Repas collectifs sécuritaires : N'attendez pas que le cheval soit parti pour construire l'écurie

La sécurité alimentaire dans les cuisines collectives est toujours une préoccupation, car elle affecte directement la santé de nombreuses personnes. Un peu de négligence, de subjectivité ou le fait de privilégier le profit à la sécurité peut entraîner l'intoxication, voire la mort, de nombreuses personnes. Récemment, dans la province, un incident d'intoxication alimentaire a entraîné l'hospitalisation de nombreux travailleurs. Bien qu'il n'y ait eu aucun décès, cet incident constitue un avertissement quant à la sécurité alimentaire dans les cuisines collectives.

Le secteur de la santé inspecte la sécurité alimentaire dans une cuisine collective de la ville de Thai Binh.

De nombreuses violations de la sécurité alimentaire découvertes dans les cuisines collectives

Suite à l'enquête sur l'intoxication alimentaire survenue chez HUALIDA Thai Binh Garment Company Limited (ville de Thai Binh), qui a provoqué des symptômes de ballonnements, de douleurs abdominales, de nausées et de diarrhée chez 46 personnes, dont 17 ont dû être hospitalisées entre le 25 et le 27 mai 2023, le Département provincial de la sécurité et de l'hygiène alimentaires a déterminé que les personnes présentant des signes d'intoxication alimentaire chez HUALIDA Thai Binh Garment Company Limited avaient toutes consommé des repas fournis par Sao Hom Catering and Service Company Limited pour le déjeuner du 25 mai 2023. La cause de l'intoxication est suspectée d'être due à des micro-organismes contaminant les aliments pendant leur transformation. Cependant, les autorités n'ont pas pu déterminer l'aliment à l'origine de l'intoxication, car Sao Hom Catering and Service Company Limited avait détruit les échantillons stockés au bout de 24 heures. L'intoxication s'est produite, mais heureusement, aucun cas grave n'a été signalé. Sur la base du processus d'enquête, le Département provincial de la sécurité alimentaire et de l'hygiène a examiné les violations et a décidé d'infliger une amende de 6 millions de VND à HUALIDA Thai Binh Garment Company Limited pour ne pas avoir informé l'agence d'État compétente lors de la découverte d'un incident de sécurité alimentaire ; et une amende de 8 millions de VND à Sao Hom Catering and Service Company Limited pour avoir violé la loi sur le stockage des échantillons alimentaires.

Durant le Mois d'action pour la sécurité alimentaire 2023, le Département provincial de la sécurité alimentaire et de l'hygiène a constaté, grâce à des inspections spécialisées dans plusieurs cuisines collectives de la province, plusieurs infractions à la sécurité alimentaire dans ces cuisines. Plus précisément, le Département a pris une décision concernant les infractions commises par Phu Luong Vietnam Company Limited, située dans la ville de Hai Duong , spécialisée dans la fourniture de repas pour la cuisine collective d'une entreprise de la commune de Dong La (Dong Hung), pour avoir fourni des services de restauration sans certificat d'installations de sécurité alimentaire qualifiées. Il a également infligé une amende à la cuisine collective de Binh Minh - ATC Garment Company Limited (commune de Dong La) pour infraction liée au stockage de nourriture sur des équipements et ustensiles insalubres. Binh Minh - ATC Garment Company Limited a payé l'amende conformément à la réglementation. Par ailleurs, en 2022, bien qu'aucun cas d'intoxication alimentaire de masse n'ait été signalé, les autorités ont enregistré deux cas d'intoxication liés à des repas de masse, dont un dans une entreprise comptant dix personnes présentant des signes d'intoxication alimentaire.

Le risque d’intoxication alimentaire est toujours présent.

Actuellement, les cuisines collectives des entreprises servent souvent des centaines, voire des milliers de repas par équipe. De nombreuses entreprises signent également des contrats avec des fournisseurs de restauration collective. Ces unités peuvent préparer les aliments ailleurs, puis les transporter jusqu'aux employés. Si l'hygiène n'est pas assurée avant, pendant et après la transformation, le risque d'intoxication alimentaire est très difficile à éviter. De plus, la chaleur favorise la prolifération et l'invasion des micro-organismes et des bactéries lorsque les aliments ne sont pas correctement conservés. En effet, des risques d'intoxication alimentaire persistent, notamment chronique, pouvant provoquer des troubles métaboliques, des tumeurs et des cancers. Une intoxication aiguë, accompagnée de douleurs abdominales et de nausées, peut être détectée immédiatement, tandis qu'une intoxication chronique est difficile à détecter en raison de l'accumulation progressive des toxines sur une longue période.

