Eso fue lo que compartió el Chef Pham Tuan Hai cuando habló sobre la salsa de pescado, una especia vietnamita especial, en el debate Salsa de pescado vietnamita: elevando la cocina vietnamita, el 30 de septiembre.

La salsa de pescado vietnamita es una “herencia oral”, hecha de pescado de mar y sal, fermentada durante muchos meses para producir un líquido dorado puro, creando un sabor rico y natural.

Desde el siglo X, la salsa de pescado se ha convertido en un elemento indispensable en la preparación de platos cotidianos. Por ello, se ha convertido en un legado en el corazón de la gente.

Al hablar sobre el valor histórico de la salsa de pescado vietnamita, el historiador Duong Trung Quoc comentó: «Desde el siglo X, Vietnam ha sido un país que produce y utiliza salsa de pescado para procesar y sazonar platos. Este ha sido el punto de apoyo y la premisa fundamental para el desarrollo sostenible de la cocina vietnamita».

Salsa de pescado: una especia indispensable en la cocina vietnamita. Foto: Tam An

Según el Sr. Le Tan, vicepresidente de la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam, la salsa de pescado es un ingrediente de doble uso que se utiliza en la cocina, ya sea por consumo directo o por procesamiento (como condimento). Para los marineros, la salsa de pescado se convierte en una medicina, ya que beber un poco directamente puede prevenir el resfriado, aumentar la vitalidad y equilibrar la temperatura corporal.

En la mayoría de los platos vietnamitas, la salsa de pescado es la especia principal. Su esencia es el alma del plato. Esta es la especia "espíritu nacional" de los vietnamitas en cada comida, el orgullo que sienten al mencionar la gastronomía de su tierra natal, compartió.

Durante la charla, el chef Pham Tuan Hai enfatizó que, en el aderezo de cada plato, la salsa de pescado suele ser la protagonista. Cada vez que practicamos, además de preparar el plato, también hay historias, mensajes culturales, tradiciones y la cultura vietnamita.

El Sr. Hai admitió que durante mucho tiempo solo pensaba en cómo cocinar comida deliciosa. Pero al escuchar las historias sobre la salsa de pescado y sus platillos, pensó que si pudiéramos vincularlas a los platillos, la cocina vietnamita sin duda llegaría más lejos.

Según el chef Pham Tuan Hai, usar salsa de pescado en cada etapa de la cocción le dará al plato un sabor único. Foto: Tam An

El chef Pham Tuan Hai citó el pho o los platos salteados como ejemplos: sin salsa de pescado, el sabor del plato no se realzaría. Cada chef tiene su propia manera de usar las especias, añadiéndolas en cada etapa de la cocción. Por lo tanto, la salsa de pescado, si se utiliza en diferentes etapas de la cocción, realzará un sabor distintivo.

En cuanto al pho, comentó que este plato es una combinación de tres cocinas. En él, los fideos pho combinan la agricultura del arroz húmedo; el estilo de cocción en caldo de los extranjeros; y la salsa de pescado de los vietnamitas. Por lo tanto, tanto vietnamitas como extranjeros que disfrutan de un plato de pho siempre se sienten muy cercanos. A través de platos como el pho, cree que es posible difundir la imagen de la salsa de pescado a nivel mundial y llegar a más clientes.

Lo especial es que el 100% de los restaurantes vietnamitas utilizan salsa de pescado, mientras que los restaurantes occidentales utilizan salsa de pescado en un 40%.

Cuando era representante de un restaurante en Europa, me preguntaron cómo añadir salsa de pescado al queso, y confirmé que era totalmente posible. Por ejemplo, las ostras a la parrilla con queso eran desconocidas hace 30 o 40 años, pero en los últimos 6 o 7 años, este plato se ha vuelto famoso y popular en todos los restaurantes y cafeterías. Se muele el queso y se le añade salsa de pescado, lo que convierte a las ostras a la parrilla en un plato atractivo y nutritivo, dijo el Sr. Hai.

El Sr. Tran Dang, presidente de la Asociación de Salsa de Pescado de Vietnam, afirmó que la Asociación está coordinando con la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam la implementación de un proyecto para construir y desarrollar la cultura culinaria vietnamita como una marca nacional. El objetivo es llevar la salsa de pescado, la especia principal de los platos vietnamitas, a un nuevo nivel.

Ambas asociaciones colaboran para elaborar un expediente que se presentará al Gobierno para que la salsa de pescado sea reconocida como patrimonio inmaterial de Vietnam. Al mismo tiempo, estudian y planean organizar festivales relacionados con la salsa de pescado para presentar el valor supremo de esta singular cultura culinaria a los turistas internacionales que visitan Vietnam.

Vietnamnet.vn