แหนมถิญถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดถั่นฮวา ชาวบ้านเล่าว่าแหนมถิญทำจากเนื้อหมูดิบและเนื้อทิญ ส่วนเนื้อทิญทำจากข้าวหรือข้าวโพด นำไปคั่วจนเหลืองกรอบและมีกลิ่นหอม จากนั้นนำไปบดหรือตำให้เป็นผง

แม้ว่าจะผ่านการหมักตามธรรมชาติโดยไม่ผ่านขั้นตอนการแปรรูปใดๆ แต่สะเดาก็มีรสชาติเฉพาะตัว แตกต่างจากสะเดาเปรี้ยวที่มักพบในทัญฮว้า

การผสมผสานกันระหว่างเนื้อหมูสด ผงข้าว และผักพื้นบ้านอย่างใบฝรั่ง โสม และเครื่องเทศที่คุ้นเคยหลายชนิด เช่น น้ำปลา พริก กระเทียม พริกไทย ฯลฯ ช่วยให้เนมทินห์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย พร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเนื้อหมักสด

หมูหมัก Thanh Hoa 0.jpg
ใบฝรั่งต้องเลือกตั้งแต่ยังอ่อน ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป ภาพโดย Ngoc Vi

คุณเหงียน ถิ ดุง (เมืองหงิเซิน จังหวัดแท็งฮวา) กล่าวว่า กระบวนการผลิตเนมทิงต้องอาศัยความพิถีพิถันและความประณีต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การคัดเลือกวัตถุดิบถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการกำหนดคุณภาพ

“เนื้อหมูต้องไม่ติดมัน ไม่มีมัน สด และอุ่น นำมาในวันเดียวกัน ข้าวที่ใช้ทำเหยื่อต้องเป็นข้าวเหนียวคุณภาพดีหรือข้าวสารธรรมดา เมล็ดกลม ไม่ขาวหรือเหลืองเกินไป เลือกใช้ใบฝรั่งและใบ Polyscias fruticosa เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของปอเปี๊ยะทอด โดยไม่แก่หรืออ่อนเกินไป” คุณดุงกล่าว

คุณดุงกล่าวว่า เนื้อหมูสำหรับทำเนมทินห์จะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ผสมกับหนังหมูฉีก ก่อนหน้านี้ การหั่นหนังหมูเป็นเรื่องยากมาก เพราะต้องทำด้วยมือ เพื่อให้แน่ใจว่าเส้นใยหนังหมูมีขนาดเล็กและเข้ากันดีกับเนื้อหมูและเครื่องเทศ

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันโรงงานผลิตเนื้อมะขามปริมาณมาก การหั่นเปลือกมะขามกลายเป็นเรื่องสะดวกมากขึ้น เนื่องมาจากมีการนำเครื่องจักรที่ทันสมัยมาใช้ ซึ่งช่วยประหยัดเวลา ลดความพยายาม และยังคงให้ผลผลิตได้มากขึ้น

หมูและหนังผสมเครื่องเทศ วิดีโอ : Ngoc Vi

หลังจากเตรียมส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว ให้นำเนื้อและหนังมาคลุกเคล้ากับเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผงปรุงรส น้ำปลา พริก พริกไทย กระเทียมสับ (ตามชอบ) จากนั้นใส่ผงข้าวคั่วหอมลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ต้องคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ขั้นต่อไป ปอเปี๊ยะจะปั้นเป็นลูกกลมขนาดพอเหมาะ แล้วห่อด้วยใบตอง สอดถุงพลาสติกไว้ด้านในเพื่อให้ปอเปี๊ยะหมักเองตามธรรมชาติ การห่อปอเปี๊ยะต้องอาศัยความพิถีพิถันและความใส่ใจ เพื่อให้ปอเปี๊ยะห่อแน่นหนา

“คนทำปอเปี๊ยะต้องห่อให้แน่น ไม่งั้นปอเปี๊ยะจะรั่ว ซึมน้ำ ทำให้สุกไม่ได้” นางสาวดุง กล่าว

ปอเปี๊ยะสดถูกอัดแน่นในถุงพลาสติกก่อนจะห่อด้วยใบตอง ภาพโดย: Ngoc Vi

หลังจากห่อแล้ว ปอเปี๊ยะจะนำไปวางไว้ในที่แห้งและเย็น หรือแขวนไว้ในครัว ประมาณ 2-3 วัน ปอเปี๊ยะจะสุกพอดี มีรสเปรี้ยวกำลังดี และสามารถรับประทานได้ทันที

นักชิมหลายคนที่เคยลิ้มลองเมนูนี้ต่างแสดงความคิดเห็นว่า แหนมเนืองมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากหมูหมัก และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของแหนมเนืองย่าง เมื่อรับประทานคู่กับใบฝรั่ง ใบโสม และซอสพริกหรือน้ำปลา เนื้อแหนมเนืองจะหอมและอร่อยยิ่งขึ้น

ในท้องตลาดปัจจุบันมีราคาอยู่ระหว่าง 25,000 - 50,000 ดอง/ชิ้น (ขึ้นอยู่กับปริมาณและสถานที่)

แม้ว่าจะถือเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของ Thanh Hoa แต่ Nem Thinh ก็ค่อนข้าง "เลือก" ในหมู่ลูกค้าเช่นกัน เนื่องจากอาหารจานนี้ไม่ได้ปรุงด้วยความร้อน แต่ผ่านกระบวนการหมักตามธรรมชาติเท่านั้น

นักทานบางคนยอมรับว่าเนมธินเป็นอาหารที่ "ฟังดูน่ากลัว" แต่กลับทำให้ติดใจ อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีกระเพาะอ่อนแอและมักมีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะและระบบย่อยอาหาร ควรพิจารณาเมื่อทานเมนูนี้

แขกท่านหนึ่งนั่งกินอาหารจานหนึ่งบนทางเท้า ในฮานอย ชื่นชมว่าเป็น "อาหารเวียดนามที่ดีที่สุด" เมื่อมาถึงฮานอย แขกผู้มีเชื้อสายเวียดนามผสมปากีสถาน เพลิดเพลินกับก๋วยเตี๋ยวปูจานหนึ่ง และชื่นชมอย่างต่อเนื่องว่าอร่อย