اولین غذای مخصوصی که در جشن نین بین تمام شد، مهمانان آن را به عنوان خوشمزه تحسین کردند و به عنوان هدیه خریدند.

این غذای مخصوص نه تنها در وعده‌های غذایی روزانه وجود دارد، بلکه معمولاً در سینی‌های سالگرد فوت و عروسی در کمون جیائو توی (استان نین بین) نیز دیده می‌شود، که مورد علاقه‌ی مشتریان رستوران است و اغلب اولین نفری است که از آن لذت می‌برد.

نگوک آن (هانوی) که برای اولین بار در مراسم عروسی یکی از همکارانش در کمون جیائو توی، استان نین بین (ناحیه جیائو توی، استان نام دین سابق) شرکت کرده بود، تحت تأثیر سینی پر از غذا با غذاهای عجیب و خوشمزه‌ای مانند برنج چسبناک فشرده، سوسیس پای خوک، اسپرینگ رول با ناخن انگشت و ... قرار گرفت.

در میان آنها، او بیش از همه تحت تأثیر غذای نم نم قرار گرفت.

«من از بعضی اسپرینگ رول‌های سنتی مثل اسپرینگ رول‌های باک نین و اسپرینگ رول‌های ترش تان هوآ لذت برده‌ام، اما اسپرینگ رول‌های جیائو توی بیشتر به ذائقه‌ام می‌آید.»

این غذا طعم بی‌نظیری دارد. نگوک آنه گفت: «با اینکه به جای استفاده از سس شیرین و ترش یا سس چیلی مانند بسیاری از جاهای دیگر، با سس ماهی شور سا چائو - یک غذای مخصوص معروف کمون جیائو چائو، منطقه قدیمی جیائو توی - آغشته شده است، اما من هنوز هم آن را جذاب می‌دانم.»

نم نام غذایی است که اغلب در سینی جشن در کمون Giao Thuy، Ninh Binh (منطقه Giao Thuy، استان قدیمی Nam Dinh) ظاهر می شود. عکس: جنبش Giao Thuy

طبق مشاهدات دختر جوان، روی سینی غذاهای گرم مانند میگوی بخارپز و ماهی مرکب سرخ‌شده وجود داشت، اما نم نم غذایی بود که بیشتر خورده شد و سریع‌تر تمام شد.

مهمانان حتی بیشتر کنجکاو شدند که بدانند نم نم غذایی است که در وعده‌های غذایی روزانه خانواده‌های محلی وجود دارد. با این حال، وقتی این غذای مخصوص روستایی روی سینی ارائه می‌شود، هنوز هم محبوب‌ترین است.

نگوک آنه همچنین اظهار داشت که رول‌های بهاری جیائو توی در برگ‌های انجیر پیچیده شده و با برگ‌های موز پوشانده می‌شوند. او هنگام خوردن، متوجه شد که این رول‌های بهاری چرب، نرم، معطر با پودر برنج برشته و به اندازه کافی غنی هستند که نیازی به چاشنی اضافی ندارند.

این گردشگر زن به اشتراک گذاشت: «غذای نم نم برایم بسیار جذاب بود، بنابراین آدرس یک رستوران محلی معتبر را پرسیدم و فوراً 10 نم نم به عنوان هدیه برای خانواده و دوستانم در هانوی خریدم تا از آن لذت ببرند.»

اسپرینگ رول‌های جیائو توی توسط سازمان رکوردهای ویتنام (ویتکینگز) و سازمان برتر ویتنام (ویت‌تاپ) به عنوان یکی از ۱۰۰ غذای ویژه ویتنامی در سال‌های ۲۰۲۱-۲۰۲۲ شناخته شدند. عکس: هیو وان

آقای فان توان - مالک یک کارگاه قدیمی تولید نم نام در کمون جیائو توی - گفت که تقریباً هر خانواده‌ای در این منطقه می‌داند چگونه این غذا را درست کند.

با این حال، برای تهیه‌ی اسپرینگ رول‌های خوشمزه، سرآشپز باید از انتخاب مواد اولیه گرفته تا فرآوری و بسته‌بندی، تجربه و مهارت داشته باشد.

به گفته آقای توآن، گوشت خوکی که برای تهیه نم نام استفاده می‌شود باید تمیز، تازه، هر روز ذبح شده باشد و مطلقاً نمی‌توان از گوشت روز قبل در آن استفاده کرد.

