Village de transformation d'anguilles - VnExpress

Après avoir pêché des anguilles pour les vendre, les habitants de Phan Thanh, dans le district de Yen Thanh, se sont tournés vers l'achat et la transformation de produits à base d'anguille, gagnant plus de 50 millions de VND par ménage par mois.

Phan Thanh est un petit village situé dans la zone basse à l'extrémité de la commune de Long Thanh, district de Yen Thanh, avec près de 200 ménages. Dans les années 1990, en plus de l’agriculture, les gens allaient également pêcher et attraper des anguilles dans les champs et les étangs de la région pour les utiliser comme nourriture ou les vendre pour un revenu supplémentaire.

Des gens se rassemblent pour transformer des anguilles dans un établissement commercial du village de Phan Thanh, commune de Long Thanh, district de Yen Thanh, à la mi-octobre. Photo : Duc Hung

Au cours du processus de capture et de vente des anguilles, de nombreuses personnes sont passées du statut de trappeurs à celui de commerçants, parcourant les villages pour collecter des anguilles vivantes et les apporter aux restaurants et aux lieux de restauration. Certaines familles intelligentes empruntent de l’argent pour ouvrir des usines de transformation d’anguilles et livrent ensuite les produits à des partenaires pour obtenir un prix plus élevé. Depuis plus de 20 ans, Phan Thanh est devenu un célèbre village de transformation d'anguilles dans le district de Yen Thanh ainsi que dans celui de Nghe An.

L'installation de M. Nguyen Minh Thao, 31 ans, au début du village de Phan Thanh, mesure plus de 50 mètres carrés de large, avec de nombreux réfrigérateurs, de grands pots en aluminium spécialisés et quelques machines d'emballage. Chaque jour, M. Thao achète 300 à 500 kg d'anguilles vivantes au prix de 130 000 à 150 000 VND/kg, puis embauche 12 à 15 personnes pour travailler 8 heures, payant 170 000 à 350 000 VND pour traiter les anguilles, les mariner, les emballer et les commercialiser...

L'anguille est transformée en deux types : le filet (anguille fraîche) et la soupe (anguille bouillie). Dans le cas des filets, l'anguille a la tête et la queue retirées. L'ouvrier utilise une table en bois de 50 cm de long et 10 cm de large, avec des clous sur le dessus pour épingler l'anguille verticalement, la main gauche tient la queue, la main droite utilise un couteau bien aiguisé pour couper de la tête jusqu'en bas pour retirer les os et les intestins. En moyenne, chaque personne peut produire 60 à 70 kg par jour.

Les habitants du village de Phan Thanh, commune de Long Thanh, transforment l'anguille. Vidéo : Duc Hung

Les filets d'anguille sont principalement transformés en rouleaux de printemps, grillés, sautés à la citronnelle et au piment, braisés à la banane et aux haricots, cuisinés avec des cornichons... De tous les plats, les rouleaux d'anguille sont les plus élaborés. Le chef hachera du porc maigre, mélangera les épices, l'enroulera avec des lanières d'anguille, l'attachera fermement avec des oignons verts, disposera 18 à 20 boules dans un plateau en mousse et placera au congélateur pendant 2 à 3 heures. Les clients l'achètent chez eux et le cuisinent en 20 à 30 minutes.

Bouillie et soupe d'anguille servies dans les magasins de porridge et de soupe de la région. C'est une spécialité de Nghe An, souvent consommée avec du papier de riz humide et du pain. Les anguilles importées doivent être fraîches, avec la tête et la queue retirées, puis mélangées avec du sel, du curcuma frais ou de la poudre de curcuma pur afin que la chair ne se fissure pas et ait une belle couleur jaune. Ensuite, le travailleur mettra l'anguille dans une marmite spécialisée et la fera bouillir pendant environ 5 à 7 minutes.

Le propriétaire de l'établissement a placé des dizaines de kilos d'anguille bouillie sur une table en aluminium de 2 mètres de large et 4 mètres de long. Des dizaines de travailleurs sont assis sur 2 ou 3 rangées pour effectuer le traitement préliminaire, en terminant un lot puis en en faisant un autre. À ce stade, le retrait des os et des intestins ne nécessite pas de couteau. Le technicien porte des gants, prend un tube en plastique de 4 cm de long et de 2 cm de diamètre avec une pointe en forme de flèche et l'attache au pouce de la main dominante. La partie pointue du tube en plastique sera insérée dans la tête de l'anguille, puis coupée doucement jusqu'au bout de la queue pour séparer les organes.

