Pho satay Cho Lon vypráví odvážný kulturní příběh

Průvodce Michelin právě představil Pho Satay od Oryz Saigon, kde se odvážným způsobem spojují vietnamské pho a Chaozhou Hu Tieu Satay.

Šéfkuchař Chris Fong (druhý zleva) - Foto: FBNV

Prostřednictvím příběhu Pho Sa Teh od šéfkuchaře Chrise Fonga (Oryz Saigon – restaurace na seznamu Michelin's Michelin Selected 2024) chce průvodce Michelin připomenout příběh migrace, historie a kulturní výměny.

Nevyřčené příběhy

Chris Fong se narodil v Singapuru do imigrantské rodiny a vyrůstal ve směsici různých kultur: Hongkongu, Malajsie a Singapuru.

Po dokončení povinné vojenské služby v Singapuru pracoval Fong v oblasti designu, ale brzy objevil svou vášeň pro jídlo, zapsal se na kulinářskou školu a učil se řemeslu v restauraci André (Singapur).

„Francouzské kuchařské techniky spočívají v přeměně jednoduchých ingrediencí na něco neuvěřitelně rafinovaného,“ říká.

Fong odjel na dva roky do Francie, aby se naučil řemeslu, a během toho se v něm postupně objevovaly asijské kulinářské tradice a chutě.

V roce 2017 přijel do Vietnamu a jeho srdce zde zůstalo.

Fong v rozhovoru pro Michelin Guide uvedl, že ho „fascinuje pulzující vietnamská kultura a nevyřčené příběhy“.

V září 2023 Fong otevřel Oryz, luxusní restauraci, která kombinuje tradiční kulinářskou kulturu s moderními technikami vaření. Jen několik měsíců po svém otevření se Oryz dostal na doporučující seznam Michelinského průvodce.

Cho Lon satay pho

Pho satay s bohatou jižanskou chutí

V rotujícím menu restaurace Oryz Saigon vyniká pho satay, ve kterém se vietnamské pho setkává s nudlemi Chaozhou satay.

Při zkoumání kuchyně provincie Cho Lon objevil Fong v Cho Lonu obchod s nudlemi, který prodával pokrm zvaný pho satay, jenž tam existoval už mnoho let a místní si ho z velké části nevšimli. Fong se pak opakovaně vracel, aby se najedl a popovídal si s majitelem obchodu o tom, jak pho satay připravit.

„Nejtěžší bylo zdokonalit satay omáčku,“ říká. „Vývoj této omáčky mi trval dva týdny.“

„Je to jemná směs arašídů, česneku a koření, smíchaná do husté pasty. Konzistence musí být tak akorát, aby se po přidání vývaru příliš nezředila,“ prozrazuje šéfkuchař.

Podle Fonga je právě tato omáčka duší pho satay. „Poměr arašídů a koření musí být tak akorát,“ vysvětluje, „pokud arašídy přemohou koření, jídlo bude chutnat fádně.“

Zástupce společnosti Oryz Saigon poznamenal, že satay z oblasti Chaozhou není pikantní, má více arašídů a jemnější chuť. Satay pho, na které se „setkal“ v oblasti Cho Lon v Ho Či Minově Městě, však bylo upraveno tak, aby vyhovovalo vietnamské chuti.

„Kombinuje výrazné koření a jižanské bylinky, což pokrmu dodává pikantní chuť a jemnou hloubku,“ říká Chris Fong.

Pho Sa Te v restauraci Oryz Saigon, inspirované Cho Lonem, zůstává věrné svým kořenům. Hovězí maso dušené v satay vývaru (pikantní arašídová omáčka), podávané s nakrájenou okurkou, bazalkou a nakládaným česnekem - Foto: FBNH

Fongovo tajemství

V restauraci Oryz Saigon se pho satay podává v vydlabané cibuli. Sladkost cibule dodává satay omáčce a vývaru jemnou chuť, díky čemuž je pho satay nezbytnou součástí pokrmu.

Podle průvodce Michelin tato prezentace také posiluje Fongovu vizi využívání ingrediencí jako prostředku pro kulturní vyprávění příběhů, propojování minulosti a současnosti pro vylepšení kulinářského zážitku.

Vylepšené satay pho v Oryz Saigon - Foto: FBNH

Podle singapurského šéfkuchaře se v tradiční čínské kuchyni, konkrétně v kantonské, používají ingredience jako ředkvičky nebo cukrová třtina k oslazení vývaru, což mu dodává jemnou sladkost. Vietnamskému pho naopak cibule dodává výraznou sladkost a hloubku.

„Zabalením pho satay do cibule jsem chtěl zdůraznit tento kulturní posun a ukázat, jak se pokrm vyvíjel migrací a asimilací,“ říká Fong.

Dodal, že když Číňané migrovali do zemí jihovýchodní Asie, přinesli si s sebou i své kulinářské tradice, které rozvíjeli a mísili s místními ingrediencemi a technikami, aby vytvořili zcela nové zážitky.

Zdroj: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm