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| La viande de chèvre peut être utilisée pour préparer de nombreux plats délicieux et variés. |
Contrairement aux chèvres élevées en ferme ou en plaine, celles des hauts plateaux rocheux vivent en liberté sur les pentes escarpées et déchiquetées des montagnes. Du matin au soir, les troupeaux suivent ces pentes, broutant herbes sauvages et feuilles, s'abreuvant à l'eau fraîche des ruisseaux et se déplaçant sans cesse à la recherche de nourriture. Sans confinement ni alimentation industrielle, les chèvres de montagne se développent en toute liberté, au rythme de leur nature.
Un plat incontournable : la viande de chèvre marinée au jus de citron vert, à la fois rustique et raffinée. La viande est rôtie sur de la paille jusqu’à obtenir une belle couleur dorée, rincée à l’eau chaude pour éliminer toute odeur désagréable, puis brièvement bouillie. Une fois tranchée, chaque morceau conserve sa teinte rosée et sa texture ferme. La viande est ensuite marinée dans du jus de citron vert, du gingembre, de la citronnelle, des piments, des feuilles de combava finement hachées, et surtout des graines de mắc khén et de dổi moulues – deux épices considérées comme l’âme de la cuisine de cette région rocheuse.
La viande de chèvre cuite à la vapeur avec des feuilles de périlla est également un mets délicat réputé. La viande est légèrement marinée avec du gingembre, de la citronnelle et un peu de vin de maïs, puis disposée en couches alternées entre des feuilles de périlla et cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre et sucrée. La chaleur préserve tous les nutriments, tandis que les feuilles de périlla et le gingembre contribuent à masquer l'odeur et à rehausser les propriétés médicinales.
À la tombée de la nuit sur les hauts plateaux, rien de tel que de se réunir autour d'un bouillon fumant de ragoût de chèvre aux vertus médicinales. Ce bouillon mijote à base d'os de chèvre et d'herbes locales telles que l'angélique chinoise, le dioscorea opposita, le jujubier, les baies de goji, le longane, le gingembre, la citronnelle et le vin de maïs. La viande de chèvre est blanchie jusqu'à tendreté et servie avec des légumes sauvages, des pousses de bambou ou des feuilles de moutarde – une véritable symphonie culinaire, à la fois parfumée et nutritive.
Il est à noter que les habitants des hauts plateaux n'utilisent ni glutamate monosodique ni arômes artificiels. Ils estiment que les herbes naturelles et la cuisson lente suffisent à conférer à leurs plats leur douce saveur. Une philosophie culinaire à la fois perspicace et raffinée.
Hoang Anh
Source : https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/
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