صاحب رستوران گام کائو سالتی فو به فروش بون چا روی آورد و به لطف دستور پخت منحصر به فردش، مشتریان زیادی را به خود جذب کرد.

«او ها میو» صاحب رستورانی آشنا برای بسیاری از مشتریان رستوران‌های قدیمی شهر است. خانم ها (با نام واقعی تران تی تو ها) به خاطر «فروش همه چیز و همیشه شلوغ بودنش» معروف است. زمانی بود که خانواده‌اش صبح‌ها فو، ظهرها بون چا و عصرها غذای کبابی می‌فروختند و مشتریان تمام روز در رفت و آمدند.

قبل از کووید-۱۹، خانم ها بیشتر به خاطر فو گوشت گاوش معروف بود، که اغلب توسط مشتریان در خیابان گام کائو به عنوان فو نمکی نامیده می‌شد. فو غلیظ است، از بسیاری از مکان‌های دیگر شورتر در نظر گرفته می‌شود و قیمت آن بسیار بالاست، اما رستوران همیشه پر است و اگر آخر هفته بیایید، اغلب باید منتظر بمانید.

با این حال، پس از همه‌گیری کووید-۱۹، خانم ها مغازه فو صبحگاهی خود را تعطیل کرد و بسیاری از مشتریان را پشیمان کرد. خانم ها در حالی که به سرعت مشغول مزه‌دار کردن گوشت کبابی بود، گفت: «دلیل خاصی وجود ندارد. درست کردن فو گوشت گاو کار سختی است، بنابراین حالا پیر و کمی تنبل هستم. در حال حاضر، به فرزندانم در تهیه بونچا و غذاهای کبابی کمک می‌کنم. شاید سال آینده که دیگر تنبل نباشم، مغازه را دوباره باز کنم.»

خانم ها و پسر و همسرش هر روز از ساعت ۹ صبح تا ۲ بعد از ظهر به مشتریان بون چا می‌فروشند. به گفته خانم ها، خانواده‌اش از سال ۱۹۸۱ فو و بیش از ده سال است که بون چا می‌فروشند. در حال حاضر، پسر و عروس خانم ها مسئول پخت و مدیریت این کسب و کار هستند. با این حال، خانم ها هنوز کسی است که مواد را مزه‌دار می‌کند و سس مخصوص را برای ایجاد طعم بی‌نظیر رستوران مخلوط می‌کند.

آقای لو کوانگ لانگ، پسر خانم ها، گفت: «مادرم به خاطر دقت زیاد در انتخاب مواد اولیه و چاشنی‌ها معروف است. از اندازه گوشت، نسبت گوشت بدون چربی و چرب، نوع سس صدف، شکر، سس ماهی... او بسیار سخت‌گیر است. او سخت‌گیر است، بنابراین من، همسرم و کارکنان هرگز جرأت نمی‌کنیم بی‌احتیاطی کنیم.»

سپتامبر گذشته، طی سفری به هانوی ، «سرآشپز ارشد» کریستین ها نیز برای لذت بردن از بون چا گام کائو به آنجا آمد. سرآشپز ویتنامی اظهار داشت: «گوشت خوک این رستوران به کمال کباب می‌شود.»

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — عکس توسط «سرآشپز ماهر» کریستین ها گرفته شده و در رسانه‌های اجتماعی به اشتراک گذاشته شده است.

به گفته خانم ها، برای تهیه سوسیس خوشمزه، باید از گوشت خوک روستایی استفاده کنید. برای کتلت‌های خوک، فقط شکم خوک بدون چربی مخلوط با چربی را انتخاب کنید. خانم ها گفت: «هر تکه شکم خوک معمولاً فقط از نصف آن برای تهیه کتلت سوسیس استفاده می‌شود. بقیه، گوشت و چربی، جدا هستند، وقتی برش داده می‌شوند، ظاهر زیبایی نخواهند داشت و وقتی کباب می‌شوند، خوشمزه نخواهند بود. یک سوسیس خوشمزه باید مقدار متوسطی گوشت و چربی داشته باشد، نه خیلی چرب و نه خیلی خشک، داخل آن نرم و خوش طعم و بیرون آن طلایی و ترد باشد.»

گوشت تمیز می‌شود، چربی آن گرفته می‌شود و سپس با دستگاه به اندازه یکنواخت برش داده می‌شود. خانم ها در مغازه می‌نشیند و مستقیماً هر دسته گوشت را با سس صدف، شکر، موسیر و نمک مزه‌دار می‌کند و آن را به طور یکنواخت ماساژ می‌دهد. همزمان با مزه‌دار شدن گوشت، کارکنان آن را محکم بسته‌بندی می‌کنند و سپس قبل از کباب کردن در یخچال نگهداری می‌کنند. خانم ها گفت: «مزه‌دار کردن گوشت خانواده من بسیار ساده است. با این حال، برای تهیه میت‌لوف خوشمزه، گوشت باید تازه، قصابی شده و در همان روز استفاده شود.»

مراحل تهیه کتلت‌ها درست در رستوران انجام می‌شود، بنابراین مشتریان می‌توانند تماشا کنند. وقتی گوشت به مدت کافی مزه‌دار شد، روی گریل قرار می‌گیرد و تا ۶۰٪ پخته شدن کباب می‌شود. وقتی مشتری سفارش می‌دهد، کارکنان آن را برای بار دوم کباب می‌کنند تا قسمت بیرونی آن طلایی قهوه‌ای، کمی سوخته، چربی داغ و عطر آن داغ و معطر شود. رستوران کتلت‌ها را با آتش بزرگ و مداوم کباب می‌کند تا مقداری از چربی آن سوزانده شود و از چرب شدن بیش از حد کتلت‌ها جلوگیری شود.

آقای لانگ، پسر خانم ها، معمولاً کسی است که مستقیماً گوشت چرخ‌کرده را درست می‌کند. گوشت با مقدار کافی چربی و گوشت بدون چربی چرخ‌کرده، با ادویه‌ها مزه‌دار شده و سپس به شکل توپ‌های گرد درمی‌آید. آقای لانگ گفت: «گوشت چرخ‌کرده ما با فلفل مخلوط می‌شود تا عطر آن بیشتر شود.» آقای لانگ هنگام قرار دادن آن روی گریل، یک تکه برگ پریلا خرد شده به آن اضافه می‌کند تا عطر آن بیشتر شود و از سوختن کوفته‌ها جلوگیری شود.

خانم ها تمام سس‌های مخصوص را با هم مخلوط می‌کند. او دستور پخت خاصی را به اشتراک نمی‌گذارد، اما می‌گوید که برای تهیه یک سس خوشمزه، باید از سس ماهی «با کیفیت بالا» استفاده کنید. او معمولاً سس ماهی آنچوی فو کوک یا نها ترانگ را با میزان پروتئین ۳۰ تا ۳۵ انتخاب می‌کند. ادویه‌هایی مانند سیر و فلفل چیلی نیز با دقت انتخاب می‌شوند، سیر را خودش پوست می‌کند و خرد می‌کند و فلفل چیلی تند هوئه را.

خانم ها گفت: «مشتریان الان خیلی شیک‌پوش و سخت‌گیر شده‌اند. اگر غذای ما خوشمزه نباشد، دیگر هرگز برنمی‌گردند.»

آقای لانگ و همسرش تخمین می‌زنند که این رستوران روزانه چند صد وعده غذا می‌فروشد. آنها گفتند: «ما محاسبه خاصی نداریم، اما هر روز حدود ۱۰۰ کیلوگرم رشته فرنگی و ۵۰ کیلوگرم سوسیس خوک می‌فروشیم.» هر وعده رشته فرنگی ۵۰ هزار دانگ ویتنامی قیمت دارد.

این رستوران از ساعت ۱۱:۳۰ صبح تا ۱ بعد از ظهر شلوغ‌ترین زمان خود را دارد. تمام میزها پر از مشتری هستند و همچنین تعداد زیادی پیک نیز در آنجا حضور دارند.

به گفته بسیاری از مشتریان، کوفته‌های اینجا داخل نرمی دارند، به خوبی طعم‌دار شده‌اند، چرب نیستند، گوشت تازه و شیرین است. کوفته‌ها عطر فلفل و برگ‌های پریلا را دارند. آقای هونگ، یکی از مشتریان، گفت: «با این حال، اگر ظهر بروید، رستوران شلوغ است و باید مدت زیادی منتظر بمانید. گاهی اوقات کوفته‌ها ممکن است خیلی سریع کباب شوند که باعث سوختن و چروک شدن گوشت می‌شود.» او افزود: «من معمولاً حدود ساعت ۱۱ صبح غذا می‌خورم، زمانی که کوفته‌ها تازه و خوشمزه هستند و مشتری به اندازه کافی وجود دارد.»

علاوه بر این، سس مخصوص دیپ در رستوران کمی ترش است.

سرآشپز چیره دست ویتنامی-آمریکایی از غذاهای خوشمزه خیابانی مانند فو سونگ، بون چا گام کائو و غذاهای خیابانی خوشمزه تمجید می‌کند . اخیراً، کریستین ها، "سرآشپز چیره دست"، مجموعه‌ای از غذاهای خوشمزه معروف هانوی را که در طول سفرش به ویتنام از آنها لذت برده بود، به اشتراک گذاشت. همه اینها غذاهای رستوران‌های محبوب قدیمی هستند که مورد علاقه بسیاری از مشتریان پایتخت و گردشگران قرار گرفته‌اند.

لین ترانگ - توئونگ لین

منبع