Estas fueron las declaraciones del chef Pham Tuan Hai sobre la salsa de pescado, un condimento vietnamita especial, en el seminario "Salsa de pescado vietnamita: elevando la cocina vietnamita" el 30 de septiembre.

La salsa de pescado vietnamita es una "herencia oral tradicional", elaborada con pescado de mar y sal fermentado durante muchos meses antes de producir un líquido puro y dorado que crea un sabor rico y natural.

Desde el siglo X, la salsa de pescado se ha convertido en un ingrediente indispensable en la cocina diaria. Por lo tanto, se ha convertido, naturalmente, en un patrimonio cultural en el corazón de la gente.

Al hablar sobre el valor histórico de la salsa de pescado vietnamita, el historiador Duong Trung Quoc compartió: «Desde el siglo X, Vietnam ya era un país que producía y utilizaba salsa de pescado para preparar y condimentar platos. Esto sirvió como base y premisa básica para el desarrollo sostenible de la cocina vietnamita».

Salsa de pescado: un condimento indispensable en la cocina vietnamita. Foto: Tam An

Según el Sr. Le Tan, vicepresidente de la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam, la salsa de pescado es un ingrediente de doble uso, utilizado tanto para el consumo directo como en la cocina (como condimento). Para quienes trabajan en el mar, la salsa de pescado se convierte en una medicina, ya que beber una pequeña cantidad directamente puede proteger contra el resfriado, aumentar la energía y equilibrar la temperatura corporal.

En la mayoría de los platos vietnamitas, la salsa de pescado es un condimento clave. Su esencia es el alma y la esencia del plato. Es el "tesoro nacional" de la cocina vietnamita en cada comida, un motivo de orgullo para todos los vietnamitas al pensar en la gastronomía de su tierra natal, compartió.

En el seminario, el chef Pham Tuan Hai destacó que la salsa de pescado juega un papel fundamental en los condimentos de la mayoría de los platos. Al cocinar, además de preparar la comida, también transmite historias, mensajes culturales, tradiciones y el espíritu del pueblo vietnamita.

El Sr. Hai admitió que, durante mucho tiempo, como chef, solo pensaba en cocinar comida deliciosa. Pero tras escuchar historias sobre la salsa de pescado y sus platillos, pensó que si supiéramos cómo incorporar esas historias a la comida, la cocina vietnamita sin duda alcanzaría un nivel aún mayor.

Según el chef Pham Tuan Hai, usar salsa de pescado en cada etapa de la cocción le dará al plato un sabor distintivo. Foto: Tam An

El chef Pham Tuan Hai cita el pho y los platos salteados como ejemplos, afirmando que sin salsa de pescado, los sabores del plato no se pueden realzar por completo. Cada chef tiene su propia manera de usar las especias, incorporándolas en cada etapa del proceso de cocción. Por lo tanto, usar salsa de pescado en diferentes etapas de la cocción realzará los sabores distintivos de cada plato.

En cuanto al pho en particular, afirmó que es un plato que combina elementos de tres tradiciones culinarias. Los fideos reflejan la cultura del cultivo de arroz; el caldo se prepara al estilo extranjero; y la salsa de pescado es una tradición vietnamita. Por lo tanto, tanto vietnamitas como extranjeros sienten una sensación de familiaridad al comer un plato de pho. A través de platos como el pho, cree que es posible promover la imagen de la salsa de pescado al mundo y llegar a una clientela más amplia.

Curiosamente, el 100% de los restaurantes vietnamitas utilizan salsa de pescado, mientras que los restaurantes occidentales solo la utilizan en un 40%.

Cuando representaba a un restaurante en Europa, me preguntaban cómo incorporar salsa de pescado al queso, y les dije con total seguridad que era totalmente posible. Por ejemplo, las ostras a la parrilla con queso eran desconocidas hace unos 30 o 40 años, pero en los últimos 6 o 7 años, este plato se ha vuelto famoso y popular en todos los restaurantes y cafeterías. Muelen el queso y luego le añaden salsa de pescado, lo que convierte las ostras a la parrilla en un plato atractivo y nutritivo, dijo el Sr. Hai.

El Sr. Tran Dang, presidente de la Asociación de Salsa de Pescado de Vietnam, declaró que la Asociación está colaborando con la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam para implementar un proyecto que busca construir y desarrollar la cultura culinaria vietnamita como una marca nacional. El objetivo es elevar la salsa de pescado, un condimento esencial de la gastronomía vietnamita, a un nuevo nivel.

Ambas asociaciones colaboran para elaborar un expediente que se presentará al Gobierno para el reconocimiento de la salsa de pescado como Patrimonio Cultural Inmaterial de Vietnam. Simultáneamente, investigan y planean organizar festivales relacionados con la salsa de pescado para presentar el valor de esta singular corriente cultural culinaria a los turistas internacionales que visitan Vietnam.

Vietnamnet.vn