এই মরশুমে মেকং ডেল্টায়, সুপারি পাতায় মোড়ানো গ্রিলড স্নেকহেড মাছ আর এক কেজি মিঠা পানির কাঁকড়া দিয়ে তৈরি সুস্বাদু স্টুয়ের অভাব বোধ করছি।

স্নেকহেড মাছ এবং সুপারি পাতা একটি সুস্বাদু গ্রিলড খাবারের জন্য একটি অনন্য সংমিশ্রণ - ছবি: DANG TUYET

সেই দিনগুলিতে জ্বলন্ত কয়লার চুলা থেকে সোনালি-বাদামী ভাজা মাছের সুবাস ছড়িয়ে পড়ত যা সারা পাড়া জুড়ে ছড়িয়ে পড়ত।

অথবা হয়তো সেই ঝিরিঝিরি বৃষ্টির দিনে, যখন পুরো পরিবার জড়ো হয়েছিল, অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করছিল এক বাটি কাঁকড়া নুডল স্যুপের জন্য যার সাথে ছিল সমৃদ্ধ, অ্যাম্বার রঙের ঝোল, যা শেষ কামড় পর্যন্ত সুস্বাদু।

এগুলো সবই আসে আমাদের শহরের মাছ এবং সবজি থেকে।

সাপের মাথার মাছের চারপাশে সুপারি পাতা মোড়ানো, গ্রিল করার জন্য প্রস্তুত - ছবি: DANG TUYET

পান পাতায় মোড়ানো ভাজা স্নেকহেড মাছ

অক্টোবরের মাঝামাঝি (অথবা চান্দ্র ক্যালেন্ডারে সেপ্টেম্বর) নাগাদ, স্নেকহেড মাছটি একটি বুড়ো আঙুলের আকারে বেড়ে যায়, এই সময়ে এটি ব্রেসড, হট পট বা টক স্যুপের খাবার থেকে গ্রিলড ফিশে রূপান্তরিত হয়। সুপারি পাতায় মোড়ানো গ্রিলড স্নেকহেড মাছ একটি অবিস্মরণীয়, সমৃদ্ধ স্বাদ প্রদান করে।

প্রথমে মাছ পরিষ্কার করে, অন্ত্রগুলো তুলে ফেলুন এবং MSG, গোলমরিচ এবং মাছের সস দিয়ে অল্প সময়ের জন্য ম্যারিনেট করুন। বাজার থেকে পান পাতা কিনুন অথবা প্রতিবেশীর কাছ থেকে প্রায় ৪০-৫০টি বড় পাতার জন্য বলুন, কারণ অতিরিক্ত কচি পাতার সুগন্ধ থাকে না, অন্যদিকে বয়স্ক পাতা শক্ত হয়ে যায়।

সুপারি পাতায় মোড়ানো গ্রিল করা স্নেকহেড মাছ কাঠকয়লার গ্রিল থেকে নামিয়ে নেওয়ার সাথে সাথেই খাওয়া ভালো - ছবি: ডাং টুয়েট

পান পাতা ভালো করে ধুয়ে শুকাতে দিন। তারপর মাছগুলো সেগুলোতে মুড়িয়ে সরাসরি কাঠকয়লার গ্রিলের উপর রাখুন। সুন্দরভাবে উপস্থাপনের জন্য এবং গ্রিল করার সময় পাতাগুলো যাতে খুলে না যায় তার জন্য আপনি টুথপিক ব্যবহার করতে পারেন।

ভাজা মাছ প্রায়শই মিষ্টি ও টক তেঁতুলের মাছের সসের সাথে খাওয়া হয়। তাজা তেঁতুল কাঠকয়লার উপর ভাজা হয় যতক্ষণ না ত্বক ফেটে যায় এবং তেঁতুল নরম হয়ে যায়, তারপর মাছের সসে মিশ্রিত করা হয়। বীজ এবং খোসা ছাড়িয়ে চিনি যোগ করা হয় এবং ভালোভাবে নাড়তে হয়।

ভাজা তাজা তেঁতুল ব্যবহার করে ভাজা মাছের সাথে তেঁতুলের মাছের সস তৈরি করা হয় - ছবি: DANG TUYET

এক বাটি ঘন, মিষ্টি এবং টক তেঁতুলের মাছের সস, যার গন্ধ সমৃদ্ধ মাছের সস এবং মরিচের ঝাল স্বাদের আভাস, ভাজা মাছের জন্য ডুবিয়ে রাখলে তা একেবারে সুস্বাদু হয়ে ওঠে।

কিন্তু মেকং ডেল্টায়, তেঁতুলের মাছের সস প্রায়শই তৈরি করা হয় পুরো তেঁতুলের ফলকে মিষ্টি এবং টক মাছের সসের মিশ্রণে ডুবিয়ে। অবশিষ্ট তাজা তেঁতুলের খোসা এবং বীজের সামান্য তিক্ততা একটি খুব আলাদা এবং অবিস্মরণীয় স্বাদ তৈরি করে।

