Objevte echpochmak - krásný trojúhelníkový koláč Ruska

Každý, kdo navštíví Kazaňskou oblast v Rusku, neodolá kouzlu krásného trojúhelníkového tatarského pečiva zvaného echpochmak. Toto pečivo je tak slavné, že mu je dokonce věnován památník.

Tento koláč se nesmaží v oleji, ale peče v troubě. A jeho název je tvořen dvěma slovy: „Ech“ – číslo „tři“ v tatarštině – a „pochmak“ – „roh“.

Tedy se jedná o dort se třemi rohy nebo jednoduše trojúhelníkový dort. V ruštině se jim často říká jednoduše trojúhelníkové koláče.

Do echpochmaků lze použít jakékoli maso, kromě vepřového. Z náboženských důvodů tradiční tatarská kuchyně vylučuje jakékoli vepřové výrobky. Náplní může být jehněčí, hovězí nebo telecí, kuřecí, kachní nebo husí - jakékoli maso z domácích zvířat nebo drůbeže, nejlépe tučné.

Pokud maso není tučné nebo ne moc tučné, přidávají se jehněčí sádlo, přepuštěné máslo nebo čerstvé máslo. A nezapomeňte těsně před dokončením pečení v troubě nalít do echpochmaků trochu masového vývaru. Koláče by měly být šťavnaté a mleté maso by mělo být měkké.

Můžete udělat echpochmak s mletým masem? Samozřejmě. Místo krájení masa na malé kousky ho můžete namlít v mlýnku na maso nebo v kuchyňském robotu. To sice porušuje tradici, ale chuť se tím neovlivní.

V dnešní době se brambory do echpochmaků vždy přidávají. Předtím byly brambory v regionu relativně novou potravinou. Ve skutečnosti se brambory ve velkém měřítku v celém Rusku pěstovaly až v první polovině 19. století.

Ruský dort ečpočmak. (Zdroj: Moscow Times)

Nakonec se v náplni vždycky objeví trocha cibule. Doplňuje chuť masa a brambor, aniž by ji přebíjela, a koláč je pak extra šťavnatý.

Když se do knedlíku zakousnete, vyteče z něj šťáva – to je ta skvělá chuť horkého echpochmaku. Kapka rozpuštěného nebo přepuštěného másla spolu s masovým vývarem nalitým do otvoru nahoře zajistí, že knedlík bude šťavnatý. Náplň se ve vývaru odpaří a maso změkne.

Jediné koření, které se používá, je sůl a černý pepř - nejlépe čerstvě mletý.

V moderním způsobu se echpochmak vyrábí z hustého kynutého těsta, které dobře drží náplň. Množství těsta závisí na jeho kvalitě, těsto s dobrou elasticitou a houževnatostí náplň lépe obalí. Těsto musí být dostatečně silné, aby se dalo snadno srolovat do kruhu a okraje sevřít.

Těsto se vyválí do plochých kruhů. Dalším důležitým krokem je uzavření okrajů těsta a vytvoření pěkného trojúhelníku s malým otvorem uprostřed.

Asi 30 minut před upečením knedlíků nalijete do otvorů v těstě trochu horkého vývaru. Pro gurmány tento krok připomíná čínské „xiao long pao“ – malé knedlíčky s otvorem uprostřed naplněné vývarem.

Kvašené těsto je moderní inovací. Ve starověku se mnoho turkických pečiv vyrábělo z nekynutého těsta. Kvašené těsto je výsledkem staletých interakcí mezi tatarskou a ruskou kuchyní – směsi, která vytvořila skutečné kulinářské poklady.

Mouka je vždy celozrnná. Na rozdíl od území kolem středověké Moskvy je Povolží již dlouho oblastí pěstování pšenice. Celozrnná mouka je nejběžnější mouka používaná na chléb a další pečivo.

Junus Achmetzjanov, jeden z předních odborníků na tatarskou kuchyni, ve své sbírce receptů s názvem „Tatarská kuchyně“ napsal: „Maso se krájí na malé kousky, velikosti lískových oříšků. Brambory se krájejí na kousky stejné velikosti.“

Aby brambory zůstaly bílé, namočte je po nakrájení do studené vody. Před přípravou náplně dejte brambory do síta a smíchejte s mletým masem a cibulí. Osolte a opepřete dle chuti. Poté k mletému masu přidejte čerstvé nebo přepuštěné máslo.

Junus Achmetzjanov radí, že „aby brambory nezhnědly a maso nepustilo příliš mnoho vody, nemíchávejte náplň najednou, ale po malých porcích.“ Náplň je třeba dobře promíchat, aby se všechny ingredience rovnoměrně rozložily.

V chladné severní zimě tyto krásné malé koláčky potěší chuťové pohárky turistů, kteří milují ruskou kuchyni.

(Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp