لا يزال حساء فو هانوي لذيذًا حتى اليوم، لكنه تغير إلى حد ما في كل من طرق طهيه وتقديمه بسبب التغيرات الاجتماعية المختلفة، وفقًا لخبير حساء فو ترينه كوانغ دونغ.
أطلق السيد ترينه كوانغ دونغ، وهو عالم يبلغ من العمر 71 عامًا ويعمل في أكاديمية العلوم والتكنولوجيا الفيتنامية، كتابه "مائة عام من حساء فو الفيتنامي" (دار نشر المرأة الفيتنامية) في عام 2022 بعد عقود من جمع وبحث الوثائق القيمة حول حساء فو من الماضي إلى الحاضر.
خلال بحثه، وجد السيد دونغ وجهتي نظر متعارضتين بشأن أصل حساء الفو: هانوي أو نام دينه . في أوائل القرن العشرين، سافر بائعو حساء الفو على طريقة نام دينه إلى هانوي لممارسة تجارتهم. وفي نفس الفترة تقريبًا، ظهر أيضًا حساء الفو الذي نشأ في دي تراش، بمقاطعة ها دونغ (هانوي حاليًا).
عُرضت صورة لبائع متجول يبيع حساء الفو في هانوي ضمن فعالية "بائعو الشوارع"، وهو معرض فني نظّمه المعهد الفرنسي في فيتنام والمدرسة الفرنسية لدراسات الشرق الأقصى (EFEO) في أواخر عام 2022 في مدينة هو تشي منه. وقد التُقطت الصورة قبل عام 1950. (الصورة: EFEO)
ومع ذلك، يرى الباحث أن هانوي هي مهد تطور حساء الفو، نظراً لوفرة سوقها مقارنةً بسوق نام دينه. فعلى الرغم من قاعدة عملاء واسعة من مصنع نام دينه للنسيج، يبقى حساء الفو سلعة فاخرة في المناطق الريفية بفيتنام، حيث لا يُعدّ تناول الطعام في الشوارع أمراً شائعاً. هذه هي الاستنتاجات التي توصل إليها الباحث بعد رحلة بحثية إلى نام دينه ومحادثة مع أحد كبار السن في قرية فان كو.
"في قرية فان كو، تمتلك عائلة كو أكبر عدد من الأشخاص الذين يبيعون حساء الفو، حيث يقدر عددهم بنحو 75% من السكان الذين تركوا الزراعة لبيع حساء الفو. تدريجياً، بدأت عائلات أخرى أيضاً في بيع حساء الفو، وهانوي هي المكان الأكثر ازدهاراً لهذه المهنة"، هذا ما قاله السيد دونغ لصحيفة VnExpress.
يشير الباحثون إلى وجود خصائص في حساء الفو التقليدي يصعب على الجيل الحالي استيعابها. فخلال الحرب، تم إجلاء سكان هانوي مرارًا وتكرارًا إلى المناطق الريفية. وعند عودتهم، كانوا قد اكتسبوا بعضًا من طابع الريف، وأصبحت عاداتهم الغذائية أقل رقيًا، ولم يعودوا يحتفظون بأناقة حساء الفو التقليدي. كما أثرت التغيرات الاجتماعية على مر العصور بشكل مباشر على حساء الفو التقليدي.
ذكر السيد دونغ أن أبرز علامات تراجع حساء الفو التقليدي هو الوعاء البسيط ذو القاعدة الضيقة من قرية بات ترانغ للخزف، أو من العديد من ورش الخزف التقليدية الأخرى. يتميز هذا النوع من الأوعية بحافة متسعة وقاعدة ضيقة، ويساعد تناقص مساحة السطح تدريجيًا على إبقاء المرق ساخنًا حتى آخر ملعقة. سعة الوعاء صغيرة، وليست كبيرة كأوعية الفو الحديثة، لأن سكان هانوي في الماضي كانوا يعتبرون الفو وجبة خفيفة، لا وجبة رئيسية.
وعاء خزفي عتيق الطراز. الصورة: Huonggombattrang
وقال السيد دونغ: "ظهر حساء فو كبديل للأرز في وقت لاحق عندما أصبحت الحياة تدريجياً أكثر عفوية وتسببت التغيرات الاجتماعية في تعطيل العديد من الجوانب الجوهرية لثقافة هانوي".
بحسب الباحثين، كان سكان هانوي في الماضي يتمتعون بذوق رفيع للغاية عند تناولهم حساء الفو. وكان الكثيرون يحضرون الليمون من منازلهم إلى مطاعم الفو، لاعتقادهم أنه يُضفي على الطبق مذاقًا ألذ من الليمون المُستخدم في أماكن أخرى. وفي كتاب "مئة عام من حساء الفو الفيتنامي"، يذكر المؤلف ترينه كوانغ دونغ أن على أكثر خبراء الفو تميزًا في هانوي تجربة مرق المطعم المميز. هذا المرق ليس دم البقر، بل هو عبارة عن مرق مركز من عظام ونخاع البقر المطبوخ على نار هادئة، وهو "حلو المذاق وغني جدًا".
قال السيد دونغ إنه في الماضي، كان يجب أن تكون نودلز الفو عريضة، بحجم إصبع الخنصر تقريبًا. كانت النودلز العريضة تمتص كمية أكبر من المرق، لذا بمجرد تذوقها، كان بإمكان المرء أن يشعر بحلاوة المرق بوضوح. عند تناول الطعام، كان الناس يأخذون النودلز، وشريحة رقيقة من اللحم، ويضيفون القليل من المرق إلى الملعقة. ثم يتناولون كل لقمة صغيرة ولذيذة بكل سهولة ورشاقة.
قال السيد دونغ إن حساء الفو اللذيذ يجب تناوله ساخناً، ولذلك فإن درجة حرارة مكيف الهواء قد أثرت سلباً على مذاقه. وأشار الباحث، أثناء بحثه في الوثائق القديمة، إلى أن الكاتب الراحل نغوين توان قد أكد هذا الأمر مراراً وتكراراً.
قال السيد دونغ: "كلما كانت حساء الفو أكثر سخونة، كان مذاقه أفضل لأنه لا يتأثر بالطعم الدهني لدهن البقر".
من بين السمات المميزة لحساء الفو التقليدي في هانوي، والتي اختفت الآن، عربات الفو المتنقلة. لم تكن هذه العربات تُحضّر وعاءين في وقت واحد؛ بل كانت تبدأ بتحضير النودلز وتقطيع اللحم عند طلب الزبون، على عكس الوضع الحالي حيث يُقطّع اللحم مسبقًا "بطريقة صناعية بحتة". كان حساء الفو دائمًا ساخنًا جدًا، ومنعشًا للغاية، كما قال.
ما يكرهه السيد دونغ هو أنواع حساء الفو التي تُسوَّق على أنها "فاخرة"، باستخدام لحم بقري مستورد ومجموعة من المكونات الفاخرة، مما يجعل سعر كل طبق منها ملايين الدونغ. ويرى أن هذا لا يُمكن تسميته فو، بل هو أشبه بـ"بيع اللحم" أو "بيع الفطر". كما يُشير السيد ترينه كوانغ دونغ في كتابه إلى أهمية الأجواء المناسبة لتناول حساء الفو. ويؤكد المؤلف على ضرورة تناول الفو في أجواء غير رسمية، بدلاً من المطاعم "الفخمة" ذات الخمس أو الست نجوم.
يقول الكاتب، مستشهداً بالصحفي فام تشو في مقالٍ نُشر في صحيفة تشينه لوان (إحدى صحف سايغون قبل عام ١٩٧٥): "لكي يكون حساء الفو لذيذاً، تحتاج إلى السياق المناسب. عليك أن تتناوله في المطعم نفسه، بل إن المطعم المتواضع أفضل". ويضيف السيد دونغ أن هذا الكلام ربما كان صحيحاً في الماضي فقط. أما اليوم، فلو كتب كاتبٌ مثل هذا الكلام، لتعرض لانتقاداتٍ لاذعة.
ومع ذلك، قال السيد دونغ إن عشاق حساء الفو في هانوي لا يولون اهتمامًا كبيرًا لمظهر المطعم أو ديكوره، بل يهتمون بجودة الفو نفسه. فالمطاعم التقليدية مثل "ثين بو هو" و"تو لون"، رغم افتقارها إلى "مبانٍ ضخمة وطاولات وكراسي براقة"، لا تزال تجذب الزبائن. وتتميز مطاعم الفو التي نشأت في نام دينه في هانوي وغيرها من المناطق بأسلوبها الريفي، وأحيانًا غير المنظم. وقد أكد السيد دونغ هذا الأمر خلال حديثه مع السيد كو نهو هونغ، الرئيس السابق لجمعية أصحاب مطاعم الفو في ثانه نام. في الوقت نفسه، لا يلقى رواج "الفو المكيف"، المستورد من مدينة هو تشي منه، استحسانًا في هانوي.
يعتقد السيد دونغ أيضاً أن أحد العوامل التي أدت إلى تغير مذاق حساء الفو التقليدي هو استخدام مُحسِّن النكهة والسكر لإضفاء الحلاوة عليه. وقد كان هذا الأمر شائعاً في حساء الفو خلال فترة الدعم الحكومي عندما كانت الأوضاع الاقتصادية صعبة واضطر الناس إلى ترشيد نفقاتهم.
