জার্মানিতে ভিয়েতনামের রন্ধনশৈলীর এক যাত্রা।

যেদিন সারা ইউরোপ প্রাণবন্ত বসন্ত ঋতুতে মেতে ছিল, সেদিন হ্যানয় ছেড়ে জার্মানির উদ্দেশ্যে রওনা হয়ে আমি ভিয়েতনামের খাবার এমনভাবে উপভোগ করেছিলাম, যেন বহু দিন ধরে নিজের মাতৃভূমি থেকে দূরে ছিলাম...

জার্মানির নুরেমবার্গে অবস্থিত ‘কজি – ফাইন এশিয়া কুইজিন অ্যান্ড সুশি বার’-এ ভিয়েতনামি ঢঙে তৈরি একটি পদ। (ছবি: ক্যাট ফুয়ং)

২০-৩০ বছর আগে বিদেশে বসবাসকারী ভিয়েতনামীরা যদি তাদের মাতৃভূমির স্বাদের জন্য তীব্রভাবে আকুল হতেন, এখন সেই আকুলতা কিছুটা লাঘব হতে পারে, কারণ জার্মানি জুড়ে সহজেই ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ খুঁজে পাওয়া যায়।

ছড়িয়ে দিন এবং পরিচিত হয়ে উঠুন।

ফ্রাঙ্কফুর্টে অবতরণের পর, জার্মানিতে ওয়ার্ল্ড ইউনিভার্সিটি সার্ভিস (WUS)-এর প্রেসিডেন্ট জনাব কাম্বিজ ঘাওয়ামির সাথে আমার দেখা করার এবং আলাপচারিতার সুযোগ হয়েছিল। অপ্রত্যাশিতভাবে, এক কাপ গরম, খাঁটি ভিয়েতনামী কফি খেতে খেতে আমাদের কথোপকথনের অনেকটা সময় ভিয়েতনামী রন্ধনপ্রণালী নিয়ে কেটে যায়।

কাম্বিজ ঘাওয়ামি একজন জার্মান বন্ধু, যার ভিয়েতনামের শিক্ষার প্রতি গভীর অনুরাগ ও আন্তরিকতা রয়েছে। প্রতি বছর তিনি WUS-এর বিশ্ববিদ্যালয় সহায়তা প্রকল্পগুলো বাস্তবায়নের জন্য দুই দেশের মধ্যে বেশ কয়েকবার যাতায়াত করেন। জার্মানিতে তিনি তার প্রিয় ভিয়েতনামি খাবারগুলোর সাথেও খুব পরিচিত।

“আমার দেশে দিন দিন আরও বেশি ভিয়েতনামি পরিবার দ্বিতীয় ও তৃতীয় প্রজন্ম ধরে এখানে বসবাস করছে। বিশ বছর আগে এখানে হাতেগোনা কয়েকটি ভিয়েতনামি রেস্তোরাঁ ছিল, কিন্তু এখন ছোট ছোট প্রদেশগুলোতেও ভিয়েতনামিদের মালিকানাধীন এশীয় রেস্তোরাঁ খুঁজে পাওয়া যায়। এটি প্রমাণ করে যে, সাম্প্রতিক বছরগুলোতে জার্মানিতে ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলীর ব্যাপক উন্নতি ঘটেছে,” জনাব ঘাওয়ামি বলেন।

ভ্রমণ ক্রমশ সুবিধাজনক হয়ে ওঠায়, অনেক জার্মান ভিয়েতনাম ভ্রমণ করছেন এবং সেখানকার স্থানীয় খাবার পুরোপুরি উপভোগ করছেন। তাই, জার্মানিতে ফিরে গিয়ে তাদের বেশিরভাগই আবার সেই খাবারের স্বাদ নিতে চান, যার ফলে জার্মানিতে ভিয়েতনামি খাবারের জনপ্রিয়তা দিন দিন বাড়ছে। ঘাওয়ামি মন্তব্য করেছেন: “জার্মানরা ভিয়েতনামি খাবার পছন্দ করে কারণ এখানকার বেশিরভাগ খাবার কিছু চীনা খাবারের মতো অতটা চর্বিযুক্ত বা তৈলাক্ত নয়, আবার কিছু থাই খাবারের মতো অতটা ঝালও নয়।”

জার্মানিতে অনেক পরিবারেরই তাদের সন্তানদের নিয়ে ভিয়েতনামি রেস্তোরাঁয় খেতে যাওয়ার অভ্যাস আছে। একবার বাচ্চারা স্বাদে অভ্যস্ত হয়ে গেলে, তারা প্রায়শই সেখানে খায় এবং নিজেদের জন্য বিভিন্ন পদ অর্ডার করে, এবং বাচ্চারা বড় হয়ে গেলেও ভিয়েতনামি খাবারের প্রতি তাদের ভালোবাসা অটুট থাকে। বেশ কয়েক দশক ধরে এভাবেই ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলী ছড়িয়ে পড়েছে এবং প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে স্থানীয় মানুষের কাছে পরিচিত হয়ে উঠেছে।

প্রবাসী ভিয়েতনামী ব্যবসায়ী ডুক আন সনের মালিকানাধীন এশিয়া বাও রেস্তোরাঁটি একটি বড় ভবনের পাদদেশে অবস্থিত। (ছবি: মিন হোয়া)

রোমে গেলে রোমানদের মতোই আচরণ করতে হয়...

শেফ ও রেস্তোরাঁর মালিক ত্রিন থান সন, যিনি একজন ভিয়েতনামী প্রবাসী এবং ১৯৯০ সাল থেকে জার্মানিতে বসবাস করছেন, তিনি বলেন: “আমি রন্ধনশিল্পে কোনো আনুষ্ঠানিক প্রশিক্ষণ পাইনি, কিন্তু আমি এখানে থেকে বহু বছর রেস্তোরাঁয় কাজ করেছি। যখন আমার মনে হলো যে যথেষ্ট অভিজ্ঞতা হয়েছে, তখন আমি মিউনিখে এশিয়া বাও রেস্তোরাঁটি খুলি।”

তিনি বলেন: "রেস্তোরাঁ খুলতে হলে খাদ্য নিরাপত্তা বিষয়ক একটি কোর্স করতে হয়। এখানে এই বিষয়টি খুবই কঠোর; নিয়ম লঙ্ঘন করলে বড় অঙ্কের জরিমানা হয় এবং বারবার একই অপরাধ করলে রেস্তোরাঁ বন্ধ করে দেওয়া হয়। সুতরাং, রেস্তোরাঁ খোলার অর্থ হলো খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করা এবং আরও অনেক নিয়মকানুন মেনে চলা।"

"জার্মানিতে, আপনি যা কিছু কেনেন বা বিক্রি করেন, তার একটি চালানপত্র থাকা আবশ্যক। আপনি যা কিছু আমদানি করেন, তা প্রায় নিশ্চিতভাবেই ফেরত বিক্রি করতে হয়, যাতে তারা কর গণনা করতে পারে। আপনার যদি এই বিষয়ে জ্ঞান না থাকে, তবে শুল্ক সংক্রান্ত বিষয়গুলো সামলানো খুব ঝামেলাপূর্ণ হতে পারে," সন জানান।

তিনি স্মরণ করলেন যে ৩০ বছর আগে জার্মানরা ভিয়েতনামী রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে কিছুই জানত না, কারণ সেই সময়ে জার্মানিতে কেবল চীনা রেস্তোরাঁই ছিল। “এখন, সর্বত্র ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ; একটি ছোট গ্রামে হয়তো একটি, একটি বড় গ্রামে দুই বা তিনটি, আর শহরে তো কয়েক ডজন… এখন, জার্মানরা কোনো রেস্তোরাঁয় ঢুকে টেবিল ঠিক করা এবং অর্ডার দেওয়ার আগেই জিজ্ঞাসা করে, ‘আপনি কি ভিয়েতনামী?’। তারা এতটাই ‘মার্জিত’ যে, যখন তারা বাড়িতে ‘ফো’ (pho) অর্ডার করে পাঠায়, তখন তারা আমাদের ঝোল এবং নুডলস আলাদা রাখতে বলে, যাতে তারা নিজেরাই গরম করে গরম গরম খেতে পারে।”

বৈচিত্র্য

ফ্রাঙ্কফুর্ট ও মিউনিখ ছেড়ে আমি শীতল, সতেজ আবহাওয়ায় বার্লিনে এসে পৌঁছালাম। সকালের নাস্তার জন্য চিকেনবাজ-এ থেমে, আমি চার সিউ চিকেন এবং বিশেষ করে স্বতন্ত্র ভিয়েতনামি নারকেলের দুধের ড্রেসিং দেওয়া সালাদটি খেয়ে দারুণ মুগ্ধ হলাম। মালিক, হোয়াং ট্রং বললেন: “এটি আমার এবং আমার বন্ধুদের খোলা তৃতীয় রেস্তোরাঁ, প্রতিটিতে প্রায় ২০ জন করে কর্মচারী রয়েছে। আমরা এশীয় চিকেন ডিশের পাশাপাশি ইউরোপীয় খাবারও পরিবেশন করি। কোভিড-১৯ মহামারীর সময় আমরা একটি কঠিন সময়ের মধ্যে দিয়ে গিয়েছিলাম, কিন্তু সৌভাগ্যবশত, আমাদের নিয়মিত গ্রাহকরা এখনও খাবার ডেলিভারি নেন। এটা দারুণ লাগে যখন কেউ ফোন করে জিজ্ঞেস করে: ‘ট্রং কি ওখানে আছে? যদি থাকে, তাহলে আমার জন্য এক বাটি ফো রান্না করে দিতে পারবে? আমি পরে আসব।’”

১৯৯০ সালে জার্মানিতে চলে আসার পর, বার্লিনের শেফ নগুয়েন হুই নু বিভিন্ন চীনা, জাপানি এবং থাই রেস্তোরাঁয় সহকারী হিসেবে কাজ করেছেন। প্রতিটি কর্মস্থল পরিবর্তনই ছিল এক একটি নতুন 'ব্যবহারিক প্রশিক্ষণ কোর্স'। তিনি বলেন: "বর্তমানে বার্লিনের এশীয় রেস্তোরাঁর বাজারের প্রায় ৭০ শতাংশই ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁর দখলে। ভিয়েতনামীরা স্থানীয় রুচির সাথে মানিয়ে খাবার তৈরিতে খুবই সৃজনশীল। উদাহরণস্বরূপ, চীনারা যেখানে এমএসজি (MSG) ব্যবহার করতে পছন্দ করে, ভিয়েতনামীরা সেখানে চিনি ব্যবহার করে। বুন চা (সেমাই দিয়ে গ্রিল করা শুয়োরের মাংস)-এর ডিপিং সসের জন্য আমাদের প্রতিদিন কয়েক ডজন লিটার মেশাতে হয়, কারণ জার্মানরা প্রচুর পরিমাণে ডিপিং সস খায়। আমার এক জার্মান বন্ধু খেতে এসে ডিপিং সসের স্বাদ খুব পছন্দ করলেও ফিশ সসের গন্ধটা তার একদমই ভালো লাগেনি। তাই আমি ফিশ সসের গন্ধ ছাড়া ডিপিং সস তৈরির একটি উপায় বের করি।"

জার্মানিতে, রেস্তোরাঁর মালিকরা তাদের ভোজনশালায় একটি অনন্য মাত্রা যোগ করার জন্য সৃজনশীলভাবে অনেক ডিপিং সস তৈরি করেছেন। উদাহরণস্বরূপ, জার্মান মেয়োনিজ, ভিয়েতনামি মশলার ছোঁয়া এবং ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলীর সংমিশ্রণে তৈরি হয়েছে ঝাল ও সুস্বাদু হাই ডাং ডিপিং সস (হাই ডাং হলো রেস্তোরাঁটির নাম), যা বহু জার্মানকে মুগ্ধ করেছে।

ভার্মিসেলি এবং ফো-এর মতো ঐতিহ্যবাহী খাবারের পাশাপাশি, মিঃ নগুয়েন নু শিম, চিনাবাদাম, ভুট্টা দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত এবং সাধারণ আঠালো ভাতও সেট মিল হিসেবে বিক্রি করেন, যা ভিয়েতনামী সসেজ ও টোফুর সাথে এমন এক নিরামিষ শৈলীতে পরিবেশন করা হয় যা জার্মানরা খুব পছন্দ করে।

