با استفاده از سفیده تخم مرغ، آبگوشت شفافی درست کنید، به روشی که در کتاب «طعم‌های فراوان جهان» آمده است.

Bộ phim của đạo diễn gốc Việt Trần Anh Hùng ẩn chứa nhiều câu chuyện ẩm thực thú vị — این فیلم ساخته‌ی کارگردان ویتنامی‌تبار، تران آن هونگ، داستان‌های آشپزی جالب زیادی را در خود جای داده است.

طبق کتاب «یک روز با یک سرآشپز» نوشته‌ی بپ دن، تکنیک تهیه‌ی یک آبگوشت محبوب فرانسوی، کنسومه (به معنای شبکه‌ی تخم‌مرغ) نام دارد.

درست کردن یک قابلمه آبگوشت می‌تواند مدت زیادی طول بکشد.

برای انجام این تکنیک، آشپز به سادگی سفیده‌های تخم‌مرغ را هم می‌زند و آنها را به آبگوشت سرد اضافه می‌کند، سپس به طور یکنواخت در یک جهت هم می‌زند.

ناخالصی‌ها و چربی گوشت به سفیده تخم‌مرغ می‌چسبند و در نتیجه آبگوشت شفاف‌تری حاصل می‌شود.

سپس، به سادگی از یک صافی یا پارچه‌ی توری برای صاف کردن آبگوشت استفاده کنید و سفیده‌های تخم‌مرغ و هرگونه ناخالصی را از آن جدا کنید.

طبق مقاله «کنسوم: سوپ غلیظ» در وب‌سایت غذایی The Spruce Eats ، یکی از محبوب‌ترین غذاها در آشپزی فرانسوی، سوپ کنسوم است.

این سوپ، آبگوشتی کمی غلیظ و شفاف، شبیه به چای، خواهد داشت.

فرانسوی‌ها معمولاً آبگوشت را با جوشاندن آرام استخوان‌های گوشت گاو، گوساله یا مرغ درست می‌کنند.

آبگوشتی که از استخوان گاو یا گوساله تهیه می‌شود، به رنگ قهوه‌ای یا کهربایی است. آبگوشت استخوان مرغ رایج‌ترین نوع است که معمولاً به رنگ زرد کم‌رنگ می‌باشد.

در همین حال، مقاله «دستور پخت اصیل کنسومه» از وب‌سایت مشهور غذایی Taste Atlas نشان می‌دهد که صبر، کلید تهیه آبگوشتی شفاف و در عین حال سرشار از طعم است.

برای رسیدن به نتیجه مطلوب، آشپز ممکن است تا ۵ ساعت زمان نیاز داشته باشد و برای رسیدن به نتیجه ایده‌آل، باید با دقت بررسی کند.

Món Consommé gà với nước dùng trong vắt hầm từ xương gà - Ảnh: The spruce eats — کنسومه مرغ با آبگوشت شفافی که از استخوان‌های مرغ جوشیده شده است - عکس: صنوبر می‌خورد

آبگوشت کانسومه چگونه تهیه می‌شود؟

وب‌سایت غذایی The Spruce Eats به آشپزها توصیه می‌کند که قبل از جوشاندن استخوان‌ها، آنها را کمی در فر برشته کنند. این کار باعث می‌شود آبگوشت طعم‌دارتر شود.

فرآیند پخت و پز با قرار دادن استخوان های آماده شده در یک قابلمه بزرگ پر از آب آغاز می شود.

سبزیجات مختلفی مانند پیاز، هویج، سیر و گشنیز به همراه سفیده تخم مرغ اضافه می‌شوند که به جمع آوری تمام ناخالصی‌های روی سطح کمک می‌کند.

این آبگوشت به مدت ۲ تا ۵ ساعت روی حرارت ملایم پخته می‌شود. این وب‌سایت آشپزی همچنین به آشپزها توصیه می‌کند که در طول فرآیند جوشاندن بیش از حد هم نزنند.

پس از پخت، آبگوشت از طریق الک یا پارچه پنیر صاف می‌شود.

محصول نهایی یک سوپ شفاف و خوش طعم است که اغلب در ابتدای غذا یا به عنوان پایه ای برای سوپ ها و غذاهای دیگر سرو می شود.

به دلیل محتوای ژلاتین بالای آن، آبگوشت پس از خنک شدن به یک قوام غلیظ و ژل مانند تبدیل می‌شود.

منبع