La province de Tien Yen ( Quang Ninh ) est non seulement réputée pour des spécialités comme le khau nhuc et le poulet des montagnes, mais aussi pour une gourmandise rustique et tout aussi célèbre, étrange de par son nom et sa façon de la déguster : le gâteau hochant la tête.

Ce nom unique provient de la forme du gâteau. Sans garniture, il est roulé sur lui-même, est long et élastique ; ainsi, lorsqu’on le tient en main, il ondule de haut en bas, donnant l’impression de trembler.

Un gâteau unique attire les clients à Tien Yen, Quang Ninh. Source : @pinkthuong

Mme Tuyet, une fabricante de gâteaux à la tête qui hoche depuis longtemps dans le district de Tien Yen, a déclaré que la confection de délicieux gâteaux à la tête qui hoche exige un processus de préparation méticuleux et habile.

Il faut d'abord sélectionner soigneusement le riz, le faire tremper la veille au soir, puis l'égoutter le lendemain matin. Une fois égoutté, il faut le moudre en une poudre humide.

Autrefois, les habitants moulaient le riz manuellement à l'aide de moulins en pierre afin de préserver la saveur traditionnelle du gâteau. Aujourd'hui, face à la demande croissante de gâteaux à la cuillère, ils utilisent des machines modernes, qui permettent de réduire la main-d'œuvre et d'accroître la productivité.

Le gâteau à tête branlante a l'air simple, mais sa préparation est en réalité méticuleuse et complexe. Photo : Vu Huong Giang

Selon Mme Tuyet, bien que l'apparence du gâteau penché soit assez similaire à celle du gâteau pho ou du gâteau roulé, sa préparation est plus originale. Plus précisément, lors du broyage de la farine, on ajoute souvent du riz froid. Cette méthode permet d'obtenir un gâteau moelleux, aéré et lisse à l'étaler.

Pour réussir ce gâteau, il faut faire preuve d'habileté : doser la pâte avec précision et la répartir uniformément dans le moule, en formant un cercle. La couche de pâte doit être plus fine qu'une feuille de riz et plus épaisse qu'une galette de riz. Ensuite, couvrir le moule et laisser cuire.

Le gâteau va gonfler à la cuisson. À ce moment-là, on utilise des bâtonnets de bambou pour le décoller délicatement et préparer une nouvelle fournée.

Avant d'être roulé, le bánh nóng gú ressemble au bánh cuốn ou au bánh phở, mais sans garniture. Une fois roulé, le gâteau est rond, long et souple, de la taille d'un ou deux doigts.

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La sauce est considérée comme l'âme du gâteau qui hoche la tête, un élément essentiel qui détermine la saveur du plat. Photo : Thao Sun

Outre la préparation minutieuse, le secret de la réussite des délicieux gâteaux qui penchent réside aussi dans leur sauce d'accompagnement « divine ». Cette sauce varie donc selon les goûts de chacun à Tien Yen, mais la plus populaire reste une sauce de poisson mijotée dans de la graisse de poulet, agrémentée d'oignons frits et de viande hachée pour plus de saveur.

Mme Thu Thuy, habitante de Tien Yen, affirme que le gâteau noué est meilleur chaud. À ce moment-là, il conserve son parfum, sa texture collante et sa légère saveur sucrée, et n'a pas besoin d'être trempé dans une sauce pour être délicieux.

« Bien que ce gâteau paraisse simple, il est délicieux et facile à manger, et plaît autant aux personnes âgées qu'aux enfants. Dans ma ville natale, il est courant d'acheter du bánh nướng au kilo. On en achète souvent plusieurs kilos pour les déguster immédiatement ou les intégrer à d'autres plats. Une fois, j'en ai mangé un kilo entier et j'en avais encore envie, surtout par temps froid », a déclaré Mme Thuy.

D'après cette femme, ce gâteau est préparé avec de la farine de riz fraîche et se déguste donc de préférence le jour même. S'il vous en reste, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, le couper en petits morceaux et varier les plaisirs : le faire sauter avec du bœuf, l'accompagner d'un bouillon d'os comme des vermicelles ou un pho, ou encore l'incorporer à une soupe chaude.

Des touristes occidentaux ont dégusté un pho Nam Dinh dans un restaurant vieux de 60 ans et l'ont qualifié d'« incroyablement parfait » . Préparé à la manière de Nam Dinh, le pho est servi avec des oignons mélangés à la place des germes de soja ou de la sauce aux haricots noirs, et coûte 90 000 VND le bol. Les touristes occidentaux ont commenté que le prix était assez élevé par rapport à la qualité habituelle, mais que « cela valait la peine » grâce à la saveur exceptionnelle du plat.