তেঁতুলের সস দিয়ে ভাজা মিঠা পানির মাছ - ছবি: DANG TUYET

ঘরে তৈরি কাঁকড়া নুডল স্যুপ

আজকাল, মেকং ডেল্টায় কাঁকড়া নুডল স্যুপ সারা বছর ধরে খাওয়া হয়। আন গিয়াং , ক্যান থো, অথবা ডং থাপে ভ্রমণের সময় পর্যটকরা রাস্তার ধারে বা বিখ্যাত রেস্তোরাঁয় এই নুডল স্যুপের সুগন্ধি বাটি উপভোগ করতে পারেন।

কিন্তু বন্যার মৌসুমে, মিঠা পানির কাঁকড়া বেশি থাকে, তাই কাঁকড়া নুডল স্যুপ আরও সমৃদ্ধ এবং মিষ্টি কাঁকড়ার স্বাদও বেশি।

৬-৭ জনের জন্য এক পাত্র ঘরে তৈরি কাঁকড়া নুডল স্যুপ যথেষ্ট - ছবি: DANG TUYET

৬ জনের জন্য এক পাত্র কাঁকড়া নুডল স্যুপের জন্য প্রায় ৪ লিটার ঝোল প্রয়োজন, এবং মূল উপাদান হল প্রায় ৫০০ গ্রাম কাঁকড়া, যা প্রাপ্যতার উপর নির্ভর করে ৮০০ গ্রাম বা ১ কেজি পর্যন্ত বাড়ানো যেতে পারে। কাঁকড়াটিকে সূক্ষ্মভাবে কুঁচি না হওয়া পর্যন্ত পিষে নেওয়া হয়, তারপর জলের সাথে মিশিয়ে খোসা ছাড়ানোর জন্য ছেঁকে নেওয়া হয়।

গরম তেলে তরকারি বীজ যোগ করুন, তারপর সেগুলো তুলে ফেলুন। সুগন্ধ না আসা পর্যন্ত কুঁচি করা রসুন যোগ করুন, তারপর প্রস্তুত কাঁকড়ার ঝোল ঢেলে দিন। জল ফুটে উঠলে, আঁচ কমিয়ে দিন।

ঝোলের উপরিভাগে ভাসমান কাঁকড়ার মাংসের গুচ্ছ, তরকারি বীজের লালচে রঙের সাথে, কাঁকড়া নুডল স্যুপকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে।

ব্যক্তিগত পছন্দের উপর নির্ভর করে, আপনি ঝোলের মিষ্টিতা বাড়ানোর জন্য শুয়োরের মাংসের খোসা, শুয়োরের মাংসের হাড়, স্কুইড, চিংড়ি, কোয়েলের ডিম, শামুক... এবং কিছু মূলা এবং কাসাভার মতো সবজি যোগ করতে পারেন।

কাঁকড়া নুডল স্যুপ সুস্বাদু, সাথে থাকা সবজির জন্য - ছবি: DANG TUYET

বান রিউ (ভিয়েতনামী ভাতের নুডল স্যুপ) প্রচুর শাকসবজির সাথে সবচেয়ে ভালো লাগে। এই মরসুমে, আমাদের মাঠে জলপাই পালং শাক, সেসবানিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা ফুল এবং কলার ফুল আছে। কিছু শিমের স্প্রাউট, টমেটো এবং তুলসী পাতাও কিনুন।

রাইস নুডলস স্যুপ ব্লাঞ্চ করাও খুব সহজ: বাটির নীচে সূক্ষ্মভাবে কাটা জলযুক্ত পালং শাক এবং বিন স্প্রাউট রাখুন, তারপর উপরে রাইস নুডলস রাখুন।

এই মরসুমে ঘরে তৈরি কাঁকড়া নুডল স্যুপে রয়েছে জলীয় কচুরিপানা ফুল এবং মিঠা পানির শামুক, চিংড়ির পেস্টের সাথে পরিবেশন করা হয় - ছবি: DANG TUYET

কাঁকড়ার ঝোলটি বাটিতে ঢেলে দিন, তারপর অতিরিক্ত তরল একবার ঝরিয়ে নিন, তারপর সবজি, শিমের স্প্রাউট এবং ভাতের নুডলস যোগ করুন, সব গরম গরম। অবশেষে, ঝোল, কাঁকড়া, মাংস এবং শামুক দিয়ে বাটিটি পূরণ করুন, তারপর সামান্য কলার ফুল, সেসবানিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা ফুল এবং দারুচিনি পাতা দিয়ে সাজান।

এক বৃষ্টিভেজা বিকেলে, পুরো পরিবার অগ্নিকুণ্ডের চারপাশে জড়ো হয়েছিল, কাঁকড়া নুডল স্যুপের বাটি উপভোগ করছিল, এমন একটি স্মৃতি যা সারাজীবন অমলিন থাকবে।

সূত্র: https://tuoitre.vn/mien-tay-mua-nay-thuong-con-ca-linh-nuong-la-lot-noi-rieu-dieu-kien-ca-ky-cua-dong-20241021110504274.htm