Garnelenpaste ist eine Art Fischsauce, die zum Dippen und Marinieren vieler traditioneller vietnamesischer Gerichte verwendet wird – Foto: NAM TRAN
Das war die Frage eines Zuhörers bei der Pressekonferenz zur Vorstellung des Projekts „Fermentation: Umami entfesselt“, die am Nachmittag des 8. Juli in Hanoi stattfand. Es handelt sich um ein Forschungsprojekt zu traditionellen Kochtechniken aus Hanoi und der nordwestlichen Bergregion.
Als Antwort auf diese Frage erzählte Herr Jimmy Pham – Gründer des Sozialunternehmens KOTO, das benachteiligte Jugendliche in kulinarischen Fähigkeiten ausbildet – eine Geschichte aus seiner eigenen Erfahrung.
„Ich habe einmal für koreanische Gäste ein ganz einfaches vietnamesisches Gericht zubereitet – Garnelenpaste. Nach dem Essen waren sie sehr überrascht und fragten, warum das Gericht so lecker und genau nach ihrem Geschmack sei. Dadurch konnte ich die Einstellung von Touristen zu Vietnam verändern und sie dazu anregen, Gerichte zu probieren, die sie sich vorher nie hätten vorstellen können.“
„Diese Geschichte zeigt mir, dass die jüngere Generation nicht etwa keine Garnelenpaste oder traditionelle Gerichte mehr isst, sondern dass wir ihr beibringen müssen, wie man sie zubereitet und in Gerichten kombiniert. Am wichtigsten ist dabei die Lebensmittelsicherheit und -hygiene“, erklärte Jimmy Pham.
Köche und Experten informieren auf einer Pressekonferenz über traditionelle vietnamesische Fermentationsmethoden – Foto: NGUYEN HIEN
Das Fermentationsprojekt „Umami entfesselt“ ist die Herzensangelegenheit der TUNG Group unter der Leitung von Küchenchef Hoang Tung, Fermentationsexperte Jason Ignacio White und dem führenden Fermentationsforscher Vietnams, Daniel Hoai Tien. Ihre Leidenschaft gilt der vietnamesischen Küche , insbesondere den einzigartigen traditionellen Fermentationsmethoden Vietnams.
Der junge Koch Hoang Tung, Inhaber zweier Restaurants, die auf der Michelin Selected Liste, der Liste der 50 besten Restaurants in Asien, aufgeführt sind, ist Gründer des Projekts „Fermentation“ und der Überzeugung, dass vietnamesische fermentierte Gerichte wie Pickles, Fischsauce und Getränke wie Aprikosensaft und eingelegte Pflaumen zwar köstlich sind, aber bei internationalen Freunden nicht weit verbreitet sind, weil wir unsere eigene Geschichte nicht erzählt haben.
„Wir sind uns nach wie vor einig, dass Fischsauce köstlich ist, aber diese Köstlichkeit wird von der Welt nicht anerkannt. Die Köstlichkeit beruht hier nicht auf der Meinung unserer Eltern oder darauf, dass der Lehrer sie als köstlich bezeichnet hat.“
„Ich gehöre zur jungen Generation und bin nach Vietnam zurückgekehrt, um die Geschichte der vietnamesischen Küche in die Welt hinauszutragen. Fermentation ist nur ein kleiner Aspekt, aber ein kultureller, die Quintessenz, die unsere Vorfahren hinterlassen haben“, vertraute Hoang Tung an.
Im Rahmen des Projekts werden viele attraktive Aktivitäten organisiert, wie zum Beispiel eine Reise nach Lao Cai, um Zutaten und traditionelle Kochmethoden der nordwestlichen Bevölkerung zu entdecken, fortgeschrittene Kochkurse in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt sowie Wissens- und Fertigkeitsaustauschveranstaltungen...
Mit dem Projekt Fermentation: Umami unleashed hoffen die Macher, die Leidenschaft für die vietnamesische Küche in der jungen Generation zu wecken und dazu beizutragen, die vietnamesische Küche auf der internationalen kulinarischen Landkarte weiter zu etablieren.
Am 13. und 18. Juli werden intensive Kurse über die Kunst der Fermentation von den drei Köchen Hoang Tung, dem Fermentationsexperten Jason Ignacio White und Daniel Hoai Tien für alle angeboten, die sich allgemein für Kulinarik und insbesondere für Fermentation begeistern.
Tuoitre.vn
Quelle: https://tuoitre.vn/lieu-nguoi-viet-tre-co-con-an-mam-tom-20240708170629829.htm
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