Pho ist ein Gericht, das seit langem mit dem Leben der Menschen in Hanoi verbunden ist. Unter den Hunderten von Pho-Restaurants in der Hauptstadt existieren viele bereits seit drei oder vier Generationen, deren Nachkommen das Rezept stolz bewahren und weiterentwickeln und so immer mehr Gäste anziehen.
Die Zeitung VietNamNet möchte in der Artikelreihe „Traditionelle Pho-Restaurants mit vielen Generationen und vielen Stammkunden in Hanoi“ einige berühmte, traditionsreiche Pho-Restaurants in der Hauptstadt vorstellen.
Lektion 1: Das Pho-Restaurant in Hanoi ist voll mit Kunden; die 24-jährige Besitzerin schnitt früher Fleisch, bis ihre Hände Hornhaut hatten.
Lektion 2: Das „konservativste“ Pho-Restaurant in Hanoi, das bereits in vierter Generation geführt wird, wird vom Enkel aus dem Ausland übernommen.
Von 7 bis 9 Uhr morgens herrscht im Pho-Restaurant von Herrn Vu Truong Giang (45 Jahre) Hochbetrieb. Herr Giang ist damit beschäftigt, Brühe einzuschenken und die Angestellten anzuleiten. Bei großem Andrang hilft er sogar selbst beim Servieren der Pho.
Herr Giang führt das Pho-Restaurant in dritter Generation in seiner Familie weiter. Das Restaurant ist nach seinem Großvater, Herrn Dao, benannt.
Herr Dao stammt ursprünglich aus Giao Cu, Nam Dinh – der Wiege der Pho. Vor etwa 60 oder 70 Jahren brachte er Pho nach Hanoi, um sie auf den Straßen der Altstadt zu verkaufen. Später gab er das Rezept an seine Kinder weiter. Bis heute führen nur noch Giang und sein jüngerer Bruder das Pho-Restaurant in Hang Giay weiter.
Herr Giang sagte, dass im Laufe der Zeit jedes Kind in der Familie das Familienrezept für Pho leicht abgewandelt habe, um es dem Geschmack der Gäste anzupassen.
Die Pho-Brühe in diesem Restaurant wird aus Rinderbeinknochen und einer kleinen Menge Schweineknochen gekocht. Alle Knochen werden sorgfältig in drei Schritten vorbereitet: Einweichen in Wasser, Blanchieren und gründliches Abspülen.
Herr Giang sagte: „Ich koche jeden Tag die Brühe. Die Knochen köcheln von 9 Uhr morgens am Vortag bis 6 Uhr morgens am nächsten Tag. Dabei achte ich darauf, den Schaum und das Fleisch abzuschöpfen und die Temperatur für jeden Schritt anzupassen.“
Abends reduziere ich die Temperatur und lasse die Brühe nur noch köcheln. Am Morgen sind die Knochen zart und geben ihren ganzen süßen Geschmack ab. Dann füge ich die Gewürze hinzu. Die Brühe enthält noch Zimt, Sternanis, Kardamom und Fischsauce, aber nur dezent, nicht zu stark.
Laut Herrn Giang verwendet seine Familie Rindfleisch aus der Region, das von einem renommierten Unternehmen bezogen wird. Dieses Rindfleisch zeichnet sich durch sein aromatisches Fleisch aus und hat kaum unangenehme Gerüche. „Die richtigen Zutaten entscheiden über den Geschmack einer Pho-Suppe“, sagte er.
Das Restaurant bietet eine vielfältige Speisekarte mit Pho (sowohl roh als auch durchgebraten), Flanke, knuspriger Rinderbrust, Filet und zarten Sehnen. Filet und Filet-Pho sind dabei die Verkaufsschlager.
„Meine Familie wählt die beste Sehne vom Rind aus, genauer gesagt den Teil im Inneren der Wade. Diese Sehne ist süß, zart und dennoch bissfest. Die Garzeit beträgt nur etwa 30 Minuten. Da es nicht viel von dieser Sehne gibt, ist sie meist schon vor 21 Uhr ausverkauft“, sagte Herr Giang.
Auch die Rinderbrust wird sorgfältig ausgewählt, gereinigt und gekocht, bis sie gerade gar ist, ohne dabei ihre Knusprigkeit zu verlieren.
Um 5 Uhr morgens beginnen die beiden Metzger mit dem Schneiden von Rinderbrust, Flanke und blutigem Rindfleisch, damit alles bis 6 Uhr verkaufsfertig ist. „Die Rinderbrust ist am schwierigsten zu schneiden; man muss darauf achten, dass die Scheiben dünn sind und sich das magere und das fette Fleisch nicht trennen. Mein jüngerer Bruder schneidet die Rinderbrust und das blutige Rindfleisch direkt auf“, sagte Giang.
Das Restaurant verwendet dünne, weiche, aber dennoch bissfeste Reisnudeln. Die frittierten Teigstangen werden in einem nahegelegenen Lokal zubereitet und daher erst bestellt, wenn sie ausverkauft sind, sodass sie immer heiß und knusprig sind.
Auf jedem Tisch serviert das Restaurant Chilisauce, Knoblauchessig, Zitrone und frische Chilischoten. Der Besitzer erklärte, die Chilisauce sei eine Spezialanfertigung und für den Knoblauchessig müsse regionaler Knoblauch verwendet werden, um sein unverwechselbares Aroma zu erhalten.
„Die Kunden verlangen zunehmend bessere Lebensmittelqualität, deshalb muss ich jeden Schritt sorgfältig und gewissenhaft ausführen“, sagte Herr Giang.
Herr Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) ist seit vielen Jahren Stammgast. Seinen Aussagen zufolge ist die Pho in diesem Restaurant von gleichbleibend hoher Qualität; die Brühe ist stets heiß und kräftig, und vor allem das Fleisch ist frisch und schmackhaft.
Pho-Gerichte mit durchgebratenem, rohem Rinderbrustfleisch, Rinderbrustfleisch, Sehnen und Mais kosten zwischen 40.000 und 60.000 VND, während Pho mit Schildkrötenherzfleisch allein 80.000 VND kostet. Darüber hinaus bietet das Restaurant eine spezielle Pho-Schüssel für 100.000 VND an, die ausgewählte, besonders hochwertige Fleischsorten enthält.
„Ich produziere täglich eine feste Warenmenge, die ich an Wochenenden und Feiertagen nur geringfügig erhöhe. Daher kann es an Tagen mit vielen Kunden vorkommen, dass der Laden bereits um 9 oder 10 Uhr schließt. Eine zu hohe Produktion würde die Qualität beeinträchtigen“, erklärte Herr Giang.
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