Dai Hoang'da pişirilen balık tenceresinde geleneksel değerlerin yeniden canlandırılması

Fotoğraf: Ninh Binh Gazetesi

Dai Hoang köyünün (Nam Ly komünü, Ninh Binh) alçak kırsalının ortasında, mutfaktan her gün hala duman yükseliyor, geleneksel bir yemek olan ve zamanı aşan ve eşsiz bir mutfak kültürünün sembolü haline gelen haşlanmış balığın güçlü aromasını taşıyor.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 1. — Ocakta pişirilmiş altın balık. Fotoğraf: Ninh Binh Gazetesi

Kırsal kesimden ünlü spesiyalitelere yolculuk

Dai Hoang köyü, eskiden tüm yıl boyunca sular altında kalan alçak bir bölgeydi. Tarlaları işlemek zordu, ancak buna karşılık göletler, göller ve nehirlerden oluşan sistem balık açısından zengindi. Halkın inancına göre, her Tet'te, yeterli tavuk veya domuz olmadığında, köylüler atalarına ikram etmek için bir tencere balık haşlamayı tercih ediyor ve bunu yoksulluk içinde bolluğun simgesi olarak görüyorlardı. Yıllar geçtikçe, bir tencere balık haşlamak köyün mesleği ve uzmanlık alanı haline geldi.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 2. — Balık, odun sobası üzerinde bir toprak kapta 10-20 saat boyunca aralıksız pişirilir. Fotoğraf: Ninh Binh Gazetesi

Mesleği sürdüren haneler arasında, 65 yaşındaki Bay Tran Ba Luan'ın ailesi tipik bir örnektir. Başlangıçta kendisi ve ailesi sadece balık haşlıyordu. Ancak zengin ve aromatik lezzeti her yere yayıldı, birçok kişi sipariş verdi ve haşlanmış balık tenceresi, Dai Hoang köyü halkının gururuna katkıda bulunarak istikrarlı bir gelir kaynağı haline geldi.

Mesleğinizi tüm tutku ve deneyiminizle sürdürün

Doğru Dai Hoang balık tenceresini yapmak için ustanın çok titiz olması gerekir. Bay Luan, tencerenin pirinç lapası pişirilerek "tavlanmış" kilden yapılması gerektiğini, bu sayede daha esnek ve dayanıklı olması gerektiğini söyledi. Kullanılan odun, eşit şekilde yandığı ve hafif bir kokuya sahip olduğu için longan ağacından yapılmış. Bu odun, galangal aromasını bastırmadan balık aromasını ortaya çıkarıyor.

Seçilen balık, yaklaşık 3-5 kg ağırlığında, temizlenmiş, tuzla marine edilmiş ve iyice yıkanmış kara sazan balığıdır. Tencereyi hazırlayan aşçı, balıkların arasına ezilmiş galangal, zencefil, arpacık soğanı ve acı biber katmanları yerleştirir, ardından Hai Hau balık sosu, yengeç suyu, şeker kamışı, domuz yağı vb. karışımı serper. En üste de bir kat ezilmiş galangal koyup üzerine kaynar su döker.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 3. — Balığın daha lezzetli olması için üzerine baharat suyu serpme adımı. Fotoğraf: Ninh Binh Gazetesi

İlk aşamada (3-5 saat), aşçı ateşi dikkatlice izlemeli, gerektiğinde kaynar su eklemeli, kesinlikle sade su kullanmamalıdır. Su koyulaştığında, karakteristik bir aroma yaratmak için balık sosu ve limon suyu ekler, tencerede bal gibi yapışkan bir sıvı tabakası kalana kadar pişirmeye devam edin. Balık artık yumuşamıştır, kılçıkları kolayca ayrılabilir, ancak eti hala serttir ve odun sobasından gelen galangal ve zencefil kokusunu taşır.

Geleneksel ürünler ama ekonomik potansiyeli yüksek

Mesleğini sürdürme konusundaki özverisi sayesinde, Bay Luan'ın ailesinin haşlanmış balık ürünleri geniş çapta tanındı. 2014 yılında "Vietnam Mutfağının Özü" yarışmasında altın madalya kazandı.

2020 yılına gelindiğinde, tesisi Ninh Binh eyaletinin ünlü tarım ürünleri için bir liyakat sertifikası almaya devam etti ve OCOP standartlarını karşılayan bir marka oluşturmayı hedefledi.

Khơi dậy giá trị truyền thống từ niêu cá kho Đại Hoàng- Ảnh 4. — Her bir balık tenceresi ocağın üzerinde düzgünce dizilmiş. Fotoğraf: Ninh Binh Gazetesi

Bay Luan, iç pazarla sınırlı kalmayıp, haşlanmış balıkları dondurarak saklamak için modern teknolojiyi kullandı ve aynı zamanda bir web sitesi kurarak ürünü internette tanıttı. Bu sayede, geleneksel haşlanmış balık kapları dünyanın dört bir yanındaki restoran müşterilerine ve hatta yurtdışındaki Vietnamlılara ulaştı.

Tesisinde günde ortalama 80 ila 90 kavanoz balık üretiliyor. Balıkların fiyatları ise tür ve ağırlığına göre 450 bin ile 1,6 milyon VND arasında değişiyor.

Talebin arttığı Ay Yeni Yılı döneminde, üretim günde 1.000 saksıya kadar çıkabiliyor ve çoğunlukla hediye olarak veya atalara tapınmak için kullanılıyor.

Mesleğe olan tutkuyu modern yaşamda canlı tutmak

Şu anda Dai Hoang köyünde geleneksel balık pişirme sanatını sürdüren yalnızca on hane bulunuyor. Her aile, bir önceki nesilden miras kalan balık pişirme sırrını hâlâ sessizce koruyor.

Bay Luan'ın evindeki kırmızı ateşin görüntüsü, yalnızca kırsalın rustik bir görüntüsü değil, aynı zamanda Dai Hoang halkının mutfak kültürü mirasına duyduğu kalıcı ruhun ve gururun da bir sembolüdür. Bay Luan ve mesleğe bağlı hanelerin yorulmak bilmez çabaları, Dai Hoang köyünün "profesyonel balık pişirme ateşinin" her zaman parlak bir şekilde yanmasını ve memleketin lezzetinin her yere yayılmasını sağlar.

Kaynak: https://vtv.vn/khoi-day-gia-tri-truyen-thong-tu-nieu-ca-kho-dai-hoang-100251120163518765.htm