Alte Geschichten, wenig bekannt über den Beruf des Fischsaucenherstellers

Die Geschichte der Fischsaucenherstellung in Phan Thiet ist eng mit der Ansiedlung vietnamesischer Einwanderer in Binh Thuan verbunden. Historische Dokumente liefern viele interessante und wenig bekannte Details über dieses Handwerk.

1. Das historische und geographische Werk „Phu Bien Tap Luc“ von Le Quy Don über Dang Trong (1558–1775) berichtet: Im Bezirk Dong An (Präfektur Binh Thuan) gab es eine auf die Fischsaucenherstellung spezialisierte Ham-Thuy-Gruppe mit 50 Mitgliedern. Davon lieferten 30 Personen jährlich 30 Scheffel Fischsauce, 20 Personen jährlich 2 Krüge Fischsauce und 1 Behälter marinierte Fischsauce – alle steuer- und pflichtbefreit. Dieses historische Dokument belegt, dass die Fischsaucenindustrie in Binh Thuan vor über 300 Jahren entstand, ein professionelles Niveau erreichte und von der Regierung des Nguyen-Lords in Fachverbände und Gruppen organisiert wurde.

Fischsoßenhafen in Phan Thiet vor 1945. Fotoarchiv.

Im 19. Jahrhundert wurde die Fischsaucenherstellung als „Haushalt“ oder „Ham Ho“ bezeichnet. König Minh Mang regelte die Organisationsstruktur und den Umfang der Ham Ho wie folgt: „Der Fischsaucen-Haushalt der Provinz Binh Thuan wird von der Provinz autorisiert, innerhalb eines Jahres 50 neue Mitglieder zu rekrutieren und die Arbeitserlaubnis zu beantragen. Sollte die Anzahl nicht ausreichen, werden die gesetzlichen Bestimmungen geprüft und eine Verwarnung ausgesprochen. Die Provinz autorisiert außerdem die Bevölkerung des Bezirks, und wer sich freiwillig meldet, wird zum Haushaltsvorstand ernannt und überwacht die Steuererhebung gemäß den geltenden Bestimmungen.“ Die Ham Ho sind somit Organisationen von auf die Fischsaucenherstellung spezialisierten Personen, deren Mitglieder ehrenamtlich tätig sind. Jeder Ham Ho besteht aus 50 Personen und wird vom Haushaltsvorstand geleitet. Diese Organisationen unterstützen den Staat bei der Produktionssteuerung und der Steuererhebung.

Später wurde der Begriff „Ham Ho“ auch für Personen verwendet, die in der Fischsaucenindustrie arbeiteten, aber gleichzeitig große Familienbetriebe führten – die sogenannten „Tycoons“ der Branche. Neben den Verarbeitungsanlagen besaßen sie auch eine Flotte von Booten zum Fangen und Transportieren der Fischsauce, zahlreiche Immobilien und waren für ihren Reichtum bekannt.

2. Phan Thiet Fischsauce ist für die Vietnamesen unverzichtbar. Beispielsweise war während des Krieges gegen Tay Son (1775–1790) die Armee des Nguyen-Lords in Saigon isoliert, sodass die Fischsauce aus der Provinz Binh Thuan nicht nach Vietnam transportiert werden konnte. Daher beklagten sich die Vietnamesen bei den Mahlzeiten ständig über den Mangel an dieser Sauce.

Ein weiteres Beispiel: Während des Ersten Weltkriegs (1914–1918) waren die Mahlzeiten anamnesischer Soldaten in der französischen Armee ohne Fischsauce nicht denkbar. Die damalige Kolonialregierung in Indochina beauftragte das Pasteur-Institut in Saigon mit der Entwicklung und Herstellung einer konzentrierten Fischsauce, die nach Europa geschickt werden sollte, um dort von vietnamesischen Soldaten verwendet zu werden. Die Qualität der konzentrierten Fischsauce war sehr gut und unterschied sich nicht von der in Vietnam üblichen.

Die Marke „Roter Elefant“ wurde von der Firma Lien Thanh von 1909 bis 1945 zur Kennzeichnung von Fischsauce verwendet. Foto mit freundlicher Genehmigung.

3. Unter der Nguyen-Dynastie wurde Fischsauce in zwei Qualitätsstufen unterteilt: hochwertig und mittel. Sie wurde vom Staat aufgekauft. Laut dem kaiserlichen Kodex von Dai Nam lag der Preis für Fischsauce 1835 bei 1 Quan und 2 Tien. Dieser Betrag wurde teilweise zur Belohnung der Offiziere des Hofes verwendet. Neben Khanh Hoa lieferte auch die Provinz Binh Thuan regelmäßig Fischsauce nach Gia Dinh und Tran Tay Thanh (einer Stadt in Dai Nam unter König Minh Mang, heute im Südosten Kambodschas). Allein im Jahr 1834 stellte die Provinz Binh Thuan bis zu 1.000 Dosen für Generäle und Militärberater zur Verfügung, die diese an die Soldaten verteilten. Fischsauce gehörte auch zu den Belohnungs- und Befriedungsmitteln für die ethnischen Minderheiten in den Bergen, damit diese sich ihnen unterwarfen, Steuern zahlten und sich dauerhaft in den Grenzgebieten niederließen.

Zweimal jährlich, während der Tieu Man- (21.–22. Mai) und Dai Thu-Feste (23.–24. Juli), reserviert die Provinz Binh Thuan drei Boote, um die Fischsauce zurück in die Hauptstadt zu transportieren. An der Phu Hai-Mündung veranstalten die Provinzbeamten eine feierliche Abschiedszeremonie mit Trommeln und Fahnen.

4. Fischsauce ist ein Produkt mit einem starken Geruch, an den sich Ausländer nur schwer gewöhnen können. Doch alte Dokumente zeigen, dass nicht alle Westler Fischsauce ablehnen. Vor genau 155 Jahren äußerte sich ein Missionar der Pariser Gesellschaft für Auswärtige Missionen sehr positiv über den „nationalen Charakter“ der vietnamesischen Dipsauce: „Wenn man sich nicht an den Geruch von Fischsauce gewöhnt und ihn mit dem Geruch von Käse oder Durian vergleicht, dann finden die Leute sie köstlich. Man merkt schnell, dass der Geruch von Fischsauce gar nicht unangenehm ist, dass er manche Gerichte sehr schmackhaft macht und dass es wohl ein kleines Geheimnis gibt, das diesen Geschmack ausmacht.“

Der Priester fügte hinzu: „Diese Flüssigkeit ist sehr stark und sehr wichtig, bestens geeignet für die Bedürfnisse von Menschen, deren Hauptnahrungsmittel Reis ist… Fischsauce hat einen gesundheitlichen Wert: Sie ist sehr wertvoll, weil sie oft den Appetit anregt, wenn wir an Anämie leiden, die zu Appetitlosigkeit führt; sie stärkt die Milz bei Verdauungsstörungen und ist ein sehr starkes Wärmemittel bei Magenschmerzen und Erkältungen.“

Später wurde Fischsauce zur Messe in Marseille (April 1922) nach Frankreich gebracht, um dort einen Absatzmarkt zu erkunden. Laut Pham Quynhs Aufzeichnungen lobten viele Westler damals den anamesischen Reis als köstlich und bezeichneten ihn vor allem als unsere Fischsauce. Sie sagten, dass unter allen Dipsaucen keine die beste sei.

5. Im Jahr 1906 wurde in Phan Thiet ein Fischsaucenunternehmen mit zahlreichen Filialen gegründet; der Markenname „Roter Elefant“ wurde seit 1909 verwendet. Lien Thanh war das einzige Unternehmen in Indochina, das sich auf die großflächige Herstellung von Fischsauce spezialisiert hatte und alle Merkmale eines kapitalistischen Unternehmens aufwies.

Nur wenige wissen, dass die Gründung des Unternehmens Lien Thanh auf das gemeinsame Handeln der Reformer von Binh Thuan zurückzuführen ist, die gemeinsam eine unabhängige Wirtschaft für das Land aufbauen wollten. Lien Thanh entstand zudem mit aktiver Unterstützung der französischen Behörden (Botschafter Garnier aus Binh Thuan). Dies gilt als „ein höchst neuartiges Phänomen, das einen beispiellosen wirtschaftlichen Aufschwung in Vietnam einleitete“ (Nguyen Van Xuan).

Vor 1945 war die Fischsaucenherstellung der einzige Wirtschaftszweig in der Provinz Binh Thuan. Laut Daten aus dem Jahr 1931 gab es in Binh Thuan knapp 640 Haushalte mit 1.525 großen und 7.759 mittleren und kleinen Bottichen. Die Steuerdaten der Provinz belegen eine Gesamtproduktion von über 40,6 Millionen Litern Fischsauce, was etwa sieben Zehnteln der Gesamtproduktion Indochinas entsprach. Daher gilt Binh Thuan als das wichtigste Fischsaucen-Produktionszentrum Indochinas.

Referenzen und Zitate:

Kabinett der Nguyen-Dynastie. Der Kaiserliche Kodex von Dai Nam (übersetzt vom Institut für Geschichte), Band III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Nationales Geschichtsinstitut der Nguyen-Dynastie. Dai Nam Thuc Luc, Band 7 (Übersetzung des Geschichtsinstituts). Hanoi: Bildungsabteilung (2006).

Le Quy Don. Sämtliche Werke, Band I – Phu bien tap luc (Übersetzung: Institut für Geschichte). Hanoi: Sozialwissenschaften (1977).

Pham Quynh. Französisches Reisetagebuch (V). Nam Phong Magazin, Ausgabe 65 (November 1922).

Guillerm, J. (1931), Die Fischsaucenindustrie in Indochina (übersetzt von Cong Khanh und veröffentlicht auf der Seite von Vu The Thanh). Zeitschrift der Pasteur-Institute von Indochina.

Quelle