Mme Thao coupe de l'anguille bouillie, ce type est utilisé pour cuisiner de la bouillie, de la soupe d'anguille - une spécialité de Nghe An. Photo : Duc Hung

« Ce processus exige de la prudence. Si l'on coupe trop loin, les veines de l'anguille se déchireront et elle ne sera plus conforme aux exigences du partenaire. Un kilo d'anguille bouillie, une fois les organes retirés, contiendra 700 grammes de chair », explique Nguyen Thi Thao, 37 ans, habitante du village de Phan Thanh. Mme Thao travaille dans le secteur de la transformation de l’anguille depuis plus de dix ans. En plus de l'agriculture, ce travail rapporte un revenu supplémentaire de 4 à 6 millions de VND par mois.

Dans le village de Phan Thanh, il y a actuellement plus de 50 familles qui transforment et vendent des produits à base d'anguille. Il y a également plus de 100 ménages qui pêchent principalement des anguilles vivantes pour les importer vers des usines et des partenaires à l'intérieur et à l'extérieur de la commune. Les produits finis sont stockés au congélateur. L'anguille marinée est vendue 250 000 VND/kg, les rouleaux de viande d'anguille dans un paquet de 18 pièces sont à 110 000 VND, un sac de 200 grammes d'anguille séchée est à 230 000 VND...

M. Nguyen Minh Thao a ajouté qu'en plus de la vente aux restaurants et aux établissements de restauration de Nghe An, les produits du village de Phan Thanh sont également consommés à Hanoi, Ha Long, Thanh Hoa, Da Nang, Binh Duong et Ho Chi Minh-Ville. Les anguilles suivent également les clients de certains pays comme l'Allemagne, l'Angleterre, la Corée... En moyenne, chaque mois, l'usine de M. Thao consomme 6 à 7 tonnes d'anguilles transformées au niveau national et expédie environ 500 kg à l'étranger.

Les rouleaux d'anguille et les produits à base d'anguille marinée sont emballés et vendus par les villageois de Phan Thanh. Photo : Duc Hung

Selon M. Thao, le plus grand souhait des villageois est d’exporter des produits à base d’anguille par les canaux officiels. Actuellement, les installations de Phan Thanh proviennent principalement des zones rurales, la transformation est manuelle et les machines n'ont pas été beaucoup investies pour répondre aux normes de production ainsi que d'emballage pour l'exportation. « Dans un avenir proche, nous espérons recevoir le soutien du gouvernement pour compléter les documents et les procédures et créer les conditions pour louer davantage de locaux afin de surmonter ce problème », a déclaré M. Thao.

M. Nguyen Van De, président de la commune de Long Thanh, a déclaré que la transformation de l'anguille, qui était autrefois un travail saisonnier pendant la basse saison, est désormais devenue l'occupation principale, aidant 500 à 600 personnes de la région à avoir un revenu stable. Avec plus de 50 familles ouvrant des ateliers de transformation dans le village artisanal de Phan Thanh, elles vendent en moyenne 3 à 5 quintaux d'anguille finie par jour, réalisant un bénéfice de 50 à 60 millions de VND par ménage et par mois après déduction des coûts de main-d'œuvre, de matières premières et de fournitures.

Grâce à l'argent accumulé grâce au commerce de l'anguille ainsi qu'aux revenus de la menuiserie et de l'artisanat, les habitants de Phan Thanh ont construit des maisons spacieuses, acheté des objets coûteux et de nombreux ménages ont même acheté des voitures. Selon M. De, le gouvernement continuera à renforcer la formation scientifique et technique, à encourager les gens à se concentrer sur la vente sur les plateformes de commerce électronique et à mettre en place davantage de mécanismes et de politiques pour que les anguilles de Phan Thanh puissent bientôt être vendues à l'international via les canaux officiels.

Duc Hung

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