Tran Hieu Trung vnáší do vietnamských pokrmů životní filozofii.

KREATIVNÍ KULINÁŘSKÁ FILOZOFIE

„Bojoval“ na Technické univerzitě v Ho Či Minově městě, promoval s titulem v oboru průmyslového managementu a poté se osudově stal šéfkuchařem, přestože už předtím Tran Hieu Trung přiznal: „Nikdy nic nevařil, jen věděl, jak jíst.“ Pak se Hieu Trung náhle vydal do města světel, Paříže, a zapsal se do kulinářské školy Le Cordon Bleu s velmi přesvědčivou výmluvou: „Neměl jsem žádné zkušenosti s vařením, takže jsem musel jít zkratkami.“ Je pochopitelné, že v oblasti nožů a vidliček má Le Cordon Bleu mnoho tajných triků pro přípravu lahodných pokrmů, které studentům pomohou procvičovat bojová umění v kulinářském průmyslu.

Tran Hieu Trung v zahradě Lamai v Hanoji .

Hieu Trung opustil Le Cordon Bleu a „sestoupil z hory“, cestoval po světě – najímal na 6 let všechny kulinářské styly od Evropy po Asii, ochutnával kyselé, hořké, sladké i poetické chutě této profese a poté se rozhodl založit La Chérie, malou restauraci s dostatečným prostorem pro 8 hostů najednou. Nedávno Hieu Trung „vylepšil“ La Chérie na novou verzi s názvem Lamai Garden s 20 místy k sezení, s odlišným způsobem hraní, tedy s vnášením filozofie do kulinářské tvorby.

Filozofie je zde filozofií japonské kuchyně. Chuť je čistá chuť ingrediencí pokrmu. Hieu Trung v diskusi o technikách zpracování a vytváření lahodných pokrmů shrnul: „Techniky zpracování jsem se naučil z francouzské kuchyně a filozofii z japonské – zejména respekt k původním, čistým chutím ingrediencí, a když je prezentuji, vkládám do každého pokrmu svou lásku, emoce, osobnost, kreativitu a duši.“

Ve vietnamské kuchyni existuje mnoho faktorů, které určují trvalou přitažlivost pokrmu, jako je jídlo se vzpomínkami, jídlo se vzpomínkami, jídlo s regionálními specialitami... Hieu Trung také staví menu pro Lamai Garden na tomto základě a přidává konkrétní čas. Hieu Trung zdůraznil: „Chci hostům servírovat sezónní jídlo, protože sezónní ingredience jsou vždy nejčerstvější a chuťově nejdokonalejší. Pak přicházejí vzpomínky a pak regiony, například dýně vařená s krevetami a arašídy je oblíbený letní pokrm, který jsem často jedl, když jsem byl dítě, jen je to jiný způsob prezentace, nebo při přípravě zeleniny přidávám trochu chuti rybí omáčky do hotpotu, abych okamžitě evokoval Jih.“

„Tvorba vietnamské kuchyně má mnoho výhod,“ uvedl Hieu Trung jako důvod: „Vietnam má mnoho skvělých koření, například semínka doi, mac khen... speciální věci, které vytvářejí atraktivní chuť pokrmů. Silnou stránkou jsou také speciální ingredience, jako je potoční kachna, černé prase, horská koza... Protože se chovají přirozeně, při použití těchto ingrediencí ke zpracování můžete s pouhým soustem okamžitě pocítit rozdíl v lahodné, charakteristické chuti masa.“

Zmrzlina Che Lam v Lamai Garden

Hotpot s rybí omáčkou, lahodný pokrm připomínající region od Hieu Trunga

Sour Pho, horská kuchyně, kterou představuje Hieu Trung

PROPOJUJEME CELÝ VIETNAM

O cestě tvorby lahodných pokrmů založených na běžných ingrediencích na vietnamském venkově Hieu Trung vyjádřil: „Je to stejné jídlo, mnoho lidí to vyjadřuje, ale rozdíl je v tom, že když ho lidé jedí, vidí v něm mou osobnost a vědí, že jsem ho připravil já. To se projevuje hlavně způsobem koření, je to jako jazyk identifikace v mé kreativitě.“

V kulinářském umění existují lidé, kteří jedí podle chuti, kdy jídlo, které je právě naservírované, lidem vyrazí dech vábnou vůní, nebo jedí pohledem, když je prezentace tak krásná, že se hosté neodváží dotknout hůlek ze strachu, že by zničili kouzlo toho, co je na talíři. Když mluvil o způsobu stravování, Hieu Trung upřímně vyjádřil: „Když jsem začínal svou kariéru, často jsem se soustředil na prezentaci, později jsem tomu věnoval méně času. Po uvaření jídla ho chci naservírovat co nejrychleji, protože pokud ho nechám delší dobu odstát, chuť se bude postupně snižovat. Prezentaci moc nevěnuji, protože čím více pracuji, tím více chápu, že když je jídlo lahodné, je samozřejmě krásné. Krása zde pramení z techniky vaření, například už jen pohled na talíř s vařenou zeleninou, i když je monochromatický, ale zelená barva jasně ukazuje čerstvost, zdraví, ne převařené, to je dost krásné.“

Stále si zachovává poněkud „konzervativní“ způsob obsluhy s využitím pouze jedné možnosti a hostům bude podáváno 12 sezónních pokrmů. Jakožto člověk, který vášnivě cestuje a objevuje a hledá regionální ingredience, se Hieu Trung nespoléhá na detaily tvorby pokrmů, takže existují roční období, kdy je 12 pokrmů v menu příběhem o spojení napříč Vietnamem.

Hieu Trung vysvětlil proces tvorby menu pro Lamai Garden: „Moje menu je poměrně dlouhé, takže musím propočítat celkový přehled. V první řadě musí být sezónní, aby byla zajištěna rovnováha. Menu musí být také překvapivé a pro hosty vytvořit malé překvapení, například nepředvídatelností ingrediencí. Pak přidávám pokrmy, které jsou zároveň zvláštní i známé, aby se zákazníci cítili, jako by byli také na menu. Chuť v celém jídelním lístku je vyvážená mezi kyselým, kořeněným, slaným a sladkým.“

Dezert z papáji

Smažené krevety s jiným „vzhledem“ v nabídce Lamai Garden

„Jídlo“ v Lamai Garden je miniaturní „mapa“ ingrediencí pod kreativitou Hieu Trunga, část „jídlo“ je zajímavá hra, kterou tento šéfkuchař pečlivě prezentoval. Menu 4 nápojů je protkáno sérií 12 pokrmů, rozdělených do úrovní, které Hieu Trung umístil takto: „Chutě v mých pokrmech jsou vyjádřeny vzestupně, předkrm je lehký, takže je kombinován s kyselým nápojem, poté sladkým, v hlavním chodu má nápoj vůni koření a pepře. Sada 4 nápojů je ručně připravována ze sezónní a regionální zeleniny a ovoce, které je fermentováno, například z hlohu, meruněk, pupečníku...“.

Černý kapr, karambola

Zimní zelenina

Intimní, známé, ale také plné překvapení... to jsou známé pocity strávníků po vychutnání si kulinářské „sbírky“ Hieu Trunga. Mnoho lidí se diví, proč tento jedinečný kulinářský styl není „populární“ nebo populárnější, Hieu Trung s radostí říká: „Protože je to pro mnoho lidí stále nové, chci dělat jen tolik, jako když zasadím strom, musím se o něj každý den starat, aby se strom mohl dobře ukořenit a postupně rostl, není kam spěchat.“

Zdroj: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm