Tran Hieu Trung vnáší do vietnamských pokrmů životní filozofii.

KREATIVNÍ KULINÁŘSKÁ FILOZOFIE

„Bojoval“ na Technické univerzitě v Ho Či Minově městě, promoval s titulem v oboru průmyslového managementu a poté se osudově stal šéfkuchařem, ačkoliv ještě předtím Tran Hieu Trung přiznal: „Nikdy nic nevařil, jen věděl, jak jíst.“ Pak se Hieu Trung náhle vydal do města světel, Paříže, a zapsal se do kulinářské školy nemalého rozsahu Le Cordon Bleu s velmi přesvědčivou výmluvou: „Nikdy jsem nevařil, takže jsem musel jít zkratkami.“ Je pochopitelné, že v oblasti nožů a vidliček má Le Cordon Bleu mnoho tajných triků pro přípravu lahodných pokrmů, které studentům pomohou procvičovat bojová umění v kulinářském průmyslu.

Tran Hieu Trung v zahradě Lamai v Hanoji .

Hieu Trung opustil Le Cordon Bleu a „sestoupil z hory“, cestoval po světě – na 6 let si najímal nejrůznější kulinářské styly od Evropy po Asii, ochutnával kyselost, hořkost, sladkost a poezii profese a poté se rozhodl založit La Chérie, malou restauraci s dostatečným prostorem pro 8 hostů najednou. Nedávno Hieu Trung „vylepšil“ La Chérie na novou verzi, Lamai Garden, s 20 místy k sezení a odlišným způsobem hraní, který do kulinářské tvorby vnáší filozofii.

Filozofie je zde filozofií japonské kuchyně. Chuť je čistá chuť ingrediencí pokrmu. Hieu Trung v diskusi o technikách zpracování a vytváření lahodných pokrmů shrnul: „Techniky zpracování jsem se naučil z francouzské kuchyně, filozofii jsem se naučil z japonské kuchyně – zejména respekt k původním, čistým chutím ingrediencí a při jejich vyjadřování jsem do každého pokrmu vložil svou lásku, emoce, osobnost, kreativitu a duši.“

Ve vietnamské kuchyni existuje mnoho faktorů, které určují trvalou přitažlivost pokrmu, jako je jídlo se vzpomínkami, jídlo se vzpomínkami, jídlo s regionálními specialitami... Hieu Trung také postavil menu pro Lamai Garden na tomto základě a přidal konkrétní čas. Hieu Trung zdůraznil: „Chci hostům servírovat sezónní jídlo, protože sezónní suroviny jsou vždy nejčerstvější a nejchutnější, s nejdokonalejší chutí. Pak přicházejí vzpomínky, pak regiony, například dýně vařená s krevetami a arašídy je oblíbený letní pokrm, který jsem často jedl, když jsem byl dítě, jen je to jiný způsob, jak ho prezentovat, nebo když připravuji zeleninové jídlo, přidávám trochu chuti rybí omáčky v hotpotu, abych okamžitě evokoval Jih.“

„Tvorba vietnamské kuchyně má mnoho výhod,“ uvedl Hieu Trung jako důvod: „Vietnam má mnoho skvělých koření, například semena doi, mac khen... speciální věci, které vytvářejí atraktivní chuť pokrmů. Speciální ingredience, jako je potoční kachna, černé prase, horská koza... jsou také silnými stránkami. Protože se chovají přirozeně, při použití těchto ingrediencí ke zpracování můžete s pouhým jedním soustem okamžitě cítit rozdíl v lahodné, charakteristické chuti masa.“

Zmrzlina Che Lam v Lamai Garden

Zeleninový hotpot s rybí omáčkou, lahodný pokrm připomínající region od Hieu Trunga

