Je suis une personne qui aime voyager, et pour moi, chaque voyage, chaque terre est toujours associé à un ou plusieurs plats ou boissons spéciaux.
Il est difficile de se souvenir de Singapour sans le crabe au piment ; comment oublier le souvenir de siroter de l'uozo en attendant qu'un chef grec fasse griller du poisson en croûte de sel ; et il est impossible de penser à la Normandie sans inclure les moules vertes crémeuses.
Il y a des choses dans la cuisine espagnole qui sont assez intéressantes et très populaires dans le monde , comme les délicieuses tapas dans les petits bars de la Gran Via, à Séville ; les célèbres poêles à paella cuisinées par les chefs valenciens dans les restaurants de bord de mer, à partir de riz cultivé dans les champs autour du lac d'Albufera ; les verres de sangria enchanteurs dans chaque rue, de Salamanque à Grenade, de la très animée Plaza de Mayor à Madrid à la très animée La Rambla à Barcelone.
Parmi les aliments et les histoires de ce pays, pour moi, le jambon, ou porc séché du nord et du nord-est de la péninsule ibérique, a toujours été l'attrait.
Le jambon est toujours intéressant, tout d'abord pour les histoires qui l'entourent. Imaginez, sans le jambon ibérique, ou le jambon de Parme, les Ibères et les Italiens qui entreprenaient de longs voyages en mer n'auraient eu que du pain pour se nourrir. Et comment Marco Polo, Colomb ou Vasco de Gama et leurs équipages auraient-ils pu entreprendre leurs grands voyages et découvrir de nouvelles terres ?
Le jambon ibérique de bellota était autrefois qualifié de « meilleur aliment illégal » par les Américains, car cette charcuterie traditionnelle espagnole ne pouvait pas répondre aux exigences strictes de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
Ce n'est qu'en 2007 que la FDA a approuvé l'importation de jambons ibériques aux États-Unis, et ils sont chers.
Le jambon ibérique est étroitement lié aux terres qui le produisent et son origine est strictement protégée par la réglementation espagnole.
Le jambon est fabriqué à partir du porc ibérique, également connu sous le nom de porc à pattes noires ou pata negra, qui broute dans de vastes pâturages remplis de chênes dans les régions du nord et du nord-est de la péninsule ibérique, qui comprend plusieurs provinces d'Espagne et du Portugal.
La principale race porcine utilisée pour la production de jambon ibérique était la race celtique, qui vivait près de la côte cantabrique, dans le nord de l'Espagne. Elle a muté en vivant dans les forêts méditerranéennes et s'est croisée avec des races locales. Aujourd'hui, les porcs utilisés pour la production de jambon sont également croisés avec d'autres races pour obtenir des pattes plus grandes et plus longues, le plus souvent la race Jersey Duroc. Ainsi, le jambon est également réglementé afin de préciser s'il est fabriqué à partir de gènes ibériques à 100 %, 75 % ou 50 %.
Les porcs sont élevés en liberté selon des normes strictes de densité de population. En été, ces agiles porcs ibériques parcourent les champs, parcourant jusqu'à 40 km par jour à la recherche d'eau et de nourriture. Leur principale nourriture est constituée de glands.
Au cours de ce processus, ils développent des pattes fines et des cuisses fortes, une silhouette qui leur permet de supporter l'importante prise de poids qui se produit d'octobre à février. La diversité du terrain oblige les porcs à se déplacer, ce qui favorise la pénétration des huiles des glands dans la viande.
De vastes prairies couvertes de chênes couvraient autrefois près de 90 % de l'Espagne, mais se limitent désormais à seulement quatre régions : Guijuelo (Salamanque), Huelva et Les Pedroches (toutes deux en Andalousie) et l'Estrémadure.
Le jambon le plus célèbre est élaboré à partir des cuisses, ou plutôt des hauts de cuisse, de porc ibérique. Après dégraissage, les cuisses – environ 2 à 3 kg – sont triées par poids, refroidies pour durcir, salées dans de grandes cuves et conservées dans des salines, appelées Cámara de Salazón, « un jour par kilo ». Cela signifie qu'une cuisse de 15 kg sera salée pendant 15 jours, celle de 10 kg pendant 10 jours. L'Ibérico De Bellota, quant à lui, bénéficie d'un jour de salage supplémentaire, car le surplus de graisse nécessite plus de temps.
