رستوران «برنج چسبناک سردخانه» با قدمت بیش از ۴۰ سال در شهر هوشی مین، هر شب مشتریانی دارد که برای خرید آن صف می‌کشند.

تران فو، خیابانی نادر در شهر هوشی مین است که دو خانه‌ی تشییع جنازه دارد. خانوارهای اینجا عمدتاً به تجارت کاغذ نذری و خدمات تشییع جنازه می‌پردازند. با این حال، یک گاری برنج چسبناک قدیمی در همین خیابان وجود دارد که مشتریان زیادی را به خصوص در شب جذب می‌کند. صاحب و کارکنان آن خستگی‌ناپذیر کار می‌کنند، برخی برنج چسبناک در حال بخار شدن را با قاشق برمی‌دارند، برخی دیگر برنج چسبناک را به طور یکنواخت روی برگ‌های موز پخش می‌کنند، به سرعت ادویه می‌پاشند و آن را می‌پیچند.

صاحب این گاری برنج چسبناک آقای لو بائو مین (۴۹ ساله، شهر هوشی مین) است. آقای مین راه مادرش را ادامه داد و سنت خانوادگی فروش برنج چسبناک را بیش از ۴۰ سال حفظ کرد.

مین به اشتراک گذاشت: «مشتریان دیدند که مغازه من در خیابانی واقع شده است که خانه‌های تشییع جنازه زیادی در آن قرار دارد، بنابراین آن را «برنج چسبناک سردخانه» نامیدند. من به آن عادت کردم، اما نمی‌دانم چه کار کنم. اما حتماً سرنوشت این بود، زیرا بسیاری از مردم آن را عجیب می‌دانستند، کنجکاو بودند، برای امتحان کردن آن می‌آمدند و سپس مشتری دائمی آن شدند.»

خاچ-کوئو-دوی-موآ-سوئی-۱.jpg — مغازه برنج چسبناک با اینکه ساعت ۱۰ شب است، شلوغ است (عکس: نهو خان)

به گفته آقای مین، نام اصلی رستوران «برنج چسبناک نمکی ۴۰۹» بوده است، اما در طول سال‌ها، مشتریان به آن نام‌های منحصر به فرد و ترسناکی مانند «برنج چسبناک شبح»، «برنج چسبناک مراسم تشییع جنازه» یا رایج‌ترین آنها «برنج چسبناک سردخانه» داده‌اند.

چرخ دستی برنج چسبناک مین فقط یک نوع برنج چسبناک می‌فروشد: برنج چسبناک خوش‌طعم. مین می‌گوید: «مادرم در دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ برنج چسبناک می‌فروخت و بعداً آن را به من منتقل کرد. من برای زندگی و تجارت به این خیابان آمدم. هرگز انتظار نداشتم که بعداً، این خیابان فقط برای مراسم تشییع جنازه استفاده شود و افراد کمی، به خصوص در شب، غذا بفروشند.»

این غذای برنج چسبناک خوش‌طعم با موادی مانند: بادام‌زمینی خرد شده، روغن پیازچه، پیاز سرخ‌شده، نخ گوشت خوک، سوسیس چینی و به‌ویژه «سس سویای الهی» سرو می‌شود. چرخ دستی برنج چسبناک از ساعت ۳ بعد از ظهر تا اواخر شب باز است، اما به گفته آقای مین، شلوغ‌ترین زمان از حدود ساعت ۷-۸ بعد از ظهر به بعد است.

آقای مین گفت: «چون سال‌هاست که برنج می‌فروشم، محاسبه نمی‌کنم که هر روز چند کیلو برنج می‌فروشم. فقط می‌دانم که حدود ۳-۴ دیگ است. وقتی برنج چسبناک داخل دیگ رو به اتمام است، بیشتر اضافه می‌کنم تا بفروشم. تا آخر شب که آن را می‌فروشم، همه‌اش تمام شده است. در روزهایی که واقعاً طوفانی است، من به طور پیشگیرانه برنج چسبناک کمتری می‌پزم زیرا به آرامی فروخته می‌شود.»

پرتره-آقای-لیو-بائو-مین، مالک ماشین-1-Xoi — آنه مین - صاحب مغازه دستور پخت برنج چسبناک مادرش را حفظ می‌کند (عکس: نهو خان)

آقای مین گفت که در گذشته به دلیل کمبود منابع، مادرش مجبور بود برنج چسبناک را با زغال بپزد و از برگ موز برای پیچیدن برنج چسبناک برای فروش به مشتریان استفاده کند. او متوجه شد که برگ موز هم خاصیت روستیک دارد و هم وقتی با برنج چسبناک داغ پیچیده می‌شود، مواد مضر تولید نمی‌کند، بنابراین تا الان از آنها استفاده کرده است.

او برگ‌های موز را از یکی از آشنایانش در غرب خرید. برگ‌های موز تمیز و به قطعات کوچک بریده شدند. به گفته مین، برگ‌های موز پژمرده ظاهر زیبایی نخواهند داشت، اما اگر خیلی تازه باشند، هنگام پیچیدن برنج داغ و چسبناک به راحتی پاره می‌شوند.

«هر روز، من و ۲-۳ برادرزاده‌ام باید زود از خواب بیدار شویم تا مواد اولیه را آماده کنیم، برگ‌های موز را پاک کنیم و تقسیم کنیم. برنج چسبناک از یک دوست قدیمی وارد می‌شود. برنج چسبناک تمیز است و دانه‌های آن یکدست هستند، بنابراین وقتی پخته می‌شود، بسیار چسبناک و معطر است. غذاهایی مانند روغن پیازچه، پیاز سرخ‌شده، بادام‌زمینی برشته یا نخ گوشت خوک، همه دست‌ساز هستند. ما هر روز آن را درست می‌کنیم و همان روز آن را می‌فروشیم.»

