El arte de hacer salsa de pescado es elaborado ¿no?

En el antiguo pueblo pesquero de Man Thai, donde solo unas pocas familias aún conservan el oficio tradicional de elaborar salsa de pescado, el Sr. Huynh Van Muoi (distrito de Son Tra) sigue trabajando arduamente cada día junto a los frascos de salsa de pescado con el intenso aroma a mar. Para él, la salsa de pescado no solo es un medio de vida, sino también parte del alma de su pueblo natal, una especialidad que ha estado ligada a la cultura del pueblo pesquero durante generaciones.

1. El tío Muoi dijo que la palabra "nhi" en "mam nhi" proviene de la palabra "ri". Antiguamente, la salsa de pescado se almacenaba en tinajas de barro. Tras un largo tiempo bajo el sol y el viento, las tinajas se agrietaban y la salsa se derramaba gota a gota. Los habitantes del pueblo pesquero de Man Thai lamentaban esa esencia, así que usaban tazas para recogerla. Más tarde, para almacenar más salsa, aparecieron tinajas de barro, ollas de cemento o grandes barriles de roble. Pero cuanto más grande era la tinaja, más difícil era inclinarla para verter la salsa o enjuagarla, así que se perforaba un pequeño agujero cerca del fondo, llamado agujero lu, tanto para limpiarla como para facilitar el escurrido de la salsa. La salsa goteaba gota a gota, por eso se llamaba "mam nhi". De "ri" proviene "nhi". Con el tiempo, la palabra “ri” fue olvidada gradualmente, quedando únicamente el nombre familiar “mam nhi”, tal como es hoy.

El Sr. Muoi explica a los estudiantes el oficio de los pescadores de Man Thai, que elaboran salsa de pescado. Foto: Documento

Mucha gente piensa que "nhi" es una tilde porque erróneamente piensan que "mắm nhi" y "mắm nhi" son lo mismo, pero de hecho hay una diferencia entre ellos. La salsa de pescado fluye naturalmente a través del agujero en el fondo del frasco sin intervención, por lo que la gente del pueblo pesquero de Man Thai se basa en esa característica para nombrar el tipo de salsa de pescado que hacen "mắm nhi". Mientras tanto, "mắm nhi" o también conocida como salsa de pescado filtrada pasa por un proceso de filtrado separado. La gente usa un embudo de bambú, lo forra con un paño en la parte superior, luego vierte la salsa de pescado, cada gota de salsa de pescado se filtra y absorbe a través de esa membrana. Es debido a la membrana del filtro, como el tímpano en el oído, que se llama "mắm nhi".

Hoy en día, pocas personas recuerdan el origen del nombre "mam nhi", pero para los productores de salsa de pescado de larga data como el tío Muoi, cada gota de mam nhi lleva consigo una larga historia de la profesión de salazón de salsa de pescado de su ciudad natal.

2. “Hay muchos tipos de pescado que se pueden salar para hacer salsa de pescado, pero no son tan deliciosos salados como las anchoas”, afirmó el tío Muoi. Desde caballa, caballa, atún o anchoas rojas, anchoas rayadas... pero, como nuestros antepasados durante miles de años, han recopilado muchas canciones populares, proverbios y modismos para referirse a la compatibilidad; esto debe ir de la mano para que se considere estándar, para que sea correcto.

Muchas personas que consumen salsa de pescado elaborada con caballa y jurel son alérgicas; la caballa es cara, por lo que pocas personas la usan para salar; las anchoas rojas o rayadas tienen una carne dura y de descomposición lenta, por lo que son más adecuadas para salsa de pescado de descomposición rápida; las anchoas enteras, utilizadas para hacer salsa de pescado, no son tan fragantes ni saladas. En comparación, aunque pertenecen a la misma familia que las anchoas, se pudren rápidamente, tienen mucha carne, son blandas y, al fermentar, producen una salsa de pescado con un sabor ligero y un regusto dulce natural, por lo que son "preferibles" para salar salsa de pescado. En particular, para el tío Muoi, así como para los habitantes del pueblo pesquero de Man Thai, las anchoas para salar deben ser pescado fresco cosechado en marzo y abril, cuando el pescado está gordo, tiene muchas huevas y la carne es más nutritiva.

Según la experiencia del tío Muoi, el pescado fresco recién capturado no necesita lavarse, simplemente se coloca en el frasco y se sala inmediatamente en una proporción de 3 piezas de pescado por 1 de sal para conservar todo el sabor salado del mar. Debe fermentarse durante al menos 12 meses para producir salsa de pescado. Cualquier salsa de pescado que no tenga aroma después de 12 meses no se produce. ¿Cómo saberlo? Desde la vista, el color, el olor y el sabor.

Si se vierte la salsa de pescado apresuradamente, la calidad no estará garantizada y, si no se conserva el tiempo suficiente, olerá a pescado. Después de uno o dos meses, el pescado empezará a pudrirse. En ese momento, abra el frasco y remueva. Remueva a diario, regularmente, durante 12 meses. Cuanta más luz solar reciba, mejor y más aromática será la salsa de pescado. Existen muchos tipos de fragancias; el consumidor y el comprador pueden encontrarla fragante, pero para los profesionales, puede no ser satisfactoria. Si después de 12 meses la salsa de pescado no cumple con los requisitos, se seguirá fermentando durante 3 meses más.

La salsa de pescado fermentada se produce más lentamente que la filtrada, ya que retiene casi todos los residuos (sólidos) del pescado y la sal. Gracias a ello, el color será más claro, más aromático y el contenido nutricional será mayor. En promedio, se puede obtener un litro de salsa de pescado filtrada en una hora, pero se necesitan entre 20 y 48 horas para producir la misma cantidad de litros de salsa de pescado fermentada, y la proporción es solo un tercio de la cantidad inicial de kg de pescado y sal. Con 10 kg de pescado se pueden producir aproximadamente 2,5 litros de salsa de pescado fermentada, mientras que con salsa de pescado filtrada, esta cantidad puede alcanzar los 4 litros.

Mam nhi pertenece a la misma familia que la pasta de camarones, la salsa de pescado, la salsa instantánea, la salsa agridulce... El tío Muoi las llama a todas salsa de pescado porque están hechas literalmente de pescado y sal.

3. El Sr. Huynh Van Muoi no solo es un experto en salsa de pescado, sino que también preserva y cuenta historias sobre el mar y el antiguo pueblo pesquero a través de recuerdos. Man Thai: dos palabras sencillas que encierran la fe y la vida de un niño nacido junto al mar como él. Desde el motor que su padre compró para instalar en el barco, que aún conserva documentos intactos con casi 60 años de antigüedad. O las tinajas de barro de más de 100 años, la cesta de salsa de pescado, los palillos... todo es atesorado por él como tesoros, narrando con calma una época en el mar llena de dificultades, pero también de orgullo.

Y los recuerdos del antiguo pueblo pesquero de Man Thai son difundidos constantemente por el tío Muoi a aquellos que quieren escuchar la historia del mar, a través de la exhibición de objetos y modelos de la cultura pesquera que llevan la huella de la historia local que él aprecia y preserva.

THU HUONG

Fuente: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/