แหนมถิญถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดถั่นฮวา ชาวบ้านเล่าว่าแหนมถิญทำจากเนื้อหมูดิบและเนื้อทิญ ส่วนเนื้อทิญทำจากข้าวหรือข้าวโพด นำไปคั่วจนเหลืองทอง แล้วบดหรือตำให้เป็นผง

แม้ว่าจะผ่านการหมักตามธรรมชาติโดยไม่ผ่านการแปรรูปใดๆ แต่สะเดาก็มีรสชาติเฉพาะตัว แตกต่างจากสะเดารสเปรี้ยวที่มักพบในทัญฮว้า

การผสมผสานกันระหว่างเนื้อหมูสด ผงข้าว และผักพื้นบ้านอย่างใบฝรั่ง โสม และเครื่องเทศที่คุ้นเคยหลายชนิด เช่น น้ำปลา พริก กระเทียม พริกไทย ฯลฯ ช่วยให้เนมทินห์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย พร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเนื้อหมักสด

หมูหมัก Thanh Hoa 0.jpg
ใบฝรั่งต้องเลือกตั้งแต่ยังอ่อน ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป ภาพโดย Ngoc Vi

คุณเหงียน ถิ ดุง (เมืองหงิเซิน จังหวัดแท็งฮวา) กล่าวว่า กระบวนการผลิตเนมทิงต้องอาศัยความพิถีพิถันและความประณีต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การคัดเลือกวัตถุดิบถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการกำหนดคุณภาพ

“เนื้อหมูต้องไม่ติดมัน ปราศจากไขมัน สด และอุ่น นำมาในวันเดียวกัน ข้าวที่ใช้ทำแป้งข้าวเจ้าต้องเป็นข้าวเหนียวคุณภาพดีหรือข้าวสารธรรมดา เมล็ดกลม ไม่ขาวหรือเหลืองเกินไป ควรใช้ใบฝรั่งและใบ Polyscias fruticosa เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของปอเปี๊ยะทอด โดยไม่แก่หรืออ่อนเกินไป” คุณดุงกล่าว

คุณดุงกล่าวว่า เนื้อหมูที่ใช้ทำเนมทินห์จะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำและคลุกเคล้ากับหนังหมูฉีก ก่อนหน้านี้ การหั่นหนังหมูเป็นเรื่องยากมาก เพราะต้องทำด้วยมือ เพื่อให้แน่ใจว่าเส้นใยหนังหมูมีขนาดเล็กและเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูและเครื่องเทศ

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันโรงงานผลิตเนื้อมะขามปริมาณมาก การหั่นเปลือกมะขามกลายเป็นเรื่องสะดวกมากขึ้น เนื่องมาจากมีการนำเครื่องจักรที่ทันสมัยมาใช้ ซึ่งช่วยประหยัดเวลา ลดความพยายาม และยังคงให้ผลผลิตได้มากขึ้น

หมูและหนังผสมเครื่องเทศ วิดีโอ : Ngoc Vi

หลังจากเตรียมส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว ให้นำเนื้อและหนังมาคลุกเคล้ากับเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผงปรุงรส น้ำปลา พริก พริกไทย กระเทียมสับ (ตามชอบ) จากนั้นใส่ผงข้าวคั่วหอมลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ต้องคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ขั้นต่อไป ปอเปี๊ยะจะปั้นเป็นลูกกลมขนาดพอเหมาะ แล้วห่อด้วยใบตอง สอดถุงพลาสติกไว้ด้านในเพื่อให้ปอเปี๊ยะหมักเองตามธรรมชาติ การห่อปอเปี๊ยะต้องอาศัยความพิถีพิถันและความใส่ใจ เพื่อให้ปอเปี๊ยะห่อแน่นหนา

“คนทำปอเปี๊ยะต้องห่อให้แน่น ไม่งั้นปอเปี๊ยะจะรั่วซึมออกมาทำให้สุกไม่ได้” นางสาวดุง กล่าว

ปอเปี๊ยะสดจะถูกอัดใส่ถุงพลาสติกก่อนห่อด้วยใบตอง ภาพโดย: Ngoc Vi

หลังจากห่อแล้ว ปอเปี๊ยะจะนำไปวางไว้ในที่แห้งและเย็น หรือแขวนไว้ในครัว ประมาณ 2-3 วัน ปอเปี๊ยะจะสุกพอดี มีรสเปรี้ยวกำลังดี และสามารถรับประทานได้ทันที

หลายคนที่เคยลองชิมเมนูนี้ต่างแสดงความคิดเห็นว่า แหนมเนืองมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากหมูหมัก และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของผงข้าวคั่ว เมื่อรับประทานคู่กับใบฝรั่ง ใบมะกรูด ซอสพริก หรือน้ำปลา เนื้อแหนมเนืองจะหอมอร่อยยิ่งขึ้น

ในท้องตลาดปัจจุบันราคาขายเนมธินอยู่ที่ชิ้นละ 25,000 - 50,000 ดอง (ขึ้นอยู่กับปริมาณและสถานที่)

แม้ว่าจะถือเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของ Thanh Hoa แต่ Nem Thinh ก็ค่อนข้าง "เลือก" ในหมู่ลูกค้าเช่นกัน เนื่องจากอาหารจานนี้ไม่ได้ปรุงด้วยความร้อน แต่ผ่านกระบวนการหมักตามธรรมชาติเท่านั้น

นักทานบางคนยอมรับว่าเนมธินเป็นอาหารที่ "ฟังดูน่ากลัว" แต่กลับทำให้ติดใจ อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีกระเพาะอ่อนแอและมักมีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะและระบบย่อยอาหาร ควรพิจารณาเมื่อทานเมนูนี้

แขกท่านหนึ่งนั่งอยู่บนทางเท้า ในฮานอย ได้ทานอาหารจานหนึ่ง และกล่าวชื่นชมว่าเป็น "อาหารเวียดนามที่ดีที่สุด" เมื่อมาถึงฮานอย แขกผู้มีเชื้อสายเวียดนามผสมปากีสถาน ได้ลิ้มรสก๋วยเตี๋ยวปู และกล่าวชื่นชมอย่างต่อเนื่องว่าอร่อย