1. El tío Mười contaba que la palabra "nhỉ" en "mắm nhỉ" (salsa de pescado fermentada) proviene de la palabra "rỉ" (filtrar). Antiguamente, la salsa de pescado fermentada se envejecía en tinajas de barro. Con el tiempo, expuestas al sol y al viento, las tinajas se agrietaban y la salsa se derramaba gota a gota. Los habitantes del pueblo pesquero de Mân Thái, lamentando haber desperdiciado este preciado líquido, lo recogían en pequeños cuencos. Más tarde, para fermentar más salsa de pescado, aparecieron tinajas de barro más grandes, cubas de cemento o barriles de roble. Pero cuanto más grande era la tinaja, más difícil se volvía inclinarla, vaciarla o limpiarla. Por eso, se perforaba un pequeño agujero cerca del fondo, llamado "lù", tanto para limpiarla como para que la salsa fluyera con facilidad. La salsa se derramaba de allí, tiñendo el plato gota a gota, de ahí el nombre "mắm nhỉ". La palabra "rỉ" se convirtió en "nhỉ". Con el tiempo, la palabra "rỉ" cayó en el olvido, dejando solo el nombre familiar "mắm nhỉ", tal como lo conocemos hoy.
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| El Sr. Mười explica a los estudiantes la elaboración artesanal de salsa de pescado por parte de los pescadores de Mân Thái. Foto: Material de archivo. |
Mucha gente piensa erróneamente que "nhị" es una tilde porque creen erróneamente que "mắm nhỉ" y "mắm nhĩ" son lo mismo, pero en realidad existen diferencias entre ellos. La salsa de pescado fluye naturalmente por el orificio de drenaje en el fondo del recipiente sin ninguna intervención; los pescadores de la aldea de Mân Thái llamaron a su salsa de pescado "mắm nhỉ" basándose en esta característica. Por otro lado, la "mắm nhĩ", también conocida como salsa de pescado filtrada, se somete a un proceso de filtrado independiente. Se vierte en un embudo de bambú forrado con un paño, y cada gota de salsa se filtra y absorbe a través de la membrana. Es esta membrana filtrante, similar al tímpano, la que le da el nombre de "mắm nhĩ".
Hoy en día, pocas personas recuerdan el origen del nombre "mắm nhỉ" (salsa de pescado fermentada), pero para los productores de salsa de pescado de larga data como el tío Mười, cada gota de mắm nhỉ lleva la larga historia de la tradición de elaboración de salsa de pescado de su tierra natal.
2. «Se salan muchos tipos de pescado para hacer salsa, pero ninguno sabe tan bien como las anchoas saladas con anchoas negras», afirmó el tío Mười. Desde la caballa espinosa, el jurel, el atún, las anchoas rojas, las anchoas rayadas... pero como nuestros antepasados han dicho durante generaciones, muchas canciones populares, proverbios y modismos hacen referencia a la idea de compatibilidad; una cosa debe ir de la mano con otra para que se considere correcta y apropiada.
Muchas personas son alérgicas a las anchoas hechas de caballa espinosa o jurel; la caballa es cara, por lo que pocas personas la usan para hacer salsa de pescado; las anchoas rojas o las anchoas rayadas, debido a su carne firme y descomposición lenta, son más adecuadas para hacer salsa de pescado rápida o salsa de pescado de anchoa entera, y no son tan fragantes ni saladas cuando se usan para hacer salsa de pescado. En comparación, aunque pertenecen a la misma familia de las anchoas, las anchoas negras se descomponen rápidamente, tienen más carne, son más suaves y, cuando se fermentan, producen una salsa de pescado con un sabor ligero y un regusto naturalmente dulce, lo que las convierte en la opción preferida para hacer salsa de pescado. En particular, el tío Mười, así como los aldeanos del pueblo pesquero de Mân Thái, tradicionalmente han usado solo anchoas negras frescas cosechadas en marzo y abril, cuando los peces son más gordos, tienen más huevas y son los más nutritivos.
Según la experiencia del tío Mười, el pescado recién capturado no necesita lavarse; se envasa inmediatamente en frascos y se sala en una proporción de 3 partes de pescado por 1 parte de sal para conservar todo el sabor salado del mar. Debe fermentarse durante al menos 12 meses antes de estar listo para la salsa de pescado. Cualquier salsa de pescado que no desprenda aroma después de 12 meses no está lista para la salsa. ¿Cómo se sabe? Con solo mirarla, observar su color, olerla y saborearla.
Si la salsa de pescado se libera demasiado rápido, su calidad no estará garantizada, y si no se fermenta lo suficiente, desarrollará un olor a pescado. Se fermenta durante uno o dos meses, hasta que el pescado empieza a descomponerse. En ese momento, se abre el frasco y se remueve. Debe removerse a diario, de forma constante, durante 12 meses. Cuanto más sol reciba, mejor y más fragante será la salsa de pescado. El aroma puede variar; los consumidores y compradores pueden encontrarla fragante, pero para los profesionales, puede que no esté a la altura. Si después de 12 meses la salsa de pescado aún no es satisfactoria, se fermentará durante otros 3 meses.
La salsa de pescado (mắm nhỉ) se produce más lentamente que la salsa de pescado filtrada (mắm lọc) porque retiene casi todos los sedimentos (los sólidos) del pescado y la sal. Esto da como resultado un color más claro, un aroma más intenso y un mayor contenido nutricional. En promedio, se puede obtener un litro de salsa de pescado filtrada en una hora, pero se necesitan entre 20 y 48 horas para producir la misma cantidad de salsa de pescado (mắm nhỉ), y el rendimiento es solo aproximadamente un tercio de la cantidad inicial de pescado y sal. 10 kg de pescado rinden aproximadamente 2,5 litros de salsa de pescado (mắm nhỉ), mientras que la salsa de pescado filtrada (mắm lọc) puede rendir hasta 4 litros.
"Mắm nhỉ" está relacionado con otros tipos de salsa de pescado como la pasta de camarones, la pasta de pescado fermentada, la pasta de pescado de fermentación rápida, la pasta de pescado agridulce, etc. El tío Mười las llama a todas "salsa de pescado" porque están hechas literalmente de pescado y sal.
3. El Sr. Huynh Van Muoi no solo es un experto en salsa de pescado, sino que también es un guardián y narrador de historias sobre el mar y el antiguo pueblo pesquero a través de sus recuerdos. "Man Thai": dos palabras sencillas que, sin embargo, encapsulan las creencias y la vida de un hombre nacido y criado junto al mar como él. Desde el motor que le compró a su padre para instalarlo en su barco, que aún conserva su documentación original y tiene casi 60 años, hasta las tinajas de barro de más de 100 años, las cestas para la salsa de pescado, los palillos... todo es atesorado por él como tesoros, que narran en silencio una época de dificultades en el mar, pero también llenos de orgullo.
Y el tío Mười continúa compartiendo recuerdos del antiguo pueblo pesquero de Mân Thái con cualquiera que quiera escuchar la historia del mar, a través de la exhibición de artefactos y modelos de la cultura marítima que llevan la fuerte impronta de la historia local, que él aprecia y preserva.
Jue Huong
Fuente: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
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