Магазин вермишели с угрем, торгующий ею уже более полувека в Ниньбине.

Ресторан Mrs. Phan's eel vermicelli открылся в 1973 году на рынке Ронг, передавался из поколения в поколение и имел три филиала. Это заведение часто предлагают на завтрак в Ниньбине .

Миска вермишели с угрем от Ba Phan стоит 50 000 донгов по адресу 195 Tran Hung Dao, город Ниньбинь.

Вермишель из угря — один из самых известных деликатесов Ниньбиня, наряду с козлятиной и поджаренным рисом. Она пользуется большой популярностью у людей, которые едят ее на завтрак.

Расположенный на улице Тран Хынг Дао, ресторан Ba Phan eel vermicelli существует уже более 50 лет, передается из поколения в поколение и является адресом, рекомендованным туристическим центром по содействию туризму Ниньбиня.

Госпожа Фан начала продавать вермишель с угрем в 1973 году. Магазин представлял собой небольшую хижину на рынке Ронг в районе Ванзянг, работавшую с 5 до 7 утра, и к тому времени распроданную. В 1996 году, после её смерти, господин Тран Ван Тиен и его два брата унаследовали бизнес матери, открыв три заведения рядом друг с другом по адресам: 195, 197 и 199 на улице Тран Хынг Дао.

Господин Тьен, управляющий рестораном почти 40 лет, хранит рецепт лапши с угрем, доставшийся ему от матери, который он называет «старым вкусом». Угри, подаваемые в ресторане, выращены в солоноватой воде Ниньбиня и Тханьхоа . Они размером с палец, с розовато-коричневой спинкой и жёлтым брюшком. Угрей моют, сушат, удаляют слизь солью, а затем удаляют кости.

Хозяин ставит кастрюлю с водой на плиту, дожидается закипания, затем засыпает туда предварительно обработанных угрей, тщательно их перемешивает и следит за тем, чтобы мясо угря достигло определённой степени готовности. «Время приготовления зависит от ощущений и опыта каждого», — сказал господин Тьен. Вынув приготовленных угрей, господин Тьен руками разрезает тушку угря вдоль, чтобы достать мясо, удалив кости и горькие чёрные внутренности.

Сковорода с вермишелью из угря после тушения.

Мясо угря маринуют в травах, специях, перце и томят на медленном огне в кастрюле до тех пор, пока не выпарится вся вода. Господин Тьен продолжает добавлять жир и жареный лук, туша до тех пор, пока не услышит лёгкие потрескивания на сковороде. Когда он берёт угорь в руки, он не разваривается и не ломается. Господин Тьен сказал, что именно так готовят вермишель с угрем из Ниньбиня, чтобы мясо было плотным и упругим, в отличие от хрустящей вермишели с угрем из Ханоя или мягкой вермишели с угрем из Нге Ан.

После фильтрации кости угря помещают в большую кастрюлю с измельчённым лемонграссом, чтобы варить бульон целый день. Новые кости добавляются постоянно, а старые вынимаются, измельчаются и фильтруются, чтобы бульон получился похожим на крабовый. Благодаря добавлению костей слоями в течение дня, бульон с вермишелью и угрем имеет тёмно-коричневый цвет, густой, однородный и насыщенный вкус.

В миске вермишели с угрем в ресторане, помимо вермишели и угря, также присутствуют жареный лук, вьетнамская кинза, листья бетеля, вьетнамская кинза и зелёный лук. Подаётся она с тарелкой сырых овощей, включая вьетнамский бальзам, базилик и нарезанные цветы банана, а также несколькими дольками лимона и соусом чили. Мясо угря тёмно-коричневое, вермишель прозрачная и тягучая, и то, и другое погружено в бульон под слоем трав. Увидеть вермишель и угрей можно только после того, как начнёшь наслаждаться блюдом. Миска вермишели с угрем стоит 50 000 донгов.

29 марта, наслаждаясь вермишелью с угрем в ресторане Mr. Tien's, 28-летний Нгуен Тран Хуэй из Хошимина, сказал, что это блюдо произвело на него наибольшее впечатление во время поездки в Ниньбинь. «Я почувствовал упругость и жесткость мяса, а затем постепенно его сладость», — сказал он. Бульон обладает насыщенным вкусом, типичным для северной кухни, а мясо угря имеет легкую сладость, которая подходит южанам, добавил Хуэй.

Вермишель из угря подается с сырыми овощами, измельченными цветами банана, лаймом и свежим чили.

В настоящее время рестораном управляет г-жа Тран Тхи Лиен, невестка г-на Тьена, которая приняла управление три года назад. Ресторан открыт с 4:00 до 13:00 и с 16:00 до 21:00. В среднем ресторан продаёт около 200 мисок в день. В выходные, праздники и во время Тэта это число увеличивается до 400-500 мисок в связи с большим количеством туристов, в том числе иностранных.

В настоящее время у Mrs. Phan eel vermicelli два филиала: на улице Тран Хынг Дао, 195 и 199. Ресторан № 197 переехал на улицу Донг Тхань, недалеко от древнего города Хоалы, что удобно для туристов, желающих совместить осмотр достопримечательностей с фирменным завтраком Ниньбиня.

Статья и фотографии: Куин Май

источник