Selon les statistiques, le secteur de la santé provincial et de district gère actuellement plus de 600 cuisines collectives (entreprises, écoles, hôpitaux), dont près de 200 sont gérées par le Département provincial de la sécurité alimentaire et de l'hygiène. Des inspections de sécurité alimentaire sont régulièrement effectuées dans les cuisines. Outre ces inspections périodiques, le secteur de la santé effectue également des inspections surprises en cas d'informations faisant état de violations de la sécurité alimentaire.

Mme Pham Thi My Hanh, chef du département provincial de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, a déclaré : « Grâce aux inspections, la plupart des entreprises disposant de cuisines collectives et d'unités fournissant des repas industriels ont pris conscience de leurs rôles et responsabilités et se sont progressivement conformées à la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Cependant, grâce aux inspections, des violations ont été constatées dans le stockage des échantillons, les zones de transformation présentant des insectes, les établissements de service sans certificat d'installations de sécurité alimentaire qualifiées ; les zones de transformation de certaines cuisines collectives ne répondaient pas aux exigences. Dans certaines cuisines collectives, les équipements de stockage des ustensiles ne sont pas hygiéniques, il n'y a pas suffisamment de contrats de matières premières... Des inspections des établissements spécialisés dans la fourniture de repas industriels sont également menées régulièrement, le pic étant en été. Après trois ans, le département inspectera et supervisera ; si la réglementation est respectée, le certificat de sécurité alimentaire qualifiée sera renouvelé. »

Repas sûrs

Face au danger de contamination des aliments, certaines entreprises spécialisées dans la fourniture de repas industriels ont rénové de manière proactive leurs installations, sélectionné soigneusement les aliments et suivi le processus d'inspection alimentaire en 3 étapes...

Forte de plus de 20 ans d'expérience dans la restauration collective, Huong Thao Trading and Service Company Limited fournit plus de 3 000 repas par jour et par équipe. Pour garantir la sécurité alimentaire, l'entreprise investit dans ses installations, ses équipements, ses outils de transformation, son nettoyage quotidien et sa sélection de légumes de saison.

Mme Do Thi Thu Huong, directrice de l'entreprise, a déclaré : « Les conséquences d'une intoxication alimentaire chez les employés sont très graves. C'est pourquoi nous nous engageons à respecter scrupuleusement les réglementations en matière de sécurité alimentaire. Bien que le prix d'un repas soit actuellement très bas, seulement 16 000 VND, nous veillons à garantir la sécurité de chaque plat. Les personnes qui préparent les aliments sont régulièrement soumises à des contrôles de santé et formées pour améliorer leurs connaissances. Des équipes d'inspection de la sécurité alimentaire sont déployées chaque année. Grâce à ces inspections, nous savons ce qu'il nous reste à faire et améliorons progressivement nos mesures de sécurité alimentaire. »

Outre les unités qui se sont concentrées sur la sécurité alimentaire des repas collectifs, certaines unités font encore preuve de subjectivité, de négligence et ne respectent pas strictement les règles de sécurité alimentaire. Des intoxications alimentaires surviennent alors.

Mme Pham Thi My Hanh a ajouté : « Les risques biologiques, chimiques et physiques, ainsi que les causes d'intoxication dans les cuisines collectives, sont toujours présents. À l'avenir, parallèlement au travail de propagande et à la délivrance de certificats d'éligibilité à la sécurité alimentaire, nous renforcerons le travail d'inspection dans les cuisines collectives ; nous recommanderons aux entreprises disposant de cuisines collectives de garantir la sécurité alimentaire avant, pendant et après la transformation ; de choisir des aliments d'origine claire, de conclure des contrats pour l'achat et la vente de matières premières ; d'appliquer les dix règles d'or de la transformation alimentaire et le processus d'inspection alimentaire en trois étapes, ainsi que les réglementations sur la conservation des échantillons alimentaires ; de ne pas éviter et d'informer rapidement en cas de suspicion d'intoxication. La notification permet non seulement de coordonner les soins d'urgence, de traiter rapidement les patients et d'éviter les décès, mais aide également les autorités à identifier la cause de l'intoxication alimentaire, à diffuser, à alerter et à éviter qu'elle ne se produise dans d'autres unités. »

Les conséquences d'une intoxication alimentaire sont imprévisibles et peuvent même s'avérer coûteuses en cas de décès. Les entreprises disposant de cuisines collectives, les unités fournissant des plats cuisinés aux entreprises, les fournisseurs, les transformateurs, les transporteurs de produits alimentaires… ne doivent pas faire preuve de négligence ni de subjectivité, et ne doivent pas attendre que les vaches soient mortes avant de construire une étable.