از سه غذای قومی تای که به عنوان میراث ملی شناخته شده‌اند، لذت ببرید.

در میان طبیعت بکر در امتداد رودخانه نام لونگ، مردم تای در نگیا دو (لائو کای) مواد اولیه ساده را به سه غذای سنتی تبدیل کرده‌اند که هم دانش و هم روح مردم کوهستان را در خود جای داده است.

بخش نگیا دو، واقع در امتداد رودخانه زیبای نام لونگ، محل زندگی بیش از ۹۸٪ از اقلیت قومی تای در استان لائو کای است. مردم اینجا در طول نسل‌ها، میراث فرهنگی غنی و منحصر به فردی را جمع‌آوری کرده‌اند، و غذاهایشان جایگاه ویژه‌ای دارد که مظهر ذات کوه‌ها، خاک و روح مردم کوهستان است.

اخیراً، وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری رسماً «دانش عامیانه تهیه ماهی کبابی، اردک آبی‌گوشت و شراب گیاهی مردم تای در بخش نگیا دو» را در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس ثبت کرد - که اولین میراث آشپزی لائو کای است که در سطح ملی مورد تجلیل قرار می‌گیرد.

غذاهای نگیادو با ترکیبی هماهنگ از مواد اولیه محلی، روش‌های پخت منحصر به فرد و فلسفه یین و یانگ و پنج عنصر در هر غذا متمایز می‌شوند. هر غذا فقط برای لذت بردن نیست، بلکه داستانی از معیشت، سازگاری و خلاقیت را در میان محیط طبیعی کوهستانی روایت می‌کند.

غذای اردک آبی مسکووی

مردم تای که از سبک زندگی کوچ‌نشینی سرچشمه می‌گیرند و اغلب در مزارع دور از خانه کار می‌کنند، یک روش پخت و پز منحصر به فرد ایجاد کرده‌اند و از لوله‌های بامبو یا نی به عنوان دیگ پخت برنج استفاده می‌کنند که به پخت و پز "لام" معروف است و بسیار راحت است.

این روش پخت، طعم اصلی غذا را حفظ می‌کند و در عین حال عطر متمایز بامبو را حفظ می‌کند. در نتیجه، انواع غذاهای پخته شده در لوله‌های بامبو ایجاد شده‌اند، مانند برنج چسبناک پخته شده در بامبو، ماهی پخته شده در لوله‌های بامبو، سبزیجات پخته شده در لوله‌های بامبو و اردک پخته شده در لوله‌های بامبو - که همگی فوق‌العاده خوشمزه و وسوسه‌انگیز هستند.

برای غذایی به نام «اردک با گردن آبی»، مردم تای از نژادی از اردک گردن سبز استفاده می‌کنند که فقط در نگیادو یافت می‌شود. این اردک گردن کوتاهی دارد، بدنی تپل، سر بزرگ و پاهای کوتاهی که گوشتی سفت، معطر و چرب دارد.

پس از تمیز کردن و خرد کردن گوشت اردک، آن را با دانه‌های دوی، دانه‌های ماک خِن، پیازچه، زنجبیل، علف لیمو، فلفل چیلی و سبزیجات معطر به مدت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مزه‌دار می‌کنند تا گوشت ادویه‌ها را به طور یکنواخت جذب کند. سپس، آن را محکم در برگ‌های دونگ به شکل کشیده می‌پیچند تا درون لوله بامبو قرار گیرد. از قبل، لوله بامبو شسته شده و در کمی آب چشمه خیسانده می‌شود تا از خشک شدن گوشت اردک جلوگیری شود.

پس از قرار دادن بسته گوشت اردک در لوله بامبو، آشپز انتهای لوله را با برگ موز می‌بندد و آن را به مدت حدود ۴۰ دقیقه روی زغال داغ کباب می‌کند.

گوشت اردک را پس از پختن از لوله بامبو خارج کنید. (عکس: روزنامه اقلیت‌های قومی و توسعه)

همچنان که لوله بامبو کمی زغال می‌شد، عطر اردک مزه‌دار شده، آمیخته با رایحه بامبوی تازه، هوا را پر کرد و تمام حواس را بیدار کرد - ساده اما لطیف.

