Соевый соус в деревенском блюде

Водяной шпинат с ферментированной соевой пастой.

Блюдо, достойное короля

Это простое блюдо — не только гордость Хунг Йена, но и знаменитость на вьетнамской кулинарной карте. Оно даже увековечено в традиционной народной песне: «Огурец Ла, мята Ланг, блинчики с начинкой Банг, соевый соус Бан, рыбный соус Ван Ван, окунь Дам Сет...»

Наряду с соевым соусом Нам Дан (Нге Ан) и соевым соусом Дуонг Лам ( Ханой ), соевый соус бан из Хунг Йена когда-то был деликатесом, преподносимым императору. Сегодня этот соус вышел за пределы деревни и с гордостью занимает место на элегантных банкетных столах рядом с другими изысканными блюдами, такими как говядина, козлятина и мясо дикого кабана.

Самый известный и вкусный соевый соус производится в деревне Бан, поселке Бан Йен Нхан, районе Ми Хао. Здесь производители соевого соуса объединили четыре важнейших элемента: высококачественные соевые бобы, закваску для ферментации соевого соуса (дрожжи), чистую воду и умелые руки ремесленников. Соевые бобы, хотя и выращиваются повсюду, дают более обильные, однородные по размеру, золотисто-желтые стручки на прибрежной аллювиальной почве.

Процесс приготовления ферментированной соевой пасты — это искусство, требующее терпения и скрупулезного внимания к деталям, а также секретный рецепт, передаваемый из поколения в поколение в семьях.
Клейкий рис изготавливается из клейкого риса (в частности, сорта «золотой цветок»), который замачивают, а затем варят до состояния клейкого риса.

Когда клейкий рис сварится, разложите его на подносе, чтобы он остыл, затем накройте листьями лотоса или таро и дайте ему забродить до появления плесени. После этого высушите его на сухом солнце, пока плесень не разрастется, и рис не станет легким и пушистым, как хлопок, на ощупь.

После тщательного отбора соевые бобы обжаривают на песке. Для равномерной обжарки огонь необходимо поддерживать на постоянном огне, а бобы нужно постоянно помешивать. Даже глиняные кувшины, используемые для приготовления соевого соуса, выбираются из деревни Тхо Ха в провинции Бакзянг .

Вода, используемая для замачивания бобов, чистая и сладкая, она поступает из деревенского колодца. Соль здесь выбирают не наугад; жители деревни Бан предпочитают морскую соль Хай Хау, чтобы добиться нужного уровня пикантного вкуса.

Цвета переливаются

Каждое утро, когда золотистые лучи солнца мерцают во дворе, жители деревни Бан открывают крышки банок с соевым соусом, размешивают соус бамбуковыми палочками и добавляют воду. Они оставляют крышки открытыми, чтобы соус высох на солнце, и накрывают банки полиэтиленовыми пакетами, чтобы защитить их от дождя.

Ферментированная соевая паста после приготовления.

Соевый соус хорошо хранится на солнце; чем сильнее солнце, тем золотистее и блестящее он становится. Однако он не подходит для дождя; даже несколько капель дождя могут испортить банку соевого соуса. Половник, используемый для наливания соевого соуса, обычно изготавливается из куска кокосовой скорлупы с бамбуковой ручкой. Перед тем как наливать соус, его обычно тщательно перемешивают половником.

Приготовление ферментированной соевой пасты — трудоемкий процесс, требующий скрупулезного внимания к деталям, однако бутылка стоит очень недорого, всего несколько десятков тысяч донгов. После покупки пользователи могут адаптировать ее под свои предпочтения, превратив в волшебную приправу.

Окунув вареный шпинат в миску с ферментированной соевой пастой и поднеся к рту, вы почувствуете, как вкус ферментированной соевой пасты распространяется по языку, пробуждая ваши чувства. Вы почувствуете соленость соли и стойкую сладость соевых бобов, смешанных в каждом кусочке зеленого овоща. Это как наслаждаться простой, деревенской сущностью сельской местности.

Каждый раз, когда я возвращаюсь в родной город, моим любимым блюдом становится тушеный карасье с бананами и ферментированной соевой пастой, тщательно приготовленный моей свекровью. Она ходит на рынок в До, чтобы купить карася. Эта скромная речная рыба, тушенная с зелеными бананами, приобретает неповторимый и восхитительный вкус.

Моя свекровь умелыми руками маринует карася с имбирем, галангалом, лемонграссом, перцем чили и небольшим количеством ферментированной соевой пасты. После маринования рыба аккуратно выкладывается в кастрюлю, чередуя слои листьев галангала, зеленых бананов и ферментированной соевой пасты, а затем тушится на медленном огне. Когда все ингредиенты хорошо перемешаются и воздух наполнится ароматом маринада из ферментированной соевой пасты, блюдо готово к подаче.

Вся семья собралась на продуваемой ветром веранде. Они взяли кусочки тушеной рыбы, пропитанной ароматом соевого соуса, имбиря, лемонграсса и легкой остроты чили. Ломтик зеленого банана, мягкий и сладкий, впитал в себя вкус соевого соуса. Ничто не могло сравниться с маминой стряпней; попробовав ее однажды, вы никогда ее не забудете.
Каждый раз, когда я иду в супермаркет и вижу на полке банку соевого соуса, меня охватывает ностальгия по домашней еде, которую готовил мой муж в Северном Вьетнаме.

Источник: https://baoquangnam.vn/tuong-ban-trong-bua-com-que-3135741.html