« Plat du terroir »
On ne sait pas exactement quand les délicieux plats du Centre sont arrivés à Saïgon. On sait seulement que les Saïgonnais connaissent depuis longtemps la soupe de nouilles au bœuf de Hué , le riz aux moules, le gâteau de riz de Quy Nhon, les nouilles de Quang, le cao lau de Hoi An et le nem tre de Binh Dinh… aussi familiers que la nourriture et les boissons du quotidien.
Mon plat préféré du centre du Vietnam est la soupe de nouilles au bœuf de Hué, préparée par un couple de Hué, près de chez moi. Ce qui la rend si spéciale, ce n'est pas la viande tendre et délicieuse, ni la couleur chatoyante de l'huile de rocou, ni le bouillon parfumé de pâte de crevettes de Hué, mais la sauce satay épicée qui me donne le vertige. Son piquant est si particulier que je suppose que tous les plats du centre du Vietnam sont épicés.
Mais non, j'ai réalisé plus tard que le piment utilisé par le propriétaire était un piment spécial importé de Hué à Saïgon. Il existe d'innombrables restaurants de nouilles au bœuf à Saïgon, mais je n'en ai jamais trouvé un qui proposait un satay au piment et à la citronnelle aussi spécial et fort.
Il est intéressant de constater qu'un habitant de Hue qui est dévoué à la cuisine de sa ville natale, comme le propriétaire du restaurant et sa femme, doit également trouver son origine dans un petit détail, comme la peur que sans cela, la cuisine de sa ville natale ne soit plus complète.
Le deuxième plat du centre du Vietnam que j'ai dégusté était des nouilles Quang – des nouilles moelleuses et dorées à l'arôme délicat, mêlées à de minuscules feuilles de moutarde étranges. Je dis étranges, car jusqu'à présent, les feuilles de moutarde à Saïgon étaient énormes et juteuses, et il fallait les écraser pour en sentir l'arôme.
Nouilles Quang chez Ba Dzu, une petite boutique tenue par un ami originaire du centre du Vietnam. Ba Dzu est Bui Dzu, un jeune homme animé d'un rêve littéraire qui s'est réfugié à Saïgon.
Mais au final, tu es resté dans ce pays avec les riches plats de Quang, y compris les délicieuses nouilles Quang présentes depuis tant d'années, d'un petit restaurant caché dans la ruelle de Dien Bien Phu jusqu'à "fièrement" à Phu Nhuan, les habitants de Saigon se souviennent et regrettent quand tu es parti pour démarrer une entreprise à l'étranger.
Des plats délicieux pour les invités
Je me souviens du bol de nouilles de Dzu : lorsqu'il était présenté au client, il dégageait un léger parfum d'échalotes frites à l'huile d'arachide. En mélangeant les nouilles, cette odeur envoûtante devenait encore plus alléchante, attirant les papilles du client et le faisant saliver sans cesse.
En mangeant les nouilles de Dzu, j'ai appris la forme des échalotes et découvert qu'il y avait aussi à Saïgon un marché appelé Mme Hoa, spécialisé dans la vente de plats du centre du Vietnam. Des minuscules échalotes aux épaisses feuilles de riz, complètement différentes de celles de Tay Ninh, tout y passe. Et bien sûr, cet étrange bouquet d'herbes vient aussi de là.
Bui Dzu, homme méticuleux, « cuisine tout à la perfection ». Il cuisine les nouilles Quang avec toute son expérience et son cœur, avec le charme d'un rêveur littéraire. Il sait ajuster avec habileté le processus de préparation pour qu'il convienne aux goûts de la majorité des Saïgonnais, tout en préservant l'origine unique des nouilles Quang.
Aujourd'hui, en me promenant de temps en temps dans quelques recoins de Saïgon, m'arrêtant quelque part pour déguster un bol de nouilles Quang, en découpant un morceau de feuille de riz croustillante au sésame et en le trempant dans la sauce légèrement sucrée pour plaire au plus grand nombre, les nouilles de Dzu me manquent. La façon dont un Vietnamien du Centre prépare un plat délicieux me manque ; tout est empreint d'émotion.
Après avoir mangé de la soupe de nouilles au bœuf de Hue et des nouilles de Quang, j'ai ensuite goûté à la soupe de nouilles au poisson de Quy Nhon. Mais la première fois que j'en ai mangé, c'était à Quy Nhon, dans un petit restaurant face à la lagune venteuse de Thi Nai.
Pour les Saïgonnais qui viennent pour la première fois, la première surprise est bien sûr la nourriture. On a les yeux écarquillés, car chaque plat est accompagné d'une pile de feuilles de riz grillées, et chaque soupe est agrémentée d'une poignée de piments rouges émincés flottant à la surface. J'ai été encore plus surpris lorsque j'ai commandé un bol de soupe de nouilles au bœuf et qu'on m'a offert quelques tranches de… croquette de poisson en plus !
Grâce à cela, de retour à Saïgon, en mangeant dans un restaurant authentique de Quy Nhon, il est facile de reconnaître les habitants de Quy Nhon : quel que soit le plat commandé, demandez au propriétaire de mettre une galette de poisson à côté ! De plus, les plats sont tous faibles en sucre, à l'exception du satay au piment, sucré au maltose, qui est complètement différent du satay au piment servi avec la soupe de nouilles au bœuf de Hué.
Les habitants de la région Centre savent comment satisfaire leurs clients. Lorsqu'ils viennent à Saïgon, ils recherchent toujours le goût et l'assaisonnement qui leur conviennent le mieux. C'est aussi considéré comme une culture d'entreprise civilisée, j'adore ça !
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