Quand on évoque Thanh Hoa, habitants et touristes, qu'ils viennent de près ou de loin, ne peuvent s'empêcher de penser à sa spécialité : le nem chua. Ce plat emblématique de la cuisine Thanh Hoa est un incontournable pour quiconque a déjà mis les pieds dans la ville. Les habitants de Thanh Hoa, où qu'ils aillent, tiennent à déguster le nem chua lors du Têt, en souvenir de leur ville natale.
Processus de production de saucisses aigres Thanh Hoa à l'usine de saucisses Vi Thanh
Nem chua, une spécialité réputée du pays Thanh
Par conséquent, pendant les fêtes, et plus particulièrement à l'approche du Nouvel An lunaire, la demande de nem chua augmente, de 3 à 5 fois plus qu'en temps normal. Pour répondre à cette demande, les usines de production de nem chua ont augmenté leur production, leurs capacités et leurs effectifs. De fait, nombre d'entre elles emploient du personnel du matin au soir.
Selon les registres de Thanh Hoa, il existe actuellement des milliers d'établissements produisant des nem chua, nem thinh et nem nuong de toutes sortes, répartis principalement dans la ville de Thanh Hoa, Hoang Hoa, Quang Xuong, Tho Xuan, Nong Cong... Chaque année, ces établissements produisent des millions de nem pour approvisionner le marché à l'intérieur et à l'extérieur de la province.
De nombreux établissements produisant du nem chua, une spécialité de Thanh, ont dû suspendre les commandes faute de pouvoir en fabriquer suffisamment pour satisfaire la demande à l'approche du Nouvel An lunaire de Giap Thin 2024. Photo : Tuan Minh
Selon M. Nguyen Duc Tho, propriétaire de Nem Vi Thanh (ville de Thanh Hoa), après le Têt Ong Tao, l'établissement a dû suspendre les commandes afin de se concentrer sur les clients ayant déjà passé commande. « Pendant le Têt, nos deux usines emploient une trentaine de personnes qui travaillent sans relâche. Chaque jour, nous produisons entre 12 000 et 15 000 rouleaux de printemps de toutes sortes, mais cela ne suffit pas à satisfaire tous nos clients, aussi bien dans la province qu'à l'extérieur. Nous avons dû refuser de nombreuses petites commandes passées tardivement », a expliqué M. Tho.
Selon M. Tho, l'établissement privilégie toujours la qualité et l'image de marque. La qualité des rouleaux de printemps est donc constamment contrôlée afin que les produits proposés aux consommateurs soient d'une qualité optimale. « Actuellement, nous produisons quatre types de rouleaux de printemps : aigres, grillés et fins. Les prix restent inchangés », a ajouté M. Tho.
La plupart des usines de production de rouleaux de printemps de marque réputées doublent souvent leur effectif, travaillant jusqu'à tard dans la nuit pour livrer les clients à temps. Photo : Tuan Minh
Bien que le prix du nem chua ait flambé cette année, augmentant d'une fois et demie à deux fois, le nombre de clients est resté stable. Les propriétaires d'usines et de boutiques de nem expliquent cette hausse par une forte demande, conjuguée au coût élevé des matières premières et de la main-d'œuvre.
D'après une enquête, le prix des nems sur le marché oscille entre 50 000 et 70 000 VND les 10 pièces. Cependant, dans de nombreux établissements, ce prix a grimpé jusqu'à 100 000 à 120 000 VND les 10 pièces. Malgré ce quasi-doublement des prix habituels, de nombreux établissements réputés de Thanh Hoa sont toujours en rupture de stock.
Pendant le Têt, l'usine de rouleaux de printemps Vi Thanh approvisionne le marché avec environ 12 000 à 15 000 rouleaux par jour, destinés aux clients de la province et des environs. Photo : Tuan Minh
L'étape la plus importante dans la fabrication du nem chua est la préparation des matières premières. L'ingrédient principal est le porc maigre. La viande est hachée ou pilée, la couenne est bouillie, grattée pour la nettoyer, puis coupée en fines lamelles d'environ 3 cm. Du son de riz ou du son de maïs grillé est mélangé à diverses épices, puis le tout est fermenté.
Un autre ingrédient tout aussi important est la feuille de bananier fraîche. Déchirée en petits morceaux adaptés à chaque rouleau de printemps, elle est ensuite lavée et séchée. Une fois les ingrédients principaux fermentés, on procède au roulage de la pâte. À partir de cette préparation, on ajoute quelques tranches de piment, d'ail et quelques feuilles de Polyscias fruticosa pour donner aux rouleaux de printemps leur arôme caractéristique.
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