Η βιετναμέζικη κουζίνα δεν περιλαμβάνει μόνο νουντλς, ψωμί και street food.

«Το Βιετνάμ είναι μαγικό και τρελό. Μου άνοιξε τα μάτια να πειραματιστώ με το οικείο και μου επέτρεψε να δοκιμάσω τα πάντα. Θέλω ο κόσμος να δει τις γαστρονομικές δυνατότητες που βλέπω στο Βιετνάμ», δήλωσε ο σεφ Σαμ Άισμπετ στην εφημερίδα SCMP του Χονγκ Κονγκ.

Το σημείο καμπής όταν εμφανίστηκε η Michelin

Τον Ιούνιο του τρέχοντος έτους, δημοσιεύτηκε η πρώτη έκδοση του οδηγού Michelin αφιερωμένη στο Ανόι και την πόλη Χο Τσι Μινχ στο Βιετνάμ. Ο οδηγός περιλαμβάνει 103 εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένων 4 εστιατορίων με 1 αστέρι Michelin και 29 εστιατορίων που προτείνει η Bib Gourmand.

Προηγουμένως, ο διάσημος σεφ Άντονι Μπουρντέν είχε βάλει πολλά εστιατόρια στο Βιετνάμ στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη - το πιο διάσημο είναι το Bun Cha Huong Lien στο Ανόι .

Ο σούπερ σεφ Άντονι Μπουρντέν έφαγε bun cha με τον πρόεδρο των ΗΠΑ Μπαράκ Ομπάμα το 2016

Αυτό το ταπεινό μαγαζί με νουντλς έγινε διάσημο μετά το δείπνο του Μπουρντέν με τον Μπαράκ Ομπάμα -τότε πρόεδρο των ΗΠΑ- το 2016. Το τραπέζι όπου οι δυο τους έφαγαν bun cha (ψητό χοιρινό, νουντλς) και ήπιαν κρύα μπύρα έχει διατηρηθεί σε ένα γυάλινο ντουλάπι σαν μουσειακό έκθεμα.

Ωστόσο, η έλευση του οδηγού Michelin και η βράβευση εστιατορίων με αστέρια σηματοδότησε μια τεράστια αλλαγή στη βιετναμέζικη γαστρονομική σκηνή, σηματοδοτώντας ότι υπήρχαν περισσότερα από απλά noodles και meatloaf.

Ο Βιετναμέζος σεφ Peter Cuong Franklin, ο οποίος εργάστηκε στο Χονγκ Κονγκ, ιδρύοντας τα εστιατόρια Viet Kitchen και Chom Chom, επέστρεψε στην πατρίδα του το 2017 για να ανοίξει το Anan Saigon, ένα από τα πρώτα τέσσερα εστιατόρια με αστέρια Michelin στο Βιετνάμ. Είπε ότι έχει γίνει μάρτυρας μιας αλλαγής στη γαστρονομική σκηνή στην πόλη Χο Τσι Μινχ τα τελευταία χρόνια.

«Όταν επέστρεψα στο Βιετνάμ, η γαστρονομική σκηνή ήταν ακόμα πολύ κολλημένη στην κοσμοθεωρία του Μπουρντέν, με το φαγητό του δρόμου και τα τοπικά εστιατόρια να αποτελούν τα κύρια αξιοθέατα. Αλλά νομίζω ότι η αναγνώριση από τη Michelin αρχίζει να αλλάζει τις παλιές δυναμικές και αντιλήψεις», είπε.

Σεφ Πίτερ Κουόνγκ Φράνκλιν

Ο Φράνκλιν πιστεύει ότι η βιετναμέζικη κουζίνα βρίσκεται σε ένα ιστορικό σημείο καμπής, κινούμενη προς ένα πιο συναρπαστικό, βιώσιμο μέλλον που μπορεί να ανταγωνιστεί τις γαστρονομικές εμπειρίες ασιατικών προορισμών όπως η Ταϊλάνδη, η Σιγκαπούρη και το Χονγκ Κονγκ.

Δεδομένου του γαλλικού αποικιακού παρελθόντος του Βιετνάμ, η γαλλική κουζίνα τείνει να κυριαρχεί όσον αφορά την υψηλή γαστρονομία. Αλλά ακόμη και αυτό είναι κάτι που ο Φράνκλιν αισθάνεται ότι αλλάζει.

«Η γαλλική κουζίνα εξακολουθεί να είναι σημαντική, αλλά η κουζίνα στο Βιετνάμ γίνεται πιο παγκόσμια και ποικίλη», πρόσθεσε.

Από δημοφιλή σε παγκόσμια

Το Da Vittorio άνοιξε το υποκατάστημά του τον Οκτώβριο του 2022 και είναι το δεύτερο υποκατάστημα αυτού του σούπερ εστιατορίου εκτός Ιταλίας, το άλλο υποκατάστημα βρίσκεται στη Σαγκάη.

«Όταν ανοίξαμε το Da Vittorio Saigon πριν από οκτώ μήνες, ήμασταν το πρώτο αληθινό ιταλικό εστιατόριο στην πόλη. Εκτός από μερικά γαλλικά εστιατόρια και μοντέρνα βιετναμέζικη κουζίνα, τα υπόλοιπα ήταν ουσιαστικά απλά χαλαρά εστιατόρια», δήλωσε ο executive chef του Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana.

Το γεγονός ότι ήταν το πρώτο εστιατόριο του είδους του στην πόλη δεν ήταν χωρίς προκλήσεις: χρειάστηκαν στον Fontana τέσσερις με πέντε μήνες για να βρει αξιόπιστους προμηθευτές. «Είναι πιο εύκολο να προμηθευτείς υλικά αν είσαι γαλλικό εστιατόριο, αλλά προϊόντα όπως ντομάτες, γαύρος και μερικά ζυμαρικά έπρεπε να αγοράσω από την Ιταλία», λέει.

Το Da Vittorio Saigon σερβίρει κλασικά ιταλικά πιάτα στο στυλ του αρχικού εστιατορίου στο Brusaporto, στη βόρεια Ιταλία.

Ο Ματέο Φοντάνα στους δρόμους της πόλης Χο Τσι Μινχ

Πιο πρόσφατα, ο Sam Aisbett, ο Αυστραλός σεφ που κέρδισε ένα αστέρι Michelin στο Whitegrass στη Σιγκαπούρη, μετακόμισε στο Βιετνάμ. Τον Ιούλιο, άνοιξε το Akuna, ένα μοντέρνο εστιατόριο που παρουσιάζει βιετναμέζικες πρώτες ύλες, στο Le Méridien Saigon.

«Το Βιετνάμ είναι μαγικό και τρελό. Μου άνοιξε τα μάτια να πειραματιστώ με το οικείο και μου επέτρεψε να δοκιμάσω τα πάντα. Θέλω ο κόσμος να δει τις γαστρονομικές δυνατότητες που βλέπω στο Βιετνάμ», λέει η Aisbett.

Το μενού στο Akura περιλαμβάνει τους δημιουργικούς πειραματισμούς του Aisbett με τοπικά υλικά, όπως ένα πιάτο με γλώσσα κροκόδειλου αλμυρού νερού με χαρακτηριστικά συστατικά.

Ο Φράνκλιν βλέπει την εμφάνιση νέων σεφ και το ενδιαφέρον για τα βιετναμέζικα υλικά ως την αρχή ενός νέου κινήματος στη χώρα.

«Πιστεύω ότι η διεθνής αναγνώριση θα εμπνεύσει μια νέα γενιά νέων σεφ και τοπικών εστιατορίων στο Βιετνάμ. Προβλέπω ότι θα δούμε ισχυρή ανάπτυξη και εξέλιξη στη βιετναμέζικη βιομηχανία φιλοξενίας, ιδίως στα εστιατόρια και μπαρ υψηλής ποιότητας, τα επόμενα χρόνια», τόνισε.

thanhnien.vn