La salle de salage est si humide que le sel ne pénètre pas la viande de lui-même. C'est la combinaison du sel et de l'humidité, et la granulométrie est également importante. Trop fin, le sel se dissout ; trop gros, il coule. Chaque usine a son propre sel et son propre taux d'humidité, et le sel doit provenir de la même mer homogène.
Pourquoi ? C'est simple, comme l'explique un artisan du jambon : « Parce que c'est ce qui a été utilisé lorsque nous avons acheté l'usine ! Et si nous modifions le moindre paramètre, nous ne savons pas quel sera l'effet dans trois ans. »
Après le salage, le jambon passe les 90 jours suivants suspendu dans la chambre post-salage, où il refroidit, éliminant ainsi l'humidité résiduelle et développant une moisissure naturelle qui enrobe et protège chaque pièce. Après cette période, il est affiné pendant environ 3 ans dans la chambre « bellota », où se développe un arôme merveilleux : une légère odeur de gibier et de noisette.
Les jarrets de porc spéciaux peuvent être affinés jusqu'à 48 ou 60 mois, puis emballés dans du tissu ou du filet et expédiés en magasin. Comme le gras continue de s'égoutter pendant la cuisson, un cône inversé est souvent placé sous chaque jarret pour récupérer l'excédent de gras.
Les premiers fabricants de jambon connus en Espagne remontent au XVe siècle environ, à Guijuelo (province de Salamanque), où ce célèbre plat est encore préparé aujourd'hui. Les fournisseurs les plus célèbres d'aujourd'hui ont presque tous commencé à produire du jambon entre la fin du XIXe et le début et le milieu du XXe siècle.
L'Espagne contrôle strictement l'appellation d'origine de ce jambon. Chaque jambon vendu portera des informations complètes sur la race du porc, l'origine, l'année d'affinage, le nombre de mois de séchage et, bien sûr, le nom du fournisseur.
La couleur de l'étiquette du jambon est également soumise à une réglementation stricte, qui se décline en quatre variétés. Le jambon « 100 % Ibérico De Bellota » à étiquette noire est issu de porcs ibériques de pure race élevés en liberté dans les champs et se nourrissant exclusivement de glands sauvages. Le jambon « Jambon Ibérico De Bellota » à étiquette rouge est issu de porcs élevés en liberté et se nourrissant exclusivement de glands sauvages, mais non ibériques de pure race.
Le Jamón Ibérico Cebo De Campo, label vert, est un jambon issu de porcs ibériques à 50 % minimum, élevés en liberté, mais nourris aux aliments pour animaux. Enfin, le Jamón Ibérico De Cebo, label blanc, est un jambon issu de porcs ibériques à 50 % minimum, mais nourris aux aliments pour animaux.
En termes d'origine, les quatre régions les plus importantes (et sans doute le meilleur jambon) sont Guijuelo à Salamanque ; Dehesa de Extremadura (provinces de Cáceres et Badajoz) ; Jabugo, composé de 31 villages proches de la réserve de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche à Huelva ; Los Pedroches, province de Cordoue.
Bien sûr, d'autres régions d'Espagne en produisent également. Ces dernières années, des agriculteurs chinois ont également réussi à élever des porcs ibériques pour produire du jambon à l'espagnole, une méthode de fabrication qui s'éloigne de celle utilisée depuis des millénaires et qui est utilisée dans de nombreux plats emblématiques de la cuisine chinoise.
Manger du jambon, c'est donc savourer les histoires qui se cachent derrière. Et la façon la plus intéressante de le déguster, à mon avis, est de le déguster en plein été, en mélangeant un pot de sangria parfumée avec des fruits locaux, puis en découpant tranquillement quelques tranches pour les grignoter. Ce plat ne doit absolument pas être consommé en grande quantité.
Et un bon Iberico De Bellota sera d'un rouge profond, selon la lumière, quelque part entre la framboise et le rubis porto, avec des fils nacrés de graisse.
Et honnêtement, la meilleure façon de préparer ce plat est de couper le pain de souris, de mettre quelques tranches de 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, d'ajouter quelques feuilles de roquette...
Ce n'est pas très cher en Espagne et dans le monde. Un jambon 100 % ibérique De Bellota Del Jabugo, fabriqué par un célèbre jambonnier de la province de Hueva, se vend entre 500 et 700 euros, la plupart étant à moins de 1 000 euros. On trouve plus souvent des jambons d'autres races, comme le jambon de cebo, du porc à pattes blanches, qui coûte moins de 100 euros.
En fait, quand le Têt arrive, laisser un jambon à la maison, se réunir avec des amis, en couper quelques tranches pour en profiter, est aussi une chose intéressante.
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