وو ڈائی گاؤں کی بریزڈ فش یا ڈائی ہوانگ بریزڈ فش ہوآ ہاؤ کمیون، لی نین ضلع، ہا نام کی ایک مشہور خاصیت ہے۔ مسٹر ٹران ڈک فونگ (55 سال، ہوا ہاؤ کمیون)، جو ایک طویل عرصے سے مچھلی کی بریزنگ اسٹیبلشمنٹ کے مالک ہیں، نے بتایا کہ ماضی میں، لوگ اکثر نمکین مچھلی کو کھانے کے لیے بریز کرتے تھے، اس لیے تقریباً سبھی جانتے تھے کہ مچھلی کو بریز کیسے کرنا ہے۔ جب اس کے والدین کی نسل آئی، جب زندگی بہتر تھی اور لوگوں کو خریدنے کی مانگ تھی، اس کے والدین نے اس ڈش کو بیچنا شروع کیا، لیکن بنیادی طور پر اسے ٹیٹ کے دوران علاقے کے لوگوں کو فروخت کیا۔ "میرے والدین نے تقریباً 30 سال قبل مچھلی فروخت کرنے کے لیے تیار کی تھی، اور میں تقریباً 20 سال سے اس کا کاروبار کر رہا ہوں، کئی سالوں سے اس پیشے میں کام کرنے کے بعد، مچھلی کو سونگھ کر ہی میں یہ بتا سکتا ہوں کہ یہ نمکین ہے یا ہلکی، اور ابلتی ہوئی آواز سن کر، میں بتا سکتا ہوں کہ برتن میں کتنا پانی باقی ہے۔ بریزڈ مچھلی کے برتن اب بھی وہ روایتی طریقہ برقرار رکھتے ہیں جو ان کے دادا دادی نے چھوڑا تھا،" مسٹر فونگ نے کہا۔ ہر سال مسٹر فونگ کا خاندان مچھلی کے ہزاروں برتن بازار میں فراہم کرتا ہے۔ چوٹی کا وقت Tet سے 10 دن پہلے ہے۔ اس وقت، آرڈرز ایک دن میں مچھلی کے 400 برتنوں تک پہنچ سکتے ہیں، اس لیے اسے مزید 15 کارکنوں کی خدمات حاصل کرنی ہوں گی، 2 شفٹوں میں تقسیم کرنا پڑے گا، اور وقت پر سامان پہنچانے کے لیے دن رات کام کرنا ہوگا۔ مچھلی کے گملے نہ صرف اس کے خاندان کا پیٹ پالتے ہیں بلکہ اس کے وطن کے ذائقے کو ملک کے تمام حصوں اور بیرون ملک پھیلانے میں بھی مدد کرتے ہیں۔

وو ڈائی بریزڈ فش کو روایتی طریقے سے گلنگل، ادرک، لیموں کا رس، پیاز، مرچ وغیرہ جیسے اجزاء کے ساتھ بریز کیا جاتا ہے۔ بریزڈ مچھلی کا مزیدار اور معیاری برتن حاصل کرنے کے لیے، مسٹر فونگ کے خاندان کو ضروری ہے کہ وہ اہم اجزاء جیسے مچھلی، فش ساس وغیرہ سے لے کر استعمال ہونے والی لکڑی اور برتن تک ہر چیز کا انتخاب اور تیاری کریں۔

بریزنگ کے لیے استعمال ہونے والی مچھلی بلیک کارپ ہے، جسے گھونگوں کے ساتھ 2-3 سال تک پالا جاتا ہے، جس کا وزن 5-8 کلوگرام فی مچھلی ہے۔ ڈش بننے تک مچھلی کا زندہ رہنا ضروری ہے۔ یہ ایک اہم عنصر ہے جو اس ڈش کی خوشبو، مضبوطی اور چکنائی کا تعین کرتا ہے۔ جب مچھلی کو منتقل کیا جائے گا، تو اسے پیمانہ کیا جائے گا، گٹائی جائے گی اور سر کو ہٹا دیا جائے گا۔ جسم کو برابر کے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے، مچھلی کی بو کو دور کرنے کے لیے نمکین پانی سے دھویا جاتا ہے، پھر نکال کر نکال دیا جاتا ہے۔

