1. El tío Muoi dijo que la palabra "nhi" en "mam nhi" en realidad proviene de la palabra "ri". Antiguamente la salsa de pescado se guardaba en tinajas de barro. Después de mucho tiempo bajo el sol y el viento, los frascos se agrietaron y la salsa de pescado que contenían se derramó gota a gota. La gente del pueblo pesquero de Man Thai sentía pena por esa esencia esencial y utilizaban tazas para recogerla. Más tarde, para fermentar más salsa de pescado, fueron apareciendo grandes tinajas de barro, tanques de cemento o barriles de roble. Pero cuanto más grande sea el frasco, más difícil es inclinarlo para verter la salsa de pescado o enjuagarlo, por lo que la gente perfora un pequeño agujero cerca del fondo del frasco, llamado agujero lu, tanto para limpiarlo como para ayudar a que la salsa de pescado fluya fácilmente. De allí sale la salsa de pescado, goteando gota a gota, por eso se llama "salsa de pescado". Del "óxido" al "derecho". Con el tiempo, la palabra "óxido" se fue olvidando poco a poco, quedando únicamente el nombre familiar "mam nhi", tal como es ahora.
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| El Sr. Muoi explica a los estudiantes sobre la profesión de elaboración de salsa de pescado de los pescadores de Man Thai. Foto: Documento |
Mucha gente piensa que "nhi" es una tilde porque erróneamente piensan que "mắm nhi" y "mắm nhi" son lo mismo, pero en realidad hay una diferencia entre ellos. La salsa de pescado fluye naturalmente a través del orificio situado en el fondo del frasco sin ninguna intervención. Basándose en esa característica, los habitantes del pueblo pesquero de Man Thai bautizaron la salsa de pescado que preparaban "mam nhi". Mientras tanto, el "mam nhi" o salsa de pescado filtrada pasa por un proceso de filtrado separado. La gente utiliza un embudo de bambú, lo forra con un paño y vierte la salsa de pescado. Cada gota de salsa de pescado se filtra y se absorbe a través de la membrana. Es debido a la capa de filtro, similar al tímpano en el oído, que se llama "tímpano".
Hoy en día, pocas personas recuerdan el origen del nombre "mam nhi", pero para los productores de salsa de pescado de larga data como el tío Muoi, cada gota de mam nhi lleva consigo una larga historia de la profesión de salazón de salsa de pescado de su ciudad natal.
2. "Hay muchos tipos de pescado que se pueden salar para hacer salsa de pescado, pero no son tan deliciosos salados como las anchoas", afirmó el tío Muoi. Desde la caballa, el atún, el boquerón, el boquerón rayado… pero como nuestros antepasados durante miles de años, han compendiado muchas canciones populares, refranes y modismos para referirse a la compatibilidad, una cosa debe ir con otra para ser llamada estándar, para ser correcta.
Muchas personas que consumen salsa de pescado elaborada con caballa y jurel son susceptibles a sufrir alergias; La caballa es cara, por lo que pocas personas la utilizan para salazón; Las anchoas rojas o anchoas rayadas tienen una carne dura y de descomposición lenta, por lo que son más adecuadas para la salazón rápida, las anchoas enteras, pero se utilizan para hacer salsa de pescado, aunque no son tan fragantes ni saladas. En comparación, aunque pertenece a la misma familia que las anchoas, las anchoas se pudren más rápido, tienen más carne, son suaves y, al fermentar, producen una salsa de pescado con un sabor ligero y un regusto dulce natural, por lo que se las "elige" para hacer salsa de pescado. En particular, para el tío Muoi así como para la gente del pueblo pesquero de Man Thai, las anchoas utilizadas para salazón deben ser pescado fresco cosechado en marzo y abril, cuando el pescado está gordo, tiene muchos huevos y la carne es más nutritiva.
Según la experiencia del tío Muoi, el pescado fresco recién capturado no necesita lavarse, solo hay que ponerlo en un frasco y salarlo inmediatamente en una proporción de 3 peces por 1 de sal para conservar todo el sabor salado del mar. Debe fermentarse durante al menos 12 meses para producir salsa de pescado. Cualquier salsa de pescado que no tenga aroma después de 12 meses no será comercializada. ¿Cómo saberlo? Desde los ojos, ver los colores, hasta olerlos y saborearlos.
Si se libera la salsa de pescado demasiado rápido, no se garantizará la calidad y, si no se conserva durante un mes, tendrá olor a pescado. Incubar durante 1-2 meses, el pescado comenzará a pudrirse, en este momento abrir el frasco y revolver. Remueva todos los días, regularmente, durante 12 meses. Cuanto más sol, más deliciosa y fragante será la salsa de pescado. Hay muchos tipos de aromas. El consumidor o comprador puede encontrarlo fragante, pero a los ojos de los profesionales puede que no sea satisfactorio. Si después de 12 meses la salsa de pescado no cumple los requisitos, se dejará fermentar durante otros 3 meses.
La salsa de pescado se produce más lentamente que la salsa de pescado filtrada porque retiene casi todos los restos (sólidos) del pescado y la sal. Gracias a ello, el color será más claro, más fragante y el contenido nutricional de la salsa de pescado será mayor. En promedio, se puede obtener 1 litro de salsa de pescado filtrada en 1 hora, pero se necesitan entre 20 y 48 horas para producir la misma cantidad de litros de salsa de pescado, y el rendimiento es solo 1/3 de la cantidad original de pescado y sal. 10 kg de pescado pueden producir aproximadamente 2,5 litros de salsa de pescado, mientras que si se utiliza como salsa de pescado filtrada, esta cantidad puede ser de hasta 4 litros.
Mam nhi pertenece a la misma familia que la pasta de camarones, la salsa de pescado, la salsa instantánea, la salsa agridulce... El tío Muoi las llama a todas salsa de pescado porque están hechas literalmente de pescado y sal.
3. El Sr. Huynh Van Muoi no sólo es un gran conocedor de la salsa de pescado, sino que también es quien preserva y cuenta historias sobre el mar y los antiguos pueblos pesqueros a través de recuerdos. Man Thai, dos palabras sencillas pero que contienen en sí la fe y la vida de un niño nacido junto al mar como él. El motor que el Padre compró para instalar en el barco todavía está intacto con todos los documentos y tiene casi 60 años. O las vasijas de barro de más de 100 años, las cestas de salsa de pescado, los palillos... todos son apreciados por él como tesoros, contando en voz baja historias sobre una época en el mar llena de penurias pero también llena de orgullo.
Y los recuerdos del antiguo pueblo pesquero de Man Thai son difundidos constantemente por el tío Muoi a aquellos que quieren escuchar la historia del mar, a través de la exhibición de objetos y modelos de la cultura pesquera que llevan la huella de la historia local que él aprecia y preserva.
THU HUONG
Fuente: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
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