Від переповненого кіоску з булочками танг на ринку Донг Суань до ресторану, який приймає світових мільярдерів

У 50-х роках минулого століття часто поширювався жарт: «Якщо ти не їв булочку міс Ам, ти не ханойець». Сьогодні булочка родини міс Ам не тільки відома в столиці, але й приваблює багатьох іноземних туристів.

Примітка редактора

Столиця Ханой – це місце, де сходяться багато кулінарних шедеврів країни, що приваблює туристів насолоджуватися та досліджувати їх. Тут є традиційні кулінарні бренди, які існували протягом багатьох історичних періодів, стаючи місцем для збереження спогадів ханойців.

Газета VietNamNet представляє читачам серію статей «Збереження пам'яті Ханоя » .

«Вітчизняні та міжнародні репортери заповнили кожен столик за стійкою. Багато інших вишикувалися в чергу, чекаючи, щоб насолодитися гарячою мискою булочок. Моя родина та персонал – загалом 15 осіб – працювали невпинно, але все одно не могли встигати», – сказав Доан Ван Лай, власник ресторану Ba Am Bun Thang (Ханой), про подію подачі сімейної страви в Міжнародному прес-центрі (Ханойський палац дружби) на саміті США – Північна Корея 2019 року.

«Образ того дня змусив мене згадати кіоск з булочками моєї матері на ринку Донг Суань десятиліття тому. Щойно кіоск відкрився, покупці заповнили його, і люди вишикувалися навколо неї в чергу, чекаючи своєї черги. Кіоск також був барвисто прикрашений підносами із золотистими смаженими яйцями, куркою, білою свинячою ковбасою, зеленою цибулею та в'єтнамською кінзою... Каструля з бульйоном парила та випромінювала запашний аромат».

У той час вермішельний суп Ба Ам, разом з іншими відомими стравами столиці, такими як Фо Тхін, кава з яйцем Джанг, млинці Ко Лан... були обрані Народним комітетом Ханоя для обслуговування 3500 репортерів, які приїхали висвітлювати найважливішу подію світу – зустріч президента США Дональда Трампа з лідером Північної Кореї Кім Чен Ином.

Бун Тханг – «дивна» страва для багатьох іноземних відвідувачів.

Скуштувавши дивну страву, прекрасну, як п'ятиколірна квітка, багато репортерів одразу ж зробили фотографії, відеозйомки та інтерв'ю у родини пана Лая, щоб зробити репортаж, який представить її міжнародній пресі. Багато репортерів розповіли, що до приїзду до Ханоя вони чули лише про «бун ча», «фо», «бань мі», але ніколи не чули про «бун тханг».

Протягом двох днів саміту США та Північної Кореї, за оцінками пана Лая, він подав майже 3000 мисок бан тхангу. Ця страва, яку готували як гарнір, стала основною стравою, яку обирали іноземні гості.

Пан Лай сказав, що отримав запрошення взяти участь у традиційному продуктовому кіоску в прес-центрі лише за день до заходу. Через обмежений час він мобілізував усю свою родину для участі в підготовці.

У той час пані Ам, мати пана Лая, була ще жива і безпосередньо допомагала своїм дітям та онукам готувати інгредієнти та варити бульйон. Інші члени родини, зокрема ті, хто відповідав за облаштування кіосків, бігали навколо, пишучи вступні листи до страв, перекладаючи та друкуючи численні примірники в'єтнамською, англійською та японською мовами.

«Моя донька сказала, що це чудова нагода представити інформацію про Бун Тханг міжнародним журналістам. І справді, багато журналістів прийшли почитати та зацікавилися історією нашої традиційної страви», – згадував пан Лай.

Пан Лай є нащадком пані Ам у третьому поколінні, родиною пані Ам з родиною Бун Тханг.

У друкованому вступі родина написала: «Бун Тханг — унікальна страва, судячи з назви. «Тханг» означає багато інгредієнтів, поєднаних разом, як традиційний лікарський засіб. Є також кулінарні дослідники, які вважають, що «тханг» китайською мовою означає суп, або «бун Тханг» означає «локшина, що подається з супом». Тому важливим інгредієнтом, який визначає смакоту миски бун Тханг, є бульйон.

Пан Доан Ван Лай отримав почесну грамоту від Ханойського народного комітету за участь у саміті США та Північної Кореї.

Пан Доан Ван Лай (понад 60 років) є представником третього покоління своєї родини. Після понад 100 років родина досі зберігає традиційний смак Бун Тханг завдяки «секретному» рецепту.

За словами пана Лая, його бабуся, Ле Тхі Тхо (1890-1975, також відома як пані Ле Тхі Хай), продавала булочки бан тханг на вулиці Чо Гао. Пізніше пані Тхо передала цю професію своїй доньці, пані Дам Тхі Ам (1930-2023).

Дитинство 10 братів і сестер пана Лая було тісно пов'язане з кіоском його матері, де продавали булочки. «Кіоск, де продавали булочки, не лише допомагав моїй родині мати достатньо їжі та одягу, але й дозволяв нам харчуватися та заощаджувати. Можна сказати, що на той час ми були заможними та багатими», – сказав пан Лай.

Ще не світало, вся родина була зайнята, кожен займався своєю справою.

Серед своїх 10 братів і сестер пан Лай був ретельним і любив готувати змалку. Він вправно купував яйця та готував омлети – дуже складну навичку у приготуванні булочок. Білки не додавали, добре перемішували та тонко розподіляли по сковороді на слабкому вогні.

Золотисті шматочки яйця, золотисті з обох боків, тонкі, як целофановий папір, складаються шар за шаром, а потім гострим ножем нарізаються смужками.

Хоча його брати і сестри були кожен у чомусь хороші, пан Лай брав участь у кожному етапі приготування булочок. Його мати навчала його цьому лише кілька разів, і він був майстерним і робив це із задоволенням.

З дитинства пан Лай допомагав матері продавати вермішельний суп.

У ресторані «bun thang» на ринку Донг Суань тоді було лише бамбукове ліжко та кілька простих дерев'яних лавок, але він завжди був повний клієнтів.

«Моя мама дуже обережна, любить охайність і красу. Вона часто носить темні шовкові штани, білу блузку, а волосся акуратно зав’язане. З одного боку вона ставить каструлю з бульйоном, з іншого — піднос, ретельно розставлений з такими інгредієнтами, як курка, омлет, шинка, в’єтнамська кінза, цибуля та спеції», — сказав пан Лай.

Через таку вишукану композицію відвідувачі описують булочку Ба Ам як квітку п'яти кольорів — з білим кольором свинячої ковбаси, шматочків курки, золотистим кольором омлету, курячої шкіри, свіжим зеленим кольором в'єтнамської кінзи, зеленої цибулі, коричневим кольором грибів шиїтаке та легким оранжево-червоним відтінком, як квіткові бруньки креветок.

Кожна миска булочки тханг оформлена дуже привабливо.

«У холодні дні в ресторані багатолюдно, клієнтам доводиться чекати в черзі, щоб прийти», – сказав пан Лай. «Я стою поруч з мамою, допомагаючи наливати бульйон у кожну миску».

Пан Лай досі пам’ятає той день, у ресторані був особливий гість, голова адміністративного комітету міста Ханой, Тран Зуй Хунг. «Пан Тран Зуй Хунг був високим і худим, в окулярах. Як і багато інших, він чекав у черзі. Коли настала його черга, він лагідно сказав моїй мамі: «Я все такий самий, як завжди», – розповідав пан Лай.

Після 1983 року батьки пана Лая перестали продавати булочки тханг на ринку Донг Суан. Щороку ця родина відкриває магазин лише на один тиждень у своєму приватному будинку на Ханг Кхоай, щоб «висловити свою вдячність покупцям».

«Щоразу, коли до нас приїжджають родичі чи друзі, моя мама йде на ринок, щоб вибрати та купити всі інгредієнти для приготування бан тхангу, щоб пригостити їх. Під час Тет у моїй родині ніколи не бракує бан тхангу. Ми з братами й сестрами їмо бан тхан з дитинства і ніколи не набридає нам», – сказав пан Лай.

Усі брати пана Лая вміють готувати бун тханг. Коли він прийшов познайомитися з родиною своєї дружини, він продемонстрував свої вміння готувати бун тханг. Коли він його скуштував, бабуся і дідусь його дружини були дуже здивовані. «Виявилося, що вони колись були постійними клієнтами моєї мами, але такого бун тханг вони не куштували вже багато років», – сказав пан Лай.

Миска булочки тханг допомогла пану Лаю «завоювати» прихильність родини його дружини

Поки родина пана Ама закривала ресторан, багато клієнтів сумували за ним і шкодували про це. Були люди, які жили далеко, і щоразу, повертаючись до Ханоя, вони намагалися знайти ресторан, але «ніяких новин» не було.

Моя мама також дуже сумувала за роботою. У 2002 році я запитала думку батьків і зустрілася з братами та сестрами, щоб знову відкрити магазин булочок, але з більш професійним підходом. Моя мама була дуже щаслива, але довго хвилювалася та переживала. Вона боялася, що її діти будуть працювати надто багато і здадуться.

«Моя мама завжди вчила мене: «купівля репутації коштує тридцять тисяч, продаж репутації коштує три монети», тому, якщо ви відкриваєте магазин, ви повинні робити це правильно та належним чином», – сказав пан Лай.

Пан Лай відремонтував будинок своїх братів у Куа-Намі та відкрив ресторан, де продають традиційні булочки булоччя. «На той час моя сім'я вже давно займалася бізнесом, тому економіка була досить хорошою. Я відкрив ресторан булоччя, бо хотів зберегти сімейний бізнес, а не заробити гроші», – сказав він.

У просторому ресторані на головній вулиці пан Лай вішає фотографії своїх батьків, щоб представити їх клієнтам.

Найважливішим інгредієнтом Бун Тхангу є бульйон. Бульйон вариться на повільному вогні зі свинячих кісток, курячих кісток, сушених креветок Тхань Хоа та вухатих грибів. Завдяки сімейному секрету, бульйон Бун Тхан від Ба Ам завжди прозорий, має солодкий смак і приємний характерний аромат.

