Le restaurant de nouilles au bœuf de M. Ha Dinh Hoa (près de 70 ans) se trouve dans une ruelle de Khuong Thuong (Dong Da, Hanoï). C'est un petit local, l'enseigne est ancienne, et il ne contient qu'une armoire à ingrédients, un mini-réchaud à gaz et quelques tables et chaises.

La ruelle menant au magasin fait environ 1,5 mètre de large ; les motos doivent manœuvrer avec adresse pour s'éviter ou faire demi-tour.

Cependant, ce restaurant est une adresse familière pour de nombreux clients vivant dans les environs depuis 22 ans, attirant même de nombreuses personnes venues de loin pour assister au talentueux numéro de « danse du feu » du propriétaire.

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Petit restaurant étroit de nouilles au bœuf, caché dans une ruelle

Le restaurant de M. Hoa ne sert que de la soupe de nouilles au bœuf. M. Hoa a indiqué qu'il était auparavant soldat et qu'il avait ensuite travaillé à Hô Chi Minh-Ville.

Là, il rencontra un professeur qui le traita comme un fils adoptif. Ce professeur lui enseigna la recette de la soupe de nouilles au bœuf du Sud. Dans le Sud, ce plat porte d'autres noms, comme nouilles mélangées, nouilles sautées au porc, etc.

Plus tard, ses parents étant toujours âgés et vivant dans le Nord, M. Hoa retourna à Hanoï. Il ouvrit un commerce de soupe de nouilles au bœuf et, avec sa femme, éleva deux fils qui allèrent à l'école.

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M. Hoa a appris la recette de la soupe de nouilles au bœuf à Hô Chi Minh-Ville.

Le plat de nouilles au bœuf du restaurant comprend 8 ingrédients : nouilles, laitue, germes de soja, bœuf tranché, cacahuètes grillées, oignons frits, bœuf sauté et sauce.

M. Hoa a expliqué que la réussite d'un plat dépendait de la façon dont le bœuf était sauté et dont la sauce était préparée. « Auparavant, il m'a fallu plus de trois mois pour apprendre à faire sauter le bœuf ; j'ai dû m'entraîner sans cesse jusqu'à ce que le professeur soit satisfait », a-t-il déclaré.

Chaque jour, lui et sa femme importent du filet de bœuf d'un fournisseur spécialisé dans les supermarchés. Le bœuf est frais, pré-tranché, et une fois à la maison, il est mariné à la citronnelle puis conservé au réfrigérateur.

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Le filet de bœuf est mariné à la citronnelle et sauté uniquement sur commande du client.

Lorsque les clients passent commande, M. Hoa allume le feu pour faire sauter le bœuf. « Je sers le bœuf au fur et à mesure de la cuisson, il est donc chaud, tendre et savoureux, ni sec ni dur », explique M. Hoa.

C'est également à ce moment-là qu'il fait la démonstration de ses talents de « danseur de feu » devant les convives, ajoutant ainsi au charme du plat.

Soupe de nouilles au bœuf avec danse du feu
Le propriétaire a exécuté une « danse du feu ».

Le coin spectacle se trouve juste à l'entrée du restaurant. Les « accessoires » de M. Hoa sont un mini réchaud à gaz et une petite poêle. Lorsque l'huile est chaude, il y ajoute rapidement le bœuf, l'ail et le poivre, et remue délicatement avec des baguettes.

Le propriétaire secoua alors doucement le poignet qui tenait la poignée de la poêle, et les flammes s'élevèrent au-dessus de sa tête, engloutissant l'ouverture de la poêle. Les morceaux de bœuf grésillèrent dans l'huile, embaumant la cuisine d'un arôme délicieux et offrant un spectacle saisissant de flammes déchaînées.

« Lorsque vous secouez la poêle, assurez-vous que la viande tourne dans le bon sens et ne soit pas projetée hors de la poêle. La flamme doit remonter du bas vers le haut pour se concentrer sur la cuisson de la viande, et non pas monter trop haut et se répandre. »

« J’utilise un mini-réchaud à gaz car il est plus sûr qu’un réchaud industriel et la température est idéale pour la cuisson des aliments. Sans expérience, un cuisinier peut facilement se brûler », a déclaré M. Hoa.

Le spectacle a duré 15 à 20 secondes, enthousiasmant les convives.

Avant de faire sauter le bœuf, M. Hoa a disposé la laitue hachée dans un bol, étalé les nouilles, ajouté les germes de soja et le bœuf effiloché. Après environ 3 minutes de cuisson à feu vif, il a versé le bœuf chaud dans le bol, ainsi que des cacahuètes grillées concassées, des oignons frits dorés, puis a nappé le tout de sauce.

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« Ma famille fait griller elle-même ses cacahuètes pour qu'elles ne ramollissent pas et ne sentent pas mauvais », a déclaré M. Hoa.

Le facteur déterminant de la saveur de ce plat de nouilles au bœuf est la sauce. Celle-ci est préparée à partir d'ingrédients courants tels que la sauce de poisson, le vinaigre, le sucre et de l'eau bouillie refroidie.

Cependant, M. Hoa a sa propre recette, dans laquelle la sauce de poisson doit être de la sauce de poisson Phan Thiet, suffisamment salée mais pas trop odorante.

« Nombreux sont ceux qui, dans la restauration, m’ont proposé d’acheter la recette de cette sauce, mais je ne la vends pas. C’est ce que mon professeur m’a toujours dit. Quel que soit le montant de leur offre, je refuse et je la transmettrai uniquement à mes enfants et petits-enfants », a déclaré M. Hoa.

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La sauce est la « recette secrète » du propriétaire.

Lorsqu'ils mangent, les convives utilisent des baguettes pour mélanger la sauce aux ingrédients, créant ainsi une saveur riche, sucrée et acidulée.

M. To Van Kien est un client régulier de ce restaurant depuis plus de dix ans. Il apprécie la qualité des plats, les prix raisonnables et l'humour du propriétaire. C'est pourquoi, malgré la petite taille et l'emplacement peu pratique du restaurant, il continue d'y venir régulièrement.

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M. Kien est un client régulier du restaurant.

Le restaurant est ouvert tous les jours de 8h à 21h et connaît sa plus forte affluence le week-end et pendant les chauds mois d'été, lorsque les clients viennent y chercher des plats rafraîchissants. En moyenne, M. Hoa vend une centaine de bols de soupe de nouilles au bœuf par jour.

Le restaurant est réputé pour sa cuisine délicieuse, mais sans plus. Le propriétaire est généreux, drôle et l'établissement est impeccable.

Cependant, le restaurant se trouve dans une ruelle, il n'y a donc pas de parking et les places assises sont restreintes. Si vous avez un gros appétit, n'hésitez pas à demander au propriétaire de vous servir une portion de nouilles supplémentaire. Le restaurant est tenu par M. Hoa et sa femme, et comme il n'y a pas de personnel, le service est un peu lent.

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Le prix d'une soupe de nouilles au bœuf au restaurant varie de 30 000 à 70 000 VND, selon la quantité commandée.

À Hanoï, on trouve des adresses populaires pour déguster une soupe de nouilles au bœuf du Sud, comme le 67 Hang Dieu, le 7 Ta Hien, le 3 Ngo Huyen, le 49 Tran Quoc Toan, le 17 Phung Hung (anciennement Hang Phen)...

Après plus de deux ans à proposer les fameuses crêpes aux crevettes sautées de Binh Dinh à Hanoï, le restaurant de My et son mari bénéficie d'une clientèle fidèle. Chaque jour, leurs deux établissements vendent jusqu'à 1 000 crêpes.