Die Fleischverarbeitungsanlage von Jabugo ist über 100 Jahre alt: Sie ist teils moderne Büroräume, teils historisches Bauernhaus. Hunderte von Kleiderbügeln hängen im Freien Schinken auf, während sie im Innenhof gepökelt werden. Heute wird das Schweinefleisch in einem gemauerten Keller gelagert.
Anspruchsvolle Verarbeitung
Die Schlachtung findet an einem anderen Ort statt. Die 150–160 kg schweren Schweine werden mit CO2-Gas erdrosselt. Sobald der Tierarzt feststellt, dass das Tier bewusstlos ist, blutet ein Arbeiter aus. Aus den Keulen, Lenden und Schultern werden Carvajals Produkte hergestellt, das restliche Frischfleisch wird an Restaurants verkauft. Die für die Schinkenherstellung verwendeten Keulen werden anschließend gehäutet, gesalzen, gewaschen, getrocknet und in einen Lagerkeller gebracht, wo sie etwa anderthalb Jahre lagern.
Der 130 Jahre alte Carvajal-Keller ist ein unterirdisches Schinkenlager. Beim Hinabsteigen der Treppe strömt einem ein Duft nach altbackenem Brot, gereiftem Käse und köstlichem Aufschnitt entgegen, verstärkt durch die 40.000 Schinken im Inneren.
Der Keller ist speziell für die Verarbeitung und Lagerung von gesalzenem Schweinefleisch ausgelegt.
Dicke Ziegelwände, kühles Bergklima und ein stabiles, freundliches Mikrobiom – all das braucht ein Stück Schweinefleisch, um seine Reise zum Schinken zu meistern. Erfahrene Fachleute überwachen die Keller und achten auf Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen, doch ihre Methoden zur Anpassung der Parameter sind überraschend einfach. Muss die Temperatur geändert werden? Öffnen oder schließen Sie ein Fenster. Zu trocken? Gießen Sie etwas Wasser auf den Boden.
Natürlich ist es komplizierter, den besten Schinken zu bekommen: Schinken, die zu nah am Fenster liegen, können weggeworfen werden, wenn sie zu schnell austrocknen, und Schweinefüße werden regelmäßig mit Öl eingerieben, damit sich keine Insekten festsetzen. Doch um einen Schinken herzustellen, ist Carvajal letztlich auf die Fähigkeiten von Menschen angewiesen, in diesem Fall von Menschen mit „professionellen“ Nasen.
Bevor ein Schinken den Keller verlässt, wird er beschnuppert. Eine geschulte Nase kann bei einem Premium-Schinken 100 Aromen wahrnehmen – manche süß, manche fleischig, manche nussig. Verschiedene Regionen Spaniens haben ihre eigenen Schinkenstandards, und selbst Stücke derselben Schweinekeule haben ihre eigenen Aromen.
Schweinekeulen der Marke 5J
Nur acht Personen sind damit beauftragt, den gesamten Schinken zu „riechen“. Die Arbeit ist so spezialisiert, dass ein Schinkenriecher, ein Carvajal-Mitarbeiter in dritter Generation, nicht qualifiziert ist, den gepökelten Schinken (ein weiteres 5J-Produkt) zu riechen, da der Geruch zu ausgeprägt ist. Das war die Aufgabe seines Vaters.
Mit einer kurzen, stämmigen Nadel, der sogenannten Cala, sticht der Schinkenschnüffler bis zum Knochen, schnüffelt kurz daran und füllt den Einstich mit einer Fettschicht. Nur ein bis zwei Sekunden bleiben, um die ausgewogenen süßen, erdigen und fermentierten Aromen zu erkennen, die signalisieren, dass ein Schinken gut gepökelt ist und den Vier-Türen-Geruchstest bestehen muss, bevor er die Fabrik verlassen darf.
Selbst für spanische Schinkenliebhaber ist 5J-Schinken ein Luxusartikel. Deshalb verkauft Carvajal einen günstigeren Schinken unter dem ausschließlich in Spanien erhältlichen Label Sanchez Romero Carvajal. Dieser Schinken wird von denselben Schweinen hergestellt und in denselben Kellern gereift, nur nicht unter denselben strengen Bedingungen wie die Premiumvariante. Erst im Keller entscheiden Qualitätsexperten, welche Schinken das 5J-Label erhalten und welche nicht.
Von der Kochstelle zum Esstisch
Auch die Art und Weise, wie Ibérico-Schinken gegessen wird, ist besonders. Es wird nicht empfohlen, ihn maschinell zu schneiden, da das weiche Fett abblättert und die dünnen, knochigen Schenkel das horizontale Schneiden erschweren. Wenn Carvajal einen ganzen Schinken an ein neues Restaurant oder einen neuen Kunden verkauft, bietet das Unternehmen daher auch eine Schulung zum manuellen Schneiden an.
Das Unternehmen beschäftigt außerdem über 60 erfahrene Handwerker, die alle vorverpackten Schinken „tranchieren“. Wie das Schneiden von Fisch für Sushi in Japan ist auch das Tranchieren von spanischem Schinken ein altehrwürdiges Handwerk. Die perfekte Scheibe ist nahezu durchsichtig, klein genug, um sie in einem Bissen zu essen, und in einem gleichmäßigen Winkel geschnitten, um möglichst gleichmäßige und effiziente Schinkenscheiben zu erhalten.
Auch das Schneiden von Schinken ist eine Kunst.
Erinnern Sie sich, wie erfahrene Schinkenriecher vier verschiedene Aromen desselben Schinkens erkennen können? Sie können vielleicht nicht alle Nuancen wahrnehmen, aber Sie können leicht erkennen, dass verschiedene Schinkenstücke unterschiedlich aussehen und sich unterschiedlich anfühlen. Ein erfahrener Metzger weiß, wie er das Beste daraus macht, indem er einen Teller Schinken mit verschiedenen Stücken mischt, um Kontraste zu schaffen.
Alte Schweinerasse
Ibérico-Schinken, auch Jamón Ibérico genannt, ist eines der teuersten Fleischsorten der Welt . Eine Keule Ibérico-Schinken kann bis zu 4.500 Dollar kosten.
Das Iberische Schwein stammt vom Wildschwein ab und gilt seit jeher als Delikatesse. Bereits 77 n. Chr. lobte der römische Schriftsteller Plinius der Ältere die hervorragende Qualität des Iberischen Schweins. 1493 brachte Christoph Kolumbus Iberische Schweine auf seine zweite Atlantiküberquerung mit.
Iberico schwarzes Schwein
Das schwarze iberische Schwein ist in den südlichen und westlichen Regionen der Iberischen Halbinsel, einschließlich Spanien und Portugal, zu finden. In Spanien beschränkt sich die Produktion iberischen Schinkens auf die Provinzen Salamanca, Huelva, Córdoba, Cáceres und Badajoz. Portugal produziert auch Schinken unter der Marke Presunto Ibérico. Spanischer iberischer Schinken ist durch die EU-Ursprungsbezeichnung geschützt. Von der gesamten iberischen Schinkenproduktion sind nur 6 % als schwarz gekennzeichnet, was bedeutet, dass es sich um 100 % reinrassiges schwarzes iberisches Schweinefleisch handelt.
Nguyen Xuan Thuy (Quelle: Serious Eats; Business Insider)
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