Магазин вермишели с угрем, торгующий ею уже более полувека в Ниньбине.

Заведение Ba Phan's, специализирующееся на вермишели с угрем, открылось на рынке Ронг в 1973 году и передаётся из поколения в поколение уже три раза, имея три филиала, что делает его отличным вариантом для завтрака в Ниньбине .

В ресторане г-жи Фан, расположенном по адресу: улица Чан Хун Дао, 195, город Ниньбинь, порция вермишели с угрем стоит 50 000 VND.

Угорь в вермишели — одно из известных деликатесов в провинции Ниньбинь, наряду с козьим мясом и хрустящим рисом, и популярное блюдо на завтрак среди местных жителей.

Расположенный на улице Чан Хун Дао, ресторан супа с лапшой и угрем в Ба Фане, история которого насчитывает более 50 лет и передается из поколения в поколение, рекомендован туристам Информационным центром по продвижению туризма провинции Ниньбинь.

Госпожа Фан начала продавать вермишель с угрем в 1973 году. В то время магазин представлял собой небольшую лачугу в районе рынка Ронг, квартал Ван Гианг, и все товары раскупались к 5 утра до 7 вечера. В 1996 году она скончалась, и господин Тран Ван Тьен и его два брата унаследовали бизнес матери, открыв три соседних филиала по адресам: улица Тран Хун Дао, 195, 197 и 199.

На протяжении почти 40 лет, управляя своим заведением, г-н Тьен сохраняет рецепт вермишели из угря, который он называет «традиционным вкусом», приготовленный по рецепту своей матери. Угри, подаваемые в его ресторане, выращиваются в солоноватых водах провинций Ниньбинь и Тханьхоа . Они размером примерно с палец, с коричневато-розовой спинкой и желтым брюхом. Угрей промывают, осушают, удаляют слизь солью, после чего аккуратно удаляют кости.

Хозяин ставит кастрюлю с водой на плиту, ждет, пока она закипит, затем добавляет очищенных угрей порциями, помешивая и проверяя, достаточно ли прожарилось мясо. «Время приготовления зависит от индивидуальных ощущений и опыта каждого», — сказал г-н Тиен. После извлечения готовых угрей г-н Тиен руками отделяет мясо от костей и горьких черных кишок.

Блюдо из вермишели с угрем полностью приготовлено.

Мясо угря маринуют в травах, специях и перце, а затем тушат на сковороде до тех пор, пока оно не выделит сок. Добавив свиной жир и жареный лук, г-н Тьен продолжает тушить до тех пор, пока в сковороде не послышится легкое потрескивание, и мясо не разварится и не развалится при поднятии. Г-н Тьен объясняет, что этот метод гарантирует, что мясо угря в Ниньбине будет плотным и упругим, в отличие от хрустящего жареного угря в Ханое или мягкого тушенного угря в Нгеане.

После процеживания кости угря помещают в большую кастрюлю вместе с измельченной лемонграссом, чтобы приготовить бульон на весь день. Свежие кости постоянно добавляют, а старые удаляют, измельчают в пасту и процеживают, чтобы получить бульон, подобно тому, как готовят крабов. Благодаря добавлению костей слоями в течение дня, бульон из вермишели с угрем приобретает темно-коричневый цвет, густой и насыщенный вкус.

В этом ресторане, помимо вермишели и мяса угря, в блюдо также входят жареный лук, кинза, листья бетеля, укроп и зеленый лук. Подается оно со свежими овощами, включая периллу, мяту и мелко нарезанные банановые соцветия, несколькими ломтиками лайма и соусом чили. Мясо угря темно-коричневого цвета, вермишель — упругая и полупрозрачная, и то, и другое сливается с бульоном под слоем ароматных трав. Посетители замечают вермишель и угря только начав пробовать блюдо. Цена порции вермишели с угрем составляет 50 000 VND.

29 марта в ресторане г-на Тьена 28-летний Нгуен Чан Хуй из Хошимина, наслаждаясь вермишелью с угрем, сказал, что это блюдо произвело на него наибольшее впечатление во время поездки в Ниньбинь. «Я почувствовал плотную, жевательную текстуру мяса, за которой последовал постепенно нарастающий сладковатый вкус», — сказал он. Бульон имел насыщенный, характерный для северовьетнамской кухни вкус, а мясо угря обладало легкой сладостью, которая пришлась бы по вкусу жителям юга страны, добавил Хуй.

Угорь подается со свежими овощами, мелко нарезанными цветками банана, лаймом и свежим перцем чили.

В настоящее время рестораном управляет г-жа Тран Тхи Лиен, невестка г-на Тиена, которая приняла управление три года назад. Ресторан открыт с 4:00 до 13:00 и с 16:00 до 21:00. В среднем ресторан продает около 200 порций лапши в день. В выходные, праздничные дни и во время Тет (Лунного Нового года) это число увеличивается до 400-500 порций из-за большого количества туристов, в том числе иностранных.

В настоящее время ресторан Ba Phan, специализирующийся на вермишели с угрем, имеет два филиала по адресам: улица Чан Хун Дао, 195 и 199. Филиал по адресу 197 переехал на улицу Донг Тхань, недалеко от старого города Хоа Лу, что позволяет туристам совмещать осмотр достопримечательностей с дегустацией фирменного блюда провинции Ниньбинь на завтрак.

Статья и фотографии: Куинь Май

источник