Village de transformation d'anguilles - VnExpress

Dans la province de Nghe An , les habitants de la commune de Phan Thanh, dans le district de Yen Thanh, sont passés de la pêche et de la vente d'anguilles à l'achat et à la transformation de produits à base d'anguilles, gagnant ainsi plus de 50 millions de VND par ménage et par mois.

Phan Thanh est un petit village situé dans la plaine à l'extrémité de la commune de Long Thanh, dans le district de Yen Thanh, et compte près de 200 foyers. Dans les années 1990, outre l'agriculture , les villageois utilisaient des pièges à anguilles et des filets dans les champs et les étangs de la région pour se nourrir ou vendre les anguilles afin d'obtenir un revenu supplémentaire.

Des habitants se rassemblent pour transformer des anguilles dans une usine du village de Phan Thanh, commune de Long Thanh, district de Yen Thanh, à la mi-octobre. Photo : Duc Hung

Grâce à la pêche et à la vente d'anguilles, de nombreux anciens pêcheurs sont devenus commerçants, sillonnant les villages pour collecter des anguilles vivantes destinées aux restaurants et aux échoppes. Certaines familles avisées ont contracté des emprunts pour ouvrir des ateliers de transformation d'anguilles et les livrer ensuite à des partenaires afin d'obtenir de meilleurs prix. Depuis plus de vingt ans, Phan Thanh est devenu un village réputé pour la transformation de ses anguilles, tant dans le district de Yen Thanh que dans la province de Nghệ An.

L'atelier de Nguyen Minh Thao, situé à l'entrée du village de Phan Thanh, s'étend sur plus de 50 mètres carrés et abrite de nombreux réfrigérateurs, de grandes marmites en aluminium spécialisées et plusieurs machines d'emballage. Chaque jour, Thao achète entre 300 et 500 kg d'anguilles vivantes à un prix de 130 000 à 150 000 VND/kg. Il emploie ensuite 12 à 15 personnes qui travaillent 8 heures par jour, les rémunérant entre 170 000 et 350 000 VND chacune pour la transformation, le marinage, l'emballage et la manutention.

L'anguille est préparée de deux façons : en filets (anguille fraîche) et en soupe (anguille bouillie). Pour les filets, on retire la tête et la queue. Les ouvriers utilisent une planche de bois de 50 cm de long et 10 cm de large, sur laquelle ils clouent l'anguille verticalement. Ils tiennent la queue de la main gauche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé de la main droite, découpent l'anguille de la tête vers le bas pour en retirer les arêtes et les viscères. En moyenne, chaque ouvrier peut traiter 60 à 70 kg d'anguilles par jour.

Des villageois de la commune de Phan Thanh, dans le district de Long Thanh, transforment des anguilles. Vidéo : Duc Hung

Les filets d'anguille sont principalement utilisés dans divers plats tels que les rouleaux d'anguille, l'anguille grillée, l'anguille sautée à la citronnelle et au piment, le ragoût d'anguille à la banane et aux cacahuètes, et les rouleaux d'anguille aux légumes marinés. Parmi ces plats, les rouleaux d'anguille farcis à la viande sont les plus élaborés. Le chef hache du porc maigre, le mélange à des épices et l'enroule autour de lamelles d'anguille, qu'il maintient fermement avec des oignons verts. 18 à 20 rouleaux sont disposés dans un plateau en polystyrène et placés au congélateur pendant 2 à 3 heures. Les clients les cuisent ensuite en 20 à 30 minutes.

Le porridge d'anguilles est servi dans les restaurants de porridge et de soupes de la région. C'est une spécialité de Nghệ An, souvent dégustée avec des nouilles de riz ou du pain. Les anguilles doivent être fraîches et vivantes, têtes et queues retirées, puis mélangées avec du sel et du curcuma frais ou en poudre pour éviter que la chair ne se fende et lui donner une belle couleur jaune. Ensuite, les anguilles sont placées dans une marmite spéciale et bouillies pendant 5 à 7 minutes.

