حشرات: از غذاهای روستایی تا میزهای ستاره‌دار میشلن در تایلند

حشرات دیگر در تایلند غذای عجیبی نیستند و بیشتر و بیشتر در منوهای رستوران‌های دارای ستاره میشلن ظاهر می‌شوند و غذاهای سنتی را با روندهای پایدار ترکیب می‌کنند.

غرفه‌های فروش حشرات در یک فروشگاه مواد غذایی در بانکوک، تایلند. (منبع: گتی ایمیجز)

از جیرجیرک سرخ‌شده‌ی ترد گرفته تا تخم‌های مورچه‌ی کبابی معطر، حشرات به یکی از مواد اصلی رستوران‌های لوکس تایلند تبدیل شده‌اند. این روند به ظاهر عجیب، نفسی تازه به غذاهای تایلندی می‌بخشد .

غذاهای منحصر به فرد روی میز

چپ: شپشک‌های نخل در رستوران آکی در آب جوش سفید شده و دو بار سرخ می‌شوند. راست: حشرات در غذاهای رستوران آکی دیده می‌شوند. (منبع: Nikkei Asia)

در آکی، رستورانی لوکس در بانکوک که به تازگی یک ستاره میشلن دریافت کرده است، مشتریان می‌توانند از منوی ویژه لذت ببرند: در کنار کاری قرمز و میگوی سرخ‌شده، حدود ۲۰ نوع غذا با حشرات وجود دارد. در میان آنها کرم نارگیل است که لاروهای آن آب‌پز، دو بار سرخ شده و با تشریفات در بشقاب کوچکی سرو می‌شوند. یکی از مشتریان در مورد این غذا گفت: «ترد، توخالی و شیرین».

غذاهای دیگری مانند ملخ سرخ‌شده، جیرجیرک نمک‌سود یا حشرات بدبوی کبابی، همگی با دقت تهیه می‌شوند و به نکات برجسته‌ی منحصربه‌فردی برای شامی تبدیل می‌شوند که به نظر می‌رسد یک چالش بقا است، اما در واقع یک تجربه‌ی آشپزی پیچیده است.

مرد پشت این منوی جذاب، سرآشپز سیتیکورن «او» چانتوپ است که به تازگی جایزه «سرآشپز جوان میشلن ۲۰۲۵» را دریافت کرده است. سیتیکورن با سبک آشپزی هیزمی، قابلمه‌های سفالی و هاون‌های کوبیده شده با دست، نه تنها طعم‌های گذشته را بازسازی می‌کند، بلکه حشرات، ماده‌ای مرتبط با منطقه بومی خود، ایسان، را نیز به دنیای غذاهای درجه یک می‌آورد.

از فرهنگ بقا تا روندهای آشپزی پایدار

یک سرآشپز در منوی رستوران به غذاهای مختلف تهیه شده از حشرات اشاره می‌کند. (منبع: Nikkei Asia)

ایسان، منطقه شمال شرقی تایلند، مدت‌هاست که با عادت خوردن حشرات به عنوان بخش ضروری زندگی مرتبط است. در شرایط سخت طبیعی، مردم اینجا یاد می‌گیرند که از تمام منابع پروتئینی موجود استفاده کنند: جیرجیرک، جیرجیرک، لارو زنبور، تخم مورچه...

این فقط یک فرهنگ نیست، بلکه یک درس بقا نیز هست، چیزی که سرآشپزهای امروزی سعی دارند از طریق یک لنز مدرن آن را بازآفرینی کنند.

سرآشپز سیتیکورن تنها کسی نیست که این کار را می‌کند. نام‌های بزرگی در آشپزی تایلندی، مانند چالی کادر، ویراوات تریاسناوات و فانوفون بولسوان، حشرات را در منوی رستوران‌هایی مانند سوما، وانا یوک، بلکیچ و ساموای و پسران قرار می‌دهند. برخی از آنها سس سویا را از جیرجیرک، میسو را از کرم، رشته فرنگی را از ملخ و حتی شکلاتی که با ملخ پوشانده شده است، درست می‌کنند.