ভিয়েতনামী-জার্মান ব্যবসায়ী নগুয়েন কুওক খান - বার্লিনে একটি টোফু উৎপাদন কারখানার মালিক। (ছবি: মিন হোয়া)

টোফুর কথা উঠলেই বার্লিনের প্রায় প্রত্যেক ভিয়েতনামী মানুষ কুওক খানকে চেনেন – যিনি ১৯৯৯ সালে তাঁর টোফুর ব্যবসা শুরু করতে জার্মানিতে এসেছিলেন এবং এখন পূর্ব জার্মানির প্রায় সবখানেই সরবরাহ করেন। জার্মানিতে তাঁর শুরুর দিনগুলোর কথা স্মরণ করে তিনি বলেন, তাঁকে অনেক সমস্যার সম্মুখীন হতে হয়েছিল, কারণ সব জার্মান টোফু পছন্দ করত না। ধীরে ধীরে জার্মানরা টোফু খেতে শেখে এবং এটি তাদের খুব প্রিয় হয়ে ওঠে। সর্বত্র নিরামিষ রেস্তোরাঁ গজিয়ে ওঠে এবং তাঁর টোফু কারখানা চাহিদা মেটাতে পারছিল না। কোনো কোনো দিন কারখানাটি টন টন সয়াবিন প্রক্রিয়াজাত করে প্রায় ৩-৪ টন তৈরি টোফু উৎপাদন করত। এই পরিমাণটি ভিয়েতনামের ছোট আকারের টোফু কারখানাগুলোর জন্যও একটি স্বপ্নের মতো, জার্মানির কথা তো বাদই দিন।

নুরেমবার্গে সুস্বাদু এবং সুন্দরভাবে পরিবেশিত এশীয় খাবারের কথা বলতে গেলে, লোকেরা প্রায়শই ‘কোজি – ফাইন এশিয়া কুইজিন অ্যান্ড সুশি বার’ রেস্তোরাঁ চেইন এবং এর মালিক ভু তিয়েন থান ও নগুয়েন নাম সনের নাম উল্লেখ করেন।

তারা জানিয়েছেন: “রেস্তোরাঁটিতে গ্রাহকদের বর্তমান পছন্দ অনুযায়ী সুশি থেকে শুরু করে গরম খাবার পর্যন্ত ভিয়েতনামি ও এশীয় পদ পরিবেশন করা হয়। ৩০ বছরের অভিজ্ঞতার ওপর ভিত্তি করে রেস্তোরাঁর নিজস্ব রেসিপি অনুযায়ী এশীয় উপকরণ ব্যবহার করে সব খাবারই প্রস্তুত করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, শেফমিক্স নং ৩০৫-এর সাথে তৈরি ভিয়েতনামি স্প্রিং রোল ‘সোমাররোল’ গ্রাহকদের মধ্যে একটি জনপ্রিয় পছন্দ।”

সময় কত দ্রুত চলে যায়; আমার জার্মানি সফর চোখের পলকে শেষ হয়ে গেল। সেখানকার ভিয়েতনামি-আমেরিকান শেফদের তৈরি নতুন ও আকর্ষণীয় ভিয়েতনামি খাবার পুরোপুরি উপভোগ করার সুযোগ না পাওয়ায় আমার আফসোস হচ্ছে। কেউ কেউ হয়তো সমালোচক হয়ে বলতে পারেন যে, নতুন রন্ধনশৈলীর সঙ্গে মানিয়ে নেওয়ার অর্থ হলো ঐতিহ্যবাহী স্বাদ হারিয়ে ফেলা। কিন্তু হয়তো জীবনের সবকিছুই সময়ের সঙ্গে মানিয়ে নেয় – এবং বিদেশের ভিয়েতনামি খাবারও এর ব্যতিক্রম নয়। আমার কাছে বিষয়টি সত্যিই ছিল দারুণ আকর্ষণীয়।

উৎস: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html