Transpirer debout dans la cuisine pour cuisiner ce liquide sucré et parfumé qui « appelle » le Têt

(Dan Tri) – Lors de l'ébullition, le jus de canne à sucre se condense en mélasse, dégageant un arôme parfumé. Ce jus spécial n'est produit qu'une fois par an pour « accueillir le Têt ».

À partir de la mi-novembre environ, lorsque la canne à sucre a accumulé suffisamment de sucre, les habitants de la commune de Nghia Hung, district de Nghia Dan, province de Nghe An, commencent la récolte. La canne à sucre est coupée, équeutée et mise en bottes pour faciliter le transport. Les coupeurs de canne à sucre peuvent gagner 200 000 VND par jour grâce à ce travail saisonnier.

M. Tran Van Dong, vice-président du Comité populaire de la commune de Nghia Hung, a déclaré que la commune compte 500 hectares de canne à sucre. Seule une petite partie est importée par la population pour la sucrerie, la majeure partie étant destinée à l'usine de transformation de mélasse du village de Gang.

La profession de fabrication de mélasse dans le village de Gang, commune de Nghia Hung, existe depuis 1960 et a été reconnue comme village artisanal en 2013. Parmi eux, les deux principaux produits du village artisanal, la mélasse et le sucre de roche, ont obtenu la norme de produit OCOP 3 étoiles (programme Une commune, un produit) en 2023. Les produits du village artisanal sont fabriqués et consommés, notamment pendant le Nouvel An lunaire.

Le processus de pressage de la canne à sucre a été mécanisé grâce à l'utilisation d'une presse. Cette dernière permet d'augmenter la productivité, d'extraire complètement l'eau sucrée de la canne et de minimiser la main-d'œuvre.

Le jus de canne à sucre est ensuite mis à cuire sur le feu. Au lieu d'utiliser une seule casserole en fonte comme auparavant, les villageois de Gang ont créé un système de cuisson permettant de cuire simultanément cinq casseroles de mélasse.

Maintenir le feu à une température constante dans le four est essentiel. Chaque fournée de miel cuit pendant environ une heure et demie. Pendant ce temps, il faut ajouter du combustible en continu et maintenir la température du four. C'est un travail laborieux qui demande beaucoup de patience.

À haute température, le jus de canne à sucre bout et bouillonne. On utilise un seau en fer de 50 cm de haut placé sur l'ouverture de la casserole pour empêcher l'eau bouillante de déborder. Pendant l'ébullition, le cuisinier doit utiliser continuellement une longue louche pour récupérer l'écume. C'est l'étape la plus importante pour garantir une mélasse propre, claire et d'une belle couleur.

Une fois le jus de canne à sucre condensé en mélasse, la mousse sera écrémée une fois de plus avant d'être refroidie et mise en fûts pour le stockage.

Le processus de filtrage des sédiments se poursuit pendant le processus de conservation du miel pour garantir que les produits fournis au marché sont de la meilleure qualité et de la plus belle couleur.

M. Vo Dinh Luong, directeur de la coopérative de transformation de mélasse du village de Lang Gang, a déclaré qu'actuellement, chaque pot de 200 litres de mélasse coûte entre 4 et 4,2 millions de VND. Cette saison, sa famille prévoit de produire 60 pots de mélasse. Après déduction des coûts de production, des matières premières et de la main-d'œuvre, il gagnera plus de 60 millions de VND.

« Tous les deux ou trois jours, lorsque nous avons suffisamment de matières premières, nous produisons une fois. La cuisson du miel dure de 4 h à 20 h. À partir de mi-décembre, les fours à miel fonctionnent presque toute la journée pour approvisionner le marché en quantités suffisantes », a expliqué M. Luong.

Selon M. Nguyen The Vinh, directeur adjoint de la coopérative de transformation de mélasse du village de Lang Gang, la majeure partie de la mélasse est destinée au marché du Nouvel An lunaire, tandis qu'une partie restante est stockée dans des fûts pour cristalliser le sucre de roche. Le processus de cristallisation dure de 8 à 9 mois.

« Chaque baril de 200 litres de mélasse cristallise environ 40 kg de sucre candi. Comparé à la vente de mélasse, le sucre candi a une valeur économique supérieure, de 1,2 à 1,5 million de VND par baril », a déclaré M. Vinh.

La mélasse du village de Gang possède une saveur unique, une couleur brun foncé et un arôme clair et sucré. Elle est principalement consommée avant le Têt, notamment pour confectionner certains gâteaux et cuisiner des plats traditionnels.

La profession de fabrication du miel a créé des emplois pour plus de 200 travailleurs dans le village de Gang avec un revenu d'environ 6 millions de VND/mois.

Dantri.com.vn

Source : https://dantri.com.vn/lao-dong-viec-lam/do-mo-hoi-dung-bep-nau-thu-nuoc-song-sanh-thom-ngot-goi-tet-20250105233651081.htm