Les côtes grillées du restaurant de la villa de Hanoi donnent envie aux chefs britanniques d'apprendre

Une rencontre fortuite

Niché dans la petite rue de Ton That Thiep (Dien Bien Phu, Hanoi ), le restaurant Old Hanoi est une ancienne villa française d'une superficie de près de 300m2. Non seulement impressionnant par son architecture ancienne, pleine d'arbres verts, rappelant un vieux Hanoi, ce restaurant est également célèbre pour ses côtes grillées associées à l'histoire du célèbre chef Gordon Ramsay.

Il est l'un des chefs les plus célèbres et les plus riches du monde , possède une série de prestigieux restaurants étoilés au Michelin et est également juge dans des émissions de télévision populaires telles que « Master Chef » ; « La Cuisine de l'Enfer » (Hell's Kitchen).

M. Nguyen Thuong Quan, président de l'Association vietnamienne de formation et d'emploi des chefs et propriétaire du restaurant Old Hanoi, a déclaré que les côtes grillées sont un mélange technique de cuisine asiatique et européenne. L'origine et le nom du plat de côtes levées sont associés à une histoire très particulière.

C'était un jour d'automne 2009, alors que M. Quan était assis dans le jardin de la villa du restaurant, réfléchissant à des idées pour de nouveaux plats, lorsqu'un groupe d'invités étrangers est entré.

La nourriture est servie dans un restaurant installé dans une ancienne villa française.

Ils ont apporté des caméras et ont dit qu'ils voulaient rencontrer le propriétaire du restaurant, un expert culinaire, Thuong Quan.

« Lorsqu'ils ont su que j'étais la personne qu'ils devaient rencontrer, ils m'ont présenté avec joie comme un membre de l'équipe d'une émission de télé-réalité de la BBC et m'ont proposé de travailler sur l'émission avec le chef Gordon Ramsay », se souvient M. Quan.

La délégation étrangère a également souligné à plusieurs reprises qu'elle avait recherché les 30 meilleurs chefs du Vietnam et avait ensuite sélectionné 3 personnes appropriées qui répondaient aux critères stricts du programme pour être diffusées en direct.

« La vidéo d’aujourd’hui pourrait vous porter chance », a souligné l’un des membres de l’équipage à M. Quan avant de partir.

À cette époque, M. Quan était connu comme l’un des experts culinaires les plus célèbres et spécialisé dans la cuisine de plats traditionnels vietnamiens.

Gordon Ramsay en voyage au Vietnam et dégustant la cuisine locale (Photo : Golden Spoon Awards).

Peu de temps après cette rencontre inattendue, M. Quan a reçu un e-mail annonçant qu'il était « l'élu » ainsi qu'un calendrier de tournage provisoire avec Gordon Ramsay.

Au cours de son voyage au Vietnam, Gordon Ramsay a parcouru les provinces et les villes de la bande de terre en forme de S, de Mai Chau au delta du Mékong. À chaque destination, le chef de renommée mondiale a dégusté et interagi avec des cuisiniers locaux pour apprendre de leurs expériences.

M. Quan accompagnera le célèbre chef lors de sa visite à Hanoi.

« J'organiserai un atelier cuisine avec Gordon Ramsay pour cuisiner des plats vietnamiens traditionnels. Le tournage aura lieu dans mon restaurant. Le chef britannique préparera un menu de sept plats à base de porc à la vietnamienne. Ce n'est pas un défi facile, surtout pour un étranger », a déclaré M. Quan.

Avant le tournage, le chef britannique a discuté en profondeur et appris de l'expérience de M. Quan pour créer une liste de menus.

M. Thuong Quan (photo du milieu) avec le chef Gordon Ramsay lors de son arrivée au Vietnam (archives photo).

Les plats comprennent des rouleaux de printemps frits, une salade d'oreilles de porc, des brochettes de porc grillées, des côtes de porc grillées, une cuisse de porc au curry, du ventre de porc braisé et des vermicelles de porc. Avec ce menu, le chef britannique a invité une trentaine d'invités, experts et critiques culinaires internationaux et vietnamiens, à venir en profiter.

Un jour de juin 2010, Gordon Ramsay est venu au restaurant de M. Quan avec une grande équipe. Le chef britannique est celui qui cuisine directement dans la cuisine du restaurant.

L'espace de style vietnamien à l'intérieur du restaurant a été choisi comme lieu de tournage.

Parmi les 7 plats à base de porc, Gordon Ramsay s'intéresse particulièrement aux côtes grillées, il a donc discuté avec M. Quan de la manière d'obtenir une neutralité de saveur afin que les invités internationaux et vietnamiens puissent en profiter pleinement.

