Saveurs du centre du Vietnam au cœur de Saigon

Spécialités du centre du Vietnam : nouilles Quang, nouilles au poisson orange, vermicelles à la sauce de poisson.

« Favori de la ville natale »

On ne sait pas exactement quand les délicieux plats du Centre sont arrivés à Saïgon. On sait seulement que les Saïgonnais connaissent depuis longtemps la soupe de nouilles au bœuf de Hué , le riz aux moules, le gâteau de riz de Quy Nhon, les nouilles de Quang, le cao lau de Hoi An et le nem tre de Binh Dinh… aussi familiers que leurs plats et boissons quotidiens.

Mon plat préféré dans la région Centre est la soupe de nouilles au bœuf de Hué, préparée par un couple de Hué, près de chez moi. Ce qui distingue ce bol de soupe de nouilles au bœuf, ce n'est pas la viande tendre et délicieuse, ni la couleur chatoyante de l'huile de rocou, ni le bouillon parfumé de pâte de crevettes de Hué, mais la sauce satay épicée qui me donne le vertige. Son piquant est si particulier que je suppose que tous les plats de la région Centre le sont tout autant.

Mais non, j'ai compris plus tard, c'était parce que le piment utilisé par le propriétaire était un piment spécial importé de Hué à Saïgon. Il y a d'innombrables restaurants de nouilles au bœuf à Saïgon, mais je n'en ai jamais trouvé un qui propose un satay au piment et à la citronnelle aussi spécial et fort.

Il est intéressant de constater qu'un habitant de Hue qui est dévoué à la cuisine de sa ville natale, comme le propriétaire du restaurant et sa femme, cette dévotion doit également provenir d'un petit détail, comme la peur que sans cela, la cuisine de sa ville natale ne soit plus complète.

Le deuxième plat du centre du Vietnam que j'ai dégusté était des nouilles Quang – des nouilles moelleuses et dorées à l'arôme délicat mêlé à de minuscules feuilles de moutarde exotiques. Je dis exotiques car jusqu'à présent, les feuilles de moutarde à Saïgon, toutes aussi grosses que des « cha ba », étaient succulentes et ne se laissaient sentir qu'écrasées.

Les nouilles Quang de Ba Dzu – une petite boutique tenue par un ami originaire du centre du Vietnam. Ba Dzu est Bui Dzu, un jeune homme animé d'un rêve littéraire qui s'est réfugié à Saïgon.

Mais au final, tu es resté dans ce pays avec les riches plats de Quang, y compris les délicieuses nouilles Quang présentes depuis tant d'années, d'un petit restaurant caché dans la ruelle de Dien Bien Phu jusqu'à "fièrement" à Phu Nhuan, les habitants de Saigon se souviennent et regrettent quand tu es parti pour démarrer une entreprise à l'étranger.

Des plats délicieux pour les invités

Je me souviens du bol de nouilles de Dzu. Lorsqu'il était servi au client, il dégageait un léger parfum d'échalotes frites à l'huile d'arachide. En mélangeant les nouilles, cette odeur envoûtante devenait encore plus alléchante, attirant les papilles du client et lui donnant constamment envie de saliver.

Les nouilles Quang de Mme Dzu - un délicieux bol de nouilles Quang au milieu de Saigon.

En mangeant les nouilles de Dzu, j'ai appris la forme des échalotes et découvert qu'il y avait aussi à Saïgon un marché appelé Mme Hoa, spécialisé dans la vente de plats du centre du Vietnam. Des minuscules échalotes aux épaisses feuilles de riz, complètement différentes de celles de Tay Ninh vendues au marché Mme Hoa. Bien sûr, cet étrange bouquet d'herbes vient aussi de là.

Bui Dzu, homme méticuleux, « cuisine tout à la perfection ». Il cuisine les nouilles Quang avec toute son expérience et son cœur, avec le charme d'un rêveur littéraire. Il sait adapter avec habileté le processus de préparation aux goûts de la majorité des Saïgonnais, tout en préservant l'origine unique des nouilles Quang.

Aujourd'hui, en flânant de temps en temps dans quelques recoins de Saïgon, m'arrêtant quelque part pour déguster un bol de nouilles Quang, déchirant un morceau de feuille de riz croustillante au sésame et le trempant dans la sauce légèrement sucrée pour plaire au plus grand nombre, je me souviens des nouilles Dzu. Je me souviens de la façon dont un Vietnamien du Centre prépare un plat délicieux ; tout est empreint d'émotion.

Après avoir mangé de la soupe de nouilles au bœuf de Hué et des nouilles de Quang, j'ai aussi goûté à la soupe de nouilles au poisson de Quy Nhon. Mais la première fois que j'en ai mangé, c'était à Quy Nhon, dans un petit restaurant face à la lagune venteuse de Thi Nai.

Pour les Saïgonnais qui s'y rendent pour la première fois, la première surprise est bien sûr la nourriture. On a les yeux écarquillés, car chaque plat est accompagné d'une pile de feuilles de riz grillées, et chaque soupe a une poignée de piments rouges émincés flottant à la surface. J'ai été encore plus surpris lorsque j'ai commandé un bol de soupe de nouilles au bœuf et qu'on m'a offert quelques tranches de… croquette de poisson en plus !

Mais grâce à cela, en revenant à Saïgon et en mangeant dans d'authentiques restaurants de Quy Nhon, il est facile de reconnaître un vrai Quinhonien : quel que soit le plat commandé, demandez au propriétaire de mettre une galette de poisson à côté ! De plus, tous les plats sont faibles en sucre, à l'exception du satay au piment, sucré au maltose, qui est complètement différent du satay au piment servi avec la soupe de nouilles au bœuf de Hué.

Les habitants de la région Centre savent comment satisfaire leurs clients. Lorsqu'ils viennent à Saïgon, ils recherchent toujours le goût et l'assaisonnement qui leur conviennent le mieux, pour satisfaire leurs clients. C'est aussi considéré comme une culture d'entreprise civilisée, j'adore ça !

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