Sauce de poisson : la saveur de la saison des crues dans l'Ouest

Dans les régions inondables comme Dong Thap, An Giang et Vinh Long, la saison des crues est considérée comme la « saison dorée » pour les habitants de l'ouest. Lorsque les poissons-chats, les scorpions, les poissons-serpents et les perches suivent les eaux dans les champs, les gens s'affairent à déployer leurs filets, à poser des pièges et à pêcher pour transformer le poisson.

Tous les poissons ne sont pas vendus au marché ; beaucoup de gens choisissent le poisson le plus frais pour faire de la sauce de poisson – un moyen de conserver le poisson longtemps, pratique à utiliser pendant la saison des pluies, et qui donne également naissance à une spécialité réputée de cette région.

En passant devant le marché flottant, l'arôme puissant de la sauce de poisson embaume l'air, éveillant tous les sens. Des pots de sauce de poisson dorée, de sauce de poisson salée au piment rouge frais, de sauce de poisson-serpent coupée en morceaux et marinée dans une sauce couleur riz grillé et poudre de riz… sont soigneusement présentés sur les étals, à la fois rustiques et étrangement attrayants.

Fabriquer de la sauce de poisson semble simple, mais c'est en réalité complexe. En Occident, on a son propre secret : le poisson est nettoyé immédiatement après la pêche, salé selon les proportions standard et laissé à fermenter naturellement. Chaque espèce de poisson a sa propre méthode de salage : la sauce de poisson Linh, par exemple, doit être salée dès sa fraîcheur, fermentée quelques jours, puis mélangée à du son de riz pour lui donner une belle couleur. Généralement, après plus d'un mois de fermentation, la sauce de poisson commence à développer son arôme. On peut la laisser fermenter jusqu'à trois mois pour obtenir un goût riche et salé. Une bonne sauce de poisson arbore une belle couleur brun doré et un arôme puissant mais non agressif. En bouche, les saveurs salées, sucrées et onctueuses s'harmonisent à merveille ; on pourrait en manger indéfiniment.

On transforme le poisson d'eau douce avant de fabriquer la sauce de poisson.

La sauce de poisson n'est pas seulement un aliment de base, mais aussi l'ingrédient principal de nombreuses spécialités de l'ouest du pays. La plus emblématique est la fondue chinoise, un plat rustique qui a conquis le cœur des gourmets de tout le pays. Ce bouillon fumant est préparé à base de sauce de poisson linh et sac, agrémenté de citronnelle, de piment et d'aubergine, et servi avec des légumes sauvages tels que nénuphar, mimosa aquatique et ciboulette. Un régal pour les papilles ! La sauce de poisson sert également à préparer des sauces de poisson cuites à la vapeur, braisées ou encore crues, accompagnées de mangue verte, de concombre et de banane plantain. Un plat d'apparence simple, mais qui laisse un souvenir impérissable à ceux qui voyagent loin de chez eux.

Plus qu'un simple plat, la sauce de poisson est un souvenir, une âme de la campagne pour des générations d'habitants de l'Ouest. Dans la petite cuisine, le pot de sauce de poisson, bien fermé, trône sur le plan de travail, une « réserve » pour les mois difficiles. Son arôme puissant, à chaque ouverture, évoque l'image de la mère mélangeant soigneusement la farine de riz, tandis que le père allumait le réchaud à charbon pour faire mijoter la sauce de poisson pour toute la famille.

On dit souvent en Occident : « Sans sauce de poisson, le riz n’est pas complet. » Pourtant, dans un repas fait maison, une assiette de sauce de poisson, quelques tranches de concombre, une banane verte et un piment suffisent à rendre le repas réconfortant, à accompagner parfaitement le riz et à le rendre délicieux. Pour ceux qui vivent loin de chez eux, la sauce de poisson est un cadeau qui leur apporte la nostalgie du pays ; un simple petit pot suffit à apaiser leur cœur.

La sauce de poisson est un mets qui se prépare avec le temps, car il faut patienter pour que le poisson fermente et que sa saveur soit optimale. C'est aussi un mets qui rassemble, car chaque pot renferme effort, méticulosité et amour du terroir. Après la saison des crues, lorsque les eaux se retirent, les pots de sauce de poisson sont rouverts à la saison sèche, préservant ainsi les saveurs des jours passés sous les alluvions. Au cœur de la vie moderne, la sauce de poisson conserve toute sa place : simple et profonde, rustique et charmante, à l'image des gens de l'Ouest, doux, généreux et sincères.

TIN HUY

Source : https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html