با وجود اینکه «اردک پوست آبی» یک غذای روستایی است، همچنان به فلسفه یین و یانگ و پنج عنصر در هنر آشپزی پایبند است: چاقوی فیله کردن گوشت (فلز)، ظرف لوله‌ای بامبو (چوب)، آب چشمه زلال (آب)، پخت و پز روی آتش کم (آتش) و قرار دادن روی خاک جنگل (زمین).

ماهی کبابی با دو شعله

اگر اردک آبی‌گوشت «غذای جنگل» است، پس ماهی کبابی که روی دو آتش پخته می‌شود «طعم جویبار» است. برای تهیه ماهی کبابی خوشمزه، مردم تای ماهی‌های طبیعی رودخانه‌ها، جویبارها و برکه‌ها را انتخاب می‌کنند، معمولاً کپور، گربه‌ماهی یا کپور علفخوار با وزن بیش از ۱.۵ کیلوگرم، با گوشت سفت و معطر.

ماهی تازه شکمش را می‌گیرند، می‌شویند، از طول به دو نیم می‌کنند و به قطعات ضخیم برش می‌دهند. سپس آن را با دانه‌های دوی (dổi)، دانه‌های مک خِن (mắc khén)، نمک، برگ زنجبیل، علف لیمو و گیاهان مختلف از باغ، مزه‌دار می‌کنند. همه مواد را آسیاب می‌کنند و به صورت خمیر در می‌آورند و سپس حدود ۲۰ دقیقه با ماهی مزه‌دار می‌کنند تا طعم‌ها به طور یکنواخت به خورد هم بروند.

ماهی کبابی که روی دو آتش پخته می‌شود - غذای سنتی مردم تای در نگیادو. (عکس: روزنامه لائو کای )

آشپز از سیخ‌های بامبوی کوچک که یک سر آنها تیز است، برای سیخ کردن فیله‌های ماهی به صورت طولی استفاده می‌کند و سطحی صاف ایجاد می‌کند. سپس، با استفاده از نوارهای بامبو، سیخ‌ها را به هم می‌چسباند تا یک انبر ماهی بزرگ برای کباب کردن تشکیل شود.

چیزی که این غذا را از دیگر غذاهای ماهی کبابی متمایز می‌کند، کباب کردن مضاعف است. ابتدا، سیخ‌های ماهی را نزدیک آتش، نه خیلی نزدیک و نه خیلی با زغال زیاد، قرار می‌دهند تا ماهی سفت شود. درست قبل از سرو، آنها را برای بار دوم، نزدیک‌تر به آتش، کباب می‌کنند تا از پخته شدن کامل، طلایی شدن و معطر شدن ماهی اطمینان حاصل شود. این فرآیند طعم شیرین ماهی را حفظ می‌کند و آن را با عطر متمایز زغال و ادویه‌های جنگلی ترکیب می‌کند.

روی میز شام مردم تای، ماهی کبابی که روی دو آتش پخته می‌شود، اغلب با برنج چسبناک پنج رنگ، سوپ تلخ و گوشت کبابی سرو می‌شود - که سمفونی پر جنب و جوشی از طعم‌ها را ایجاد می‌کند که هم روستایی و هم پیچیده است.

شراب تخمیر شده با برگ

مردم قبیله تای در نگیا دو ضرب‌المثلی دارند: «شراب خوب از مخمر می‌آید، سلامتی از دارو.» این ضرب‌المثل ساده، فلسفه زندگی در هماهنگی با طبیعت را در بر می‌گیرد. مخمر برگ هم راز ایجاد طعم مست‌کننده شراب برنج چسبناک است و هم گنجینه‌ای از دانش طب عامیانه که نسل به نسل حفظ شده است.