مچھلی کو پکانے کے لیے استعمال ہونے والا مٹی کا برتن Nghe An میں تیار کیا جاتا ہے، ڈھکن Thanh Hoa میں بنایا جاتا ہے کیونکہ ان دونوں خطوں کی مٹی گرمی کی مزاحمت اور استحکام کے معیار پر پورا اترتی ہے۔ کھانا پکاتے وقت، برتن کے نچلے حصے پر کٹے ہوئے گلنگل کی تہہ لگائی جاتی ہے، پھر مچھلی کو اوپر رکھ دیا جاتا ہے، ذائقہ جذب کرنے کے لیے مچھلی کی چٹنی اور MSG کے ساتھ پکایا جاتا ہے، پھر مچھلی کو ڈھانپنے کے لیے اتنا پانی ڈالیں، اور لکڑی کے چولہے پر پکانے کے لیے رکھ دیں۔

آگ کی لکڑی لانگن ہونی چاہیے کیونکہ اس قسم کی لکڑی جل کر کوئلہ بن جاتی ہے، زہریلا دھواں نہیں پیدا کرتی، بریزنگ کے پورے عمل کے دوران ایک مستحکم درجہ حرارت برقرار رکھتی ہے، مچھلی کو یکساں طور پر پکنے میں مدد دیتی ہے، اور دھواں دار نہیں ہوتی۔

مچھلی کے برتن کے تقریباً 30 منٹ تک ابلنے کا انتظار کریں، پھر سفید چینی، ایناٹو آئل، گراؤنڈ گلنگل اور مرچ وغیرہ سے تیار کردہ رنگین (جسے کڑوی کینڈی بھی کہا جاتا ہے) شامل کریں، پھر ڈھک کر ابالیں۔

یہ ڈش بہت وسیع ہے، اسے پکنے میں 12-14 گھنٹے لگتے ہیں۔ مچھلی پکانا بظاہر آسان لگتا ہے لیکن درحقیقت یہ بہت مشکل کام ہے، آپ کو تیز دھوئیں کے نیچے کھانا پکانے کے پورے عمل میں پانی اور آگ کو مسلسل دیکھنا پڑتا ہے، اس لیے ہر کوئی اسے سنبھال نہیں سکتا۔

مسٹر فونگ نے انکشاف کیا کہ مچھلی کی تیز بو کو دور کرنے کا راز یہ ہے کہ اس میں لیموں کا رس ڈالیں اور جب برتن میں پانی تقریباً خشک ہو جائے تو مسلسل ابلتا ہوا پانی ڈالیں۔

اس مشہور بریزڈ فش ڈش کی خصوصیت یہ ہے کہ مچھلی کے ٹکڑے اتنے نرم ہوتے ہیں کہ ہڈیاں بھی کھا سکتے ہیں، لیکن مچھلی کا گوشت پھر بھی مضبوط ہوتا ہے، ٹوٹا نہیں، بھرپور خوشبو، خوبصورت رنگ اور مچھلی والا نہیں ہوتا۔ کئی نسلوں سے سیکھے گئے تازہ اجزاء اور تکنیکوں کی بدولت، ڈائی ہوانگ بریزڈ مچھلی کو خراب ہونے کی فکر کیے بغیر پورے ایک ہفتے تک استعمال کیا جا سکتا ہے۔

ہو ہاو کمیون کی پیپلز کمیٹی کے رہنما نے کہا کہ حالیہ برسوں میں مچھلی کی بریزنگ کا پیشہ مضبوطی سے ترقی کر رہا ہے، جو یہاں کے بہت سے گھرانوں کی آمدنی کا بنیادی ذریعہ بن گیا ہے۔ فی الحال، کمیون میں تقریباً 40 گھران ہیں جو سارا سال مسلسل مچھلیوں کو پالتے ہیں، اور Tet کے آس پاس، یہ 100 سے زیادہ گھرانوں تک پہنچ سکتی ہے۔ وو ڈائی گاؤں کی بریزڈ مچھلی کی قیمت 600,000 - 2,000,000 VND/برتن تک ہے۔ مچھلی کی بریزنگ کرنے والے زیادہ تر اداروں نے مولڈ کو روکنے اور بیکٹیریا کو ختم کرنے کے لیے ویکیوم طریقہ کے ذریعے پیکجنگ مصنوعات کی ٹیکنالوجی کا استعمال کیا ہے، جس سے مچھلی کو اس کے اصل ذائقے کو برقرار رکھتے ہوئے زیادہ دیر تک محفوظ رہنے میں مدد ملتی ہے۔

Vietnamnet.vn

ماخذ: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html