Ryba s práškem (také známá jako fermentovaná ryba, kysele solená ryba) je jedním ze slavných pokrmů okresu Lap Thach v provincii Vinh Phuc . Během zimní a jarní sezóny pěstování rýže voda v rybnících postupně vysychá a místní lidé si chodí chytat ryby, aby si udělali jídlo.

Zpočátku lidé používali fermentované ryby k prodloužení doby konzervace a spotřeby. Postupem času se tento pokrm s jedinečnou metodou zpracování stal specialitou nížinné oblasti a lákal zákazníky z celého světa.

král zpěvu.jpg
Fermentovaná ryba Lap Thach se kdysi řadila mezi 100 nejlepších vietnamských specialit (2020–2021) a nyní se balí a přepravuje všude. Foto: Král fermentovaných ryb

Paní Hoa - majitelka závodu na zpracování ryb v Lap Thach uvedla, že tento pokrm se připravuje ze dvou jednoduchých, známých ingrediencí: syrové ryby a rýžových otrub.

„Abyste však připravili lahodnou a rovnoměrně propečenou rybu, musíte věnovat pozornost mnoha faktorům. Kromě zkušeností šéfkuchaře závisí kvalita pokrmu také na tom, jak si vyberete ingredience,“ řekla.

Podle paní Hoaové je nutné fermentované ryby pečlivě vybírat, přičemž se musí vybírat pouze čerstvé, velké ryby s tlustým masem a malým počtem malých kostí, jako je amur, kapr obecný atd. K přípravě tohoto pokrmu lze použít i menší ryby, jako je karas a okoun, ale ponechat je vcelku, ne nakrájet na kousky.

rybí prášek.jpg
Ryby používané k výrobě fermentované rybí omáčky musí být pečlivě vybírány a čištěny. Foto: Fermentovaná rybí omáčka Lap Thach

Pokud jde o rýžové otruby, v závislosti na místě se používají otruby vyrobené z kukuřice nebo rýže. Podle zkušeností paní Hoaové jsou však otruby vyrobené ze směsi kukuřice a sójových bobů lahodnější a voňavější.

„Poté, co jsou ingredience opečené do křupava a voňavé, je nechte vychladnout. Během pečení je třeba udržovat nízký plamen a neustále míchat, aby se rýže a fazole nepřipálily.“

„Směs se zejména drtí na drobné částice, nikoli mele na prášek. Tato metoda pomáhá zabránit přilepení rýžových otrub k rybě. Ryba také zůstává suchá, což zajišťuje, že maso je pevnější, nikoli rybí nebo vodnaté,“ dodala paní Hoa.

Ryba se marinuje v rýžových otrubách dozlatova, po všech stranách. Foto: Ryba z rýžových otrub Dung Hoa

Po přípravě ingrediencí se začíná se zpracováním. Rybu kupují, nechávají šupiny neporušené, odstraňují vnitřnosti, omyjí a nakrájejí na kousky. Tělo se dělá z několika malých řezů, aby se koření mohlo rovnoměrněji marinovat.

Dále se ryba solí. Poměr ryby a soli se upravuje různě v závislosti na ročním období, nejběžnější poměr je 10 kg čerstvé ryby na 1,5 kg soli.

Aby ryby rovnoměrně absorbovaly sůl a zajistily dostatečnou kyselost, místní obyvatelé uspořádají solené ryby do skleněných nádob nebo hliněných hrnců a nechají je 4 až 10 dní (v závislosti na teplotě a počasí).

Počkávají, až je ryba nasolená do správného stupně, vyjmou ji a silně ji zmáčknou, aby se odlila všechna voda. Tato metoda pomáhá odstranit rybí pach a sliz a zároveň snižuje slanost, maso zůstává pevnější, takže po uvaření má ryba bohatou chuť a snadno se jí.

Přečtěte si tento článek a dozvíte se více o speciálním pokrmu z lososa, který byl právě uveden na trh. 9b2d087f13d54f0d8b555b7b2af151cb.jpg
Kvalifikované ryby musí splňovat kritéria, jako je suché, pevné maso, jantarová nebo růžovočervená barva a zlatavě hnědá vnější strana. Foto: Ryba Lap Thach

Když je ryba suchá a scvrklá, lidé ji potírají rýžovými otrubami, aby se otruby lepily zevnitř ven a vytvořily zlatavou kůrku s atraktivní vůní.

Ryba marinovaná v rýžových otrubách se poté opatrně vloží do keramické nádoby (hrnce, sklenice nebo hrnce), přičemž každá vrstva ryby se posype vrstvou rýžových otrub, dokud se nádoba nenaplní. Vrchní vrstva rýžových otrub musí být velmi silná.

V závislosti na zvyklostech každého regionu a chuti každého člověka přidávají místní lidé do sklenice s rybami marinovanými v rýžových otrubách také listy guavy, aby byl pokrm lahodnější a atraktivnější.

Některé domácnosti také používají čistou, suchou slámu nebo arekovou šupinu, nakrájenou na kousky, které se vejdou do ústí sklenice, a poté je položí navrch a pevně uzavřou, aby ryby mohly nasát návnadu a úspěšně fermentovat.

Dokončení fermentovaného rybího pokrmu a zajištění jeho kvality obvykle trvá asi 3–4 měsíce. V závislosti na povětrnostních podmínkách však může být doba inkubace delší.

461075338_122173860896134947_3332495032866867881_n.jpg
Smažená nebo grilovaná ryba je vynikající s horkou rýží. Foto: Král ryb

Ryby si můžete vychutnat ihned nebo z nich upravit mnoho pokrmů, ale nejchutnější a nejoblíbenější je grilovaná ryba. Každý kus ryby se napíchne na čerstvou bambusovou tyč a griluje se na dřevěném uhlí, dokud nezačne vonět.

Toto jídlo je místními obyvateli považováno za „rýžově náročné“ a lze si ho vychutnat kdykoli během roku. Protože je ryba marinovaná, není třeba ji namáčet do rybí omáčky. Chuť je bohatá a je vynikající s horkou rýží.

Hosté, kteří toto jídlo ochutnali, poznamenali, že rybí maso není suché jako rybí omáčka, ani rozvařené jako smažená ryba nebo čerstvá ryba. Po vyjmutí má rybí maso tmavě růžovou barvu s harmonickou kyselo-slanou chutí, snadno se jí a potěší i ty nejnáročnější zákazníky.

Když náčelník africké vesnice poprvé jedl vietnamské jídlo, neustále ho chválil, že je vynikající. Tradiční vietnamské jídlo s některými známými pokrmy dojalo Afričany, protože si mohli dát lahodné jídlo a cítit vřelou rodinnou atmosféru.