Sour Pho, horská kuchyně, kterou představuje Hieu Trung

SPOJENÍ NAPROTI VIETNAMU

O cestě tvorby lahodných pokrmů založených na běžných ingrediencích ve vietnamském venkově Hieu Trung řekl: „Stejný pokrm, jak ho vyjadřuje mnoho lidí, ale rozdíl je v tom, že když ho lidé jedí, vidí v něm mou osobnost a vědí, že jsem ho připravil já. To se projevuje hlavně způsobem koření, je to jako identifikační jazyk mé kreativity.“

V kulinářském umění existují lidé, kteří jedí podle chuti, kdy jídlo, které je právě naservírované, lidem vyrazí dech vábnou vůní, nebo jedí pohledem, když je prezentace tak krásná, že se strávníci neodváží dotknout hůlek ze strachu, že by zničili kouzlo toho, co je na talíři. Když mluvil o způsobu stravování, Hieu Trung otevřeně vyjádřil: „Když jsem začínal svou kariéru, často jsem se soustředil na prezentaci, později jsem tomu věnoval méně času. Po uvaření jídla ho chci naservírovat co nejrychleji, protože pokud se nechá příliš dlouho, chuť se bude postupně snižovat. Nesoustředím se na prezentaci, protože čím více pracuji, tím více chápu, že když je jídlo lahodné, je samozřejmě krásné. Krása zde pochází z techniky vaření, například jen pohled na talíř vařené zeleniny, i když je monochromatický, ale zelená barva jasně ukazuje čerstvost, zdraví, ne převařené, to je dostatečně krásné.“

Stále si zachovává poněkud „konzervativní“ způsob obsluhy s využitím pouze jedné možnosti a hostům bude podáváno 12 sezónních pokrmů. Hieu Trung, vášnivý cestovatel za poznáváním a výzkumem regionálních surovin, se při tvorbě pokrmů nespoléhá konkrétně na detaily, takže v některých ročních obdobích je 12 pokrmů na jídelním lístku příběhem o spojení napříč Vietnamem.

Hieu Trung vysvětlil proces tvorby menu pro Lamai Garden: „Moje menu je poměrně dlouhé, takže musím propočítat celkový přehled. V první řadě musí být sezónní, aby byla zajištěna rovnováha. Menu musí být také překvapivé a pro hosty vytvořit malé překvapení, například nepředvídatelné ingredience. Pak do něj vkládám pokrmy, které jsou zároveň zvláštní i známé, aby se zákazníci cítili, jako by byli také na jídelním lístku. Chuť v celém jídelním lístku je vyvážená mezi kyselým, kořeněným, slaným a sladkým.“

Dezert z papáji

Smažené krevety s jiným „vzhledem“ v nabídce Lamai Garden

„Jídlo“ v Lamai Garden je miniaturní „mapa“ ingrediencí pod kreativitou Hieu Trunga, část „jídla“ je zajímavá hra, kterou tento šéfkuchař pečlivě předvedl. Menu 4 nápojů je protkáno sérií 12 pokrmů, rozdělených do úrovní, které Hieu Trung umístil takto: „Chutě v mých pokrmech se projevují postupně, předkrm je lehký, takže se kombinuje s kyselým nápojem, poté se sladkou chutí, v hlavním chodu má míchaný nápoj vůni koření a pepře. Sada 4 nápojů je ručně připravována ze sezónní a regionální zeleniny a ovoce, které je fermentováno, například z hlohu, meruněk, pupečníku...“.

Černý kapr, karambola

Zimní zelenina

Intimní, známé, ale také plné překvapení... to jsou známé pocity strávníků po vychutnání si kulinářské „sbírky“ Hieu Trunga. Mnoho lidí se diví, proč tento jedinečný kulinářský styl není „populární“ nebo populárnější, Hieu Trung s radostí říká: „Protože je to pro mnoho lidí stále nové, chci dělat jen tolik, jako když zasadím strom, musím se o něj každý den starat, aby se strom mohl dobře ukořenit a postupně rostl, není kam spěchat.“

Zdroj: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm