Repas collectifs en toute sécurité : N’attendez pas que le cheval soit parti avant de construire l’écurie.

La sécurité alimentaire dans les cuisines collectives est une préoccupation constante, car elle a un impact direct sur la santé de nombreuses personnes. Une simple négligence, un manque de rigueur ou le fait de privilégier le profit à la sécurité peuvent entraîner des intoxications alimentaires, voire des décès. Récemment, dans la province, un incident d'intoxication alimentaire a nécessité l'hospitalisation de plusieurs travailleurs. Bien qu'aucun décès n'ait été déploré, cet événement souligne l'importance cruciale de garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines collectives.

Le secteur de la santé effectue une inspection de sécurité alimentaire dans une cuisine collective de la ville de Thai Binh .

De nombreuses infractions aux règles d'hygiène alimentaire ont été constatées dans les cuisines collectives.

Suite à l'enquête menée par le Département provincial de la sécurité et de l'hygiène alimentaires concernant l'intoxication alimentaire survenue entre le 25 et le 27 mai 2023 à l'usine HUALIDA Thai Binh Garment Company Limited (ville de Thai Binh), qui a provoqué des symptômes tels que ballonnements, douleurs abdominales, nausées et diarrhée chez 46 personnes, dont 17 ont dû être hospitalisées, le Département a établi que toutes les personnes intoxiquées avaient consommé des repas fournis par Sao Hom Catering and Service Company Limited le midi du 25 mai 2023. L'intoxication serait due à une contamination microbienne des aliments lors de leur préparation. Cependant, les autorités n'ont pas pu identifier l'aliment responsable, car Sao Hom Catering and Service Company Limited avait détruit les échantillons conservés 24 heures plus tard. Heureusement, aucun cas grave n'a été constaté. Suite à l'enquête, le Département provincial de la sécurité et de l'hygiène alimentaires a examiné les infractions et a décidé d'infliger une amende de 6 millions de VND à la société HUALIDA Thai Binh Garment Company Limited pour ne pas avoir notifié l'agence d'État compétente lors de la découverte d'un incident de sécurité alimentaire ; et une amende de 8 millions de VND à la société Sao Hom Catering and Service Company Limited pour violation de la loi sur le stockage des échantillons alimentaires.

Durant le Mois d'action pour la sécurité alimentaire 2023, le Département provincial de la sécurité et de l'hygiène alimentaires a constaté, lors d'inspections spécialisées menées dans plusieurs cuisines collectives de la province, de nombreuses infractions aux normes d'hygiène alimentaire. Il a notamment sanctionné la société Phu Luong Vietnam One Member Co., Ltd., située à Hai Duong et spécialisée dans la fourniture de repas à la cuisine collective d'une entreprise de la commune de Dong La (Dong Hung), pour avoir fourni des services de restauration sans certificat d'aptitude à la sécurité alimentaire. Le Département a également infligé une amende à la cuisine collective de Binh Minh - ATC Garment Company Limited (commune de Dong La) pour avoir conservé des aliments sur du matériel et des ustensiles non conformes aux normes d'hygiène. Binh Minh - ATC Garment Company Limited s'est acquittée de l'amende conformément à la réglementation. Par ailleurs, en 2022, bien qu'aucun cas d'intoxication alimentaire de masse n'ait été recensé, les autorités ont enregistré deux cas d'intoxication liés à des repas collectifs, dont un dans un établissement où dix personnes présentaient des symptômes d'intoxication alimentaire.

Le risque d'intoxication alimentaire est toujours présent.

Actuellement, les cuisines collectives des entreprises servent souvent des centaines, voire des milliers de repas par service. De nombreuses entreprises font également appel à des prestataires de restauration collective. Ces derniers préparent les aliments ailleurs et les acheminent ensuite aux employés. Si l'hygiène n'est pas respectée avant, pendant et après la préparation des repas, le risque d'intoxication alimentaire est très difficile à éviter. Par ailleurs, la chaleur favorise la prolifération des micro-organismes et des bactéries lorsque les aliments ne sont pas correctement conservés. En effet, les risques liés aux intoxications alimentaires persistent, notamment les intoxications chroniques qui peuvent entraîner des troubles métaboliques, des tumeurs, voire des cancers. Une intoxication aiguë, avec des symptômes tels que douleurs abdominales et nausées, est immédiatement détectable, mais une intoxication chronique est difficile à diagnostiquer en raison de l'accumulation progressive des toxines sur une longue période.

D'après les statistiques, le secteur de la santé provincial et de district gère actuellement plus de 600 cuisines collectives (entreprises, écoles, hôpitaux), dont près de 200 relèvent du Département provincial de la sécurité et de l'hygiène alimentaires. Des inspections de sécurité alimentaire sont effectuées régulièrement dans ces cuisines. Outre ces inspections périodiques, le secteur de la santé réalise également des contrôles inopinés lorsqu'il est informé de manquements aux règles d'hygiène alimentaire.

Mme Pham Thi My Hanh, directrice du Département provincial de la sécurité et de l'hygiène alimentaires, a déclaré : « Suite aux inspections, la plupart des entreprises disposant de cuisines collectives et des unités de restauration collective ont pris conscience de leurs obligations et se sont progressivement conformées à la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Cependant, des infractions persistent : stockage des échantillons, présence d'insectes dans les zones de transformation, absence de certificat de sécurité alimentaire dans les établissements de service, non-conformité des zones de transformation dans certaines cuisines collectives, et non-respect des normes d'hygiène dans certaines d'entre elles. Dans d'autres cuisines collectives, l'hygiène des équipements de stockage des ustensiles est déplorable et les contrats d'approvisionnement en matières premières sont insuffisants. Les établissements de restauration collective font également l'objet d'inspections régulières, avec un pic en été. Tous les trois ans, le Département procède à une inspection et à un contrôle. Si la réglementation est respectée, le certificat de sécurité alimentaire est renouvelé. »

Repas sûrs

Face au risque de contamination alimentaire, certaines entreprises spécialisées dans la fourniture de repas industriels ont rénové leurs installations de manière proactive, sélectionné soigneusement leurs aliments et suivi le processus d'inspection alimentaire en 3 étapes...

Forte de plus de 20 ans d'expérience dans la restauration collective, la société Huong Thao Trading and Service Company Limited fournit plus de 3 000 repas par jour. Afin de garantir la sécurité alimentaire, elle investit dans ses installations, ses équipements, ses outils de production, le nettoyage quotidien et la sélection de légumes de saison.

Mme Do Thi Thu Huong, directrice de l'entreprise, a déclaré : « Les conséquences d'une intoxication alimentaire chez nos employés sont très graves. C'est pourquoi nous nous engageons à respecter scrupuleusement la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Bien que le prix de chaque repas soit actuellement très bas, seulement 16 000 VND, nous veillons à garantir la sécurité de chacun d'eux. Les personnes qui préparent directement les repas font l'objet de contrôles de santé réguliers et bénéficient de formations continues. Chaque année, des équipes d'inspection de la sécurité alimentaire effectuent des contrôles. Ces inspections nous permettent d'identifier les points à améliorer et de renforcer progressivement nos pratiques en matière de sécurité alimentaire. »

Outre les établissements qui veillent à la sécurité alimentaire lors des repas collectifs, certains font preuve de subjectivité, de négligence et ne respectent pas scrupuleusement la réglementation. C'est pourquoi des intoxications alimentaires surviennent.

Mme Pham Thi My Hanh a ajouté : Les risques biologiques, chimiques et physiques, causes d’intoxication dans les cuisines collectives, sont constants. Dans les prochains mois, parallèlement aux actions de sensibilisation et à la délivrance des certifications de sécurité alimentaire, nous renforcerons les contrôles dans les cuisines collectives. Nous recommandons aux entreprises disposant de cuisines collectives de garantir la sécurité alimentaire avant, pendant et après la transformation des aliments ; de choisir des aliments d’origine clairement identifiée et de conclure des contrats d’achat et de vente de matières premières ; d’appliquer les dix règles d’or de la transformation des aliments et la procédure d’inspection en trois étapes, ainsi que la réglementation relative à la conservation des échantillons alimentaires ; et de signaler immédiatement tout cas suspect d’intoxication. Ce signalement permet non seulement de coordonner les soins d’urgence et la prise en charge rapide des patients, et d’éviter des décès, mais aussi d’aider les autorités à identifier la cause de l’intoxication, l’aliment responsable, à diffuser l’information et à prévenir d’autres intoxications.

Les conséquences d'une intoxication alimentaire sont imprévisibles et peuvent s'avérer très coûteuses, voire mortelles. Les entreprises disposant de cuisines collectives, les traiteurs proposant des plats préparés aux entreprises, les fournisseurs, les transformateurs, les transporteurs de produits alimentaires… ne doivent faire preuve d'aucune négligence ni d'aucune subjectivité ; il est impératif d'agir sans tarder.

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