گوشت را بشویید، آن را بجوشانید تا پخته شود تا رطوبت و شیرینی طبیعی آن حفظ شود. سپس گوشت را به صورت ورقه‌های نازک برش دهید و از پشت چاقو برای نرم کردن آن استفاده کنید.

آقای توآن گفت: «گوشت باید چرخ‌کرده باشد، نه چرخ‌کرده تا نرم باشد و خیلی پوره یا له نشده باشد. این روش همچنین به گوشت کمک می‌کند آبدار باشد و خیلی خشک یا ترد نباشد.»

اسپرینگ رول‌های جیائو توی طعمی شیرین، پوستی ترد، بوی معطر پودر برنج، بوی ملایم سس ماهی روستای سا چائو دارند که با تکه‌های نرم و چرب چربی و برگ‌های انجیر غنی و گس سرو می‌شوند. عکس: اسپرینگ رول‌ها - اسپرینگ رول‌های مخصوص جیائو توی

علاوه بر گوشت، پوست خوک نیز از مواد ضروری در نم نام است. پوست باید با دقت از مو و لایه شاخی بیرونی جدا شود، سپس در آب نمک خیسانده و شسته شود.

در مرحله بعد، پوست را تا زمانی که پخته شود، می‌جوشانند، فقط به اندازه‌ای که پوست سفت نشود و تردی خود را از دست ندهد.

بعد از جوشاندن، پوست را در آب یخ خیس کنید تا تردی آن بیشتر شود و رنگ عاجی زیبایش حفظ شود. سپس، پوست آن را جدا کنید، آبکش کنید و قبل از مخلوط کردن با اسپرینگ رول‌ها، آن را نازک برش دهید.

«در حال حاضر، برخی از مراکز محلی تولید نم نم، به جای برش دستی، از دستگاه‌های برش پوست استفاده می‌کنند تا بهره‌وری را افزایش داده و در زمان و تلاش صرفه‌جویی کنند. با این حال، خانواده من هنوز روش سنتی برش دستی نم را حفظ کرده‌اند تا پوست نازک و ترد شود و تمام موهای باقی مانده برداشته شود.»

آقای توآن اضافه کرد: «به لطف این، اسپرینگ رول‌های خانواده من به خاطر منحصر به فرد بودنشان در خاطر مشتریان باقی مانده‌اند.»

نم نم نه تنها در وعده‌های غذایی روزانه وجود دارد، بلکه به یک غذای خوشمزه برای پذیرایی از مهمانان در سینی جشن سالگرد فوت و عروسی مردم جیائو توی نیز تبدیل شده است. عکس: مرا به چالش بکشید

از آنجا که نم نام را نمی‌توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، عمدتاً در داخل شهرستان و استان مصرف می‌شود و به برخی از مناطق همسایه مانند هانوی، های فونگ، هونگ ین و غیره منتقل می‌شود. عکس: نم نام جیائو توی

صاحب این مرکز تهیه گوشت نم نم همچنین فاش کرد که گوشت و پوست آماده شده با سیر، مونوسدیم گلوتامات، سبوس برنج و سس ماهی مخلوط می‌شوند.

سس ماهی مورد استفاده، عصاره‌ی روستای سا چائو است. آقای توآن همچنین سس میگو را انتخاب می‌کند تا از بوی ماهی سس ماهی جلوگیری کند.

مرحله آخر، پیچیدن فنر رول‌ها است. سازنده باید در پیچیدن فنر رول‌ها مهارت داشته باشد تا ظاهر زیبایی داشته باشند و مطمئن شود که در حین حمل و نقل، نشکنند، پاره نشوند یا باز نشوند.

هر بسته اسپرینگ رول، یک مشت برگ انجیر داخل خود خواهد داشت.

آقای توآن گفت که رول‌های فنری جیائو توی حدود ۵۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی برای هر دسته فروخته می‌شوند. بسته به وزن و درخواست مشتریان، رول‌های فنری در اندازه‌های مختلف نیز ساخته می‌شوند که قیمت آنها از ۴۰،۰۰۰ تا ۶۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی برای هر دسته متغیر است.

منبع: https://vietnamnet.vn/dac-san-het-dau-tien-trong-mam-co-ninh-binh-khach-khen-ngon-mua-ve-lam-qua-2449397.html