بعد از انتخاب بادام زمینی‌های بزرگ و باکیفیت، آنها را برشته کرده و می‌کوبم تا یکدست شوند. پیازچه و پیاز سرخ شده را با هم مخلوط می‌کنم و روغن پیازچه را هنگام فروش اضافه می‌کنم. من به هیچ وجه آن را از قبل مخلوط نمی‌کنم تا طعم خوشمزه و منحصر به فردش را از دست ندهد. مین راز خود را به اشتراک گذاشت.

غذای «برنج چسبناک مورگ» در بین بسیاری از مشتریان رستوران محبوب است (عکس: کتی چان)

آقای مین این سوسیس را از یک آشنای قدیمی در سوک ترانگ وارد کرد. به گفته آقای مین، سوسیس اینجا سنت دیرینه‌ای دارد، بنابراین خوشمزه و مناسب برای اکثر مشتریان است. سوسیس‌ها به صورت ورقه‌های نازک و گرد برش داده می‌شوند. پشمک خوک از گوشت خوک تهیه می‌شود، کاملاً نرم است، طعم شوری متوسطی دارد و به شیرینی پشمک‌های صنعتی نیست، قیمت پایینی دارد و اغلب در دکه‌های خیابانی فروخته می‌شود.

بعد از پاشیدن ادویه‌ها روی برنج چسبناک، صاحب رستوران به اندازه کافی سس سویا می‌ریزد تا به تدریج به خورد مواد برود، غلیظ شود اما خیلی شور نشود.

آقای مین صادقانه گفت: «خیلی‌ها فکر می‌کنند سس سویا طعم خوبی دارد و فکر می‌کنند من دستور پخت خودم را دارم. اما در واقع، من هیچ دستور پختی ندارم. با سال‌ها تجربه، سس سویای باکیفیتی را انتخاب کرده‌ام که با سلیقه‌ام سازگار است، بنابراین دهه‌هاست که آن را می‌فروشم.»

مغازه برنج چسبناک پر از مشتری است، صاحب و کارکنان به سرعت خدمت می‌کنند ( ویدئو : نهو خان)

ساعت ۱۰ شب، دیگ برنج چسبناک هنوز در حال جوشیدن بود، دود از آن بلند می‌شد، مشتریان جلوی مغازه صف کشیده بودند. تقریباً نیمی از مشتریان چینی‌های ساکن منطقه ۵ بودند، آنها برای خرید برنج چسبناک آمده بودند و صاحب مغازه نیز به زبان چینی با آنها ارتباط برقرار می‌کرد.

خانم هوآ، یک چینی که برای خرید برنج چسبناک آمده بود، گفت: «اولش آمدم تا آن را امتحان کنم چون در مورد اسم «برنج چسبناک مخصوص مرده‌خانه» کنجکاو بودم. در آن زمان، انتظار برای گرفتن برنج چسبناک کمی ترسناک بود چون مغازه روبرویی یک خانه تشییع جنازه بود و صدای طبل و شیپور خیلی ترسناک بود. اما بعد از مدت‌ها خریدن آن، به آن عادت کردم و دیگر نمی‌ترسیدم.»

به گفته مشتریان، غذای برنج چسبناک و خوش‌طعم آقای مین به دلیل نحوه پیچیدن آن در برگ‌های موز که هم روستایی و هم ایمن است، محبوب است. صاحب رستوران برنج چسبناک را به صورت رول‌های بلند مانند بان تت می‌پیچد. مشتریان هنگام خوردن، بدون استفاده از قاشق‌های پلاستیکی، برگ‌های موز را پاره می‌کنند. صاحب رستوران در توضیح این روش غذا خوردن گفت که می‌ترسد قاشق‌های پلاستیکی هنگام تماس با برنج چسبناک داغ برای سلامتی آنها مفید نباشند.

مواد لازم برای تهیه برنج چسبناک توسط صاحب رستوران با دقت و دقیقاً متناسب با طعم آن تهیه می‌شود. دیگ برنج چسبناک روی اجاق گاز داخل ماشین قرار می‌گیرد و همیشه بخار از آن بلند می‌شود. برنج چسبناک کاملاً چسبناک، معطر و چرب است، اما به خوشمزگی بسیاری از فروشگاه‌های برنج چسبناک دیگر در سایگون نیست.

یک جوان احساسات خود را در مورد «برنج چسبناک سردخانه» به اشتراک گذاشت: «بعد از کار شبانه، اغلب برای خرید برنج چسبناک به اینجا سر می‌زنم. گاهی اوقات برنج چسبناک کمی خشک است و سس سویای خیلی کمی دارد، بنابراین بی‌مزه است، اما در کل به سلیقه من است، مخلفات آن خوشمزه است، قیمت آن مقرون به صرفه است، حدود 20،000 تا 30،000 دونگ.»

وو نهو خان

رستوران حلزون واقع در یک مقبره باستانی در شهر هوشی مین: مکانی منحصر به فرد، هر شب مملو از مشتری . «اوک کو مو» نامی است که بسیاری از مشتریان به رستوران محبوب حلزون واقع در نزدیکی تقاطع تران هونگ دائو - تران بین ترونگ (منطقه ۵، شهر هوشی مین) می‌دهند.

منبع