سرآشپز و صاحب رستوران، آکی، انواع مختلفی از حشرات را کباب می‌کند. او فقط برای طعم‌دار کردن آنها نمک اضافه می‌کند. (منبع: Nikkei Asia)

هدف مشترک آنها نه تنها تحت تأثیر قرار دادن، بلکه تغییر جایگاه غذاهای تایلندی است.

هانومان آسپلر، متخصص، بنیانگذار ThaiFoodmaster و محقق آشپزی تایلندی قبل از جنگ جهانی دوم، می‌گوید: این بخشی از روندی به سوی پایداری و جستجوی ابرغذاهای آینده است.

طبق مطالعه‌ای که در سال ۲۰۲۳ توسط مجله علمی MDPI منتشر شد، حشرات به طور متوسط ​​​​۳۵ تا ۶۰ درصد پروتئین در حالت خشک دارند. طبق گزارش مجمع جهانی اقتصاد (WEF)، ردپای کربن آنها نیز کمتر از دام‌ها است.

سفری برای تسخیر جوانه‌های چشایی

سرآشپزها فقط از روش‌های سنتی پخت و پز برای خلق غذاهایی با طعم‌های متمایز استفاده می‌کنند. (منبع: Nikkei Asia)

متقاعد کردن مشتریان برای خوردن حشرات آسان نیست. سرآشپز چالی با صراحت می‌گوید: «اگر بزرگسالان هرگز جیرجیرک‌ها را امتحان نکرده باشند، نمی‌توانید آنها را به خوردن آنها ترغیب کنید.» اما به جای مجبور کردن آنها، رویکرد ملایم‌تری در پیش می‌گیرد: استفاده از حشرات به عنوان ادویه، سس، پودر یا فرآوری آنها برای اینکه طعمشان برایشان آشنا شود. درست مانند وادار کردن کودکان به خوردن سبزیجات، فقط کافیست آنها را هوشمندانه «استتار» کنید و جوانه‌های چشایی آنها به تدریج به آنها عادت خواهد کرد.

کسب‌وکارها نیز در حال پیوستن به این روند هستند. از اودون تانی، شرکت JR Unique Foods پودر جیرجیرک را به صورت بین‌المللی صادر می‌کند؛ در حالی که Thai Unique در حال آزمایش رشته‌های جیرجیرک و شکلات ملخی است. این واقعیت که حشرات دیگر فقط در دکه‌های کنار جاده‌ای در جاده خائو سان ظاهر نمی‌شوند، بلکه اکنون در فضاهای لوکس سرو می‌شوند، یک تغییر استراتژیک در آشپزی تایلندی است.

اما تبدیل شدن واقعی حشرات به یک ماده اصلی، به زمان و تغییر طرز فکر نیاز دارد. سرآشپز سیتیکورن توصیه می‌کند: «فقط کمی روشنفکرتر باشید. آنقدرها هم که فکر می‌کنید ترسناک نیست.»

غذایی که از گوشت جیرجیرک خرد شده در رستوران آکی تهیه می‌شود. (منبع: نیکی آسیا)

غذاهای تایلندی وارد مرحله جدیدی می‌شوند که در آن سنت از طریق ایده‌های نوآورانه دوباره متولد می‌شود. حشرات که زمانی عجیب و غریب به حساب می‌آمدند، اکنون نمادی از نوآوری، پایداری و هویت هستند.

همه آماده نیستند که یک کرم سرخ‌شده را گاز بگیرند، اما مانند هر مد جدید دیگری، نکته کلیدی این است که جرات امتحان کردن آن را داشته باشید. و چه کسی می‌داند، غذایی که امروز از آن اجتناب می‌کنید، ممکن است فردا به «غذای مخصوص ملی» تبدیل شود.

منبع: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html