Syrové hovězí maso s mravenčími kousnutími - zvláštní specialita hor a lesů Tam Dao

Tam Dao, pohádková země s chladným podnebím a specialitami ze zelené chajoty, skrývá také jedinečný kulinářský poklad obyvatel San Diu: syrové hovězí maso s mravenčími štípanci. Tento pokrm s podivným názvem a kuriózní metodou přípravy není jen chuťovým zážitkem, ale také kulturním příběhem, který je třeba zachovat.

Syrové hovězí maso s mravenčími kousnutími připravené původním způsobem, čerstvé, horké hovězí maso právě poražené se nakrájí na kusy silné asi 1-2 cm a poté se zavěsí přímo vedle lesních mravenčích hnízd na stromech.

Zpracovatelský trik: Chuť z jedu lesního mravence

Syrové hovězí maso s mravenci, tradiční specialita etnické skupiny San Diu v obci Tam Dao v provincii Phu Tho , zanechává silný dojem hned po způsobu přípravy. Podle původní metody se čerstvé, horké hovězí maso, které bylo právě poraženo, nakrájí na kusy silné asi 1-2 cm a poté se zavěsí přímo vedle lesních mraveniště na stromech.

Lidé používají klacíky k vypíchnutí mravenců, jejich zakrytí a spálení masa. Zvláštní je, že každý druh mravence má jinou chuť: červení mravenci vytvářejí charakteristickou kyselou vůni; černí mravenci mají štiplavou vůni; berušky mají sladkou a kořeněnou chuť; a žihaví mravenci mají vůni jako vodní brouci.

Čerstvé hovězí maso marinované v horském koření, jako je mac khen, semínka doi, zázvor, citronová tráva, chilli

Poté, co je maso dostatečně „vykoupané“, se přinese domů, omyje ve zředěné slané vodě, aby se očistilo, a poté se griluje na žhavých uhlících, dokud nebude propečené. Maso bude pevné, bude z něj vytékat „syčící“ šťáva a vydávat vonnou vůni. Maso se musí rychle obrátit, aby bylo propečené a růžové, uvnitř měkké a šťavnaté a zvenku lehce opečené. Vybrané maso se nakrájí na tenké plátky a podává se se syrovou zeleninou, karambolou a zeleným banánem.

Oživení specialit díky zvědavým turistům

Syrové hovězí maso s mravenci postupně mizí z denního jídelníčku místních obyvatel. Zvědavost a poptávka turistů však přiměly restaurace k jeho obnovení a specialitám.

Paní Tran Thi Quynh Anh, majitelka restaurace Thien Cam v obci Tam Dao v provincii Phu Tho, se podělila: „Mnoho turistů z jiných provincií si přichází pochutnat na pokrmu ze syrového hovězího masa s mravenci, i když já sama jsem někdy o jeho názvu ani neslyšela. To mě nutí učit se a znovu se učit, jak ho připravit od žen a matek etnika San Diu, abychom vytvořili specialitu s historickou a místní identitou, která se bude podobat tradičním výhonkům chayote.“

Maso se suší na slunci asi 2–3 hodiny, aby se zpevnil povrch a uvnitř si zachovala pružnost a čerstvost.

Aby byla zajištěna hygiena a bezpečnost potravin a zachována chuť, restaurace nyní upravily své metody vaření. Šéfkuchař Nga Van Duy (restaurace Thien Cam) prozradil: „Čerstvé hovězí maso se marinuje v horském koření, jako je mac khen, semínka doi, zázvor, citronová tráva a chilli. Poté se maso suší na slunci asi 2–3 hodiny (v závislosti na počasí), aby se povrch zpevnil a uvnitř si zachovala pružnost a čerstvost. Maso se griluje na dřevěném uhlí (pro nejlepší aroma) nebo na pánvi bez oleje po dobu pouhých 5–10 minut, přičemž se rychle otáčí, aby se rovnoměrně propeklo, uvnitř je stále jasně červené a krvavé.“

Duše pokrmu: Mravenčí sůl „probouzí“ smysly

Duše syrového hovězího masa s mravenci spočívá v omáčce. Kromě tradiční sójové omáčky (vyrobené z kukuřice a sójových bobů) je hlavním lákadlem mravenčí sůl – výtvor založený na tradičních principech, jako například: Původní mravenčí sůl si zachovává silnou kyselou chuť jedu lesních mravenců; kořeněná mravenčí sůl se rozdrtí se zázvorem, citronovou trávou a chilli, čímž se snižuje kyselost, ale zvyšuje se pikantnost a štiplavé aroma.

Maso se griluje na dřevěném uhlí nebo ve fritéze bez oleje za pouhých 5–10 minut.

Paní Phung Thi Tho z okresu Vinh Phuc v provincii Phu Tho nadšeně sdělila: „Myslela jsem si, že naše hovězí maso bude tuhé, ale toto jídlo je velmi měkké. Když ho namočíme do mravenčí soli, je to jako „zasáhnout“ smysly. Charakteristická kyselá chuť mravenčího jedu v kombinaci s pikantní chutí doi a semen mac khen vytváří zcela jinou chuť.“

Hosté si křehké hovězí maso zabalí do syrových listů, přidají plátky zeleného banánu, karambolu a namáčí ho v misce s třpytivou omáčkou. Směs jedinečné vůně masa, kyselé, sladké a svíravé chuti doprovodného koření vytváří nezapomenutelný dojem.

Při konzumaci s mravenčí solí vytváří charakteristická kyselá chuť mravenčího jedu v kombinaci s pikantní chutí semen doi a mac khen odlišnou chuť.

Zejména je tento pokrm místními obyvateli považován za lidový lék, který napomáhá trávení, léčí neurologické nebo revmatické onemocnění, a to díky jedu divokých mravenců v orientální medicíně, který je vzácným lékem.

Turisté si mohou v Tam Dao vychutnat hovězí maso spalující mravence v některých specializovaných restauracích za cenu okolo 150 000–200 000 VND za talíř (dostatečné pro 2 osoby). Jedná se o jedinečný kulinářský zážitek plný chuti horského lesa, který si v Tam Dao nesmíte nechat ujít.

Ngoc Thang

Zdroj: https://baophutho.vn/bo-tai-kien-dot-dac-san-la-lung-cua-nui-rung-tam-dao-241831.htm