1. El tío Mười contó que la palabra "nhỉ" en "mắm nhỉ" (salsa de pescado fermentada) en realidad proviene de la palabra "rỉ" (gotear). Antiguamente, la salsa de pescado fermentada se conservaba en tinajas de barro. Con el tiempo, expuestas al sol y al viento, las tinajas se agrietaban y la salsa se escapaba gota a gota. Los habitantes del pueblo pesquero de Mân Thái, lamentando desperdiciar este preciado líquido, lo recogían en pequeños cuencos. Más tarde, para fermentar más salsa de pescado, aparecieron tinajas de barro más grandes, tinas de cemento o barriles de roble. Pero cuanto más grande era la tinaja, más difícil resultaba inclinarla, vaciarla o limpiarla. Así que la gente perforaba un pequeño agujero cerca del fondo de la tinaja —llamado agujero "lù"— tanto para limpiarla como para que la salsa fluyera fácilmente. La salsa se filtraba desde allí, goteando gota a gota, de ahí el nombre "mắm nhỉ". La palabra "rỉ" se convirtió en "nhỉ". Con el tiempo, la palabra "rỉ" cayó gradualmente en el olvido, dejando solo el nombre familiar "mắm nhỉ" tal como es hoy.
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| El Sr. Mười explica a los estudiantes el método de elaboración de salsa de pescado que utilizan los pescadores de Mân Thái. Foto: Material de archivo. |
Mucha gente cree erróneamente que "nhị" es una tilde porque piensa equivocadamente que "mắm nhỉ" y "mắm nhĩ" son lo mismo, pero en realidad existen diferencias entre ellas. La salsa de pescado fluye naturalmente por el orificio de drenaje en la parte inferior del frasco sin ninguna intervención; los pescadores de la aldea de Mân Thái llamaron a su salsa de pescado "mắm nhỉ" basándose en esta característica. Por otro lado, "mắm nhĩ", también conocida como salsa de pescado filtrada, se somete a un proceso de filtrado aparte. Se vierte en un embudo de bambú forrado con un paño, y cada gota de salsa se filtra y absorbe a través de la membrana. Es esta membrana filtrante, similar al tímpano, la que le da el nombre de "mắm nhĩ".
Hoy en día, poca gente recuerda el origen del nombre "mắm nhỉ" (salsa de pescado fermentada), pero para los fabricantes de salsa de pescado con larga tradición, como el tío Mười, cada gota de mắm nhỉ conlleva la larga historia de la tradición de elaboración de salsa de pescado de su tierra natal.
2. "Muchos tipos de pescado se salan para hacer salsa de pescado, pero ninguno sabe tan bien como las anchoas saladas con anchoas negras", afirmó el tío Mười. Desde la caballa espinosa, el jurel, el atún o las anchoas rojas, las anchoas rayadas... pero como nuestros antepasados han dicho durante generaciones, muchas canciones populares, proverbios e modismos se refieren a la idea de compatibilidad; una cosa debe ir de la mano con otra para ser considerada correcta y apropiada.
Muchas personas son alérgicas a las anchoas hechas de caballa espinosa o jurel; la caballa es cara, por lo que pocas personas la usan para hacer salsa de pescado; las anchoas rojas o rayadas, debido a su carne firme y descomposición lenta, son más adecuadas para hacer salsa de pescado rápida o salsa de anchoa entera, y no son tan aromáticas ni saladas cuando se usan para hacer salsa de pescado. En comparación, aunque pertenecen a la misma familia de anchoas, las anchoas negras se descomponen rápidamente, tienen más carne, son más suaves y, cuando se fermentan, producen una salsa de pescado con un sabor ligero y un regusto naturalmente dulce, lo que las convierte en la opción preferida para hacer salsa de pescado. En particular, el tío Mười, así como los aldeanos de la aldea pesquera de Mân Thái, han usado tradicionalmente solo anchoas negras frescas capturadas en marzo y abril, cuando los peces están más grasos, tienen más huevas y son más nutritivos.
Según la experiencia del tío Mười, el pescado recién capturado no necesita lavarse; se coloca inmediatamente en frascos y se sala en una proporción de 3 partes de pescado por 1 de sal para conservar todo el sabor salado del mar. Debe fermentarse durante al menos 12 meses antes de poder elaborar salsa de pescado. Cualquier salsa de pescado que no haya adquirido un aroma agradable después de 12 meses no está lista para su elaboración. ¿Cómo saberlo? Observándola, viendo su color, oliéndola y probándola.
Si la salsa de pescado se libera demasiado pronto, no se garantiza su calidad, y si no se fermenta el tiempo suficiente, desarrollará un olor a pescado. Se fermenta durante 1-2 meses, hasta que el pescado comienza a descomponerse. En ese momento, se abre el frasco y se revuelve. Debe revolverse diariamente, de forma constante durante 12 meses. Cuanto más sol reciba, mejor y más aromática será la salsa de pescado. El aroma puede variar; los consumidores y compradores pueden encontrarla fragante, pero para los profesionales, puede que no cumpla con los estándares. Si después de 12 meses la salsa de pescado aún no es satisfactoria, se fermentará durante 3 meses más.
La salsa de pescado (mắm nhỉ) se produce más lentamente que la salsa de pescado filtrada (mắm lọc) porque retiene casi todos los sedimentos (los sólidos) del pescado y la sal. Esto da como resultado un color más claro, un aroma más intenso y un mayor valor nutricional. En promedio, se puede obtener un litro de salsa de pescado filtrada en una hora, pero se necesitan entre 20 y 48 horas para producir la misma cantidad de salsa de pescado (mắm nhỉ), y el rendimiento es solo alrededor de un tercio de la cantidad inicial de pescado y sal. 10 kg de pescado producen aproximadamente 2,5 litros de salsa de pescado (mắm nhỉ), mientras que la salsa de pescado filtrada (mắm lọc) puede producir hasta 4 litros.
"Mắm nhỉ" está relacionado con otros tipos de salsa de pescado, como la pasta de camarones, la pasta de pescado fermentada, la pasta de pescado de fermentación rápida, la pasta de pescado agridulce, etc. El tío Mười las llama a todas "salsa de pescado" porque están hechas literalmente de pescado y sal.
3. El Sr. Huynh Van Muoi no solo es un experto en salsa de pescado, sino también un guardián y narrador de historias sobre el mar y el antiguo pueblo pesquero a través de sus recuerdos. "Man Thai": dos palabras sencillas que, sin embargo, resumen las creencias y la vida de un hombre nacido y criado junto al mar, como él. Desde el motor que le compró a su padre para instalarlo en su barco, que aún conserva su documentación original y tiene casi 60 años, hasta las tinajas de barro de más de 100 años, las cestas para transportar la salsa de pescado, los palillos... todo es atesorado por él como un tesoro, que relata en silencio una época de penurias en el mar, pero también llena de orgullo.
Y el tío Mười continúa compartiendo recuerdos del antiguo pueblo pesquero de Mân Thái con cualquiera que quiera escuchar la historia del mar, a través de la exhibición de artefactos y maquetas de la cultura marítima que llevan la fuerte impronta de la historia local, la cual él aprecia y preserva.
THU HUONG
Fuente: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
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