ผู้ดูแลรักษาศิลปะการทำซอสซีอิ๊วแบบดั้งเดิมในเมืองดงลัม

นายฮา ฮู เท (ในหมู่บ้านมองฟู ตำบลดวงลัม อำเภอซอนเตย์ กรุงฮานอย) อุทิศตนให้กับการทำซอสถั่วเหลืองมาเกือบตลอดชีวิต สำหรับเขา การทำซอสถั่วเหลืองไม่ใช่แค่การหาเลี้ยงชีพ แต่ยังเป็นวิธีรักษาจิตวิญญาณของบ้านเกิดและประเพณีทางวัฒนธรรมของบรรพบุรุษอีกด้วย

การทำซอสถั่วเหลืองเป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก

เมื่อได้พบกับคุณฮา ฮู เธ ในช่วงต้นปีจันทรคติปีงู เราได้ฟังเขาเล่าถึงขั้นตอนการทำน้ำพริกข้าวเหนียวดวงหลำ ซึ่งเป็นรสชาติแบบดั้งเดิมของภูมิภาคโดไอ

คุณเธเล่าว่า: โดยปกติแล้วซอสถั่วเหลืองจะผลิตในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงกรกฎาคมของทุกปี เพราะเป็นช่วงที่มีแสงแดดเพียงพอ ซึ่งเหมาะสำหรับกระบวนการหมัก กระบวนการทั้งหมดทำด้วยมือโดยไม่ใช้เครื่องจักรใดๆ เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกส่วนผสม เช่น ข้าวเหนียว ถั่วเหลือง ถั่วเขียว และการทำแม่พิมพ์ น้ำถั่วเหลือง ภาชนะดินเผา ฯลฯ

ข้าวที่ใช้ทำซีอิ๊วต้องเป็นข้าวเหนียวพันธุ์ "ดอกไม้สีทอง" หรือข้าวเหนียวหอมอร่อยพันธุ์อื่นๆ ที่มีรสชาติคล้ายถั่ว และต้องไม่ขัดสีมากเกินไปเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ จากนั้นนำข้าวไปนึ่งแล้วเกลี่ยบนถาดทิ้งไว้สองสามวันจนกว่าจะมีราสีเขียวปรากฏขึ้น

ถั่วเหลืองจะถูกนำไปคั่วจนสุกกำลังดี มีกลิ่นหอม และสีสวยงาม จากนั้นจึงนำไปบดเป็นผงละเอียดและทิ้งไว้ให้แห้งข้ามคืน ถั่วเหลืองจะถูกแช่ในภาชนะเซรามิก โดยน้ำที่ใช้แช่จะต้องเป็นน้ำจากบ่อน้ำศิลาแลงของหมู่บ้าน เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเย็นและใสเพียงพอ

เมื่อเตรียมส่วนผสมต่างๆ เสร็จเรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนการผสมจะเริ่มต้นด้วยการกะปริมาณน้ำเกลือ น้ำแช่ถั่ว และเชื้อข้าวอย่างพิถีพิถัน เริ่มจากใส่น้ำเกลือลงในโถก่อน จากนั้นใส่ซีอิ๊ว และสุดท้ายใส่เชื้อข้าว จากนั้นคนเชื้อข้าวและน้ำเกลือเข้าด้วยกันจนเชื้อข้าวผสมเข้ากับเต้าเจี้ยวอย่างทั่วถึง

คุณฮา ฮู ภายในโรงงานผลิตน้ำข้าวเหนียว ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของหมู่บ้านโบราณดวงลัม

เพื่อให้ได้ความข้นและสีของซีอิ๊วที่ต้องการ คุณเธต้องคนซีอิ๊วทุกวัน โดยปกติจะทำในตอนเช้าและตอนเที่ยง ในตอนเช้า เขาจะเปิดฝาขวดและคนซีอิ๊วให้ทั่วจากด้านล่างขึ้นมาเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่สมบูรณ์แบบ จากนั้นจึงนำไปตากแดดจนถึงเย็นก่อนปิดฝา ใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือนกว่าเชื้อราจะหายไปหมด ในขั้นตอนนี้ ซีอิ๊วจะตกตะกอนลงไปที่ก้นขวด และของเหลวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองเหมือนสีของดอกมัสตาร์ด ลอยขึ้นมาที่ผิวหน้า ซึ่งเป็นสัญญาณว่าซีอิ๊วทั้งหมดสุกงอมอย่างสมบูรณ์แล้ว “ซีอิ๊วแต่ละชุดต้องมีความสม่ำเสมอทั้งสีและเนื้อสัมผัส เพราะปัจจัยเหล่านี้เป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยตรง” เขากล่าว

ซอสถั่วเหลืองกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้สำหรับหลายครอบครัวในดวงลัม ใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับเต้าหู้ดิบและเต้าหู้ทอด ใช้ในอาหารตุ๋น เช่น ปลาตุ๋น ผักบุ้ง ใบมันเทศ และเนื้อตุ๋น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซอสถั่วเหลืองจะนำไปตุ๋นปลาพร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ซอสคาราเมล ข่าสองสามชิ้น และหมูสามชั้นสองสามชิ้นในหม้อดินเผา ทำให้ปลานุ่มมากและไม่มีกลิ่นคาว นอกจากนี้ ซอสถั่วเหลืองยังกลายเป็นของฝากยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยวที่มาเยือนดวงลัมอีกด้วย

ส่งต่อความรักในวิชาชีพ

ทุกปี ครอบครัวของนายเธผลิตซีอิ๊วหลายพันลิตร ไม่เพียงแต่เพื่อจำหน่ายในประเทศเท่านั้น แต่ยังส่งออกไปยังตลาดต่างประเทศอีกด้วย

ไหดินเผาบรรจุซีอิ๊วจากหมู่บ้านโบราณดงลัม ซึ่งครอบครัวของนายเถ่ได้ร่วมผลิตนั้น ไม่เพียงแต่มีคุณค่าในฐานะสินค้าพื้นเมืองขึ้นชื่อเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่สะท้อนถึงความรักในงานฝีมือ ความคิดสร้างสรรค์ที่ไม่หยุดยั้ง และความมุ่งมั่นที่จะเอาชนะอุปสรรคทั้งปวง

คุณเธกล่าวว่า การทำซอสถั่วเหลืองไม่ใช่แค่การหารายได้เลี้ยงชีพเท่านั้น แต่ยังเป็นวิธีการอนุรักษ์รสชาติของบ้านเกิดและส่งต่อคุณค่าดั้งเดิมสู่คนรุ่นใหม่ ทุกวันเขาอุทิศเวลาฝึกฝนและแนะนำเยาวชนในหมู่บ้านอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบและการหมักซอสถั่วเหลือง ไปจนถึงการบรรจุผลิตภัณฑ์

ขวดซอสถั่วเหลืองที่จัดเรียงอย่างเป็นระเบียบตามมุมลานบ้านของหมู่บ้านโบราณดวงลัม ได้กลายเป็นเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่สวยงามของหมู่บ้านโบราณแห่งนี้

“เมื่อคุณหลงใหลในงานฝีมือแล้ว คุณก็จะทำมันไปตลอดชีวิต แม้แต่ผู้สูงอายุในวัย 70 และ 80 ปี ก็ยังคงแบกน้ำ หมักซีอิ๊ว และทำงานอย่างขยันขันแข็งแม้จะมีรายได้น้อย นี่เป็นทั้งแหล่งแห่งความสุขและวิธีการเชื่อมต่อกับหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม” นายฮา ฮู เถ กล่าว