупается по контрактам по относительно стабильным ценам, что дает производителям уверенность в расширении посевных площадей. В частности, кооператив Kênh 10 заключил контракты на ежегодную закупку сотен тонн таро сорта Mộng Linh для снабжения перерабатывающих предприятий и рынков как внутри, так и за пределами провинции.

Примечательно, что белый ямс сорта Монг Линь из буферной зоны У Минь Тхуонг получил сертификат OCOP 3-звездочного качества, что открывает возможности для развития бренда и расширения каналов сбыта. Это считается важным шагом в стандартизации производства и повышении ценности местной сельскохозяйственной продукции.

Буферная зона национального парка У Минь Тхуонг обладает почвенными и земельными условиями, благоприятными для выращивания ямса, что приводит к образованию очень крупных клубней и выдающимся урожаям. Фото: Трунг Чань.

Однако, по словам г-жи Лам Тхи Ван Ха, преподавателя специализированной средней школы имени Хуинь Ман Дата и наставника, который руководил и поддерживал учеников в процессе исследования, простое употребление клубней в свежем виде (в супе) не позволит в полной мере раскрыть ценность ямса. Поэтому преподаватель и ученики совместно провели исследование и переработку, чтобы повысить ценность этого вида ямса.

По словам г-жи Ха, с точки зрения основного состава, ямс обладает более высоким содержанием белка по сравнению со многими другими клубневыми овощами, богат клетчаткой и микроэлементами, при этом имеет низкое содержание жира. Крахмал ямса содержит высокий процент амилозы (от 13,7 до 43,5%), а его малый размер частиц способствует созданию стабильной генетической структуры, что делает его пригодным для многих промышленных применений.

В частности, глубоко в мякоти фиолетового клубня ямса скрывается «кладезь природных химических веществ», включая фенол-флавоноидные группы (катехин, эпикатехин), антоцианы (придающие ему характерный фиолетовый цвет), сапонины, диосгенин и аллантоин. Все эти соединения обладают сильными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, способствуют регенерации клеток, защищают сердечно-сосудистую систему и контролируют уровень сахара в крови. Научные данные показывают, что продукты, извлеченные из фиолетового ямса, оказывают положительное воздействие на защиту сердечно-сосудистой системы, нейтрализуют свободные радикалы, борются с воспалением, регулируют иммунитет, поддерживают контроль уровня глюкозы и способствуют профилактике диабета.

«Из обычного корнеплода ямс постепенно превращается в „миниатюрную биологическую фабрику“, где одновременно сочетаются питательная ценность, лечебные свойства и биоматериалы», — сказала г-жа Ха.

Зеленая промышленность и циркулярная экономика

По словам г-жи Лам Тхи Ван Ха, цель исследовательской группы состоит не только в применении ямса в пищевой промышленности, но и в проведении дальнейших исследований для превращения его в новую цепочку поставок сырья для экологически чистых отраслей. Из свежих клубней ямса получают муку, первичный крахмал и модифицированный крахмал – основу для целого ряда современных применений.

Учителя и ученики специализированной средней школы им. Хуинь Ман Дата перерабатывают крахмал ямса в различные пищевые продукты для удовлетворения повседневных потребностей потребителей. Фото: Трунг Чань.

В пищевой промышленности крахмал из ямса используется в качестве функциональной муки для улучшения текстуры хлеба, переработанных продуктов и безглютеновых изделий. Этот крахмал также действует как загуститель и натуральный стабилизатор в йогуртах, соусах и безмолочных напитках. Примечательно, что съедобные пищевые покрытия, изготовленные из крахмала ямса, помогают продлить срок хранения и сократить количество пластиковых отходов.

В области охраны окружающей среды переработанная кожура ямса превращается в активированный уголь, способный очищать воду от загрязнений. Результаты испытаний показывают, что этот материал может удалять до 99,76% ХПК (показатель уровня органических загрязнений) и 86% мутности из сточных вод. Это еще один шаг, демонстрирующий приверженность исследовательской группы принципам циркулярной экономики, превращая сельскохозяйственные отходы от переработки ямса в экологическое решение.

В лаборатории специализированной средней школы им. Хуинь Ман Дата проводятся углубленные исследования с целью повышения ценности клубней ямса. Фото: Трунг Чань.

«Особенно в будущей индустрии биоматериалов крахмал ямса считается идеальным сырьем для производства биоразлагаемых биопластиков и биокрасителей из антоцианов. Эти продукты не только безопасны для здоровья, но и способствуют замене ископаемого пластика, снижая загрязнение окружающей среды», — сказала г-жа Лам Тхи Ван Ха, магистр наук.

В контексте усилий Вьетнама по продвижению экологически чистого сельского хозяйства, экономики замкнутого цикла и биотехнологий, ямс – хорошо известная культура во многих сельских районах – имеет потенциал стать стратегическим сырьем при надлежащих инвестициях, начиная от выбора семян и площадей выращивания и заканчивая глубокой переработкой и маркетингом. Таким образом, ямс перестал быть просто «основным продуктом питания для утоления голода», а становится строительным блоком для экологически чистой промышленной экосистемы, включающей в себя чистые продукты питания, биоматериалы, очистку окружающей среды и создание экономики замкнутого цикла.

Богатые крахмалом и антиоксидантами ингредиенты, получаемые из ямса, используются в функциональных продуктах питания, биоразлагаемых пленках, биоразлагаемых пластмассах, очистке сточных вод и устойчивой биохимической промышленности.

Источник: https://nongnghiepmoitruong.vn/bien-khoai-mo-thanh-nguyen-lieu-da-ung-dung-d789231.html