Le Bun bo Hue en particulier, ainsi que les plats mentionnés ci-dessus, sont inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel national dans la catégorie des savoirs populaires, répondant pleinement aux critères suivants : représentatif, exprimant l’identité communautaire et locale ; reflétant la diversité culturelle et la créativité humaine, transmis de génération en génération ; susceptible de restauration et d’existence à long terme ; approuvé par la communauté, désigné volontairement et faisant l’objet d’un engagement en faveur de sa protection.
Le savoir populaire relatif à la soupe de nouilles au bœuf de Hué a été officiellement inscrit au patrimoine culturel immatériel national. PHOTO : GIANG VU
Pourquoi la soupe de nouilles au bœuf de Hué vaut-elle le détour ?
Les habitants de Saigon installés depuis longtemps plaisantent souvent en disant que tant qu'ils cuisineront du riz cassé délicieux, de la soupe de nouilles au bœuf de Hué, du pho, du hu tieu et du pain, ils n'auront jamais à craindre de mourir de faim pour le restant de leurs jours.
Si vous avez l'occasion d'aller à Da Lat, malgré le froid, les délicieux restaurants de nouilles au bœuf sont toujours bondés de touristes et de locaux.
À Hué, « inutile de le préciser », la soupe de nouilles au bœuf remplace le riz ; on peut en manger au petit-déjeuner, au déjeuner, l'après-midi, le soir et même tard dans la nuit.
Selon l'artiste culinaire Mai Thi Tra (91 ans, originaire de Hué), la soupe de nouilles au bœuf serait probablement issue d'un plat sauté. Lors des anciennes cérémonies villageoises, la viande offerte était préparée sautée et consommée avec du riz gluant. Avec l'avènement des vermicelles, le riz gluant fut remplacé par ces derniers pour faciliter la consommation et réduire les coûts. C'est ainsi que naquit la soupe de nouilles au bœuf de Hué, qui se perfectionna progressivement pour devenir celle que nous connaissons aujourd'hui.
Le chao est un plat fascinant. Par définition, il s'agit d'un ragoût de viande avec beaucoup d'eau, de légumes et d'épices. On peut citer par exemple le canard aux pousses de bambou, l'anguille (nghe an), les intestins, le poisson et la banane. À l'origine, le chao était préparé avec peu d'eau, ce qui est probablement à l'origine des nouilles à base de viande que l'on trouve aujourd'hui dans le monde entier. De nombreux érudits pensent également que le pho pourrait provenir d'un ragoût de buffle de Nam Dinh . Ce ragoût se consommait initialement avec du riz. Lorsque les vermicelles et les nouilles pho furent inventés, on l'essaya et, progressivement, le pho prit forme.
Soupe de nouilles au bœuf de Hue à Da Lat PHOTO : GIANG VU
D'après de nombreux documents, le village de Van Cu, à Hué, fabrique des vermicelles depuis environ 400 ans. L'association de ces vermicelles avec un plat appelé « Xo » aurait donné naissance à la soupe de nouilles au bœuf, initialement préparée uniquement avec du jarret de bœuf (d'où son nom « Bun Bo »), à laquelle on a ensuite ajouté des pieds de porc, des galettes de crabe et du sang. À Hué, on trouve également une soupe de nouilles au bœuf, préparée uniquement avec du bœuf finement émincé, de la citronnelle, de la pâte de crevettes et quelques tranches d'ananas ; cette version simplifiée est souvent cuisinée à la maison.
Le bún bú semble être né à Hué et nulle part ailleurs. Son ingrédient unique est le mam ruoc, une sauce de poisson à base de crevettes. Ailleurs, les crevettes sont transformées en pâte, mais à Hué, elles ont une saveur différente, appelée mam ruoc. C'est pourquoi les habitants de Hué sont parfois surnommés, non sans humour, « les gens du mam ruoc ».
Cette sauce de poisson spéciale permet au bœuf et au porc de s'harmoniser parfaitement dans un bol de soupe de nouilles au bœuf, évitant ainsi que leurs odeurs ne s'entrechoquent. Elle apporte également une saveur umami intense (aussi appelée « douceur de la viande ») qui sublime pleinement les nouilles. Sans pâte de crevettes, imaginez le goût d'un plat de bœuf et de porc cuisiné avec cette sauce ! De plus, le parfum de citronnelle mêlé à la pâte de crevettes crée un arôme irrésistible qui attire tous les passants devant le stand de nouilles au bœuf.
La soupe de nouilles au bœuf de Hué est devenue un plat célèbre dans tout le pays. PHOTO : GIANG VU
Dans son ouvrage « Monographie de Hué », l'écrivain Tran Kiem Doan écrit : « Selon la légende, une année, la soupe de nouilles au bœuf et aux pieds de porc de Me Luu remporta le premier prix du marché de Gia Lac et fut qualifiée de « Dix Parfaits – Cinq Mérites » (le marché du Têt de Gia Lac existe depuis l'époque de Minh Mang et se tient chaque année le 23 décembre). Les « Dix Parfaits » désignent les dix qualités essentielles d'un plat délicieux : saveur douce, parfum, richesse, valeur nutritive, pureté, aspect appétissant, sélection judicieuse des ingrédients, préparation soignée et présentation raffinée. La soupe de nouilles au bœuf de Hué est également très appréciée pour sa popularité et sa simplicité : tout le monde la connaît, tout le monde peut la déguster, la cuisiner, trouver ses ingrédients localement et l'acheter facilement (cinq mérites). Ainsi, bien qu'aucun document ne retrace l'histoire de cette soupe, on peut imaginer qu'un bol de soupe de nouilles au bœuf de Hué a atteint son apogée il y a plus de cent ans. »
Bun Bo Hue et ses variantes
Bien qu'elles portent le même nom, chaque soupe de nouilles au bœuf peut avoir une saveur différente, bonne ou mauvaise, même avec les mêmes ingrédients. Certains n'utilisent que du jarret de bœuf et n'ajoutent ni jambon, ni herbes, seulement de la coriandre vietnamienne, de la ciboulette et de l'oignon. D'autres préparent leur soupe de nouilles au bœuf avec des os de bœuf et de porc, tandis que d'autres encore n'utilisent que des os de porc, du jarret de bœuf et du jambon, sans os de bœuf. L'ajout de galettes de crabe à la soupe de nouilles au bœuf est une tradition plus récente. On mélange la pâte de crevettes pour obtenir une eau claire avant de cuire les nouilles, mais certains préfèrent une eau trouble. Malgré la multitude de variantes, la soupe de nouilles au bœuf doit toujours contenir de la citronnelle, de la pâte de crevettes et des oignons séchés (ou des oignons).
Autrefois, les nouilles au bœuf de Hué étaient grandes (de la taille d'une fourche, selon la légende, on utilisait une fourche pour percer les trous et créer des moules où la farine de riz pouvait passer pour former les nouilles). Aujourd'hui, à Hué, les nouilles sont plutôt petites, mais les Huéens ayant émigré à Saïgon ont conservé les grandes nouilles. À Hué, les nouilles au bœuf sont aussi plus épicées qu'à Saïgon ; les Huéens eux-mêmes considèrent qu'une vraie nouille au bœuf doit être épicée. Le piquant provient du piment en poudre mijoté avec de la matière grasse et de la citronnelle hachée, ce qui lui confère un goût parfumé et très relevé. La sauce nuoc-mâm servie avec les nouilles au bœuf de Hué contient également du piment émincé.
Soupe de nouilles au bœuf de Hué (Photo : Giang Vu)
Dans la liste des « 100 meilleurs petits déjeuners au monde » publiée en avril 2025, TasteAtlas a classé le Bun Bo Hue au 53e rang, sur la base des votes des lecteurs du monde entier, aux côtés du ragoût de bœuf vietnamien et du riz cassé.
Si l'on considère les spécialités régionales, chacune possède sans doute son plat emblématique. Nam Dinh et Hanoï évoquent le pho, la région de Quang les nouilles de Quang, Hué la soupe de nouilles au bœuf, Saigon le riz brisé : autant de mets délicieux qu'il est impossible de nier.
Le 5 juillet 2025, M. Phan Thanh Hai, directeur du Département de la Culture et des Sports de la ville de Hué, a annoncé que le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme avait décidé d'inscrire deux éléments du patrimoine culturel immatériel de Hué sur la liste nationale : la fête du riz nouveau du peuple Co Tu et le savoir-faire traditionnel relatif à la soupe de nouilles au bœuf de Hué. Le ministère a également inscrit ce savoir-faire traditionnel au patrimoine immatériel national, au titre des traditions populaires.
Source : https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm
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