التقطت هذه الصورة لوعاء من حساء الفو في أغسطس 2023 في مطعم بمنطقة دونغ دا في هانوي، حيث لا يزال الزبائن يصطفون في طوابير كما في السابق. تصوير: كوين ماي
"هناك نقص في اللحوم والعظام؛ من أين سنحصل عليها؟ لذلك، عند طهي حساء الفو، فإن الخيار الوحيد هو الاعتماد على المنقذ، MSG"، كتب ترينه كوانغ دونغ في كتابه عن حساء الفو.
لكن في ذلك الوقت، كان مُحسِّن نكهة الطعام (MSG) ثمينًا جدًا ونادرًا ما يُتوفر بسهولة. ففي عام ١٩٧٩، كان سعر طبق الفو العادي بضع مئات من الدونغ، بينما وصل سعر الطبق الخاص المُضاف إليه مُحسِّن نكهة الطعام إلى ١٠٠٠ دونغ. وهذا أمرٌ مفهوم، لأنه خلال فترة الدعم الحكومي، كان لدى هانوي نوعٌ من "الفو النباتي"، أي الفو بدون لحم، والذي كان يُحضَّر فقط من الماء المغلي ومُحسِّن نكهة الطعام، ويُقدَّم مع نودلز الأرز.
أثرت فترة الدعم الحكومي بشكل كبير على طريقة تناول سكان هانوي لحساء الفو. فبحسب الباحثين، إلى جانب استخدام مُحسِّن نكهة الطعام (MSG)، أدت هذه الفترة من الندرة إلى ظهور أنواع مختلفة من الحساء، مثل تقديم بقايا الأرز مع الفو، والفو مع الخبز - وهو ما يُطلق عليه السيد دونغ اسم "الفو المختلط". كان هذا النوع من الفو شائعًا لأن الناس كانوا دائمًا يشعرون بالجوع. ولذلك، ظل يُعتبر من الأطباق المميزة مقارنةً بالكعك المصنوع من دقيق القمح، والذي يُشبه في شكله قبضة اليد أو غطاء الإبريق. اختفى هذا النمط من تناول الطعام تدريجيًا، لكن أحد الأنواع التي لا تزال تُحافظ عليها وتُروج لها هي الفو مع أعواد العجين المقلية.
"أولئك الذين يقدرون حساء الفو لن يوافقوا أبدًا على أسلوب تناول الطعام الفوضوي الذي ينتقص من النكهة النبيلة للطبق الذي لطالما اعتبروه إلهًا ملكيًا"، هكذا علق ترينه كوانغ دونغ في كتابه "مائة عام من حساء الفو الفيتنامي".
بحسب السيد دونغ، كانت مطاعم الفو الحكومية خلال فترة الدعم الحكومي دليلاً على "عودة سكان هانوي القدامى إلى الريف" بعد إجلائهم هرباً من القصف الأمريكي. عند تناول الفو في هذه المطاعم، كان على الزبائن خدمة أنفسهم والوقوف في طابور للحصول على أطباقهم، ولم يكن العاملون يولون اهتماماً كبيراً للزبائن. في ذلك الوقت، لم تكن المناديل متوفرة في مطاعم الفو الحكومية، إذ كانت تُعتبر من الكماليات بالنسبة للطبقة المتوسطة الدنيا. وكان العديد من الزبائن ينهون وجبتهم بمسح أفواههم بعيدان الطعام، كما يفعلون في الولائم الريفية.
السيد ترينه كوانغ دونغ، صورة التقطت في مايو 2023. الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة.
قال السيد دونغ إنه لن يتناول الطعام في المطاعم التقليدية التي تُلزم الزبائن بالوقوف في طوابير وخدمة أنفسهم، مهما كان مذاق حساء الفو شهياً. فهو يعتقد أن سكان هانوي يتمتعون بعادات غذائية راقية ولا يكترثون بالوقوف في طوابير لتناول الطعام. ومع ذلك، أكد أيضاً أن هذا الأمر مسألة ذوق شخصي، ولذلك لن يُصدر أحكاماً.
لقد تغير المجتمع، والجيل القديم من سكان هانوي، مثل السيد دونغ، يتلاشى تدريجياً. وقال إن طبق الفو التقليدي، وهو أسلوب راقٍ لتناول الطعام من زمن مضى، يمثل "ماضٍ جميل يصعب على الشباب فهمه حتى لو سمعوا قصصاً عنه".
تو نغوين
رابط المصدر
تعليق (0)