وو ڈائی گاؤں کی بریزڈ فش یا ڈائی ہوانگ بریزڈ فش ہوآ ہاؤ کمیون، لی نین ضلع، ہا نام کی ایک مشہور خاصیت ہے۔ مسٹر ٹران ڈک فونگ (55 سال کی عمر، ہوآ ہاؤ کمیون)، جو مچھلی کی بریزنگ اسٹیبلشمنٹ کے ایک طویل عرصے سے قائم ہیں، نے بتایا کہ ماضی میں، ہمارے آباؤ اجداد اکثر نمکین مچھلی کو کھانے کے لیے بریز کرتے تھے، اس لیے تقریباً سبھی جانتے تھے کہ مچھلی کی بریز کیسے کی جاتی ہے۔ یہ اس کے والدین کی نسل تک نہیں تھا کہ جب زندگی بہتر ہوئی اور لوگوں کو خریدنے کا مطالبہ ہوا، اس کے والدین نے اس ڈش کو بیچنا شروع کیا، لیکن بنیادی طور پر اسے ٹیٹ کے دوران علاقے کے لوگوں کو فروخت کیا۔ "میرے والدین نے تقریباً 30 سال پہلے مچھلی فروخت کرنے کے لیے تیار کی تھی، اور میں تقریباً 20 سال سے اس کا کاروبار کر رہا ہوں، کئی سالوں سے اس پیشے میں کام کرنے کے بعد، مچھلی کو سونگھ کر ہی ہم یہ بتا سکتے ہیں کہ یہ نمکین ہے یا ہلکی، اور ابلتی ہوئی آواز سن کر ہم بتا سکتے ہیں کہ برتن میں کتنا پانی رہ گیا ہے۔ حالانکہ آج ہر خاندان نے اپنے اپنے طریقے سے کئی نسلیں اپنا رکھی ہیں۔ بریزڈ مچھلی کے برتن اب بھی وہ روایتی طریقہ برقرار رکھتے ہیں جو ہمارے دادا دادی نے چھوڑا تھا،" مسٹر فونگ نے کہا۔ ہر سال مسٹر فونگ کا خاندان مچھلی کے ہزاروں برتن بازار میں فراہم کرتا ہے۔ چوٹی کا وقت Tet سے 10 دن پہلے ہے۔ اس وقت، ایک دن میں مچھلی کے 400 برتنوں تک کے آرڈرز پہنچ سکتے ہیں، اس لیے اسے مزید 15 مزدوروں کی خدمات حاصل کرنی ہوں گی، 2 شفٹوں میں تقسیم کرنا پڑے گا، اور سامان کو وقت پر پہنچانے کے لیے دن رات لگاتار کام کرنا ہوگا۔ مچھلی کے گملے نہ صرف اس کے خاندان کا پیٹ پالتے ہیں بلکہ اس کے وطن کے ذائقے کو ملک کے تمام حصوں اور بیرون ملک پھیلانے میں بھی مدد کرتے ہیں۔

وو ڈائی بریزڈ فش کو روایتی طریقے سے گلنگل، ادرک، لیموں کا رس، پیاز، مرچ وغیرہ جیسے اجزاء کے ساتھ بریز کیا جاتا ہے۔ مزیدار اور معیاری بریزڈ مچھلی کا برتن رکھنے کے لیے، مسٹر فونگ کے خاندان کو ضروری ہے کہ وہ اہم اجزاء جیسے مچھلی، مچھلی کی چٹنی وغیرہ سے لے کر استعمال ہونے والی لکڑی اور برتن تک ہر چیز کا انتخاب اور تیاری کریں۔

بریزنگ کے لیے استعمال ہونے والی مچھلی بلیک کارپ ہے، جسے گھونگوں کے ساتھ 2-3 سال تک پالا جاتا ہے، جس کا وزن 5-8 کلوگرام فی مچھلی ہے۔ ڈش بننے تک مچھلی کا زندہ رہنا ضروری ہے۔ یہ ایک اہم عنصر ہے جو اس ڈش کی خوشبو، مضبوطی اور چکنائی کا تعین کرتا ہے۔ جب مچھلی کو منتقل کیا جائے گا، تو اسے پیمانہ کیا جائے گا، گٹائی جائے گی اور سر کو ہٹا دیا جائے گا۔ جسم کو یکساں ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے، مچھلی کی بو کو دور کرنے کے لیے نمکین پانی سے دھویا جاتا ہے، پھر نکالنے کے لیے نکالا جاتا ہے۔

مچھلی کو پکانے کے لیے استعمال ہونے والا مٹی کا برتن Nghe An میں تیار کیا جاتا ہے، ڈھکن Thanh Hoa میں بنایا جاتا ہے کیونکہ ان دونوں خطوں کی مٹی گرمی کی مزاحمت اور استحکام کے معیار پر پورا اترتی ہے۔ کھانا پکاتے وقت برتن کے نچلے حصے پر کٹے ہوئے گلانگل کی تہہ لگائی جاتی ہے، پھر مچھلی کو اوپر رکھا جاتا ہے، ذائقہ جذب کرنے کے لیے مچھلی کی چٹنی اور MSG کے ساتھ پکایا جاتا ہے، پھر مچھلی کو ڈھانپنے کے لیے پانی ڈالا جاتا ہے، اور اسے پکانے کے لیے لکڑی کے چولہے پر رکھا جاتا ہے۔

آگ کی لکڑی لانگن لکڑی ہونی چاہیے کیونکہ اس قسم کی لکڑی جل کر کوئلہ بن جاتی ہے، زہریلا دھواں نہیں پیدا کرتی، بریزنگ کے پورے عمل میں مستحکم حرارت برقرار رکھتی ہے، مچھلی کو یکساں طور پر پکنے میں مدد دیتی ہے، اور دھواں دار نہیں ہوتی۔

مچھلی کے برتن کے تقریباً 30 منٹ تک ابلنے کا انتظار کریں، پھر اس میں دیگر اجزاء شامل کریں جیسے رنگین پانی (جسے کڑوی کینڈی بھی کہا جاتا ہے) سفید چینی، اناٹو آئل، گراؤنڈ گلنگل اور مرچ وغیرہ سے بنایا گیا ہے، پھر ڈھک کر ابالیں۔

یہ ڈش بہت وسیع ہے، اسے پکنے میں 12-14 گھنٹے لگتے ہیں۔ مچھلی پکانا بظاہر آسان لگتا ہے لیکن درحقیقت یہ بہت مشکل کام ہے، آپ کو تیز دھوئیں کے نیچے کھانا پکانے کے پورے عمل میں پانی اور آگ کو مسلسل دیکھنا پڑتا ہے، اس لیے ہر کوئی اسے سنبھال نہیں سکتا۔

مسٹر فونگ نے انکشاف کیا کہ مچھلی کی تیز بو کو دور کرنے کا راز یہ ہے کہ اس میں لیموں کا رس ڈالیں اور جب برتن میں پانی تقریباً خشک ہو جائے تو مسلسل ابلتا ہوا پانی ڈالیں۔

اس مشہور بریزڈ فش ڈش کی خصوصیت یہ ہے کہ مچھلی ہڈیوں کو کھانے کے لیے کافی نرم ہوتی ہے لیکن مچھلی کا گوشت پھر بھی مضبوط ہوتا ہے، ٹوٹا نہیں ہوتا، خوشبودار، خوبصورت رنگ اور مچھلی والا نہیں ہوتا۔ کئی نسلوں سے سیکھے گئے تازہ اجزاء اور تکنیکوں کی بدولت، ڈائی ہوانگ بریزڈ مچھلی کو اس کے خراب ہونے کی فکر کیے بغیر پورے ایک ہفتے تک استعمال کیا جا سکتا ہے۔

ہو ہاو کمیون کی پیپلز کمیٹی کے رہنما نے کہا کہ حالیہ برسوں میں مچھلی کی بریزنگ کا پیشہ مضبوطی سے ترقی کر رہا ہے، جو یہاں کے بہت سے گھرانوں کی آمدنی کا بنیادی ذریعہ بن گیا ہے۔ فی الحال، کمیون میں تقریباً 40 گھرانے ہیں جو سارا سال مسلسل مچھلی پالتے ہیں، اور Tet کے آس پاس، یہ 100 سے زیادہ گھرانوں تک پہنچ سکتی ہے۔ وو ڈائی گاؤں کی بریزڈ مچھلی کی قیمت 600,000 - 2,000,000 VND/برتن تک ہے۔ مچھلی کی بریزنگ کرنے والے زیادہ تر اداروں نے مولڈ کو روکنے اور بیکٹیریا کو ختم کرنے کے لیے ویکیوم طریقہ کے ذریعے پیکجنگ مصنوعات کی ٹیکنالوجی کا استعمال کیا ہے، جس سے مچھلی کو اس کے اصل ذائقے کو برقرار رکھتے ہوئے زیادہ دیر تک محفوظ رہنے میں مدد ملتی ہے۔

Vietnamnet.vn

ماخذ: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html