Quel est le secret pour créer un arôme de chocolat « premium

Des scientifiques de l'Université de Nottingham (Royaume-Uni) viennent d'identifier les facteurs microbiens et environnementaux qui déterminent la saveur du chocolat pendant le processus de fermentation des fèves de cacao - la première et la plus importante étape après la récolte, jetant les bases de l'arôme, de la complexité de la saveur et de la réduction de l'amertume.

Des recherches publiées dans la revue Nature Microbiology le 18 août montrent que la température, le pH et les communautés microbiennes interagissent entre elles au cours du processus de fermentation, formant ainsi la saveur du chocolat.

L'équipe de recherche a identifié les espèces microbiennes et les caractéristiques métaboliques associées au chocolat « haut de gamme », et a démontré que les facteurs abiotiques (température, pH) et biotiques (microbiens) sont des prédicteurs stables du développement de la saveur.

Selon le Dr David Gopaulchan, auteur principal de l'étude, la fermentation du cacao est un processus naturel piloté par des micro-organismes, qui se déroule généralement directement à la ferme lorsque les fèves sont entassées dans des bacs, des paniers ou des tas de compost.

Dans ces conditions, les bactéries et les champignons naturels présents dans l'environnement décomposeront les fèves, créant des composés chimiques qui détermineront le goût et l'arôme final du chocolat.

Cependant, ce processus est spontané et difficile à contrôler, ce qui entraîne une qualité variable des grains selon les saisons, les exploitations ou les régions.

Pour trouver un moyen de reproduire ce processus de manière durable, des scientifiques ont travaillé avec des agriculteurs colombiens afin de surveiller la fermentation naturelle, d'identifier les facteurs qui influencent la saveur, puis de les reproduire en laboratoire.

Ici, ils créent une « communauté microbienne définie » – un ensemble de bactéries et de champignons sélectionnés – capable de reproduire les caractéristiques chimiques et sensorielles de la fermentation traditionnelle. Le chocolat ainsi obtenu conserve le même profil aromatique de qualité supérieure que celui produit à la ferme.

« Nous avons démontré que, grâce à des paramètres mesurables comme le pH, la température et la variabilité microbienne, les producteurs peuvent prédire et maintenir une saveur constante », a souligné le Dr Gopaulchan. « Il s’agit d’un passage de la fermentation spontanée à un processus standardisé et scientifique, tout comme les souches de levure ont révolutionné les industries de la bière et du fromage. »

Selon l'équipe de recherche, la « domestication » du processus de fermentation du cacao ouvre une nouvelle ère pour l'industrie du chocolat : l'utilisation de levures « de départ » standard pour garantir une qualité constante, développer de nouvelles saveurs et élever le niveau du chocolat mondial.

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