Die Geschichte des Fischsaucenherstellers aus Phan Thiet geht auf die Ansiedlung vietnamesischer Einwanderer in Binh Thuan zurück. Historische Dokumente liefern viele interessante und weniger bekannte Informationen über diesen Beruf.
1. „Phu bien tap luc“, ein historisch-geographisches Werk von Le Quy Don über Dang Trong (1558–1775), besagt, dass es im Bezirk Dong An (zur Präfektur Binh Thuan) eine 50-köpfige Ham-Thuy-Mannschaft gab, die auf Fischsauce spezialisiert war. 30 Personen zahlten jährlich 30 Maß Fischsauce, 20 Personen zwei Gläser Fischsauce und einen Eimer marinierte Fischsauce. Alle waren von Steuern und Frondiensten befreit. Dieses historische Dokument bestätigt, dass die Fischsaucenindustrie in Binh Thuan vor über 300 Jahren gegründet wurde, ein professionelles Niveau erreichte und von der Regierung des Nguyen-Lords in Berufsverbände wie Bezirke und Mannschaften organisiert wurde.
Im 19. Jahrhundert wurde der Fischsoßenhersteller als Haushalt bezeichnet, ein Ham Ho. König Minh Mang regelte die Organisationsstruktur und den Umfang des Ham Ho wie folgt: „Der Fischsoßenhaushalt der Provinz Binh Thuan. Die Provinz ermächtigt den Haushaltsvorstand, weitere Personen anzuwerben. Innerhalb eines Jahres wird die Quote um 50 Personen erhöht und es werden umgehend Arbeitsaufträge erteilt. Wird die Quote nicht erfüllt, wird das Gesetz in Betracht gezogen und bestraft. Die Provinz ermächtigt auch die Bevölkerung des Bezirks. Jeder Freiwillige wird zum Haushaltsvorstand ernannt und überwacht die vorschriftsmäßige Steuereinziehung.“ Somit ist das Ham Ho eine Organisation von Menschen, die sich auf die Herstellung von Fischsoße spezialisiert haben, und das Personal des Haushalts arbeitet ehrenamtlich. Jedes Ham Ho hat 50 Personen und wird vom Haushaltsvorstand geleitet. Diese Organisation hilft dem Staat bei der Produktionssteuerung und fördert die Steuereinziehung.
Später wurde der Begriff „Ham Ho“ auch für Personen verwendet, die in der Fischsaucenindustrie arbeiteten, aber Haushalte und Großproduzenten waren – die „Tycoons“ der Branche. Neben ihren Verarbeitungsanlagen verfügten sie auch über eine Flotte von Booten zum Fang und Transport der Fischsauce, besaßen zahlreiche Häuser und Ländereien und waren für ihren Reichtum bekannt.
2. Phan Thiet Fischsauce ist für Vietnamesen unverzichtbar. Während des Krieges mit Tay Son (1775 bis 1790) war die Armee des Nguyen-Lords in Saigon isoliert, sodass die Fischsauce aus der Provinz Binh Thuan nicht importiert werden konnte. Daher beschwerten sie sich beim Essen ständig über den Mangel an dieser Sauce.
Ein weiterer Fall ereignete sich während des Ersten Weltkriegs (1914–1918). Die Mahlzeiten der annamesischen Soldaten in der französischen Armee durften nicht ohne Fischsauce auskommen. Die damalige Kolonialregierung in Indochina beauftragte das Pasteur-Institut in Saigon mit der Entwicklung und Herstellung einer konzentrierten Fischsauce, die nach Europa geschickt und dort von vietnamesischen Soldaten verwendet werden sollte. Die Qualität der konzentrierten Fischsauce war sehr gut und unterschied sich nicht von der Fischsauce in der Heimat.
3. Unter der Nguyen-Dynastie wurde Fischsauce in zwei Qualitäten unterteilt: gut und mittelgut und vom Staat gekauft. Laut dem kaiserlichen Gesetzbuch von Dai Nam wurde der Preis für Fischsauce auf 1 Quan und 2 Tien festgelegt (im Jahr 1835). Dieser Betrag wurde teilweise verwendet, um die Offiziere und Soldaten des königlichen Hofes zu belohnen. Neben Khanh Hoa belieferte Binh Thuan regelmäßig Gia Dinh und Tran Tay Thanh (eine Stadt von Dai Nam unter König Minh Mang, heute im Südosten Kambodschas) mit Fischsauce. Allein im Jahr 1834 stellte die Provinz Binh Thuan bis zu 1.000 Dosen für Generäle und Militärberater zur Verteilung an Soldaten bereit. Fischsauce war auch unter den Produkten, die als Belohnung ausgegeben wurden, um die ethnischen Minderheiten in den Bergen zu besänftigen, damit sie sich vorbehaltlos unterwarfen, Steuern zahlten und dauerhafte Grenzbewohner wurden.
