Arroz frío y arroz caliente: ¿cuál provoca un menor aumento del azúcar en sangre?

El arroz es el alimento básico de miles de millones de personas, especialmente en Asia. La forma en que consumimos arroz puede afectar nuestros niveles de azúcar en sangre después de una comida. Esto se debe a cambios en la estructura del almidón del arroz.

El arroz cocido se convierte en arroz cocido. Al enfriarse, la estructura de su almidón cambia, aumentando el contenido de almidón resistente. Este tipo de almidón no se absorbe en el intestino delgado, lo que ayuda a reducir los picos de azúcar en sangre después de las comidas y a prevenir picos repentinos de glucosa. Este beneficio no se encuentra en el arroz blanco recién cocinado y caliente, según el sitio web estadounidense Eating Well .

El arroz blanco que se ha enfriado o refrigerado tendrá una mayor cantidad de almidón resistente.

FOTO: AI

Al cocinar el arroz, su almidón se vuelve suave y fácil de digerir. Si se consume arroz blanco, el almidón se digiere y se convierte en glucosa en el intestino delgado. Esta glucosa se absorbe en el torrente sanguíneo y provoca un rápido aumento de los niveles de azúcar en sangre.

Sin embargo, si el arroz cocido se deja enfriar o refrigerar, la estructura del almidón cambia. Una parte del almidón de rápida digestión se transforma en almidón resistente. El almidón resistente es un tipo de almidón que las enzimas digestivas del intestino delgado tienen dificultad o no pueden descomponer. Por lo tanto, el almidón resistente no se convierte en glucosa, sino que viaja al intestino grueso, de forma similar a la fibra dietética.

Como resultado, ayuda a prevenir que los niveles de azúcar en sangre suban demasiado después de las comidas. Esto es especialmente beneficioso para personas con diabetes o que desean controlar su peso.

En un estudio publicado en el Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition , los científicos compararon la cantidad de almidón resistente en tres tipos de arroz: arroz caliente, arroz dejado enfriar durante 10 horas a temperatura ambiente y arroz refrigerado a 4 ^° C durante 24 horas y luego recalentado.

Los resultados mostraron que, en 100 gramos, la cantidad de almidón resistente en el arroz caliente fue de tan solo unos 0,64 gramos. En cambio, esta cifra fue de aproximadamente 0,96 gramos en el arroz refrigerado durante 10 horas y de 1,65 gramos en el arroz refrigerado. En el estudio, el grupo que consumió arroz refrigerado presentó una respuesta glucémica posprandial más baja que el grupo que consumió arroz caliente.

Cabe destacar que, si bien el arroz enfriado y refrigerado contiene mayor cantidad de almidón resistente, aún contiene almidón de fácil absorción. Consumir grandes cantidades de este tipo de arroz puede aumentar los niveles de azúcar en sangre.

Para producir almidón resistente eficazmente y garantizar la seguridad alimentaria, el arroz cocido debe enfriarse rápidamente, refrigerarse y almacenarse a una temperatura inferior a 4-5 °C. Si se deja a temperatura ambiente demasiado tiempo o se almacena de forma inadecuada, pueden proliferar bacterias como Bacillus cereus y causar intoxicación alimentaria.

Al recalentar el arroz sobrante, es mejor calentarlo a unos 70-80 °C para garantizar la seguridad alimentaria. Sin embargo, evite añadir demasiada agua o cocinarlo durante demasiado tiempo a temperaturas muy altas. Esto puede reducir parte del almidón resistente ya formado. Un recalentamiento suave, como en el microondas o al vapor, conservará mejor la cantidad de almidón resistente, según Eating Well.

Fuente: https://thanhnien.vn/com-nguoi-va-com-nong-loai-nao-it-lam-tang-duong-huyet-hon-185251211201028105.htm