A continuación nos gustaría volver a publicar el artículo de CNN para compartir información con nuestros lectores.
Bonnie's, un restaurante chino-estadounidense, se ha convertido en uno de los restaurantes más populares de Nueva York desde su apertura en Williamsburg, Brooklyn, a finales de 2021, ganando múltiples premios al mejor restaurante nuevo en diversos medios de comunicación. El dueño del restaurante, Calvin Eng, incluso tiene tatuado "MSG" en el brazo y su restaurante ofrece una bebida exclusiva llamada MSG Martini.
El propietario y chef del restaurante Calvin Eng dice que la mayoría de los platos del restaurante Bonnie's en Nueva York, EE. UU., utilizan glutamato monosódico.
Al compartir con CNN , Eng no dudó en expresar su amor por el MSG: "Todo sabe mejor con MSG, ya sea comida occidental o china. Usamos MSG en bebidas, postres y platos salados. El MSG está en casi todos nuestros platos".
El plato más famoso de Bonnie: Charsiu McRib (contiene glutamato monosódico)
Calvin Eng es uno de los varios chefs que han defendido públicamente el uso de glutamato monosódico en los alimentos.
Hoy en día, chefs como Eng no tienen miedo de hablar sobre el glutamato monosódico e incluirlo en sus menús, lo que está ayudando a cambiar el pensamiento obsoleto.
“Creo que nuestros clientes son jóvenes que entienden el GMS y no les importa consumirlo”, dijo. “Nos enorgullece usar el GMS para ayudar a eliminar la reputación o connotación negativa del GMS”.
El Charsiu McRib, que contiene un poco de glutamato monosódico en su salsa, es el plato más popular en Bonnie's en la ciudad de Nueva York.
El plato más emocionante del menú desde que abrió Bonnie's es el Charsiu McRib, que está inspirado en dos platos: una hamburguesa clásica de comida rápida y el plato tradicional cantonés de costillas al vapor y frijoles negros que a la madre de Eng, Bonnie, le encantaba preparar.
Para preparar el sándwich, Eng cocina las costillas al vapor hasta que los huesos se separan fácilmente de la carne. Luego, las deja marinar durante la noche en su salsa charsiu casera, hecha con salsa hoisin, malta, leche de soya roja fermentada, glutamato monosódico y otros ingredientes.
Una vez lista la carne, se prensa y aplana durante varias horas antes de glasearse y hornearse. Finalmente, Eng coloca un trozo grande de costillas, cebolla, pepinillos y mostaza sobre un dumpling cantonés "zyu zai".
Desmitificando el glutamato monosódico: "Solía ser un tabú"
Eng es uno de los varios chefs famosos que actualmente ayudan a promover la imagen de MSG y tratan de disipar el estigma negativo que rodea a este condimento centenario, junto con David Chang de Momofuku y el autor y chef Eddie Huang.
"Crecí en un entorno donde el uso de glutamato monosódico era tabú. Mi madre nunca lo usaba, pero usaba caldo de pollo en polvo en sus comidas. De niño, no supe que eran lo mismo hasta que tuve la edad suficiente para interesarme", dijo Eng.
El científico japonés Kikunae Ikeda, inventor del glutamato monosódico
El GMS se inventó en 1907 cuando el profesor de química japonés Kikunae Ikeda hirvió grandes cantidades de alga kombu para extraer un componente llamado glutamato. Ikeda creó el sabor "umami" y luego inventó una forma de producir GMS, un ingrediente cristalino que se puede usar como la sal y el azúcar.
Un año después, el empresario Saburosuke Suzuki se asoció con Ikeda para fundar la Compañía Ajinomoto y producir el condimento. El GMS se convirtió rápidamente en un invento galardonado y un condimento muy apreciado, especialmente entre las amas de casa japonesas de clase media.
En las décadas siguientes, el GMS se hizo famoso en todo el mundo . El ejército estadounidense incluso celebró su primer simposio sobre GMS después de la Segunda Guerra Mundial para debatir cómo usar la especia para mejorar el sabor de las raciones y elevar la moral de los soldados.
Pero la imagen del MSG comenzó a declinar cuando un médico estadounidense escribió una carta a una revista médica titulada " Síndrome del restaurante chino" en 1968.
En él, describió síntomas como "entumecimiento en la nuca", "debilidad en todo el cuerpo" y "palpitaciones". El médico sospechó que el GMS, junto con otros ingredientes como el vino de cocina y los altos niveles de sodio, podría causar estos síntomas.
El GMS fue ampliamente criticado y la carta se difundió durante décadas por todo el mundo. Los restaurantes lo rechazaron públicamente. Los anunciantes de alimentos y bebidas también se abstuvieron de mencionarlo. Cuando los clientes se sentían mal después de comer, culpaban al GMS.
El MSG es la forma cristalina del glutamato, un aminoácido que se encuentra en muchos alimentos.
A pesar de las reiteradas afirmaciones sobre reacciones negativas de los consumidores al GMS, décadas de pruebas científicas no han logrado demostrar ninguna reacción adversa al GMS. Organismos gubernamentales de todo el mundo, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), lo han considerado un aditivo alimentario seguro.
El Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong señala que el uso de glutamato monosódico puede ayudar a reducir la ingesta de sodio, que se sabe que causa problemas de salud como presión arterial alta, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
“Se ha informado que, cuando se usa en combinación con una pequeña cantidad de sal durante la preparación de alimentos, el glutamato monosódico reduce la ingesta total de sodio en las recetas entre un 20 y un 40 por ciento”, afirmó una evaluación de seguridad alimentaria realizada por un funcionario científico del gobierno de Hong Kong.
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