Le restaurant de nouilles au bœuf de M. Ha Dinh Hoa (bientôt 70 ans) est situé dans une ruelle de Khuong Thuong (Dong Da, Hanoï). Le magasin est petit, l'enseigne est ancienne et ne dispose que d'un placard à ingrédients, d'une mini-gazinière et de quelques tables et chaises.

L'allée menant au magasin mesure environ 1,5 mètre de large, les motos doivent manœuvrer habilement pour s'éviter ou faire demi-tour.

Cependant, le restaurant est une adresse familière pour de nombreux convives vivant dans la région depuis 22 ans, attirant même de nombreuses personnes venues de loin pour assister à l'habile « danse du feu » du propriétaire.

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Petit magasin de nouilles au bœuf étroit, caché dans une ruelle

Le restaurant de M. Hoa ne propose que de la soupe de nouilles au bœuf. M. Hoa explique qu'il a été soldat et qu'il a ensuite travaillé à Hô-Chi-Minh-Ville.

Là, il a rencontré un professeur qui l'a traité comme un fils adoptif. Il lui a appris la recette de la soupe de nouilles au bœuf du Sud. Dans le Sud, ce plat porte d'autres noms, comme nouilles mélangées, nouilles sautées au porc, etc.

Plus tard, ses parents étant encore âgés dans le Nord, M. Hoa est retourné à Hanoï. Il a créé un commerce de soupe de nouilles au bœuf et, avec sa femme, a élevé ses deux fils pour qu'ils puissent aller à l'école.

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La recette de la soupe de nouilles au bœuf a été apprise par M. Hoa à Ho Chi Minh-Ville.

Le plat de nouilles au bœuf du restaurant comprend 8 ingrédients : nouilles, laitue, germes de soja, bœuf tranché, cacahuètes grillées, oignons frits, bœuf sauté et sauce.

M. Hoa a expliqué que la qualité d'un plat dépend de la façon de faire sauter le bœuf et de préparer la sauce. « Avant, il me fallait plus de trois mois pour apprendre à faire sauter le bœuf ; je devais m'entraîner encore et encore jusqu'à ce que le professeur soit satisfait », a-t-il expliqué.

Chaque jour, lui et sa femme importent du filet de bœuf auprès d'un fournisseur spécialisé dans les supermarchés. Le bœuf est frais, prétranché et, une fois rentré chez eux, il est mariné à la citronnelle puis conservé au réfrigérateur.

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Le filet de bœuf est mariné à la citronnelle et sauté uniquement lorsque le client le commande.

Lorsque les clients commandent, M. Hoa allume le feu pour faire sauter le bœuf. « Je sers le bœuf sauté, pour qu'il soit chaud, tendre et sucré, ni sec ni dur », explique M. Hoa.

C'est également le moment où il montre ses talents de « danseur de feu » aux convives, ajoutant ainsi à l'attrait du plat.

Soupe de nouilles au bœuf dansant le feu
Le propriétaire a exécuté une « danse du feu »

L'espace spectacle se trouve juste à l'entrée du restaurant. Les accessoires de M. Hoa sont une mini-gazinière et une petite poêle. Lorsque l'huile est chaude, il y ajoute rapidement le bœuf, l'ail et le poivre, puis remue délicatement avec des baguettes.

Puis, le propriétaire secoua doucement son poignet tenant la poignée de la poêle, et les flammes s'élevèrent au-dessus de sa tête, engloutissant l'ouverture de la poêle. Les morceaux de bœuf grésillèrent dans la poêle, répandant un arôme parfumé dans la cuisine, créant un effet saisissant de flammes ardentes.

Lorsque vous secouez la poêle, assurez-vous que la viande tourne dans le bon sens et ne s'échappe pas. La flamme monte du bas vers le haut pour se concentrer sur la cuisson de la viande, sans s'enflammer trop fort ni se disperser.

« J'utilise une mini-cuisinière à gaz, car elle est plus sûre qu'une cuisinière à gaz industrielle et la température est idéale pour les aliments. Sans compétences particulières, le chef peut facilement se brûler », explique M. Hoa.

La performance a duré 15 à 20 secondes, ce qui a enthousiasmé les convives.

Avant de faire sauter le bœuf, M. Hoa a disposé la laitue hachée dans un bol, réparti les nouilles, ajouté les germes de soja et le bœuf effiloché. Après environ trois minutes de cuisson, le bœuf chaud a été versé dans le bol, accompagné de cacahuètes grillées concassées et d'oignons dorés, puis de la sauce.

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« Ma famille prépare elle-même ses cacahuètes grillées pour qu'elles ne ramollissent pas et ne sentent pas mauvais », explique M. Hoa.

Le facteur déterminant de la saveur de ce plat de nouilles au bœuf est la sauce. Celle-ci est composée d'ingrédients courants comme la sauce de poisson, le vinaigre, le sucre et l'eau bouillie refroidie.

Cependant, M. Hoa a sa propre recette, dans laquelle la sauce de poisson doit être de la sauce de poisson de Phan Thiet, suffisamment salée mais pas trop odorante.

« De nombreux restaurateurs et prestataires de services m'ont proposé d'acheter la recette de la sauce, mais je ne la vends pas. C'est ce que mon professeur m'a déjà dit. Peu importe leur offre, je refuse et je la transmettrai uniquement à mes enfants et petits-enfants », a déclaré M. Hoa.

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La sauce est la « recette secrète » du propriétaire.

Lors des repas, les convives utilisent des baguettes pour mélanger la sauce avec les ingrédients, créant ainsi une saveur riche, sucrée et aigre.

M. To Van Kien est un client régulier du restaurant depuis plus de dix ans. Il a déclaré que la cuisine y est savoureuse, les prix raisonnables et le propriétaire sympathique. Malgré sa petite taille, son exiguïté et son emplacement dans une ruelle peu pratique, il y vient néanmoins régulièrement.

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M. Kien est un client régulier du restaurant.

Le restaurant est ouvert tous les jours de 8h à 21h et connaît une affluence maximale le week-end et pendant les mois chauds d'été, lorsque les clients viennent y déguster des plats rafraîchissants. M. Hoa vend en moyenne une centaine de bols de soupe de nouilles au bœuf par jour.

Le restaurant est réputé pour sa cuisine délicieuse, sans être trop spéciale ni originale. Le propriétaire est généreux, drôle et propre.

Cependant, le restaurant est situé dans une ruelle, il n'y a donc pas de place de parking et les places sont exiguës. Si vous avez un gros appétit, n'hésitez pas à demander au propriétaire d'ajouter des nouilles. Le restaurant est tenu par M. Hoa et sa femme, et il n'y a pas de personnel, ce qui ralentit un peu le service.

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La soupe de nouilles au bœuf au restaurant coûte entre 30 000 et 70 000 VND, selon la quantité de nourriture commandée.

À Hanoi, il existe quelques endroits populaires vendant de la soupe de nouilles au bœuf du Sud tels que 67 Hang Dieu, 7 Ta Hien, 3 Ngo Huyen, 49 Tran Quoc Toan, 17 Phung Hung (anciennement Hang Phen)...

Après plus de deux ans d'existence à Hanoï pour la célèbre crêpe aux crevettes sauteuses de Binh Dinh, le restaurant de My et de son mari affiche une clientèle stable. Chaque jour, les deux établissements vendent 1 000 crêpes.