Objevte echpochmak - krásný trojúhelníkový koláč z Ruska.

Uprostřed chladné severní zimy tyto krásné malé koláčky echpochmak podráždí chuťové pohárky cestovatelů, kteří milují ruskou kuchyni.

Každý, kdo navštíví Kazaňskou oblast v Rusku, neodolá kouzlu krásného trojúhelníkového tatarského pečiva zvaného echpochmak. Toto pečivo je tak slavné, že mu byl dokonce věnován i památník.

Tento koláč se nesmaží v oleji, ale peče v troubě. A jeho název je složen ze dvou slov: „Eč“ – tatarsky číslo „tři“ – a „počmak“ – „roh“.

To znamená, že se jedná o dort se třemi rohy nebo jednoduše trojúhelníkový dort. V ruštině se jim často říká jednoduše trojúhelníkové koláče.

Do ečpočmaků lze použít jakýkoli druh masa, kromě vepřového. Z náboženských důvodů tradiční tatarská kuchyně neobsahuje žádné vepřové výrobky. Náplní může být jehněčí, hovězí nebo telecí, kuřecí, kachní nebo husí – jakékoli maso z chovu nebo drůbeže, nejlépe s tukem.

Pokud je maso libové nebo má málo tuku, přidají se jehněčí sádlo, přepuštěné máslo nebo čerstvé máslo. A nezapomeňte těsně před pečením v troubě echpochmaky zalít masovým vývarem. Echpochmaky by měly být šťavnaté a mleté ​​maso by mělo být měkké.

Můžete připravit echpochmak s mletým masem? Rozhodně. Místo krájení masa na malé kousky ho můžete namlít v mlýnku na maso nebo kuchyňském robotu. To je sice narušení tradice, ale chuť to neovlivní.

Dnes se brambory do echpochmaků vždy přidávají. Dříve byly brambory v tomto regionu relativně novou potravinou. Brambory se ve skutečnosti v Rusku široce pěstovaly až v první polovině 19. století.

Ečpočmak, ruský pokrm z palačinek. (Zdroj: Moscow Times)

Nakonec náplň vždy obsahuje trochu cibule. Doplňuje chuť masa a brambor, aniž by ji přebíjela, a těsto je pak ještě šťavnatější.

Když se do housky zakousnete, vytéká z ní šťáva z masa – to je skvělá chuť horkého echpochmaku. Kousek rozpuštěného nebo vypuštěného másla spolu s masovým vývarem nalitým do otvoru v horní části housky zajistí, že bude houska šťavnatá. Náplň se ve vývaru odpaří a maso změkne.

Jediným kořením, které se používá, je sůl a černý pepř – nejlépe čerstvě mletý.

V moderních metodách se echpochmak vyrábí z hustého kynutého těsta, které dobře drží náplň. Množství těsta závisí na kvalitě mouky; těsto s dobrou elasticitou a pružností umožní lépe zabalit náplň. Těsto musí být dostatečně silné, aby se snadno srolovalo do kruhu a okraje se uzavřely.

Těsto se vyválí do plochých kruhů. Dalším a nejdůležitějším krokem je zalepení okrajů těsta do tvaru atraktivního trojúhelníku s malým otvorem uprostřed.

Asi 30 minut před uvařením knedlíků nalijete do malých otvorů v těstě trochu horkého vývaru. Pro znalce tento krok připomíná čínské „xiaolongbao“ – malé knedlíčky s malým otvorem uprostřed naplněné vývarem.

Kvašené těsto je moderní inovací. V dávných dobách se mnoho turkických národů peklo z nekynutého těsta. Kvašené těsto je výsledkem staletí prolínání tatarské a ruské kuchyně – směsi, která vytvořila skutečné kulinářské poklady.

Používaná mouka byla vždy celozrnná. Na rozdíl od území obklopujících středověkou Moskvu byla oblast Povolží dlouho oblastí pěstování pšenice. Celozrnná mouka byla nejběžnějším druhem mouky používané k výrobě chleba a dalších pečiv.

Ečpočmak, ruský pokrm z palačinek. (Zdroj: Moscow Times)

Junus Achmetzjanov, jeden z předních odborníků na tatarskou kuchyni, ve své kuchařce „Tatarská kuchyně“ napsal: „Maso se krájí na malé kousky, velikosti lískových ořechů. Brambory se krájejí na kousky podobné velikosti.“

Aby brambory zůstaly bílé, po nakrájení na kousky je namočte do studené vody. Před přípravou náplně brambory sceďte v sítu a smíchejte je s mletým masem a nakrájenou cibulí. Osolte a opepřete dle chuti. Poté k mletému masu přidejte čerstvé nebo rozpuštěné máslo.

Junus Achmetzjanov radí, že „aby brambory nezhnědly a maso nepustilo příliš mnoho vody, neměla by se náplň míchat najednou, ale po malých porcích.“ Náplň je třeba důkladně promíchat, aby se všechny ingredience rovnoměrně rozložily.

Uprostřed chladné severní zimy tyto krásné malé koláčky podráždí chuťové pohárky cestovatelů, kteří milují ruskou kuchyni.

(Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp