chèvres de montagne du plateau rocheux

Sur les rochers froids et acérés, où ne semblent pousser que mauvaises herbes et buissons, subsiste une race de chèvres résistantes qui s'accrochent aux rochers, escaladent les pentes et se laissent porter par le vent pour grandir jour après jour. Il s'agit de la chèvre de montagne du plateau rocheux de Tuyen Quang.

La viande de chèvre peut être transformée en de nombreux plats délicieux.

Contrairement aux chèvres élevées en ferme ou en plaine, celles du plateau rocheux vivent en liberté sur les pentes abruptes et déchiquetées des montagnes. Du matin au soir, le troupeau longe ces pentes, se nourrit d'herbes sauvages et de feuilles, s'abreuve à l'eau fraîche des ruisseaux et se déplace sans cesse à la recherche de nourriture. Non confinées, nourries sans aliments industriels, les chèvres de montagne évoluent en parfaite harmonie avec la nature.

Parmi les plats incontournables, le chevreau cru au citron, rustique et raffiné à la fois, est un mets à ne pas manquer. La viande, grillée à la paille jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, est lavée à l'eau chaude pour enlever les odeurs, puis bouillie. Une fois tranchée, chaque tranche conserve sa couleur rosée et sa fermeté. Elle est ensuite mélangée à du jus de citron, du gingembre, de la citronnelle, du piment, des feuilles de citronnier sauvage émincées, et surtout des graines de mac khen et de doi concassées – deux épices considérées comme l'âme de la cuisine de cette région rocheuse.

Le chevreau cuit à la vapeur avec du périlla est également un mets délicat réputé. La viande est légèrement marinée avec du gingembre, de la citronnelle et un peu de vin de maïs, puis placée entre des feuilles et cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre et sucrée. La chaleur préserve tous les nutriments, tandis que les feuilles de périlla et le gingembre contribuent à masquer l'odeur et à rehausser la saveur médicinale.

À la tombée de la nuit dans les montagnes, rien de tel que de se réunir autour d'un bouillon fumant de ragoût de chèvre aux herbes chinoises. Ce bouillon est préparé à partir d'os de chèvre mijotés avec des herbes locales telles que l'angélique, l'igname de Chine, la jujube, la baie de goji, le longane, le gingembre, la citronnelle et le vin de maïs. La viande de chèvre est blanchie jusqu'à tendreté, puis servie avec des légumes sauvages, des pousses de bambou ou des moustaches de chat – une véritable symphonie culinaire, à la fois aromatique et nutritive.

Il convient de préciser que les montagnards n'utilisent ni glutamate monosodique ni arômes artificiels. Ils estiment que les herbes aromatiques et la cuisson lente suffisent à conférer une douceur profonde aux plats. Une philosophie culinaire à la fois consciente et raffinée.

Hoang Anh

Source : https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/