برای تهیه مخمر برگ اصیل، مردم تای از ۱۵ تا ۱۷ نوع برگ، ریشه و پوست درختان جنگلی مانند برگ فوفل، پوست درخت ووی، دانه‌های دوی، برگ‌های گواوا، ریشه‌های نیشکر تلخ، پریلا، رائو رام، فلفل وحشی... و به ویژه برگ‌های درخت "تا کو" - روح مخمر برگ - استفاده می‌کنند. هر نوع عملکرد خاص خود را دارد: ایجاد عطر، کمک به روند یکنواخت تخمیر یا ملایم کردن طعم تند شراب، افزایش طعم گوشت و از بین بردن بوی ماهی ماهی.

مواد لازم برای تهیه مخمر برگ. (عکس: روزنامه لائو کای)

مواد اولیه شسته می‌شوند، کوبیده می‌شوند تا به صورت خمیر درآیند، با آب جوشیده سرد شده مخلوط می‌شوند، از صافی رد می‌شوند تا مایع به دست آید و سپس با آرد برنج مخلوط می‌شوند. مخلوط به صورت کیک‌های مخمری کوچک قالب زده می‌شود، برای تخمیر باقی می‌ماند و سپس در آفتاب خشک می‌شود.

هر بسته مخمر با دست تهیه می‌شود و جایی برای عجله وجود ندارد، زیرا برداشت آن در فصل نامناسب یا استفاده از آن در روز نامناسب، مخمر را خراب کرده و شراب را تلخ می‌کند. به خصوص اگر کسی که در مراسم تشییع جنازه شرکت کرده است، مخمر را درست کند، کار نخواهد کرد.

مردم تای هنگام دم کردن شراب برنج، مخمر برگ را با برنج چسبناک بخارپز مخلوط می‌کنند و آن را به مدت ۱ تا ۱.۵ ماه در کوزه‌های سفالی می‌بندند تا برنج قبل از تقطیر شراب به طور یکنواخت برسد. به طور سنتی، مردم تای اغلب از لاک لاک‌پشت، صدف لاک‌پشت یا چوبی به شکل صدف لاک‌پشت برای هدایت شراب غلیظ شده استفاده می‌کنند.

شراب برنج مرغوب تهیه شده با برگ‌های تخمیر شده باید سفید کدر، بسیار معطر و در هنگام نوشیدن باعث سردرد نشود. این فقط یک نوشیدنی نیست؛ بلکه نمادی از خویشاوندی و مهمان‌نوازی نیز هست - همیشه در عروسی‌ها، جشن‌های برداشت محصول یا هنگام بازدید مهمانان محترم حضور دارد. باز کردن شیشه شراب مانند یک دعوت گرم، به اشتراک گذاشتن محبت و مهربانی است.

فرآیند شروع کشت آغازگر قبل از تخمیر. (عکس: روزنامه لائو کای)

به طور خاص، مخمر برگ نه تنها برای دم کردن الکل، بلکه برای تخمیر گوشت و ماهی نیز استفاده می‌شود و طعمی منحصر به فرد، ترش و غنی ایجاد می‌کند. هر کسی که یک بار آن را چشیده باشد، فراموش کردن آن طعم روستایی اما اصیل - مانند طعم ماندگار یک لیوان شراب برنج تخمیر شده با برگ از روستاهای قومی تای - برایش دشوار خواهد بود.

حفظ میراث فرهنگی از طریق هر غذا.

برای مردم تای در نگیا دو، آشپزی فقط به معنای غذای خوشمزه نیست، بلکه به معنای داستان‌سرایی نیز هست: داستان‌هایی از جنگل، نهرها و تلاش‌های مردم برای سازگاری و حفظ هویت خود در بحبوحه زندگی مدرن. هر غذا برشی از زندگی است که دانش، تجربه و روح جامعه قومی که آن را خلق کرده است را در خود جای داده است.

به رسمیت شناخته شدن این سه غذای بومی در سطح ملی، غرور قوم تای را به میراث آشپزی خود بیش از پیش افزایش داده است. این غذاها مانند «کد ژنتیکی فرهنگی» قوم تای هستند - همگرایی دانش بومی، دستان ماهر و اعتقاد به هماهنگی بین انسان و طبیعت.

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp