Disfrute de tres platos étnicos Tay reconocidos como Patrimonio Nacional.

En medio de la naturaleza prístina a lo largo del río Nam Luong, el pueblo Tay en Nghia Do (Lao Cai) ha transformado ingredientes simples en tres platos tradicionales que encarnan tanto el conocimiento como el alma de la gente de las tierras altas.

La comuna de Nghia Do, situada a orillas del pintoresco río Nam Luong, alberga a más del 98% de la minoría étnica Tay en la provincia de Lao Cai. A lo largo de generaciones, sus habitantes han acumulado un rico y singular patrimonio cultural, donde la gastronomía ocupa un lugar especial, representando la esencia de las montañas, la tierra y el espíritu de los habitantes de las tierras altas.

Recientemente, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo inscribió oficialmente "El conocimiento popular de la preparación de pescado a la parrilla, pato de carne azul y vino de hierbas del pueblo Tay en la comuna de Nghia Do" en la Lista Nacional de Patrimonio Cultural Inmaterial, lo que marca el primer patrimonio culinario de Lao Cai en ser honrado a nivel nacional.

La cocina de Nghia Do se distingue por su armoniosa combinación de ingredientes locales, métodos de cocción únicos y la filosofía del yin y el yang, así como de los cinco elementos, presentes en cada plato. Cada plato no es solo para disfrutar, sino que también cuenta una historia de subsistencia, adaptación y creatividad en un entorno natural montañoso.

Plato de pato azul de Moscovia

El pueblo Tay, que tiene su origen en un estilo de vida nómada y a menudo trabaja en campos alejados de su hogar, ha creado un método de cocción único que consiste en utilizar tubos de bambú o caña como ollas para cocinar arroz, conocido como cocción "lam", que resulta muy práctico.

Este método de cocción conserva el sabor original de los alimentos, conservando el aroma distintivo del bambú. Como resultado, se han creado diversos platos cocinados en tubos de bambú, como arroz glutinoso, pescado, verduras y pato, todos increíblemente deliciosos e irresistibles.

Para el plato llamado "pato de cuello azul", el pueblo Tay utiliza una raza de pato de cuello verde que solo se encuentra en Nghia Do. Se trata de un pato de cuello corto, cuerpo regordete, cabeza grande y patas cortas, cuya carne es firme, fragante y grasosa.

Tras limpiar y trocear la carne de pato, se marina con semillas de dổi, semillas de mắc khén, cebollino, jengibre, limoncillo, chiles y hierbas aromáticas durante unos 15-20 minutos para que la carne absorba las especias uniformemente. A continuación, se envuelve firmemente en hojas de dong, dándole forma alargada para que encaje en el tubo de bambú. Previamente, el tubo de bambú se lava y se remoja en agua mineral para evitar que la carne se seque.

Después de colocar el paquete de carne de pato en el tubo de bambú, el cocinero sellará el extremo del tubo con hojas de plátano y lo asará sobre brasas calientes durante unos 40 minutos.

Retire la carne de pato del tubo de bambú una vez cocida. (Foto: Periódico Minorías Étnicas y Desarrollo)

Mientras el tubo de bambú se carbonizaba ligeramente, el aroma del pato marinado, mezclado con el aroma del bambú fresco, llenó el aire, despertando todos los sentidos: simple pero refinado.

A pesar de ser un plato rústico, el "pato de piel azul" todavía se adhiere a la filosofía del yin y el yang y los cinco elementos del arte culinario: cuchillo para filetear carne (metal), recipiente de tubo de bambú (madera), agua de manantial clara (agua), cocción a fuego lento (fuego) y colocado sobre tierra del bosque (tierra).

Pescado a la plancha con dos llamas

Si el pato azul es el plato del bosque, el pescado a la parrilla cocinado a dos fuegos es el sabor del arroyo. Para preparar un delicioso pescado a la parrilla, los tay eligen pescado natural de ríos, arroyos y estanques, generalmente carpas, bagres o carpas herbívoras de más de 1,5 kg, con una carne firme y fragante.

El pescado fresco se eviscera, se lava, se parte longitudinalmente y se corta en rodajas gruesas. Luego se marina con semillas de dổi, semillas de mắc khén, sal, hojas de jengibre, limoncillo y diversas hierbas del huerto. Todos los ingredientes se muelen hasta formar una pasta y se marinan con el pescado durante unos 20 minutos para que los sabores se impregnen uniformemente.

Pescado a la parrilla cocinado a dos fuegos: un plato tradicional del pueblo Tay en Nghia Do. (Foto: Periódico Lao Cai )

El cocinero usará pequeñas brochetas de bambú, afiladas en un extremo, para ensartar los filetes de pescado a lo largo, creando una superficie plana. Luego, con tiras de bambú, las sujetará para formar unas pinzas grandes para asar pescado.

Lo que distingue a este plato de otros pescados a la parrilla es su doble cocción. Primero, las brochetas se colocan cerca del fuego, no demasiado cerca y con poco carbón, para que el pescado quede firme. Justo antes de servir, se asan una segunda vez, más cerca del fuego, para asegurar que el pescado esté bien cocido, dorado y fragante. Este proceso conserva el sabor dulce del pescado, combinado con el aroma distintivo del carbón y las especias del bosque.

En la mesa del pueblo Tay, el pescado asado a la parrilla cocinado sobre dos fuegos se sirve a menudo con arroz glutinoso de cinco colores, sopa amarga y carne estofada, creando una sinfonía vibrante de sabores que es a la vez rústica y sofisticada.

Vino fermentado en hojas

El pueblo Tay de Nghia Do tiene un dicho: «El buen vino nace de la levadura, la buena salud de la medicina». Este sencillo dicho encapsula una filosofía de vida en armonía con la naturaleza. La levadura de hoja es tanto el secreto para crear el embriagador sabor del vino de arroz glutinoso como un tesoro de conocimientos de medicina popular preservados de generación en generación.

Para elaborar la auténtica levadura de hoja, el pueblo Tay utiliza entre 15 y 17 tipos de hojas, raíces y corteza de árboles forestales, como hojas de betel, corteza de vối, semillas de dổi, hojas de guayaba, raíces de caña de azúcar amarga, perilla, rau răm, chile silvestre... y, especialmente, las hojas del árbol "Ta có", el alma de la levadura de hoja. Cada tipo tiene su propia función: crear aroma, facilitar la fermentación, suavizar el sabor áspero del vino, realzar el sabor de la carne y eliminar el olor a pescado.

Ingredientes para preparar levadura de hoja. (Foto: Periódico Lao Cai)

Los ingredientes se lavan, se machacan hasta formar una pasta, se mezclan con agua hervida fría, se filtran para obtener el líquido y luego se mezclan con harina de arroz. La mezcla se moldea en pequeñas tortas de levadura, se deja fermentar y luego se seca al sol.

Cada lote de levadura se elabora a mano, y no hay lugar para las prisas, ya que cosecharla en la temporada equivocada o usarla en el día equivocado la arruinará y amargará el vino. Sobre todo, si alguien que haya asistido a un funeral elabora la levadura, no funcionará.

Para elaborar vino de arroz, los Tay mezclan levadura en hojas con arroz glutinoso cocido al vapor y lo sellan en tinajas de barro durante uno o un mes y medio para que el arroz madure uniformemente antes de destilar el vino. Tradicionalmente, los Tay suelen usar caparazones de tortuga, caparazones de tortuga o madera con forma de caparazón de tortuga para guiar el vino condensado.

El vino de arroz de buena calidad, elaborado con hojas fermentadas, debe ser de un blanco turbio, de una fragancia intensa y no causar dolor de cabeza. No es solo una bebida; también es un símbolo de hermandad y hospitalidad, presente siempre en bodas, celebraciones de la cosecha o ante la visita de invitados de honor. Abrir la jarra de vino es como una cálida invitación, un gesto de afecto y amabilidad.

El proceso de iniciación del cultivo iniciador antes de la fermentación. (Foto: Periódico Lao Cai)

En particular, la levadura de hoja no solo se utiliza para elaborar alcohol, sino también para fermentar carne y pescado, creando un sabor único, ácido e intenso. Quien la haya probado una vez encontrará difícil olvidar ese sabor rústico pero refinado, como el persistente regusto de una copa de vino de arroz fermentado en hojas de las aldeas étnicas Tay.

Preservando el patrimonio cultural a través de cada plato.

Para el pueblo Tay de Nghia Do, la gastronomía no se trata solo de comida deliciosa, sino también de contar historias: historias del bosque, los arroyos y los esfuerzos de la gente por adaptarse y preservar su identidad en la vida moderna. Cada plato es un trocito de vida, que contiene el conocimiento, la experiencia y el alma de la comunidad étnica que lo creó.

El reconocimiento nacional de estos tres platos indígenas ha aumentado aún más el orgullo del pueblo étnico Tay por su herencia culinaria. Estos platos son como el "código genético cultural" del pueblo Tay: una convergencia de conocimientos indígenas, manos hábiles y la creencia en la armonía entre los seres humanos y la naturaleza.

(Vietnam+)

Fuente: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp