Des travers de porc grillés dans un restaurant d'une villa à Hanoï donnent envie à un chef britannique d'apprendre.

Une rencontre fortuite

Niché dans la petite rue Ton That Thiep (Dien Bien Phu, Hanoi ), le restaurant Old Hanoi est une ancienne villa française d'une superficie de près de 300 m². Impressionnant non seulement par son architecture ancienne et sa végétation luxuriante évoquant le vieux Hanoi, ce restaurant est également célèbre pour ses travers de porc grillés, associés à l'histoire du célèbre chef Gordon Ramsay.

Il est l'un des chefs les plus célèbres et les plus riches du monde , possède une série de restaurants prestigieux étoilés au guide Michelin et est également juge dans des émissions de télévision populaires telles que « Master Chef » et « Hell's Kitchen ».

M. Nguyen Thuong Quan, président de l'Association vietnamienne de formation et d'emploi des chefs cuisiniers et propriétaire du restaurant Old Hanoi, a déclaré que les travers de porc grillés sont un subtil mélange de cuisines asiatique et européenne. L'origine et le nom de ces travers sont liés à une histoire assez particulière.

C'était un jour d'automne 2009, alors que M. Quan était assis dans le jardin de la villa du restaurant, en train de réfléchir à de nouvelles idées de plats, lorsqu'un groupe de clients étrangers est entré.

Les repas sont servis dans un restaurant installé dans une ancienne villa française.

Ils sont venus avec des appareils photo et ont dit vouloir rencontrer le propriétaire du restaurant, un expert culinaire nommé Thuong Quan.

« Lorsqu’ils ont su que j’étais la personne qu’ils devaient rencontrer, ils m’ont présenté avec enthousiasme comme membre de l’équipe d’une émission de téléréalité de la BBC et m’ont proposé de travailler sur l’émission avec le chef Gordon Ramsay », se souvient M. Quan.

La délégation étrangère a également souligné à plusieurs reprises qu'elle avait étudié les 30 meilleurs chefs du Vietnam, puis sélectionné 3 personnes répondant aux critères stricts de l'émission pour une diffusion en direct.

« La vidéo d'aujourd'hui pourrait vous porter chance », a souligné un membre de l'équipe à M. Quan avant de partir.

À cette époque, M. Quan était reconnu comme l'un des plus célèbres experts culinaires et se spécialisait dans la préparation de plats vietnamiens traditionnels.

Gordon Ramsay en voyage au Vietnam et savourant la cuisine locale (Photo : Golden Spoon Awards).

Peu de temps après cette rencontre inattendue, M. Quan a reçu un courriel annonçant qu'il était « l'élu » ainsi qu'un calendrier de tournage provisoire avec Gordon Ramsay.

Lors de son voyage au Vietnam, Gordon Ramsay a parcouru les provinces et les villes de cette bande de terre en forme de S, de Mai Chau au delta du Mékong. À chaque étape, le chef de renommée mondiale a dégusté les plats des cuisiniers locaux et échangé avec eux afin de s'inspirer de leur savoir-faire.

M. Quan accompagnera le célèbre chef lors de sa visite à Hanoï.

« Je participerai à un atelier cuisine avec Gordon Ramsay pour préparer des plats vietnamiens traditionnels. Le tournage aura lieu dans mon restaurant. Le chef britannique concoctera un menu en sept services à base de porc cuisiné à la vietnamienne. C'est un défi de taille, surtout pour un étranger », a déclaré M. Quan.

Avant le tournage, le chef britannique a longuement discuté et tiré des enseignements de l'expérience de M. Quan afin d'établir un menu.

M. Thuong Quan (photo du milieu) avec le chef Gordon Ramsay lors de sa visite au Vietnam (Archives photographiques).

Au menu figuraient des nems frits, une salade d'oreilles de porc, des brochettes de porc grillées, des travers de porc grillés, un jarret de porc au curry, de la poitrine de porc braisée et des vermicelles de porc. Le chef britannique a invité une trentaine de convives, experts et critiques gastronomiques internationaux et vietnamiens, à déguster ce plat.

Un jour de juin 2010, Gordon Ramsay est arrivé au restaurant de M. Quan avec une grande équipe. Le chef britannique a cuisiné directement dans les cuisines du restaurant.

L'espace de style vietnamien à l'intérieur du restaurant a été choisi comme lieu de tournage.

Parmi les 7 plats à base de porc, Gordon Ramsay s'intéresse particulièrement aux côtes grillées. Il a donc discuté avec M. Quan de la manière d'obtenir une saveur neutre afin que les convives internationaux et vietnamiens puissent pleinement l'apprécier.

« Les Vietnamiens ont l'habitude de manger les travers de porc avec des baguettes, tandis que les Occidentaux préfèrent les déguster avec les doigts. J'ai donc suggéré à Gordon, pour les travers grillés, de n'en garder qu'un seul et d'en retirer tous les os. Après la cuisson, le chef le découperait en petits morceaux pour les convives. Il a approuvé cette méthode », se souvient M. Quan.

Vers 21 heures, les plats étaient prêts, car Gordon était très méticuleux dans son travail. C'est alors que les invités ont pu déguster des mets vietnamiens préparés par le chef de renommée mondiale en personne.

Peu après, l'émission Great Escape Southeast Asia fut diffusée sur la BBC et connut un grand succès auprès du public américain. Gordon lui-même admit que « les plats vietnamiens traditionnels sont très raffinés et délicats, et représentent un défi de taille pour tout chef talentueux ».

Pour l'expert culinaire Nguyen Thuong Quan, c'est l'une des expériences les plus mémorables de sa carrière.

Il estime que c'est une occasion pour Gordon de découvrir la cuisine vietnamienne. Cela témoigne également de son intérêt pour cette gastronomie. Ainsi, la cuisine vietnamienne continue d'être plus largement présentée aux gourmets internationaux.

Côtes levées grillées dans une villa ancienne

Pour commémorer cet événement, M. Quan a par la suite baptisé ses travers de porc grillés du nom du célèbre chef. À l'extérieur de son restaurant, il a également affiché une photo de Gordon Ramsay prise lors de sa visite.

Les clients choisissent leurs plats sur le menu affiché à l'extérieur du restaurant, surmonté d'une image solennelle du chef cuisinier.

« Les travers de porc grillés sont également très appréciés des clients et constituent le plat le plus vendu du restaurant. L’histoire de leur préparation intrigue beaucoup de monde. Je recommande vivement ce plat à tous les amateurs du chef », a déclaré M. Quan.

Ce chef a également révélé que la particularité des côtes grillées réside dans leur couleur dorée à l'extérieur, leur chair juteuse et tendre à l'intérieur, et leur mélange d'épices : miel, cannelle, sauce de poisson, poivre, oignon, ail, jus de citronnelle…

M. Quan a mariné lui-même les côtes et les a grillées au charbon de bois.

Bien que la cuisine soit d'inspiration européenne, les travers de porc sont grillés au charbon de bois, dans une authentique tradition vietnamienne. Les clients choisissent leurs plats à la carte, puis le chef les prépare avec soin pour garantir leur fraîcheur et éviter que la viande ne soit sèche et dure.

De nombreux touristes étrangers viennent ici pour goûter aux côtes grillées.

M. Joss Huot, un touriste franco-canadien, s'est rendu dans ce restaurant lors de son voyage au Vietnam, désireux de déguster d'authentiques plats vietnamiens. Il a exprimé sa joie en savourant les travers de porc grillés. Levant l'index, son expression laissait entendre : « Ce sont les meilleurs travers de porc grillés que j'aie jamais mangés ! »

Le touriste canadien a ensuite commandé une salade composée, du poulet vapeur à la sauce poisson et au poivron vert, des nems frits aux graines de lotus… « C’est mon deuxième séjour au Vietnam. Déguster des plats traditionnels dans une villa ancienne, loin de l’agitation des rues d’Hanoï, est une expérience inoubliable et fascinante », a-t-il déclaré.

Repas fait maison au cœur d'une ancienne villa à Hanoï.

Gordon Ramsay est un chef cuisinier, présentateur de télévision et homme d'affaires britannique.

Il est l'un des chefs les plus célèbres et les plus prospères au monde, à la tête de nombreux restaurants étoilés au guide Michelin.

Le chef est connu pour son style de travail strict et parfois colérique, qu'il a démontré dans des émissions télévisées telles que « Hell's Kitchen », « MasterChef », « Kitchen Nightmares » et « Hotel Hell ».

Gordon Ramsay s'est rendu au Vietnam à plusieurs reprises dans le cadre de ses voyages et de son travail, notamment lorsqu'il tourne des émissions de télévision ou participe à des projets culinaires internationaux.

Photo : Nguyen Ha Nam

Dantri.com.vn

Source : https://dantri.com.vn/du-lich/mon-suon-nuong-o-nha-hang-trong-biet-thu-ha-noi-khien-dau-bep-anh-muon-hoc-20241201152140451.htm