«Тільки мої брати та сестри в моїй родині знають рецепт приготування бульйону. Якщо мені доведеться взяти відпустку, мій брат подбає про це», – сказав пан Лай.

За словами пана Лая, раніше бульйон ретельно готували з кастрованого півня. Зараз, оскільки важко знайти кастрованого півня, а ціна занадто висока, він використовує курку породи Донг Тао, яка знесла один послід.

Курку готують дуже ретельно, бо під час варіння не додають імбир, щоб позбутися запаху, як зазвичай. «Імбир зіпсує смак булочки», – сказав пан Лай.

Курячі різаки та нарізчики повинні бути ретельно навчені, щоб кожен шматочок був рівним і смачним.

Бульйон Бун Тханг від Ба Ам завжди прозорий, має солодкий смак і характерний аромат.

Усі інгредієнти ретельно відібрані. Пан Лай імпортує креветки лише з Тхань Хоа та Нге Ан від давніх знайомих. Однак креветок тут не так багато, як раніше, тому їх віддають перевагу для приготування бульйону, а креветочну нитку готують зі смачних креветок. Креветкова паста, мабуть, це креветкова паста пані Бунг з ринку Ханг Бе.

Коли клієнти замовляють, персонал ресторану завжди уважно запитує, чи можна їм їсти креветкову пасту. Якщо так, шеф-кухар додає маленьку ложку креветкової пасти в миску, перш ніж налити гарячий бульйон. Водяні клопи – це в'єтнамські водяні клопи, на яких пан Лай «полює», збирає та дбайливо зберігає для подальшого використання.

Креветки є важливим інгредієнтом бульйону.

Письменник Бан Сон якось описав бан тханг так: «Велика миска. Зверху на локшині шинка, омлет, м’ясо, креветочна нитка, все нарізане тонкими смужками, потрусене, щоб розподілилося, доповнене багатьма спеціями, особливо креветковою пастою, і їсти його потрібно дуже гарячим».

Водяні жуки – це особливий, незамінний шарм. Вони як келих вина у шлюбну ніч. Без них інші інгредієнти локшини з вермішелі були б принизливими та неповноцінними.

У книзі «Смачні страви Ханоя» письменник Ву Банг описав Бун Тханг як «особливий» подарунок, «як чіткий пейзажний живопис, на якому чисті кольори розміщені близько один до одного, не змішуючись».

Бун Тханг також подають із сумішшю редиски. «Ця страва не кала тау, а щодня готується зі свіжою начинкою, додається оцт та спеції. Редиска має бути хрусткою, злегка кислою та насиченою на смак», – сказав пан Лай.

Кожна миска булочки тханг подаватиметься з маринованою редькою, лимоном та свіжим перцем чилі.

Страва готується ретельно, а інгредієнти дорогі, тому ціна досить висока. Наразі тарілка Бун Тханга в ресторані коштує від 85 000 донгів.

На сьогодні пан Лай ні з ким не співпрацював, щоб представити свою сімейну страву з вермішелі в інших провінціях чи за кордон, незважаючи на численні пропозиції. «Я дуже хочу представити цю страву широкому колу відвідувачів, але в мене немає плану контролювати якість», – сказав пан Лай.

Щодня пан Лай досі безпосередньо керує рестораном bun thang у Куа-Намі.

«Гарні новини поширюються швидко», сімейний ресторан Bun Thang привабив багатьох гурманів, іноземних туристів і навіть 11-го найбагатшого мільярдера світу, генерального директора Nvidia Дженсена Хуанга. Мільярдер відвідав ресторан Bun Thang у 2023 році.

«Група гостей зателефонувала, щоб забронювати столик лише за 30 хвилин. Невдовзі після цього охорону району посилили, перед магазином припаркували розкішні автомобілі. Відомий мільярдер, якого я бачив лише у пресі, зайшов до ресторану. На відміну від моєї уяви, він був доброзичливим і доступним. Пан Хуан сфотографував стіл із сировиною та зону обробки на свій телефон», – сказав пан Лай.

Зображення мільярдера, який насолоджується рестораном Ba Am Bun Thang у 2023 році. Фото: NVCC

«Мільярдер насолодився двома мисками булочок та двома чашками холодної чорної кави. Він був сповнений похвали», – гордо поділився пан Лай.

У цій сімейній локшині неважко знайти клієнтів, які досягли «рідкісного» віку, але все ще приходять насолодитися нею зі своїми дітьми та онуками. Вони називають це «ностальгічною стравою, що повертає спогади про старий Ханой».

«Незабаром моя донька стане четвертим поколінням у родині, яке очолить ресторан Bun Thang. Моя родина завжди вірила, що якщо ми хочемо, щоб імідж Bun Thang поширювався далі, ми повинні зберегти сімейний рецепт, а також пристрасть і гордість за професію. Кожна миска Bun Thang має представляти квінтесенцію кухні столиці зокрема та В'єтнаму загалом», – поділився пан Лай.

Кожна миска булочки тхангу — це серце і душа містера Лая.

Фото: Вибух

Джерело: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html