ผู้รักษาอาชีพซีอิ๊วในเดืองลัม

เกือบตลอดชีวิตที่ผ่านมา คุณห่าหือเต๋อ (ในหมู่บ้านมงฟู หมู่บ้านโบราณเดืองเลิม เขตเซินเตย กรุงฮานอย) มุ่งมั่นกับการทำซีอิ๊ว สำหรับเขา การทำซีอิ๊วไม่เพียงแต่เป็นหนทางสู่การหาเลี้ยงชีพเท่านั้น แต่ยังเป็นหนทางในการรักษาจิตวิญญาณของบ้านเกิดเมืองนอนและประเพณีวัฒนธรรมของบรรพบุรุษอีกด้วย

การทำซีอิ๊วก็ต้องใช้ความพยายามมากเช่นกัน

พบกับคุณฮาฮู้ ในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิที่เมืองไท เราได้ยินเขาพูดคุยเกี่ยวกับขั้นตอนการทำซอสข้าวเหนียวมูล ซึ่งเป็นรสชาติแบบดั้งเดิมของภูมิภาคดอย

คุณธีกล่าวว่า: โดยปกติแล้วซีอิ๊วจะทำในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงกรกฎาคมของทุกปี เพราะเป็นช่วงที่มีแสงแดดจัด เหมาะแก่การขึ้นรูปและหมักซีอิ๊ว กระบวนการทั้งหมดทำด้วยมือ ไม่ใช้เครื่องจักรใดๆ เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการคัดสรรวัตถุดิบ ได้แก่ ข้าวเหนียวมูล ถั่วเหลือง ถั่วเขียวและเมล็ดที่ขึ้นรูป น้ำซีอิ๊ว ไหดินเผา...

ข้าวที่ใช้ทำซีอิ๊วต้องเป็นข้าวเหนียวมูลสีทอง หรือข้าวเหนียวหอมอร่อยชนิดอื่น ๆ ที่มีรสชาติเข้มข้น ไม่ขัดขาวจนเกินไปจนคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ จากนั้นนำข้าวไปนึ่งและวางบนถาด รอให้ข้าวเปลี่ยนเป็นสีเขียวสักสองสามวัน

คั่วถั่วจนสุกกำลังดี มีกลิ่นหอม และมีสีสวย จากนั้นนำไปบดและตากแห้งข้ามคืน เทน้ำแช่ถั่วลงในโถเซรามิก น้ำที่ใช้แช่ถั่วต้องมาจากบ่อดินลูกรังของหมู่บ้านเพื่อให้เย็นและใสเพียงพอ

เมื่อเตรียมส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนการผสมจะเริ่มต้นด้วยการใส่น้ำเกลือ น้ำแช่ถั่ว และราข้าวลงในโถปั่นอย่างพิถีพิถัน ขั้นแรกเติมน้ำเกลือลงในโถปั่น ตามด้วยซีอิ๊ว และราข้าวในขั้นตอนสุดท้าย จากนั้นนำราและน้ำเกลือมาผสมกันจนราผสมกับแป้งถั่วบด

คุณฮาฮู้ ภายในกระบวนการทำน้ำจิ้มข้าวเหนียว ผลิตภัณฑ์พื้นเมืองขึ้นชื่อของหมู่บ้านโบราณเดืองลัม

เพื่อให้ซอสเนียนและมีสีสันสวยงาม คุณธีต้องตีซอสทุกวัน โดยปกติคือตอนเช้าและตอนเที่ยง ในตอนเช้า เขาจะเปิดฝาขวดโหลและคนซอสจากด้านล่างขึ้นไป เพื่อให้ส่วนผสมซอสเข้ากันดี จากนั้นนำไปตากแดดจนถึงเย็น แล้วจึงปิดฝาขวดโหล เขารอประมาณหนึ่งเดือนเพื่อให้ราระเหยไป ในขั้นตอนนี้ ซอสจะจมลงไปที่ก้นขวดโหล กลิ่นซอสจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองเหมือนดอกมัสตาร์ดที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ บ่งบอกว่าซอสทั้งหมดได้บ่มสุกเต็มที่แล้ว “ซอสแต่ละชุดต้องการความสม่ำเสมอของสีและความฟูนุ่ม เพราะสิ่งเหล่านี้เป็นปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของซอสขั้นสุดท้ายโดยตรง” เขากล่าว

ซีอิ๊วกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้สำหรับหลายครอบครัวในเดืองเลิม ซีอิ๊วใช้จิ้มเต้าหู้ดิบ เต้าหู้ทอด ปลาตุ๋น ผักบุ้ง ใบมันเทศ และเนื้อตุ๋น โดยเฉพาะอย่างยิ่งซีอิ๊วที่เคี่ยวกับปลาพร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น คาราเมล ข่าหั่นบางๆ และหมูสามชั้นหั่นบางๆ ในหม้อดิน เพื่อให้เนื้อปลานุ่มละมุนและขจัดกลิ่นคาว นอกจากนี้ ซีอิ๊วยังกลายเป็นของฝากที่นักท่องเที่ยวหลายคนเลือกสรรเมื่อมาเยือนเดืองเลิมอีกด้วย

ส่งต่อ “ไฟแห่งวิชาชีพ”

ทุกปี ครอบครัวของนายธีผลิตซีอิ๊วขาวได้หลายพันลิตร ไม่เพียงแต่เพื่อจำหน่ายในตลาดภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังขยายตลาดต่างประเทศอีกด้วย

โถซีอิ๊วของหมู่บ้านโบราณ Duong Lam ที่ครอบครัวของนายเธร่วมบริจาค ไม่เพียงแต่มีคุณค่าในฐานะสินค้าพิเศษเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ตกผลึกจากความรักในอาชีพ ความคิดสร้างสรรค์ที่ไม่หยุดนิ่ง และความมุ่งมั่นอันแรงกล้าที่จะเอาชนะอุปสรรคทั้งปวง

คุณเธกล่าวว่า การทำซีอิ๊วไม่เพียงแต่เป็นการหาเลี้ยงชีพเท่านั้น แต่ยังเป็นการรักษารสชาติของบ้านเกิดและถ่ายทอดคุณค่าดั้งเดิมให้กับคนรุ่นใหม่อีกด้วย ทุกวันเขาใช้เวลาฝึกฝนและสั่งสอนเยาวชนในหมู่บ้านอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การต้มซีอิ๊ว ไปจนถึงการบรรจุผลิตภัณฑ์

โถซีอิ๊วที่จัดเรียงอย่างประณีตตามมุมสนามของหมู่บ้านโบราณดวงลัม กลายเป็นความงดงามทางวัฒนธรรมของหมู่บ้านโบราณที่นี่

“เมื่อคนเรามีความหลงใหลในอาชีพนี้ พวกเขาจะยึดมั่นในอาชีพนี้ไปจนชั่วชีวิต ผู้สูงอายุวัย 70-80 ปี ยังคงแบกน้ำ ต้มซีอิ๊ว และทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย แม้ว่ารายได้จะไม่สูงนัก นี่เป็นทั้งความสุขและความผูกพันกับหมู่บ้านหัตถกรรม” คุณฮา ฮู เดอะ กล่าว