La soupe de vermicelles à l'anguille est une spécialité de Hung Yen, particulièrement réputée dans la région de Pho Hien (qui s'étend sur les quartiers de Lam Son et Hong Chau, dans la ville de Hung Yen, province de Hung Yen).

Ce plat de nouilles a été reconnu comme l'une des 100 spécialités vietnamiennes (2020-2021) annoncées par l'Association vietnamienne des records.

Non seulement elle est appétissante visuellement, mais la soupe de vermicelles à l'anguille séduit également les convives par sa saveur unique, fruit d'un assemblage de nombreux ingrédients. « Pour préparer une délicieuse soupe de vermicelles à l'anguille, il faut de nombreux ingrédients. »

Sans compter que la préparation et le traitement de chaque ingrédient demandent également des efforts et du temps, le cuisinier doit donc être patient et habile pour y parvenir », a confié Mme Phuong, propriétaire d'un restaurant de nouilles à l'anguille dans la ville de Hung Yen, à un journaliste de VietNamNet .

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La soupe de nouilles à l'anguille est l'une des spécialités les plus réputées de Hung Yen. Photo : Ta Thu Hien

D'après Mme Phuong, la soupe de vermicelles à l'anguille de Hung Yen diffère de celle de Hanoï . Les principaux points de différenciation résident dans les ingrédients d'accompagnement et le bouillon.

Un bol de soupe de vermicelles à l'anguille comprendra des vermicelles, de la chair d'anguille, du rouleau de porc, un œuf au plat, de la poitrine de porc frite, etc., servis avec un bouillon à base de crabe, de vers marins et de crevettes séchées, assaisonné d'un peu de pâte de crevettes pour un arôme distinctif.

Les vermicelles utilisés doivent être ceux, enchevêtrés, du village de Vien Tieu (Tien Lu, Hung Yen). Ils sont d'épaisseur moyenne, tendres mais légèrement fermes.

L'anguille cuite dans du bun thang doit être vivante, saine, pas trop grosse mais épaisse et ferme.

« Placez l’anguille vivante dans un récipient, saupoudrez-la de sel et couvrez hermétiquement pour qu’elle se débatte vigoureusement, ce qui permettra d’éliminer le mucus de sa peau. Ensuite, nettoyez-la, faites-la bouillir, désossez-la et séparez la chair. Le décorticage exige une grande minutie afin que la chair ne soit pas écrasée et soit de taille uniforme », a expliqué Mme Phuong.

Le plat de vermicelles d'anguille Hung Yen est préparé avec soin à partir de nombreux ingrédients différents. Photo : @hilbabe

L'anguille est ensuite marinée avec des épices comme le curcuma, le gingembre, les échalotes, le sel, etc., afin d'atténuer son odeur de poisson, de lui donner une belle couleur et d'en rehausser la saveur. On laisse mariner l'anguille 15 à 20 minutes pour qu'elle s'imprègne des épices, puis on la fait frire avec les échalotes.

Selon l'endroit et selon leurs propres secrets, certains restaurants filtrent la chair de l'anguille encore vivante et la font mariner au lieu de la faire bouillir au préalable.

Pour faire frire de la chair d'anguille, il faut également que le cuisinier sache « surveiller » la chaleur et le temps de cuisson, afin que l'anguille cuise uniformément, soit croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur et d'une belle couleur brune.

Les autres ingrédients, tels que le jambon, les œufs au plat, la poitrine de porc croustillante, etc., sont également préparés avec soin, garantissant ainsi l'esthétique du plat.

Le rouleau de porc est coupé en longues lanières croustillantes parfumées aux feuilles de bananier. Les œufs sont étalés en fine couche puis coupés en lanières. La poitrine de porc est coupée en petits morceaux et frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Enfin, le bouillon est considéré comme l'âme du plat. Celui de la soupe de vermicelles d'anguille est généralement préparé à partir de crabes des champs mijotés avec des arêtes à moelle. Selon les régions et les restaurants, on peut y ajouter des vers marins et des crevettes séchées pour en rehausser la saveur douce.

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Un bol de soupe de vermicelles aux anguilles coûte entre 40 000 et 60 000 VND, selon la quantité d'ingrédients. Photo : Hang Nguyen

Lorsqu'on déguste les vermicelles d'anguille de Hung Yen, on y ajoute également un peu de pâte de crevettes, servie avec des crudités, notamment des fleurs de bananier finement tranchées, de la coriandre vietnamienne, de la laitue, de la coriandre fraîche, de la mélisse vietnamienne, du périlla… pour apprécier pleinement la saveur.

La soupe de vermicelles d'anguille Hung Yen impressionne par son harmonie visuelle, grâce à la couleur blanche des vermicelles, la couleur brune de l'anguille, la couleur jaune des œufs, etc., mêlées à la couleur verte de la coriandre vietnamienne et des oignons verts.

La soupe de vermicelles à l'anguille est un plat qui renferme la quintessence de la culture culinaire du pays de Pho Hien, d'hier à aujourd'hui.

« Le point fort de cette spécialité est son gros morceau d'anguille, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Sa texture est parfaite : ni trop sèche ni trop ferme, contrairement aux vermicelles d'anguille mélangés, et moins molle que les vermicelles à l'eau. La chair est préparée avec soin, sans arêtes ni odeur de poisson. »

« La soupe de vermicelles à l'anguille est facile à manger et peut être appréciée aussi bien par les adultes que par les enfants. J'en mange généralement deux bols et j'en aurais encore envie », a déclaré Mme Phuong Thao (de la ville de Hung Yen).

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