Le propriétaire de l'établissement dispose des dizaines de kilos d'anguilles bouillies sur une table en aluminium de 2 mètres de large et 4 mètres de long. Des dizaines d'ouvriers, assis sur deux ou trois rangées, traitent les anguilles par lots successifs. À ce stade, l'éviscération et le retrait des arêtes ne nécessitent pas de couteau. Les ouvriers, gantés, utilisent un tube en plastique de 4 cm de long et 2 cm de diamètre, muni d'une pointe en forme de flèche, qu'ils fixent au pouce de leur main dominante. L'extrémité pointue du tube est insérée dans la tête de l'anguille, puis délicatement et lentement fendue jusqu'à la queue pour séparer les organes internes.

Mme Thao lève les filets d'anguilles bouillies, qui servent à préparer du porridge et de la soupe d'anguilles, spécialités de la province de Nghệ An. Photo : Duc Hung

« Ce procédé exige une grande délicatesse ; si l’on coupe trop, le corps de l’anguille se déchire et elle ne répond plus aux exigences du partenaire. Un kilogramme d’anguille bouillie, après avoir retiré les viscères, donne environ 700 grammes de chair », explique Nguyen Thi Thao, 37 ans, habitante du village de Phan Thanh. Mme Thao pratique la transformation de l’anguille depuis plus de dix ans et gagne ainsi entre 4 et 6 millions de dongs par mois, en plus de son activité d’élevage.

Dans le village de Phan Thanh, plus de 50 familles se consacrent actuellement à la transformation et à la vente de produits à base d'anguille. Par ailleurs, plus de 100 foyers pêchent principalement des anguilles vivantes pour approvisionner des usines et des partenaires, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la commune. Les produits finis sont conservés au congélateur. L'anguille marinée se vend 250 000 VND/kg, les rouleaux d'anguille (18 pièces) 110 000 VND et un sachet de 200 grammes d'anguille séchée 230 000 VND.

M. Nguyen Minh Thao a ajouté qu'outre la vente aux restaurants et aux établissements de restauration de la province de Nghệ An, les produits du village de Phan Thanh sont également consommés à Hanoï, Ha Long, Thanh Hoa, Da Nang, Binh Duong et Hô Chi Minh-Ville. Les anguilles sont également exportées vers certains pays comme l'Allemagne, le Royaume-Uni et la Corée du Sud. En moyenne, l'entreprise de M. Thao consomme chaque mois entre 6 et 7 tonnes d'anguilles pré-transformées sur le marché intérieur et en exporte environ 500 kg.

Les rouleaux d'anguille et les produits à base d'anguille marinée sont emballés et vendus par les habitants du village de Phan Thanh. Photo : Duc Hung

Selon M. Thao, le plus grand souhait des villageois de Phan Thanh est d'exporter leurs produits à base d'anguilles par les voies officielles. Actuellement, la plupart des établissements sont situés en zone rurale et la transformation se fait manuellement ; peu d'investissements ont été réalisés dans des machines permettant de répondre aux normes de production et de conditionnement pour l'exportation. « Dans un avenir proche, nous espérons recevoir le soutien du gouvernement pour accomplir les démarches administratives nécessaires et bénéficier d'un espace supplémentaire afin de remédier à ce problème », a déclaré M. Thao.

M. Nguyen Van De, président de la commune de Long Thanh, a déclaré que la transformation de l'anguille, initialement un travail saisonnier pendant la période inter-agricole, est devenue une activité principale, assurant un revenu stable à 500 à 600 personnes dans la région. Plus de 50 familles ont ouvert des ateliers de transformation dans le village artisanal de Phan Thanh et vendent en moyenne 3 à 5 quintaux de produits finis à base d'anguille par jour, réalisant un bénéfice de 50 à 60 millions de dongs par foyer et par mois après déduction des coûts de main-d'œuvre, de matières premières et d'approvisionnement.

Grâce aux revenus accumulés du commerce de l'anguille, ainsi que de la menuiserie et de l'artisanat, les habitants de Phan Thanh ont pu se construire des maisons spacieuses, acquérir des biens de valeur et, pour beaucoup, même acheter une voiture. Selon M. De, le gouvernement continuera de renforcer la formation scientifique et technologique, d'encourager la vente de leurs produits sur les plateformes de commerce électronique et de développer des mécanismes et des politiques permettant la commercialisation internationale des anguilles de Phan Thanh par les circuits officiels.

Duc Hung

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