Kinhtedothi – Hanoï compte environ 700 restaurants de pho, présents dans presque tous les quartiers. Cependant, rares sont ceux qui existent depuis plus de dix ans. La plupart des restaurants de pho réputés et délicieux de Hanoï se transmettent de génération en génération, avec leurs propres recettes secrètes.
Transmis de génération en génération
Les marques de pho célèbres de Hanoï, telles que Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong… ont toutes leurs propres saveurs uniques. Seuls les propriétaires et leurs conjoints en connaissent la recette ; d'autres ignorent le dosage et les épices spécifiques à ajouter au bouillon. Ce savoir-faire se transmet de génération en génération, par le biais d'une formation pratique.
Mme Nguyen Bich Thuy, propriétaire de la marque Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang, district de Dong Da, Hanoï), a déclaré : « Le métier de pho et la boutique Pho Nho m'ont été transmis par mes parents. La boutique précédente s'appelait Pho Bo Nguyen Hong. Après des décennies, de nombreux clients partis au loin ont eu l'occasion de revenir dans cette boutique et de partager leurs souvenirs de sa saveur unique, conseillant à la famille de l'appeler Pho Nho. C'est ainsi que ma famille a décidé de renommer la boutique en Pho Nho. »
Le restaurant Pho Nho existe depuis près de 30 ans. Depuis, Mme Nguyen Bich Thuy a toujours conservé le goût du pho que ses parents lui ont transmis dès le premier jour.
Selon de nombreux restaurateurs de pho à Hanoï, transmettre le métier aux enfants revient aussi à « choisir la bonne personne à qui confier l'or », car tout le monde n'a pas appris le métier et n'a pas la passion de l'apprendre. En général, lorsque les parents vendent du pho, leurs enfants les aident aux tâches ménagères comme la cueillette des légumes, la vaisselle, le service. Plus tard, ils apprennent à découper la viande, à vendre le pho et, petit à petit, à préparer le bouillon avec leurs parents. Rares sont les exceptions qui peuvent être transmises à des personnes extérieures.
Mme Bui Thanh Loan, de la 3e génération de la famille Pho Thin Bo Ho, a déclaré : « Le Pho Thin, ou Pho Thin Bo Ho, se transmet de génération en génération. Il se caractérise par un bouillon clair, léger et sucré, ainsi que par un goût délicieux de bœuf. » Un secret de famille ancestral : l'utilisation du gingembre pour rehausser la saveur du bœuf.
Efforts pour préserver les métiers traditionnels
De nos jours, la plupart des jeunes générations ont tendance à choisir d'autres métiers en phase avec la tendance du moment plutôt que de perpétuer le métier traditionnel de vendeur de pho de leur famille. Par ailleurs, embaucher de la main-d'œuvre extérieure à la famille pour aider à la vente de pho représente un défi pour de nombreux commerçants souhaitant maintenir l'activité familiale.
M. Pham Van Linh - Pho Bo Hoa Cua (n° 4, quartier de Lam Du, quartier de Bo De, district de Long Bien, Hanoï) a déclaré : « Le Pho Bo Hoa Cua existe depuis 30 ans. Ma famille vend directement à domicile. Pour garantir la qualité, les ingrédients et les méthodes de préparation du pho, les membres de la famille choisissent les ingrédients, les préparent et les transforment. Le personnel ne participe qu'au nettoyage. »
Partageant le même avis, Mme Nguyen Bich Thuy, propriétaire de la marque Pho Nho, a déclaré : « Préparer du pho est un travail difficile. Il faut s'y consacrer pleinement, car il faut souvent veiller tard et se lever tôt. Pour le pho au bœuf, les os et la viande doivent être trempés et lavés. Si seul le personnel s'en occupe, la qualité ne sera certainement pas garantie. Le propriétaire doit s'en occuper avec le plus grand soin. »
Outre ces difficultés, selon les propriétaires de certains restaurants de pho à Hanoï, il est difficile de maintenir leur activité, car le coût des locations dans la capitale est de plus en plus élevé, et ils sont parfois contraints de fermer, notamment en raison de l'épidémie de Covid-19. Pourtant, ils s'efforcent chaque jour de préserver leur métier traditionnel.
« Il y a des moments où je me sens découragée par les difficultés. Mais comme c'est le métier que mes parents m'ont légué et que de nombreux clients m'aiment et m'encouragent, je fais de mon mieux pour conserver la boutique et la profession », a déclaré Mme Nguyen Bich Thuy.
C'est pourquoi de nombreux amateurs de pho ont exprimé leur joie en apprenant que le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme avait décidé d'inscrire le plat « Pho Hanoi » au patrimoine culturel immatériel national. Il s'agit non seulement d'une reconnaissance de la valeur historique, culturelle et scientifique de ce patrimoine, mais aussi d'une opportunité de préserver et de développer durablement la quintessence culinaire traditionnelle de la capitale.
D’autre part, c’est aussi la motivation des propriétaires de marques de pho traditionnelles d’améliorer constamment la qualité de leurs plats, de préserver les saveurs traditionnelles et de transmettre pleinement la quintessence culturelle à travers chaque bol de pho.
À partir du 1er décembre 2024, le journal Kinh te va Do thi lancera la rubrique « Quintessence de la cuisine de Hanoi », en coordination avec le Département de la culture et des sports de Hanoi et avec le soutien d' Acecook Vietnam.
Source : https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html
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