Zweimal jährlich, während der Tieu Man-Saison (21.–22. Mai) und der Dai Thu-Saison (23.–24. Juli), stellt die Provinz Binh Thuan drei Sampans bereit, um die Fischsauce in die Hauptstadt zu transportieren. An der Mündung des Phu Hai organisieren die Provinzbeamten eine feierliche Abschiedszeremonie mit Trommeln und Fahnen.
4. Fischsauce ist ein Produkt mit einem starken Geruch, den Ausländer nur schwer akzeptieren können. Doch alte Dokumente zeigen, dass nicht alle Westler Fischsauce „ablehnen“. Vor genau 155 Jahren äußerte sich ein Missionar der Pariser Gesellschaft für Auslandsvertretungen sehr positiv über die Dip-Sauce des vietnamesischen Nationalgeistes: „Wenn man sich nicht vom Geruch der Fischsauce ablenken lässt und sie als den Geruch von Käse oder Durian wahrnimmt, werden die Leute sie köstlich finden. Man spürt schnell, dass der Geruch von Fischsauce gar nicht unangenehm ist, dass er manche Gerichte sehr schmackhaft macht und dass es ein kleines Geheimnis geben muss, um sie so köstlich zu machen.“
Der Priester fügte hinzu: „Diese Flüssigkeit ist sehr stark und sehr wichtig, sie ist vollkommen geeignet für die Bedürfnisse von Menschen, deren Hauptnahrungsmittel nur Reis ist … Fischsauce hat einen gesundheitlichen Wert: Sie ist sehr wertvoll, weil sie oft den Appetit anregt, wenn wir an Anämie leiden, die Appetitlosigkeit verursacht; sie ist ein Milzmittel bei Verdauungsstörungen und ein sehr starkes Wärmemittel bei Bauchschmerzen und Erkältungen.“
Später wurde Fischsauce nach Frankreich gebracht, um dort auf der Messe in Marseille (April 1922) einen Absatzmarkt zu erschließen. Laut Pham Quynhs Aufzeichnungen lobten damals viele Westler, als sie annamesischen Reis probierten, ihn als köstlich. Vor allem lobten sie unsere Fischsauce und meinten, dass es unter allen Dip-Saucen nichts Besseres als Fischsauce gebe.
5. Im Jahr 1906 wurde in Phan Thiet ein Fischsaucenunternehmen mit zahlreichen Niederlassungen gegründet. Der Markenname „Red Elephant“ wurde seit 1909 verwendet. Lien Thanh war das einzige Unternehmen in Indochina, das sich auf die Produktion von Fischsauce im großen Maßstab spezialisierte und alle Merkmale eines kapitalistischen Unternehmens besaß.
Nur wenige wissen, dass die Gründung der Lien Thanh Company das Ergebnis einer gemeinsamen Aktion der Reformer von Binh Thuan war, die gemeinsam eine unabhängige Wirtschaft für das Land aufbauen wollten. Lien Thanh wurde zudem mit aktiver Unterstützung der französischen Behörden gegründet (Binh Thuan Botschafter Garnier). Dies gilt als „ein völlig neuartiges Phänomen, das einen beispiellosen wirtschaftlichen Höhepunkt in Vietnam einleitete“ (Nguyen Van Xuan).
Vor 1945 war Fischsauce der einzige Industriezweig in der Provinz Binh Thuan. Laut 1931 veröffentlichten Daten gab es in Binh Thuan fast 640 Haushalte mit 1.525 großen, 7.759 mittleren und kleinen Fässern. Laut den Steuerdaten der Provinz betrug die Gesamtproduktion an Fischsauce über 40,6 Millionen Liter, was etwa 7/10 der Gesamtproduktion Indochinas entspricht. Daher gilt Binh Thuan als das wichtigste Zentrum der Fischsaucenproduktion Indochinas.
Referenzen und Zitate:
Kabinett der Nguyen-Dynastie. Kaiserliches Gesetzbuch von Dai Nam (übersetzt vom Institut für Geschichte), Band III. Hue: Thuan Hoa (2005).
Nationales Geschichtsinstitut der Nguyen-Dynastie. Dai Nam Thuc Luc, Band 7 (übersetzt vom Institut für Geschichte). Hanoi: Bildung (2006).
Le Quy Don. Sämtliche Werke, Band I – Phu bien tap luc (übersetzt vom Institut für Geschichte). Hanoi: Sozialwissenschaften (1977).
Pham Quynh. Reisetagebuch in Frankreich (V). Nam Phong Magazin, Ausgabe 65 (November 1922).
Guillerm, J. (1931), Fischsoßenindustrie in Indochina (übersetzt von Cong Khanh und veröffentlicht auf der Seite von Vu The Thanh). Journal der Pasteur-Institute von Indochina.
Quelle
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