« Les Vietnamiens ont l'habitude de manger les travers de porc avec des baguettes, tandis que les Occidentaux préfèrent les déguster avec les doigts. J'ai donc suggéré à Gordon de ne laisser qu'une seule côte et de retirer tous les os pour griller les travers. Après la cuisson, le chef les découpait en petits morceaux pour le plaisir des convives. Il a également approuvé cette méthode », se souvient M. Quan.

Il était presque 21 heures lorsque la vaisselle fut terminée car Gordon était un perfectionniste au travail. C'est à ce moment-là que les invités peuvent déguster des plats vietnamiens préparés par des chefs de renommée mondiale.

Peu de temps après, le programme Great Escape Southeast Asia a été diffusé sur la chaîne BBC et a été apprécié par un large public américain. Gordon lui-même admet que « les plats traditionnels vietnamiens sont très sophistiqués et délicats, défiant tout chef talentueux qui souhaite les maîtriser avec succès ».

Pour l’expert culinaire Nguyen Thuong Quan, c’est l’une des expériences les plus mémorables de sa carrière.

Il a déclaré que c'était une opportunité pour Gordon d'aborder les plats vietnamiens. Cela montre également son intérêt pour la cuisine du pays. Grâce à cela, la cuisine vietnamienne continue d’être présentée plus largement aux convives internationaux.

Côtes grillées dans une ancienne villa

Pour commémorer ce souvenir, M. Quan a également nommé plus tard ses côtes grillées d'après le chef de renommée mondiale. À l'extérieur du restaurant, il a également imprimé une photo de Gordon Ramsay lors de sa visite.

Les clients choisissent des plats dans le menu affiché à l'extérieur du restaurant avec l'image du Maître Chef solennellement conçue au-dessus.

« Les travers de porc grillés sont également très appréciés des convives et sont devenus le best-seller du restaurant. Connaître l'histoire de leur préparation est particulièrement intéressant. Je recommande vivement ce plat à tous les fans de ce chef », a déclaré M. Quan.

Ce chef a également révélé que les côtes grillées sont spéciales car elles sont dorées à l'extérieur, juteuses et tendres à l'intérieur, et sont bien assaisonnées d'épices : miel, cannelle, sauce de poisson, poivre, oignon, ail, jus de citronnelle, etc.

M. Quan a lui-même mariné les côtes et les a grillées au charbon de bois.

Bien que le style de cuisson soit quelque peu européen, les côtes sont grillées au charbon de bois dans un véritable style vietnamien. Lorsque les clients commandent un plat du menu, le chef commence à le préparer pour garantir la fraîcheur et que la viande ne soit ni sèche ni dure.

De nombreux convives étrangers viennent ici pour déguster des côtes grillées.

M. Joss Huot, un touriste franco-canadien, s'est arrêté au restaurant lors de son voyage au Vietnam avec le désir de déguster des plats vietnamiens authentiques. Les invités étrangers ont exprimé leur joie en dégustant des côtes grillées. Il leva son index avec une expression faciale qui impliquait « ce sont les meilleures côtes grillées que j'ai jamais goûtées ».

Le touriste canadien a ensuite commandé une salade campagnarde, du poulet vapeur à la sauce de poisson et au poivron vert, des rouleaux de printemps frits aux graines de lotus… « C'est mon deuxième séjour au Vietnam. Savourer des plats traditionnels dans l'espace d'une ancienne villa, comme à l'écart de l'agitation des rues de Hanoï, est une expérience inoubliable et passionnante », a déclaré le client.

Repas fait maison au cœur d'une ancienne villa à Hanoi.

Gordon Ramsay est un chef cuisinier, présentateur de télévision et homme d'affaires britannique.

Il est l'un des chefs les plus célèbres et les plus prospères au monde avec de nombreux restaurants étoilés Michelin.

Ce chef est connu pour son style de travail strict et parfois colérique. C'est ce qu'il a montré dans des émissions de télévision comme « Hell's Kitchen », « MasterChef », « Kitchen Nightmares » et « Hotel Hell ».

Gordon Ramsay a visité le Vietnam à plusieurs reprises pour le tourisme et le travail. Surtout lorsqu’il tourne des émissions de télévision ou participe à des projets culinaires internationaux.

Photo : Nguyen Ha Nam

Dantri.com.vn

Source : https://dantri.com.vn/du-lich/mon-suon-nuong-o-nha-hang-trong-biet-thu-ha-noi-khien-dau-bep-anh-muon-hoc-20241201152140451.htm