Pho ist ein Gericht, das seit langem mit dem Leben der Menschen in Hanoi verbunden ist. Von den Hunderten von Pho-Restaurants in der Hauptstadt bestehen viele seit drei oder vier Generationen. Die Nachkommen bewahren und entwickeln das Rezept stolz weiter und ziehen so immer mehr Gäste an.
Die VietNamNet Newspaper möchte in der Artikelserie Traditionelle Pho-Restaurants mit vielen Generationen und vielen Kunden in Hanoi einige berühmte alteingesessene Pho-Restaurants der Hauptstadt vorstellen.
Lektion 1: Das Pho-Restaurant in Hanoi ist voller Kunden, die 24-jährige Besitzerin schnitt Fleisch, bis ihre Hände Schwielen hatten
Lektion 2: Das „konservativste“ Pho-Restaurant in Hanoi, das seit vier Generationen besteht, wird vom Enkel aus dem Ausland übernommen
Von 7 bis 9 Uhr ist im Pho-Restaurant der Familie von Herrn Vu Truong Giang (45 Jahre) täglich am meisten los. Herr Giang ist damit beschäftigt, die Brühe einzuschenken und das Personal anzutreiben. Wenn es zu voll ist, übernimmt Herr Giang auch die Aufgabe, den Gästen Pho zu servieren.
Herr Giang ist die dritte Generation seiner Familie, die das Pho-Geschäft weiterführt. Das Pho-Restaurant ist nach seinem Großvater, Herrn Dao, benannt.
Herr Dao stammt ursprünglich aus Giao Cu, Nam Dinh – der Wiege der Pho. Vor etwa 60 oder 70 Jahren brachte er Pho nach Hanoi, um es auf den Straßen zu verkaufen, und reiste durch die ganze Altstadt. Später brachte er seinen Kindern das Rezept bei. Heute führen nur noch Giang und sein jüngerer Bruder das Geschäft mit dem Pho-Restaurant in Hang Giay weiter.
Herr Giang sagte, dass im Laufe der Zeit jedes Kind in der Familie leichte Änderungen am traditionellen Pho-Rezept vorgenommen habe, um dem Geschmack der Gäste gerecht zu werden.
Die Pho-Brühe des Restaurants wird aus Rindermarkknochen und einer kleinen Menge Schweineknochen hergestellt. Alle Knochen werden in drei Schritten sorgfältig zubereitet: Einweichen in Wasser, Blanchieren und Waschen.
Herr Giang sagte: „Ich bin derjenige, der jeden Tag die Brühe kocht. Die Knochen werden von 9 Uhr morgens am Vortag bis 6 Uhr morgens am nächsten Tag geköchelt. Währenddessen achte ich darauf, den Schaum abzuschöpfen, das Fleisch abzuschöpfen und die Temperatur für jeden Schritt anzupassen.“
Ab dem Abend reduziere ich die Temperatur und lasse das Ganze köcheln. Am Morgen sind die Knochen weich und haben ihre ganze Süße und Fülle freigesetzt. Dann füge ich Gewürze hinzu. Die Brühe enthält noch Zimt, Sternanis, Kardamom und Fischsauce, aber nur leicht, nicht zu stark.
Laut Herrn Giang verwendet seine Familie vietnamesisches Rindfleisch, das sie bei einem renommierten Unternehmen bestellt. Dieses Rindfleisch hat ein aromatisches Aroma und keinen unangenehmen Geruch. „Die richtigen Zutaten machen den Geschmack einer Pho-Schüssel aus“, sagte er.
Das Restaurant bietet eine abwechslungsreiche Speisekarte mit seltenem und gut durchgebratenem Pho, Flank, knuspriger Rinderbrust, Filet und zarter Sehne. Filet und Filet-Pho sind dabei die beliebtesten.
„Meine Familie wählt die beste Sehne vom Rind, also den Teil im inneren Kern der Rinderhaxe. Diese Sehne ist süß, weich und dennoch knusprig. Die Garzeit beträgt nur etwa 30 Minuten. Von dieser Sehnenart gibt es nicht viel, daher ist sie meist schon vor 21 Uhr ausverkauft“, sagte Herr Giang.
Auch die Rinderbrust wird sorgfältig ausgewählt, gereinigt und gekocht, bis sie gar ist, ohne ihre Knusprigkeit zu verlieren.
Um 5 Uhr morgens beginnen zwei Arbeiter damit, Bruststück, Flanke und blutiges Fleisch zu schneiden, damit es um 6 Uhr verkaufsbereit ist. „Die Flanke ist am schwierigsten zu schneiden. Sie muss dünn sein, damit sich mageres Fleisch und Fett nicht trennen. Mein jüngerer Bruder schneidet die Flanke und das blutige Fleisch direkt auf“, sagte Herr Giang.
Das Restaurant verwendet dünne, weiche, aber bissfeste Reisnudeln. Die frittierten Teigstangen gibt es in einem nahegelegenen Restaurant, daher werden sie bestellt, sobald sie aufgebraucht sind, damit sie immer heiß und knusprig sind.
Auf jedem Tisch serviert das Restaurant Chilisauce, Knoblauchessig, Zitrone und frische Chilis. Der Besitzer sagte, dass die Chilisauce speziell hergestellt wird und der Knoblauchessig aus lokalem Knoblauch hergestellt werden muss, um ein unverwechselbares Aroma zu erhalten.
„Die Kunden verlangen zunehmend nach qualitativ besseren Lebensmitteln, daher muss ich jeden Schritt sorgfältig und gewissenhaft ausführen“, sagte Herr Giang.
Herr Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) ist hier seit vielen Jahren Stammgast. Ihm zufolge hat das Pho im Restaurant eine gleichbleibende Qualität, die Brühe ist immer heiß, gehaltvoll und vor allem das Fleisch ist frisch und lecker.
Pho-Gerichte mit durchgebratenem, blutigem Lammrücken, Rinderbrust, Sehnen und Mais kosten zwischen 40.000 und 60.000 VND, Pho mit Schildkrötenkern hingegen 80.000 VND. Darüber hinaus bietet das Restaurant eine spezielle Pho-Schüssel für 100.000 VND an, die ausgewähltes, bestes Fleisch enthält.
„Ich produziere täglich eine feste Menge an Waren und erhöhe die Menge nur geringfügig an Wochenenden und Feiertagen. Daher kann der Laden an Tagen mit hohem Kundenaufkommen bereits um 9 bis 10 Uhr schließen. Zu große Mengen an Waren gewährleisten möglicherweise nicht die Qualität“, sagte Herr Giang.
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