In Lang Son gilt neben Schweinebraten auch geschmortes Schweinefleisch als unverzichtbares Gericht bei lokalen Festen, insbesondere bei Anlässen wie Todestagen, Hochzeiten oder Partys sowie Tet.
Khau Nhuc (auch bekannt als Khau Nhuc, Nam Khau) ist ein Gericht, das ursprünglich aus Guangdong, China, stammt, vor langer Zeit in Vietnam eingeführt wurde und in einigen Gegenden der nördlichen Provinzen wie Lang Son, Quang Ninh usw. allmählich als Spezialität gilt.
Der Name dieses Gerichts leitet sich von der chinesischen Aussprache ab: „khâu“ bedeutet „gedämpft, bis es zart ist“ und „nhục“ bedeutet „Fleisch“. Daher kann man Khâu Nhuc als ein Gericht aus zart gedämpftem Fleisch verstehen.
Darüber hinaus kommt sein Name auch von der Art und Weise, wie er auf dem Teller präsentiert wird und seine Form einem kleinen, hoch aufragenden Hügel ähnelt (in der Nung-Sprache bedeutet „khau“ Hügel).
Herr Linh Kim Chi, Inhaber eines Catering-Dienstleisters in Huu Lung (Lang Son) mit mehr als 10 Jahren Erfahrung, sagte, dass jeder Catering-Service (für 6 Personen) in der Gegend durchschnittlich 1,6 bis 2 Millionen VND kostet.
Die Speisekarte umfasst etwa sieben Hauptgerichte, darunter Schweinebraten und geschmortes Schweinefleisch. Der Rest besteht aus Gerichten wie gekochtem Hühnchen, Garnelenpaste, gebratenem Büffelfleisch/Tintenfisch, Schweinerolle, Klebreis mit getrockneten Garnelen, Salat, gekochtem Gemüse, Suppe usw.
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„Bei den Festen in Lang Son wird das Gericht Khau Nhuc je nach Familie und Ort auf unterschiedliche Weise zubereitet und in unterschiedlichen Mengen serviert.
Meine Familie bereitet die Fleischbällchen normalerweise in zwei Sorten zu und serviert sie: in 6er- und 8er-Schalen, mit einem Durchschnittsgewicht von etwa 650–700 g. Eine Schale pro Tablett“, sagte Herr Chi.
Laut Herrn Chi ist Schweinebauch die Hauptzutat des Gerichts. Das Fleisch muss frisch und eindeutiger Herkunft sein, um Lebensmittelhygiene und -sicherheit zu gewährleisten.
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Der Schweinebauch wird rasiert, gesäubert und im Ganzen gekocht. Diese Methode hilft, Schmutz zu entfernen und macht das Fleisch fester.
Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie es heraus, lassen Sie es abtropfen und beginnen Sie dann mit dem „Einstechen“ des Fleisches mit einem speziellen „Werkzeug“ mit einer scharfen Nagelspitze. Stechen Sie die gesamte Haut ein, reiben Sie sie mit Salz ein und braten Sie sie anschließend goldbraun.
Dieser Schritt trägt dazu bei, dass das gebratene Fleisch eine knusprige Haut und eine schöne Farbe bekommt.
An manchen Orten, je nach Familie, wird auch eine Schicht Honig auf die Oberfläche des Fleisches aufgetragen, bevor es in eine Pfanne mit Öl gegeben wird. Dadurch erhält das Gericht einen süßeren und aromatischeren Geschmack und eine attraktive Farbe.
„Nachdem Sie das Fleisch gebraten haben, legen Sie es in heißes Wasser, um die Haut weicher zu machen, nehmen Sie es dann zum Abkühlen heraus und schneiden Sie es entsprechend der Menge in Stücke“, fügte der junge Mann hinzu.
Neben der Hauptzutat Schweinebauch spielt auch die Füllung des Hackbratens eine wichtige Rolle für den charakteristischen Geschmack und das Aroma des Gerichts.
Dies sind die bekannten Gewürze von Lang Son wie Tau Soi, Zwiebeln und Knoblauch, Mac Mat, Dia Lien, Phui Nhui (Tofu), Cham Cham (gesalzene Zitrone), Kardamom … Alle Zutaten werden gehackt, zerkleinert und miteinander vermischt.
Anschließend den geschnittenen Schweinebauch mit Sojasauce und der oben genannten Hackfleisch-Gewürzmischung marinieren. Etwa 30 Minuten warten, bis das Fleisch die Gewürze aufgenommen hat, dann in einer Schüssel anrichten. Die Gewürze werden so verteilt, dass sie die Oberfläche des Fleisches bedecken.
Diese vollen Schüsseln mit Fleisch werden gedämpft. Nach etwa 4–5 Stunden ist das Fleisch zart und bereit zum Genießen.
Beim Servieren auf dem Tablett wird der Hackbraten umgedreht und auf einen tiefen Teller (oder eine Schüssel) gelegt, sodass die Form eines kleinen Hügels entsteht.
Geschmorter Schweinebauch ist zu einem unverzichtbaren Gericht auf den Opfertellern von Lang Son zu besonderen Anlässen geworden und symbolisiert Überfluss und zukünftigen Wohlstand. Foto: Le Trieu Duong
Frau Thanh Thuy (in Hanoi ) hat an mehreren Hochzeiten in Lang Son teilgenommen und bemerkte, dass auf dem Speiseplan der Einheimischen oft das Gericht „Khâu nhục“ steht.
Auf den ersten Blick dachte sie, das Gericht wäre aufgrund der Menge an Fett fettig, aber als sie es probierte, war sie von dem seltsamen, köstlichen Geschmack überrascht.
Der Hackbraten wird schonend zubereitet, sodass er weich und saftig ist. Das Essen mit den Gewürzen darunter reduziert das Völlegefühl. Das Gericht duftet zudem sehr aromatisch durch die marinierten Zutaten.
Da es sich um ein wässriges Gericht handelt, schmeckt es am besten, wenn es heiß gegessen wird. Daher essen die Leute am Tisch die Fleischbällchen oft sofort, anstatt sie wie andere trockene Gerichte einzuwickeln“, erzählt Frau Thuy.
Quelle: https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-trong-mam-co-lang-son-vi-ngon-la-che-bien-suot-5-tieng-2407594.html
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